牛肉為什么這樣少？

譚保羅

一位朋友在朋友圈抱怨，他去西北旅游，在黃河邊的某省會城市吃了一碗牛肉拉面，結果十分失望。這座城市被稱為牛肉拉面的“故鄉”，但這并不意味著這里的拉面碗里，牛肉就會比別的地方更多。

他拍了照片，一碗面條裝在一個海碗里，上面漂浮著大概四五片牛肉，切得和打印的紙一樣薄。其他配料就是青蒜葉、油辣子和白蘿卜片，這些雜料倒是很多，管夠。他又加了一盤單點的牛肉，分量也不多，還是薄薄幾片，最后消費50元。請注意，他吃面的地方不是在機場，而是在當地的餐飲一條街。

我估算了一下，這樣的牛肉分量，在廣州或者深圳這樣的一線城市，大概只要40-45元就能吃到。如果去店面租金更便宜的城中村或郊區小店，還會吃到更多的牛肉。

實際上，這種價格相同或近似的條件下，牛肉拉面“故鄉”的拉面，牛肉比一線城市還少還貴的情況，很多人都遇到過。為什么會這樣？的確看起來有點違背經濟學的規律。

不是的，一點都沒有違背。從根本上講，成本影響著價格，西北地區的牛肉成本很可能是要高于東部一線城市的。

首先，我們必須知道中國人吃的牛肉都是從哪里來的。目前，我國市場消費的牛肉大約20%～25%依靠進口，這一數字會根據消費者消費能力或國際貿易博弈等因素而變化，但數字基本保持在一個較為合理區間。換句話說，作為一個可牧土地人均擁有量并不充裕的國家，中國的牛肉自給率是相對較高的，這有利于維護我們的“糧食安全”問題。

比如，在2021年，農業農村部曾發布《推進肉牛肉羊生產發展五年行動方案》，提出到2025年，牛羊肉自給率保持在85%左右，可見“糧食安全”的確被上升到了很高的高度。

國內的牛肉產地主要在中部、華北和東北，河南、山東和內蒙古一度穩居牛肉產量的前三，另外，河北、吉林和黑龍江的產量也很可觀。可以看出，西北地區雖然被認為是牛肉拉面的“故鄉”，但并不是牛肉生產的大本營。因此，牛肉供給需要外運。

于是，我們可以從空間距離粗略地看物流成本。

如果使用進口牛肉，那么廣州、深圳和上海等一線城市都有大港口，外國的牛肉抵達消費端的空間距離顯然更短，成本更低。如果是深入內陸，牛肉運到西北地區，那么成本自然就會更高。即使是使用國內的牛肉，從華中、華北或東北運到西北的成本也不會比運到東部的一線城市更低。因為，東部的路網更發達，而且高速公路的收費站可能更規范，這些都使得運輸成本會降低。

空間距離很好理解，但和空間距離相比，城市規模帶來食品供應網絡的成本優勢可能更加關鍵。

東部一線城市的人口規模和西北省會顯然不可同日而語。比如，截至2021年，廣州和深圳的常住人口分別超過了1800萬和1700萬，這意味著巨大的消費者基數可以在很大程度上攤薄牛肉運輸的單位成本。實際上，由于物流網絡密度和運營效率更高，物流公司在一線城市的單位物流成本肯定要大大低于西北地區。

對比西北的地區的一些省會，人口只有400多萬，而人均收入更是比不上廣深—當然，一些資源型城市例外。因此，那些位于廣深等一線城市街頭巷尾的小店，無論它們使用來自國外的牛肉，還是國內的牛肉，其成本可能都比那些被稱為牛肉拉面“故鄉”的城市要低。

存在即合理。拉面碗里的牛肉，或多或少，并不是廚師的手抖得太厲害，而是某些客觀規律使然。