吉林省滿族傳統(tǒng)食品資源的現(xiàn)代化開發(fā)路徑研究

魏 登，王曉雨，謝英哲，佟立爽

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 食品工程學(xué)院，吉林吉林 132101）

吉林省是滿族的發(fā)源地，在長期的歷史發(fā)展過程中，滿族形成了自己特有的文化傳統(tǒng)，其中飲食文化極具特色，這與其民族生活方式及文化具有密切的關(guān)系，可以說，滿族飲食文化是滿族文化的縮影[1]。近年來，部分學(xué)者對(duì)滿族傳統(tǒng)飲食文化和餐飲文化的發(fā)展進(jìn)行了多方位的研究和探討，如對(duì)滿族飲食文化的資本化研究[2]、基于原真性的滿足餐飲文化研究[3]以及滿族飲食與滿族文化關(guān)系研究[4]等。然而，滿族在我國分布較廣，呈現(xiàn)出散點(diǎn)式分布的特征，其食物種類和食物資源受當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)飲食習(xí)慣的影響較深，存在較大的變異性[5]。因此，為了最大限度還原滿族飲食傳統(tǒng)的真實(shí)存在情況，本文以吉林省滿族聚居區(qū)的傳統(tǒng)食物種類及食物來源為主要研究對(duì)象，探究滿族傳統(tǒng)食物資源存在的現(xiàn)狀，分析滿族傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)食物資源的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)化的路徑，以期為吉林省發(fā)展具有地域性特色的餐飲業(yè)、食品加工及飲食旅游等產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)，也為傳承和創(chuàng)新滿族傳統(tǒng)特色食品加工制作技藝提供新的思路和方法，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和社會(huì)效益。

1 調(diào)查對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象及分布

以吉林省伊通滿族自治縣、吉林市兩家子滿族鄉(xiāng)、吉林市烏拉滿族鎮(zhèn)、琿春市三家子滿族鄉(xiāng)、琿春市楊泡滿族鄉(xiāng)、四平市葉赫滿族鎮(zhèn)、長春市莽卡滿族鄉(xiāng)、公主嶺市龍山滿族鄉(xiāng)、公主嶺市二十家子滿族鄉(xiāng)、吉林市土城子滿族朝鮮族鄉(xiāng)、吉林市大口欽滿族鎮(zhèn)、吉林市永吉縣金家滿族鄉(xiāng)、梅河口市小楊滿族朝鮮族鄉(xiāng)、通化市金斗朝鮮族滿族鄉(xiāng)、通化市大泉源朝鮮族滿族鄉(xiāng)、松原市三駿滿族蒙古族錫伯族鄉(xiāng)和東豐縣三合滿族朝鮮族鄉(xiāng)等地滿族居民為調(diào)查對(duì)象，調(diào)查方式為問卷調(diào)查及實(shí)地訪談相結(jié)合的方式，調(diào)查人數(shù)共計(jì)為400人，其中伊通滿族自治縣調(diào)查人數(shù)為80人，其余各滿族鄉(xiāng)鎮(zhèn)為20人。

1.2 調(diào)查方法及數(shù)據(jù)處理

通過問卷調(diào)查分析，明確滿族傳統(tǒng)食物的種類、食品資源的來源及其現(xiàn)代化開發(fā)的現(xiàn)狀、存在的問題及成因，以期為吉林省發(fā)展具有地域性特色的餐飲業(yè)、食品加工及飲食旅游等產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)。

問卷問題集中于“滿族傳統(tǒng)食品的種類、食品資源的來源及其現(xiàn)代轉(zhuǎn)化”3方面問題，共28個(gè)問題；訪談提綱參照問卷中的主要問題，訪談?lì)}目為8個(gè)問題。經(jīng)預(yù)調(diào)研，對(duì)問卷問題和訪談問題進(jìn)行修訂，最終確定調(diào)查問題26個(gè)，訪談問題10個(gè)?，F(xiàn)場(chǎng)發(fā)放和回收問卷，整理問卷和訪談結(jié)果，利用Origin軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。發(fā)放問卷400份，回收問卷400份，剔除無效問卷12份，有效問卷388份，有效回收率為97%，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 滿族傳統(tǒng)食品種類調(diào)查

由表1可知，滿族傳統(tǒng)食品種類眾多，主要包括主食類、菜品類、糕點(diǎn)類、飲品類和酒類，共計(jì)100余種常見的食物品種。主食和糕點(diǎn)多喜歡黏食，喜甜重油，可耐餓抗寒；菜品類多喜歡重油多肉，口味較重，干制和腌制菜肴較多，可為冬季較長的嚴(yán)寒期提供必要的菜蔬原料。烹制方法常見于燉、燜、煨、燴、煮、醬、燒和炒等，進(jìn)食風(fēng)格豪放；飲品眾多，多用常見食材制作加工，喜飲酒。但隨著社會(huì)發(fā)展及民族融合，傳統(tǒng)的部分滿族食品加工技藝已經(jīng)失傳，因現(xiàn)代法律、人口轉(zhuǎn)移、生活習(xí)慣變遷、民族融合及經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展等多種原因的綜合影響，一大部分食物已經(jīng)很少出現(xiàn)，僅少數(shù)滿族年齡較大的人偶爾制作及食用?，F(xiàn)常見的食物品種與漢族、蒙族、朝鮮族等食物品種多數(shù)通用，且在市肆和民間具有較廣泛的基礎(chǔ)。

表1 滿族主要食品種類一覽表

2.2 滿族傳統(tǒng)食物資源來源調(diào)查

由表2可知，滿族食物資源以谷物、菜蔬、山珍及飲品酒類所需的原料為主。在歷史上，其食物資源有限，靠漁獵養(yǎng)殖及野外采摘為主，近現(xiàn)代以來，食物資源逐漸豐富，與其他地區(qū)無較大差別，主要是由于滿族生活方式的轉(zhuǎn)變。谷物類仍以玉米、水稻及雜糧為主；菜蔬、山珍及飲品酒類食物資源則以長白山地區(qū)的特有動(dòng)植物為主，其來源多數(shù)為自產(chǎn)，部分為野外采摘，因季節(jié)原因等部分食物資源依靠南方地區(qū)的市場(chǎng)流通供給為主?？傮w看，吉林省滿族食物資源豐富，具有明顯的地域特色，但也受到地域環(huán)境等影響，有一定的局限性。

表2 滿族主要食物資源一覽表

2.3 滿族傳統(tǒng)飲食的現(xiàn)代化開發(fā)現(xiàn)狀

在明確了滿族傳統(tǒng)食品資源的種類、食物資源及來源的基礎(chǔ)上，本文進(jìn)一步調(diào)查了滿足傳統(tǒng)食物的現(xiàn)代化開發(fā)現(xiàn)狀，調(diào)查結(jié)果表明，傳統(tǒng)的滿族優(yōu)質(zhì)食品深受人們的喜愛。因此，相關(guān)的食品企業(yè)利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)對(duì)其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化開發(fā)，如粘豆包、粘火勺、長白山系列果汁飲料以及近兩年較為火熱的預(yù)制菜開發(fā)等，但調(diào)查結(jié)果也表明傳統(tǒng)的滿族優(yōu)質(zhì)食品現(xiàn)代化開發(fā)存在著開發(fā)程度較低、品種單一、品質(zhì)一般、工藝簡單、營銷水平低以及缺乏品牌化效應(yīng)等一系列問題。

3 滿族傳統(tǒng)食品資源的現(xiàn)代化開發(fā)路徑選擇

3.1 食物資源與旅游產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展

旅游活動(dòng)離不開飲食活動(dòng)，飲食活動(dòng)是構(gòu)成旅游活動(dòng)的首要要素。同時(shí)，優(yōu)秀的飲食文化資源本身就是優(yōu)質(zhì)旅游資源。吉林省具備優(yōu)質(zhì)的滿族傳統(tǒng)特色飲食文化資源，打造傳統(tǒng)特色飲食文旅游資源品牌，完成對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)化，使?jié)M族特色飲食文化旅游成為旅游產(chǎn)業(yè)中新的增長點(diǎn)，成為傳播吉林省滿族文化的名片，具有重要的實(shí)踐意義。將滿族豐富的飲食文化資源與旅游活動(dòng)進(jìn)行融合，不僅能有效優(yōu)化與提升旅游產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，也能提高其傳統(tǒng)食物資源的開發(fā)利用，增加產(chǎn)業(yè)的附加值。隨著旅游業(yè)的縱深發(fā)展，飲食服務(wù)存在的弊端逐漸成為影響旅游業(yè)的一個(gè)重要影響因素。打造特色飲食尤其是具有傳統(tǒng)地域特色的飲食活動(dòng)配套服務(wù)業(yè)，提升特色飲食制造業(yè)和服務(wù)業(yè)的質(zhì)量，對(duì)吉林省旅游產(chǎn)業(yè)具有巨大的促進(jìn)作用，同時(shí)也對(duì)滿族傳統(tǒng)食物資源的綜合開發(fā)起到助推作用。總體看，滿族飲食文化旅游資源開發(fā)策略具有現(xiàn)實(shí)的可選擇性和可行性，可有效增加經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、生態(tài)效益及文化傳播效益。

3.2 開發(fā)滿族特色的系列預(yù)制菜

隨著科學(xué)技術(shù)和社會(huì)的發(fā)展，消費(fèi)者更加注重食物營養(yǎng)的均衡、食物來源的快捷、食物加工的簡單化，催生了中餐菜肴逐步向工業(yè)化方向發(fā)展，使預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)逐漸發(fā)展起來。近年來，規(guī)?；?、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的中式預(yù)制菜肴生產(chǎn)方式對(duì)家庭、各類餐館的全流程烹飪方式呈現(xiàn)出極大的替代性。目前我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值規(guī)模在2 100億元，預(yù)計(jì)在2025年達(dá)到6 000億左右，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將突破萬億級(jí)大關(guān)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到了國家、各地政府、科研院所和企業(yè)的高度重視，各地紛紛出臺(tái)相關(guān)政策，以期在新的產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)域占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位。滿族聚居區(qū)擁有豐富的食物資源優(yōu)勢(shì)，將區(qū)域和民族特色食物資源的開發(fā)利用與預(yù)制菜新興產(chǎn)業(yè)發(fā)展結(jié)合起來，既促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展也提高了資源的綜合利用開發(fā)?？沙浞掷脻M族傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)食品及相關(guān)的食物資源，開發(fā)低、中、高檔系列預(yù)制菜，并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化推廣，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；б妫苿?dòng)吉林省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，促進(jìn)滿族特色食物資源的綜合開發(fā)利用，助推區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

3.3 文化與產(chǎn)業(yè)化融合的多元開發(fā)

滿族食物資源豐富，且具有濃郁的少數(shù)民族文化特色。要使傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)的滿族食物資源在新時(shí)代再次煥發(fā)生機(jī)，產(chǎn)業(yè)化成為最現(xiàn)實(shí)的選擇。因此，必須堅(jiān)持文化與產(chǎn)業(yè)化并舉，走多元化開發(fā)之路。

傳統(tǒng)的滿族食物資源豐富，飲食文化具有鮮明的地域、宗教、民俗以及文化等多方面的特色。在產(chǎn)業(yè)化的過程中，應(yīng)將滿族飲食文化中體現(xiàn)出的勇敢、自強(qiáng)、勤勞、進(jìn)取、創(chuàng)新精神與傳統(tǒng)滿族人在狩獵、游牧、農(nóng)耕以及對(duì)待環(huán)境等文化相融合，走向如建設(shè)滿族美食街、開發(fā)滿族冰雪農(nóng)家美食、滿族特色餐飲連鎖、漁獵飲食體驗(yàn)、旅游休閑食品開發(fā)、美食文化節(jié)比賽以及現(xiàn)代化食品加工等多元化開發(fā)并舉的道路，以飲食文化為旗，以產(chǎn)業(yè)化為綱，走向多元化開發(fā)之路。

4 結(jié)論

滿族傳統(tǒng)食品種類較多，食物資源豐富，具有濃郁的地域特色、歷史特色及文化特色。因此，如何深度挖掘吉林省優(yōu)質(zhì)飲食文化、食物資源，科學(xué)地開發(fā)利用滿族傳統(tǒng)飲食資源，對(duì)于促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展以及傳承和發(fā)展?jié)M族優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)食物加工技術(shù)和飲食文化具有重要的意義。此外，必須結(jié)合地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展現(xiàn)狀、食品資源的自身特點(diǎn)、民族特色及風(fēng)俗習(xí)慣以及現(xiàn)代食品加工技術(shù)發(fā)展等多種因素，綜合選擇其現(xiàn)代化開發(fā)路徑。