論標準化對高校食品安全監督管理的重要作用

郭思琪

（西北政法大學，陜西西安 710000）

高校是我國匯聚人才、培育人才、傳承文化的重要陣地，大學生是我國的人才寶庫，大學生的身體素質與日常飲食有著很大的關系。高校食堂的食品安全關乎著高校的發展和師生的生命健康安全，是一項重要的民生大計。目前，我國高校食堂從運營管理模式到餐飲的服務仍存在很多問題，希望未來的高校食堂能以制度化、流程化、科學化的管理標準運行和發展，為廣大師生提供高標準的餐飲服務[1]。

1 高校學生食堂現狀分析

改革開放以來，隨著我國經濟的不斷發展，特別是自從1999年大學擴招以后，高校的數量和人數均有了較大增長，食堂的基本條件和學生的就餐環境也有了很大的改善，部分高校為進一步提升管理水平和服務質量，借鑒了企業化的管理經驗，但在高校餐飲發展的過程中仍存在一定問題和不足。

1.1 原材料采購不規范埋下安全隱患

食品原材料是食品安全的源頭，是餐飲服務的第一個環節，原材料的質量不過關，必定帶來食品安全隱患。故在采購環節要嚴格把關，按招標程序采購大宗物資，建立供貨商家信息系統，做到原材料來源可追溯，建立追責機制。

1.2 壟斷經營使食堂衛生狀況堪憂

高校食堂在大學校園里基本處于壟斷地位，缺乏競爭導致經營者以自身利益為中心，服務意識淡薄，衛生工作敷衍、不到位，未按照衛生量化的要求和規范化的操作流程確保食堂衛生，導致食堂場地衛生狀況堪憂，嚴重影響了師生的身體健康[2]。

1.3 用工體制變革使高校餐飲員工流動性大、整體素質不高

后勤社會化改革前，高校餐飲從業人員是事業編制，員工隊伍由長期從事餐飲行業、有一定的食品操作技能和安全知識的人員構成。后勤改革后，大量引進非事業編的員工，這些員工從業門檻低、待遇較差、工作時間長以及各種福利待遇落實不到位，員工流動性大，沒有歸屬感，也缺乏培訓的機會，導致整個員工隊伍素質偏低，難以提高服務質量。

1.4 高校餐飲缺乏監督措施和透明度，師生滿意度偏低

社會由很多行業組成，每個行業需自律，也需受到有效監督。目前，高校餐飲缺少有效的監督措施，餐飲工作信息不透明，導致食堂的飯菜安全性無法得到保障，師生對食堂的滿意度不高。高校食堂應積極主動公示原材料供應商，在飯菜操作間安裝視頻監控，多與師生交流餐飲信息，努力提高餐飲服務質量[3]。

1.5 缺乏有效的管理方法，餐飲管理總體水平不高

高校餐飲市場應避免向社會盲目開放，引進競爭機制要謹慎，要嚴格把控餐飲企業的資質，避免管理水平落后的小作坊式的企業進駐高校餐飲市場。個人經營的企業主要目的是獲得利益，但在獲得合理利潤的同時也要明確企業的社會責任與安全責任，尤其是面對高校這種比較特殊的服務群體。高校食堂管理模式要結合高校食堂的特點，實現從經驗型、粗放型管理向規范化、精細化管理方式轉變，食堂體系標準化管理為實現這種轉變提供了有效的管理方法[4]。

2 構建高校食堂體系標準化管理的路徑

2.1 現場管理精細化

精細化管理是企業發展的必經之路，是一種有效、科學的管理方法。餐飲工作現場精細化管理要創建一種簡單易行的現場操作方法，使餐飲業的實際操作人員能快速了解其工作職責，通過有效的管理，合理控制庫存、改善硬件設施、降低成本以及嚴格執行制度規范，提高員工工作積極性，提高餐飲服務質量。

2.2 建立安全防控機制

要對肉類、冷凍品、主食、食用油和禽蛋等主要物資實行統一公開招投標采購，成立專門的大宗物資招投標小組，選擇信譽良好、有資質、有保障的企業進行采購，從源頭上保證原材料的安全，最大限度保證供求雙方的利益。對于烹飪過程中用到的其他原材料，如調料、飲品、洗潔用品等，可由后勤部門成立一個小額物資采購組，通過篩選確定供貨商家，簽訂框架合同后，進行定期的采購配送，堅決杜絕“三無”產品進入學校食堂，對于食品原材料要做到保質保量，配送的產品要有專人進行留樣、驗收。為降低成本，要盡量減少采購的中間環節，如果條件成熟，可直接將農民的菜園子和學校食堂供應連接起來，建立可追溯的食品供應鏈條，學校食堂要安裝門禁，不允許與食堂工作無關的人員隨意進入，廚房原材料要有通風的庫房，不同類的食品分開存放，既要通風防腐又要防止動物的破壞，如黃鼠狼、老鼠等。原材料的進出庫要遵循先進先出的原則，防止食品過期變質[5]。

2.3 建立價格核算機制

高校食堂主要是為內部師生服務，高校食堂與社會餐飲的性質與定位不同，高校食堂具有公益性，其成本構成與社會餐飲的成本構成有著很大區別，如學校食堂基本設施的構建、設備的構建與維修、安全設備的購置和運行以及事業編制人員的人員成本等都由學校承擔，餐飲公司無需承擔這些成本。因此，高校食堂的飯菜價格應比社會同類產品的價格低，這也由中國高等教育的性質決定。價格定價機制的建立能有效降低學生的生活成本，把學校餐飲的公益性落在實處，確保學校的穩定。

2.4 建立服務保障機制

高校餐飲行業是一個要求較高的服務型行業，需建立服務保障機制。飲食保障機制主要包括員工上崗培訓、服務行為規范、應急事務處理方案、清真食堂政策落實等。

2.5 建立質量監督機制

質量監督機制就是要把食堂標準化體系的建設工作落實到位，使各崗位的崗位職責、行為規范、工作流程落在實處，充分體現實務管理、安全評價機制和服務保障機制運行的有效性和實用性。在食堂標準化體系運行中，餐飲服務單位應根據國家制定的一系列的衛生管理規定與食品安全法規制定符合本企業運行的安全保障機制和服務保障機制。日常運營中，按照標準化食堂體系的要求，從食堂的各個方面進行全面的監督檢查，并嚴格按照規章制度進行量化分級評分，落實相應處罰規定。后勤質量監督部門要定期或不定期在就餐者中進行調查，將意見綜合整理后及時反映給餐飲單位進行整改，增加與就餐者的互動性，促進供求雙方的互相理解，促進餐飲管理水平不斷提高[6]。

3 標準化管理對高校食品安全產生的作用

通過對近年來實行食堂體系標準化管理的高校食堂的觀察發現，實行了食堂體系標準化管理的高校食堂在加強員工隊伍建設、提高餐飲服務質量、改善食堂衛生狀況和提高員工工作效率等方面有了很大的改善。

3.1 員工隊伍穩定、素質普遍提高

實行食堂體系標準化管理，能提高員工的工作效率。企業為員工購買保險解決了員工的后顧之憂，增強了員工的安全感，員工流動率得到明顯降低。員工績效工資制度的實行激發了員工的內在積極性。在食堂標準體系的培訓過程中，通過一系列培訓和學習，員工對其工作內容有了全面的了解，能明確其工作內容、工作時間、工作標準，極大地提高了員工的自信心，也提高了員工的綜合素質。

3.2 生產效率提高、成本支出降低

食堂體系標準化管理將工作流程進行了梳理和細化，運用科學的統籌方法合理安排各項工作。在工作過程中，不同的工種都制定了詳細的操作流程和檢驗標準，分工明確、流程明確、責任明確，極大地提高了員工工作效率。在成本支出方面，因事事責任到人，避免了人已經離開、電器仍在運轉的浪費現象，有效節省了各項開支。

3.3 食品安全得到保障

在食堂體系標準化管理中，由于在采購環節的嚴格把關，商家資質可靠，原材料來源可追溯，極大提高了食品的安全性。在食品制作過程中，食堂體系標準化管理對所有制作環節都有嚴格的標準，避免產生不合格的產品，保證了食品從采購到制作的安全性。

3.4 食堂環境干凈、整潔、衛生

食堂體系標準化管理使員工養成了良好的衛生習慣，在食堂體系標準化管理模式下，食堂物品擺放有序、干凈整潔，進入食堂后給人一種煥然一新的清新感覺。

3.5 食堂監督管理更加透明，提高了師生滿意度

食堂體系標準化管理的理念是主動自覺接受監督，接受就餐者、食品監督部門對食堂工作的監督管理，就餐者可通過視頻全程直播方式直觀地看到食品的整個制作過程。通過加強食堂監督管理，使食堂處于實時監督狀態下，整個食堂的操作透明，從而提升高校師生的滿意度[7]。

4 結語

隨著我國社會經濟水平的不斷發展，高校師生對高校食堂的服務質量和餐飲質量的要求也越來越高，為滿足高校師生的就餐需求，食堂需主動提高餐飲管理水平，實施食堂體系標準化管理，建立一套完整的高校食堂管理體系。高校餐飲工作要與高校的發展水平相適應，在保證高校餐飲公益性的前提下，高效、有秩序地開展高校餐飲工作，不斷提高餐飲管理水平，保障食品安全，為高校師生提供優質的餐飲服務。