如何鑒別豬肉的品質

崔江明

（新疆第七師125團農業發展服務中心 新疆 833203）

在當前的市場經濟時代，會有一些不法肉販為了獲得更高的利潤，不顧國家法律的約束，昧著良心，把一些泔水豬肉、母豬肉甚至是放血不良的病死豬肉，混在正常的豬肉當中一起上市銷售，這樣既擾亂了市場秩序，又坑害了廣大消費者的利益，更重要的是危害消費者的身體健康。

消費者在市場上購買新鮮豬肉時，怎樣才能避免購買到這樣的劣質肉呢？那就要掌握鑒別豬肉品質的方法。現在介紹幾種比較實用的鑒別豬肉品質的方法，供消費者購買肉品時參考。消費者在市場上購買新鮮肉品時，一定要選擇蓋有檢疫印章的肉品，肉品上的印章染料，是經國家有關部門檢測過的，是無毒無害的，消費者可以放心食用。如果是凍肉產品，要注意查看凍肉產品的包裝袋或包裝箱上的檢疫標識。

1 屠宰的豬肉和放血不良的豬肉的區別

正常屠宰的生豬，放血口外翻，切面粗糙不平，周圍血染較深；感觀看上去，皮膚平展光滑呈白色，肌肉紅色均勻，外表微干或稍感濕潤，不粘手，用手指壓一下可以立即恢復，并且具有鮮肉正常氣味。如果是死后放血的生豬，放血口不外翻，切面平滑，沒有血染現象。如果是瀕臨死亡或其他原因急宰的豬，都是放血不良的，皮膚有暗紅色斑塊，肉呈暗紅色或黑紅色，切面顏色較深，并有血水滲出，脂肪多為淡紅色。豬胴體體表皮膚及皮下組織有不同程度的病變。死畜胴體淋巴結通常腫大，肌肉切面呈暗紅色。

2 健康豬肉和病變豬肉的區別

一是看脂肪，健康豬肉脂肪潔白，如果脂肪顏色發黃，尤其是板油，呈黃色或暗黃色，就是病變豬肉。二是看淋巴結，豬肉中有很多淋巴結，健康豬淋巴結有的像花生米大小，有的像黃豆大小，切面多為灰白色。病變豬肉淋巴結大多腫大，切面流出暗紅色液體，顏色因病而異。

3 正常豬肉和注水肉的區別

正常豬肉切口部位有極少的油脂溢出，用手指貼在肉的切口部位感覺，手指離開時有粘貼感，無異味；注水肉肌肉間含有大量的水分，切面常有血水流出，沒有粘貼感，可以看到肉品商販經常用草紙擦拭切面。用手指按壓不易恢復，肌肉光亮。我們可以用燃紙的方法來鑒別。用一塊大小合適的紙巾緊緊貼在肉的新切面，過一會拿下紙片，用火機點燃，觀察燃燒現象。如果沒有明火或不能點燃，說明紙上吸附的水分較多，這就是注水肉；如果很容易點燃，而且燃燒的比較旺，這是因為紙上吸附了油，這就是正常豬肉。

4 母豬肉的特征

4.1 肌肉。母豬肉肌肉顏色呈深紅色或暗紅色，肌纖維比較粗，含水分較少。用手指摸肥肉部，感覺手上沾的油脂很少。不像摸正常的豬肉那樣沾很多油脂。

4.2 皮膚。母豬肉皮膚又厚又硬、粗糙而且發黃，毛孔比較粗大，皺紋很多。

4.3 乳頭和乳腺。母豬乳頭特別明顯，而且乳頭又大又長，切開乳房，可以看到到淡粉色海綿狀乳腺。正是由于母豬的乳頭和乳腺特別明顯，很容易辨認，肉品商販往往連同乳頭和乳腺一起切除，所以，我們在購買豬肉時，如果看不到乳頭，這就是母豬肉。

4.4 肋骨和盆骨。母豬肉肋骨扁而且比較寬，骨膜稍微發黃。

5 正常豬肉和泔水豬肉的區別

5.1 看脂肪的顏色。正常豬肉脂肪的顏色應該是白色。如果比正常的要黃一些，就有可能是泔水豬肉。

5.2 摸。感覺生鮮豬肉脂肪的軟硬程度。正常的豬肉脂肪軟硬適中，如果觸摸感覺脂肪很軟，就有可能是泔水豬肉。

5.3 仔細的聞氣味。正常豬肉不會有特殊氣味，泔水豬肉會散發出泔水的味道。