案例教學法在“生物化學”課程教學中的應用
——以川菜“回鍋肉”為例

華 玲，梁鵬娟，董 平，熊雙麗

（四川旅游學院食品學院，四川成都 610100）

“生物化學”是烹飪營養與教育專業的一門專業基礎必修課，是后續“食品微生物學”“烹飪化學”“烹飪營養學”等專業課程的先導課程。近年來，“生物化學”知識理論體系發展迅速，課程特點是理論性強、知識點繁雜、記憶難度大，學好該課程要求學生具有一定的高中生物和化學基礎及較強的學習興趣。烹飪營養與教育本科專業的“生物化學”理論課程為48 學時，傳統的課堂教學中過于強調理論知識，缺乏鮮活的專業案例，與專業需求脫節，教學內容無法體現行業特色[1]，在90 min 的課堂教學中多數學生因學習目標不明確而容易跑神，學生的學習熱情難以調動，課堂氣氛沉悶，多數章節內容的教學難以取得良好的效果。四川旅游學院烹飪營養與教育專業生源為文理兼收的高中生，部分學生高中生物及化學的理論基礎薄弱。期末試卷成績在該課程的最終考核中占比70%，本專業往年的期末考試卷面成績不及格率較高，最高可達40%，且試卷中理解性試題比例越大，不及格率越高。如何改變“生物化學”課堂教學的這種狀況，提高學生課堂學習的興趣和學生考試的成績；如何為學生未來職業生涯中的創新創業實踐打下堅實的理論基礎，已成為“生物化學”課程建設中必須解決的問題。

四川旅游學院烹飪營養與教育專業立足四川，培養面向烹飪、食品、營養及相關領域的高素質應用型人才。川菜為本專業學習研究的主要內容，川菜在中國八大菜系中網絡搜索熱度僅次于粵菜，排名第二。在營養成分方面，趙文芝等人[2]發現川菜的脂肪、膳食纖維、維C 含量最高，滿足人們健康飲食的需求。但在新餐飲時代，川菜發展面臨著巨大的挑戰。川菜工業化進展緩慢，原因在于川菜的標準化體系不健全、風味形成機理不明確、加工與貯藏過程中質構損傷和風味衰減等問題[3]。需要解決這些問題就要求學生能夠利用基礎理論知識發現并分析解決問題，“生物化學”作為烹飪營養與教育專業的專業基礎課程，發揮著重要的作用。結合國家一流本科專業建設的要求，以“工學結合”為切入點，緊密聯系餐飲行業及食品工業，通過實踐提出案例教學法，即以案例為基礎，通過具體案例啟發學生獨立思考，主要教學目標是讓學生掌握重要知識點，滿足“必需、夠用”的教學目的[4]。在案例教學中，學生有針對性地學習行業相關案例，可將課程中的理論知識點與工業生產中實際案例緊密聯系，在具體的案例情境中學生可充分發揮主觀能動性，間接提高了學生綜合運用各種知識和經驗分析問題及解決問題的能力，從而極大地提高教師教學的效率和學生的學習效果。案例教學法的難點在于案例的選擇，需要結合每章的理論知識點[5]，找出與之相關的工業案例，具體設計需要與專業課教師加強交流才能實現。將以川菜“回鍋肉”為例，探討案例教學法在“生物化學”課程中的應用，建立完善課堂教學的教學內容。

回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統家常菜，川菜考級常選擇回鍋肉作為首選菜肴。“生物化學”課堂教學中選擇回鍋肉作為案例，將回鍋肉的營養價值、風味特征和加工貯藏技術與相關理論知識點對接，可提高學生課堂學習的興趣，培養學生自覺主動學習理論知識的能力，從而提升教學質量。教學過程中除了引入案例教學，嚴格遵循學校要求的“教考分離”[6]，按照教學大綱開展教學和試卷命題工作，保證教學效果。在落實教學效果方面，主要利用“學習通”和“雨課堂”APP 教學軟件進行課前預習和課后精準測試，教師將教學課件上傳到“學習通”并提醒學生完成課前預習的內容，同時根據章節內容設計習題并上傳到“雨課堂”中完成課堂上或課后的精準測試，通過軟件后臺數據分析題目難度和區分度，結合大數據重新劃分講課重點，做出相應的教學調整，實現課程教學的進一步優化[7]。而課程考核目前依然采用閉卷考試的考核方式[8]。

1 回鍋肉與脂類

川菜使用的食品原料大多屬于動物機體的一部分，其加工、貯藏和運輸過程中的變化和一系列的化學反應關系緊密[9]。回鍋肉的主料一般選用豬臀尖肉，傳統工藝為原料預處理、預煮制、切片、加調料炒制、成品。回鍋肉可給人體提供必需的脂類營養成分，高溫加熱時，油脂會發生熱分解和氧化反應[10]，反應所產生的物質賦予菜肴特有的風味，但溫度過高時會產生對人體有害的成分，如過氧化氫，同時菜肴色澤也會發生改變。黃本婷等人[11]選擇不同的加工方式和滅菌方式處理預調理回鍋肉產品時，結果顯示脂肪氧化程度在油炸和低溫滅菌較炒制和高溫滅菌過程中低。在“生物化學”課堂教學中將回鍋肉案例與脂類的性質和自動氧化機制等內容精準對接，引導學生在不同的川菜案例中有目的地思考，如在川菜工業化中如何根據不同菜肴的特點選擇合理的熱加工方式等，有利于提高學生理解和應用知識的能力。

2 回鍋肉與蛋白質

蛋白質是由氨基酸組成的高分子物質，是人體生命活動的物質基礎。回鍋肉的主料豬肉和輔料郫縣豆瓣、太和豆豉[12]可為機體提供豐富的動物蛋白和植物蛋白。氨基酸可提供不同的味感：如谷氨酸和甘氨酸為鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸為甜味，酪氨酸為苦味等。不同烹飪方法及儲存條件對菜肴的感官評價和滋味物質含量都有影響[13]，這些變化與氨基酸含量的多少有一定關系。蛋白質在儲存過程中，蛋白酶、肽酶和相關微生物可將蛋白質和多肽類物質降解為胺類，從而對菜肴風味造成影響，甚至產生毒性物質。其中，微生物的生長繁殖與蛋白質的酸堿性又有一定關系，如細菌適合在中性和弱堿性的環境下生長等。在“生物化學”課堂教學中將回鍋肉案例與蛋白質的結構、性質等內容精準對接，有利于學生掌握蛋白質章節相關內容，運用蛋白質的性質等重要知識點解決川菜工業化中的菜肴風味保持等問題。

3 回鍋肉與維生素、礦物質

維生素和礦物質是人體代謝和維持正常生理功能不可缺少的一類物質，維生素和礦物質嚴重缺乏時會引發疾病。回鍋肉傳統工藝中的炒制可造成配料中的青椒、蒜苗的礦物質含量下降，維生素的結構被破壞，水分含量也隨著炒制時間的延長而降低。維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類，多數維生素作為輔酶參與機體的物質代謝。其中，維C 是最不穩定的一種維生素，極易被氧化，在食物的烹調和貯藏過程中含量變化較大。在“生物化學”的課堂教學中可將回鍋肉案例與維生素、礦物質的種類和性質精準對接，引發學生思考，如探討川菜制作工藝對維生素的影響及如何在兼顧食物風味和營養成分的同時優化烹飪工藝等，這些思考既有利于學生掌握相關知識點，又可在川菜工業化中制作預調理產品提出合理的建議。

4 回鍋肉與物質代謝

回鍋肉油汁紅亮、香味誘人、入口肥而不膩，有川菜第一菜的美譽，但回鍋肉是高脂肪菜肴，高脂肪來自于食材中的豬肉和炒制或油炸的烹調工藝。長期大量食用高脂肪食品可誘發多種疾病，如肥胖、糖尿病甚至癌癥。中國是世界上超重和肥胖人數最多的國家，做好肥胖防控工作有利于很多慢性病的防控，合理膳食和適量運動是肥胖防控的重要手段[14]。將回鍋肉案例與生物化學物質代謝的脂代謝精準對接，通過學習脂質的代謝，了解脂類在人體的消化吸收和合成代謝過程，理解并掌握脂類的分解代謝過程，同時通過介紹三羧酸循環將脂質的代謝與糖代謝聯系起來，讓學生在實際的案例和相關數據中了解到人體攝入大量脂肪后就會有肥胖等健康風險，引導學生在川菜工業化的過程中，一方面可在工藝設計中優化炒制和油炸工藝，在保證菜肴風味的控制高糖高脂物質的用量；另一方面，可設計川菜套餐方便人們選擇符合健康膳食要求的菜肴，為川菜工業化的發展貢獻力量。

5 結語

回鍋肉作為一道傳統川菜家常菜，在川菜中具有重要的地位。將川菜回鍋肉作為課堂教學案例，是在烹飪營養與教育專業“立足四川，面向全國，培養面向烹飪、食品、營養及相關領域的高素質應用型人才”的培養理念指導下的一種教學嘗試。該案例體現出生物化學中大分子物質與回鍋肉營養組成、物質代謝與回鍋肉色香味的關系、食品加工貯存中維生素和礦物質的變化等內容在川菜工業中的應用。教學中引入食品加工和餐飲行業的實際案例，可以給學生提供相對熟悉的課堂學習環境，激發學生的學習興趣，培養學生主動學習的自覺性，設計合理的案例內容可將“生物化學”課程中枯燥的知識點串聯起來，便于學生掌握所學知識并能夠應用到川菜工業化生產中，為食品原料保鮮、食品加工方法的改進、新型方便食品和健康食品的開發提供理論和技能基礎，最終真正達到提升教學質量的目的。