董可馨

有沒有想過:一道菜要不要講究正宗?
這個問題很好玩,因為我發現,它在有些人那里,是非常被在意的,但在另一些人那里,卻根本不會被當一回事。
它能夠成為問題,往往在特定情境下才出現:
比如,遠離故土、在外地奔波的人,苦于吃不到能撫慰自己的腸胃和心靈的家鄉菜,那么,去找到一家正宗的菜館,就成為一個需要被解決的問題(以一般經驗,駐當地辦事處的飯館,通常味道不錯)。
所以往往,正宗與否,是在原生地之外才會產生的問題。在本地,沒有當地人會在想晚飯吃啥的時候去糾結哪家更正宗,盡管同一道大盤雞,每家飯店的做法很可能不盡相同。但人們只會考慮好吃與否,而不會說“正宗與否”。只有外來人尋找當地美食時,才會瞄準“正宗的”,因為它意味著“最接近原產地味道的”“好吃的”。
所以正宗其實包含了兩種意思:正確、好吃。
正確,是可以被確定的食材和可以被操作化的烹飪方式;好吃,是口味的主觀評價。這兩者,本來是不等同的,但有了正宗的概念之后,方法和評價被統一了,正確=好吃。正宗的玄機在于,確保了正確,也就確保了好吃。
意大利的那不勒斯,是披薩的起源地,那里有這樣一個協會:“正統拿坡里披薩協會”。據協會的主席說,該協會成立的目的只有一個,即“保障那不勒斯市披薩的權威性,把制作正宗拿坡里披薩的正確方式傳播到全世界”。
比如,從食材開始,就做好規定。拿坡里披薩必須要用到番茄,而番茄有講究,圣馬爾扎諾的番茄是最理想的,奶酪也是被限定的,要用乳牛奶馬蘇里拉,次之,水牛奶馬蘇里拉也行。披薩烤好了,檢查一下,有沒有脆邊?聞一聞,脆邊應該有清香的面包味,不應有濃烈的酵母味。
吃到媽媽做的菜,是熟悉的味道,真好吃,幸福了。
“我們在做披薩的時候,你們還在與印第安人搏斗。”協會主席看不上美國人的披薩。
但他在說這話的時候,可不是一個感到安全的勝利者的姿態。披薩雖然是源自意大利那不勒斯的食物,但披薩的人均消費量最多的卻不是意大利,意大利甚至沒有排進世界前三,還落在了美國的后面。是美國人發明了可以任意發揮,千變萬化的披薩,令協會主席這樣的意大利人感到了威脅。
所以當一道菜需要爭取自己是正確的時候,它很可能已經是被動的了。
同我交流的一位粵菜師傅說,有一天,他竟然在廣東本地看到一家飯店的招牌上打出“正宗粵菜”,這令他感到驚詫,也很痛心。他說,“你去湖南、四川,什么時候看到街上的飯店會標榜自己是正宗的湘菜、正宗的川菜?”
在他這樣的餐飲行業人眼里,“正宗”所意味的,可不是粵菜的繁盛,而是粵菜的式微。
廚師們不喜歡用“正宗”的說法。一位廚師對我說,菜肴是“有傳統,無正宗”的。做飯的技法多種多樣,也會跟著社會的喜好隨時而變,誰有資格做正確的權威呢?
可既然如此,正確的為什么那么重要?
因為一道菜不只是一道菜,就像《舌尖上的中國》也不只是一檔美食節目,更是一個情感節目。
一個人吃過的酸甜苦辣、滋味咸淡,與他最初的喜怒哀樂相勾連,構成了他的情感記憶、生活經驗,形塑了一個人的價值觀。正是這些,確立了一個人存在的基礎。吃到媽媽做的菜,是熟悉的味道,真好吃,幸福了。
去否定一種正確的存在,也就否定了這個人自小形成的心理習慣和依憑的情感經驗,也就是否定了他這個人。
對有些人來說,這是一件多么殘酷的事啊。