食品生產企業產品質量安全控制探討

趙 靜，高艷東，蘇 淵

（榆林合力產業扶貧開發有限責任公司，陜西榆林 719000）

近年來，我國食品安全事件頻發，使消費者對食品質量逐漸失去信任，也對我國食品生產企業敲響了警鐘。為此，我國提出并實行了一系列改革措施，同時食品質量安全相關的監管體系也在日益健全，對食品質量安全起到了良好的推動作用。根據2020年和2021年國家市場監管部門的食品安全監督抽檢結果，食品合格率均超過了97%。隨著生活水平的提高，人們對食品質量安全提出了更多的要求，整個食品產業正朝著多樣化與快速化的方向發展。雖然食品安全未發生系統性或大規模的風險，但我國的食品質量安全控制工作仍面臨諸多問題和矛盾[1]。隨著新材質、新工藝、新技術和新產品的不斷涌現，市場監管部門的工作難度逐漸增大，同時食品生產企業作為食品生產的主體，應對整個產品的質量安全承擔其應有的主體責任。因此，有效把控食品質量安全，科學系統地進行產品質量安全控制，對于食品生產企業提高質量管理水平、保障食品安全和促進企業長足發展具有重要意義。

1 食品生產企業在產品質量安全控制過程中存在的問題

1.1 食品生產企業缺乏產品質量安全管理體系

為確保食品從原材料選購、生產工藝流程到出廠檢驗、包裝以及物流運輸等整個過程體系內的質量安全控制，食品生產企業必須建立健全符合自身情況的質量安全管理體系，對質量安全責任進行明確分工，在嚴格履行各項制度、規定的前提下正常有序地開展各項質量安全活動。然而，由于我國大部分食品生產企業規模較小，普遍采用小作坊模式生產，未形成食品生產質量安全管理制度加之監管部門的監督管理不嚴，極易造成食品生產質量安全問題。有些企業的管理者或負責人實為小作坊老板，缺乏食品安全知識和管理經驗，也未聘用專業的食品安全技術人員參與管理，食品安全控制流于形式，被動應付國家監管部門的檢查，使企業無法提高質量安全管理水平[2]。

1.2 原輔材料質量把控不嚴

食品生產企業對原輔料的來源把控不嚴，很容易導致生產的食品出現質量安全問題。原輔料質量主要存在以下6方面問題。①農產品中化肥、生長調節劑和農藥等有害化學物質的殘留以及使用來源不明的轉基因農產品。②養殖的禽畜產品和水產品體內殘留抗生素和生長激素等有害物質。③材料原產地存在重金屬污染或其他化學污染。④濫用食品添加劑和非食品用途化學添加劑。⑤使用假冒偽劣原材料。⑥原材料運輸或儲存過程中病原微生物控制不當，導致腐壞變質。一些食品生產企業在原材料采購時，未做到對原材料逐批次的抽查，甚至為了節省成本，隨意更換信譽不好、以次充好的供應商，難以保障原材料質量。此外，企業應注意食品外包裝材料的材質、使用溫度和使用范圍等信息，拒絕可能對食品安全有影響的包裝材料[3]。

1.3 機械設備管理不嚴

高規格、高質量的食品生產需要由高標準的設備來實現。食品的加工、生產環節主要通過生產設備實現，使用性能和參數不匹配的生產設備將無法達到食品的安全標準。而檢驗設備是負責食品安全的關鍵，檢驗設備的安裝質量把控不嚴、設備清洗維修記錄不全、消毒周期不符合要求以及維保人員管理不善等，也無法保證食品質量安全。

1.4 從業人員素質水平不高

除大型食品生產企業外，大多數食品生產企業的從業人員普遍文化水平不高、專業技術人員偏少、缺乏食品生產質量管理知識以及相關法律法規知識。此外，食品生產企業缺乏相關技術培訓、人員上崗前考核不到位和質量安全管理水平偏低。食品生產企業對質量安全管理人才建設關注度不夠，質管人員綜合素質不足，管理方法不當，難以輔助企業完成較高水平的質量安全管理工作[4]。

1.5 生產場所衛生安全不符合要求

①中小型企業尤其是小作坊，廠區環境雜亂，生產、生活區域劃分不合理，與各種工業、環境污染物距離較近，容易造成交叉污染。②不注意生產車間的整潔衛生，消毒不徹底，機器未按期清洗，導致各種微生物和病原體滋生，對食品產生污染。③現場工作人員不注意個人衛生、不按規定洗手、更衣、消毒，造成生產過程的交叉污染。

1.6 食品質量檢驗不規范

在食品生產加工過程中，食品質量檢驗發揮著主導作用，食品整個生產周期內所采取的各種檢驗方法均為保障食品質量安全。然而，在執行過程中，有些食品生產企業未按相關質量管理規定對產品進行規范抽檢和出廠檢驗，檢驗實驗室不達標甚至不能正常使用，檢測數據弄虛作假，檢驗工作“走過場”，僅為應付職能部門檢查，不能保障抽檢產品符合相關質量管理規定和出廠銷售的要求[5]。此外，部分企業缺乏專業從事食品檢驗工作的技術人員，以兼職人員代替全職化驗員，甚至允許不具備檢驗資格的工作人員上崗，大大降低了食品檢驗工作質量和水平。究其原因，是企業更注重降低生產成本、提高產品利潤，未能嚴格落實食品檢驗制度以及違反了食品安全與生產質量管理體系。

2 食品生產企業產品進行質量安全控制問題的解決路徑

2.1 建立健全質量安全管理體系

①食品生產企業應注重建立和完善科學、系統、有效的質量安全管理體系，建立企業質量安全控制管理制度，明確質量安全負責人的職責和權限，詳細編制質量安全管理職責文件和過程控制文件，確保產品滿足規定要求。②建立食品質量安全控制網絡，梳理組織架構，明確各級組織部門和個人的組織層次和管理責任。高級管理人員負責全面協調各項工作，劃分各級操作人員的工作范疇，解決各種質量問題，監管和處理重大質量問題。中間管理人員負責監督各級操作人員的工作流程和操作方法，檢查和發現操作中的不當問題和質量安全問題，并能提出可行的解決方案并上報高級管理人員。一線操作人員則負責實際操作流程，保證按照各項制度和工作手冊操作設備，提高操作質量。通過質量安全管理制度，不僅可以有效開展質量安全控制活動，還能準確記錄考核情況。企業生產過程中的工藝或工序可進行風險辨識，對風險的發生概率以及后果的嚴重程度進行分類和評估，保障企業各項質量活動結合規章制度穩定、正常開展，堅決落實企業在食品質量管理過程中的主體責任。

2.2 落實原輔材料的精準管控

食品的安全性與原輔材料的質量緊密相關，把控原輔材料質量關是食品安全生產的基礎。食品生產企業想要做好產品的質量管控工作，應規范原輔材料和包裝材料的采購流程，制定采購計劃、供方背景調查與評價及原材料驗收等相關管理制度，同時要確保相關制度能夠被有效實施。從材料招標采購、進貨驗收到使用登記，專人專項負責，責任到人，有據可查，關注食品生產需要用到的材料質量，驗收合格后方能投入使用。另外，對于食品包裝材的驗收，要確保企業所需材質與供方生產許可證、檢驗報告和供貨材質一一對應，避免錯用或誤用等情況的出現，尤其是非食品級材料應用于食品生產的情況。對食品添加劑和包裝輔材，要嚴格規范每一批次的用量和使用記錄，把控每一個可能造成質量安全問題的生產環節，實現精準控制。

2.3 機械設備安全

企業應嚴格把控生產設備和檢驗設備的采購流程，對設備的造型、關鍵性能參數進行核對和驗收，保證安裝質量，嚴格按照使用與操作要求試車運轉。生產過程中做好設備使用管理臺賬，做好設備保養、清洗、消毒記錄，落實各項食品安全管理制度和法律規定，以實現食品質量安全目標的精準 控制。

2.4 提高從業人員技能水平

企業應配置滿足生產需求的專業技術人員和食品安全管理人員，按照職業需求定期開展專業培訓，做好職業發展規劃。針對食品生產企業從業人員素質水平較低的現象，一線操作人員、質量管理人員和檢驗人員應接受相應的崗前培訓，測試合格后方能從事工作，工作以后仍要定期參加技術培訓和考核。此外，還要對從業人員進行職業道德教育，不斷提高內部員工的職業道德素養；應注重質量管理人才團隊建設，以優厚條件聘請高水平、經驗豐富的質量管理人才，提拔勇于創新、管理能力較強的中堅人才，培育技能熟練、勇于擔當的后備人才，整體提升質量管理團隊的綜合素質，有效落實質量安全管理制度。

2.5 規范生產過程控制和檢驗制度

①食品生產企業應建立一個強大的生產過程控制體系，在原料領用、生產流程、設備管理、包裝與儲存等生產關鍵環節制定規則和條例，嚴格按照作業文件進行生產操作，做好質量管理記錄，規范食品添加劑的使用標準。②企業應建立健全產品檢驗管理制度，包括原材料檢驗、過程抽檢和出廠檢驗等。③食品企業應加大食品檢測管理力度，完善檢驗管理制度，提高檢驗標準，增強檢測人員的責任意識和職業道德素養，杜絕違規操作的現象，嚴防食品安全風險，推動企業整體檢測工作朝著制度化方向有序發展。

3 結語

食品質量安全控制的目標不只是解決產品的質量安全問題，而是在持續改進質量管理體系的前提下，盡可能地減少或避免質量安全問題的發生。食品生產相關企業應根據相關法律法規，科學合理地建立本企業的質量安全管理體系，落實、保持和改進各環節質量安全控制措施，主動降低食品生產過程中的安全風險，保障食品生產各環節的質量安全，履行企業產品質量安全主體責任。