大數(shù)據(jù)環(huán)境下肉制品安全質(zhì)量管理策略

李明明，李紅杰

（1.河南省肉品技術(shù)創(chuàng)新中心有限公司，河南漯河 462000；2.雙匯投資發(fā)展有限公司，河南漯河 462000）

近年來(lái)，我國(guó)食品行業(yè)取得了前所未有的發(fā)展，2022年上半年全國(guó)規(guī)模以上食品企業(yè)工業(yè)保持著持續(xù)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，增加值同比增長(zhǎng)4.1%，其中農(nóng)副食品加工業(yè)增加值同比增長(zhǎng)3.3%，食品制造業(yè)增加值同比增長(zhǎng)4.1%。隨著食品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，禽畜肉制品安全質(zhì)量問(wèn)題日益突出，越來(lái)越引起人們的重視。

禽畜肉制品中富含蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽及維生素等，可以促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能，對(duì)保持機(jī)體正常功能具有較大的作用[1]。但是，部分食品企業(yè)為了個(gè)人利益，生產(chǎn)加工不合格的肉制品，造成了食品安全事件的發(fā)生，如“瘦肉精”事件、“人造豬耳朵”事件、“激素雞”事件。禽畜肉制品質(zhì)量問(wèn)題將直接影響廣大消費(fèi)者的人身、生命安全[2]。肉制品的安全質(zhì)量管理問(wèn)題既會(huì)影響人們的身心健康，同時(shí)也會(huì)危害我國(guó)食品的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，影響整個(gè)社會(huì)的安定與和諧，進(jìn)而降低我國(guó)肉制品的出口數(shù)量，影響重大[3]。

在過(guò)去數(shù)十年中，我國(guó)相關(guān)部門(mén)在肉制品安全質(zhì)量管理方面已經(jīng)取得了一些突破[4-5]。然而，在當(dāng)今的大數(shù)據(jù)環(huán)境下，肉制品的信息數(shù)據(jù)更加龐大，內(nèi)容更加繁雜。因此，相關(guān)部門(mén)必須適應(yīng)大數(shù)據(jù)環(huán)境的發(fā)展，充分利用大數(shù)據(jù)等信息技術(shù)手段，不斷完善現(xiàn)有的肉制品安全質(zhì)量管理方式，加強(qiáng)大數(shù)據(jù)技術(shù)的應(yīng)用范圍，增強(qiáng)監(jiān)管的有效性、準(zhǔn)確性和前瞻性，解決肉制品安全質(zhì)量管理現(xiàn)存問(wèn)題。利用數(shù)據(jù)挖掘方法，對(duì)肉制品的相關(guān)信息數(shù)據(jù)進(jìn)行內(nèi)容采集、屬性分類(lèi)、融合分析及資源整合，從而使肉制品的安全質(zhì)量管理更加有效。因此，有效利用大數(shù)據(jù)技術(shù)的計(jì)算存儲(chǔ)能力與數(shù)據(jù)挖掘方法，對(duì)保證肉制品食用安全質(zhì)量具有重要意義。

1 大數(shù)據(jù)下的肉制品安全質(zhì)量管理意義

大數(shù)據(jù)是指海量數(shù)據(jù)的集中，通過(guò)信息技術(shù)等方式能夠?qū)Υ罅康木€上數(shù)據(jù)進(jìn)行有效處理，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)綜合利用效果。從根本上講，大數(shù)據(jù)技術(shù)具有及時(shí)性、共享性、科學(xué)性和客觀性等特點(diǎn)，在肉制品安全質(zhì)量管理過(guò)程中，運(yùn)用大數(shù)據(jù)技術(shù)進(jìn)行肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管，可以提高肉制品信息數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)共享性，提升禽畜肉制品溯源追溯能力。

隨著食品企業(yè)的快速發(fā)展，各種肉制品信息數(shù)據(jù)數(shù)量呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。但是，由于信息數(shù)據(jù)存在不對(duì)稱性，肉制品安全質(zhì)量管理效果不佳。而利用大數(shù)據(jù)技術(shù)可以提升肉制品安全質(zhì)量管理效果，改善肉制品安全監(jiān)管性能，豐富監(jiān)督管理工作內(nèi)容，提升工作效率。通過(guò)對(duì)肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中的信息數(shù)據(jù)進(jìn)行整合，可以有效挖掘肉制品信息數(shù)據(jù)多元信息，從而有效提升肉制品食用安全性，進(jìn)而達(dá)到完善肉制品安全質(zhì)量管理的目的。

2 肉制品安全質(zhì)量管理現(xiàn)存的問(wèn)題

2.1 監(jiān)管方式不完善

肉制品安全質(zhì)量管理的監(jiān)管方式存在一定的弊端，部分食品企業(yè)在生產(chǎn)加工肉制品時(shí)未按照安全質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)，肉制品安全質(zhì)量難以得到保障。部分未達(dá)標(biāo)的肉制品流入市場(chǎng)，會(huì)對(duì)人們生命安全造成嚴(yán)重危害。同時(shí)，肉制品監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)在食品抽樣檢驗(yàn)環(huán)節(jié)存在漏洞，部分食品企業(yè)弱化了食品加工生產(chǎn)的質(zhì)量，進(jìn)而加深了肉制品生產(chǎn)加工不規(guī)范現(xiàn)象的程度，加劇了肉制品食用安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 肉制品溯源效果差

肉制品安全質(zhì)量管理問(wèn)題頻繁發(fā)生，溯源能力不足，造成無(wú)法有效獲取肉制品真實(shí)、及時(shí)、可靠的信息數(shù)據(jù)來(lái)源。在對(duì)肉制品進(jìn)行安全質(zhì)量管理時(shí)，信息數(shù)據(jù)存在不對(duì)稱的情況，導(dǎo)致人們對(duì)肉制品安全質(zhì)量管理存在認(rèn)識(shí)誤區(qū)，肉制品生產(chǎn)、流通、加工過(guò)程的安全質(zhì)量管理信息化建設(shè)不夠完善。

2.3 安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)未統(tǒng)一

當(dāng)前我國(guó)肉制品安全質(zhì)量管理工作起步尚早，信息技術(shù)、數(shù)據(jù)采集、信息整合、預(yù)處理等工作缺乏相關(guān)的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，致使肉制品安全標(biāo)準(zhǔn)之間缺乏關(guān)聯(lián)度，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，難以對(duì)肉制品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行有效把控。同時(shí)，我國(guó)的肉制品安全質(zhì)量檢測(cè)單位數(shù)量眾多，但是相互之間缺乏協(xié)同配合，各自采用未統(tǒng)一的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)肉制品進(jìn)行評(píng)定，容易造成肉制品安全質(zhì)量管理存在較大的信息數(shù)據(jù)誤差。各個(gè)檢測(cè)單位的肉制品檢驗(yàn)技術(shù)水平和儀器水平也存在較大差別，容易造成肉制品安全質(zhì)量監(jiān)督管理偏差。

3 利用大數(shù)據(jù)技術(shù)加強(qiáng)肉制品安全質(zhì)量管理的策略

3.1 構(gòu)建肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管模型

將大數(shù)據(jù)技術(shù)應(yīng)用于肉制品安全質(zhì)量管理，其關(guān)鍵在于利用數(shù)據(jù)挖掘方法解決監(jiān)管方式不完善的問(wèn)題，打破肉制品安全質(zhì)量管理信息壁壘，實(shí)現(xiàn)信息高效利用。利用數(shù)據(jù)挖掘方法獲得的肉制品信息數(shù)據(jù)具有準(zhǔn)確性和前瞻性，能夠在現(xiàn)有監(jiān)管方式上，完善肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管效果，對(duì)潛在的肉制品食用安全風(fēng)險(xiǎn)作出預(yù)警，從而采取有效的防范和控制措施。

通過(guò)構(gòu)建肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管模型，可以有效地識(shí)別、記錄和預(yù)測(cè)肉制品安全質(zhì)量管理過(guò)程中存在的風(fēng)險(xiǎn)，從根源上避免肉制品安全質(zhì)量管理風(fēng)險(xiǎn)。數(shù)據(jù)挖掘方法是大數(shù)據(jù)技術(shù)的應(yīng)用方式之一，可以通過(guò)挖掘的數(shù)據(jù)信息完善肉制品安全質(zhì)量管理體系。傳統(tǒng)的數(shù)據(jù)分析往往忽略了禽畜肉制品的基本信息，但利用數(shù)據(jù)挖掘方法可以從海量信息數(shù)據(jù)中檢索有效信息，將看似不相關(guān)的肉制品信息數(shù)據(jù)進(jìn)行關(guān)聯(lián)，以此作為肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管模型要素內(nèi)容。利用大數(shù)據(jù)技術(shù)采集肉制品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等數(shù)據(jù)信息，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)肉制品的綜合性管理，構(gòu)建出肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管模型，進(jìn)而確保禽畜肉制品的安全生產(chǎn)。

隨著大數(shù)據(jù)技術(shù)的數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)和人工智能技術(shù)的不斷發(fā)展，數(shù)據(jù)分析技術(shù)已經(jīng)被廣泛用于肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管方面。相關(guān)部門(mén)應(yīng)以數(shù)據(jù)挖掘內(nèi)容為基礎(chǔ)，落實(shí)安全質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管模型，確保食品抽樣檢驗(yàn)環(huán)節(jié)有效性，使肉制品安全質(zhì)量管理得到保障。同時(shí)，通過(guò)肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管模型對(duì)食品企業(yè)肉制品加工生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行把控，及時(shí)遏制肉制品生產(chǎn)加工不規(guī)范現(xiàn)象，降低肉制品食用安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.2 建立肉制品溯源體系

通過(guò)大數(shù)據(jù)技術(shù)建立肉制品溯源體系，從禽畜養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、物流運(yùn)輸、包裝零售及政府監(jiān)管等環(huán)節(jié)對(duì)肉制品的生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售進(jìn)行溯源跟蹤，方便消費(fèi)者、超市、商場(chǎng)、飯店等購(gòu)買(mǎi)主體通過(guò)溯源代碼及網(wǎng)站對(duì)肉制品進(jìn)行信息數(shù)據(jù)查詢。選擇耳標(biāo)的方式，對(duì)禽畜進(jìn)行射頻識(shí)別（Radio Frequency Identification Technology，RFID），記錄禽畜的個(gè)體信息，并將信息儲(chǔ)存在RFID。將禽畜個(gè)體信息、屠宰加工編碼、藥品信息、檢疫信息及銷(xiāo)售信息等納入到肉制品溯源體系，當(dāng)出現(xiàn)禽畜流感或其他禽畜肉制品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，可以利用溯源代碼，追蹤到禽畜肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中的所有環(huán)節(jié)。根據(jù)肉制品溯源體系，可以查詢?nèi)庵破钒踩|(zhì)量管理出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)，明確安全管理職責(zé)，并及時(shí)對(duì)問(wèn)題進(jìn)行整改。

肉制品溯源體系還可以實(shí)現(xiàn)對(duì)禽畜肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的生活情況、安全檢疫、疫苗接種等信息數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)監(jiān)控和數(shù)據(jù)傳輸。食品生產(chǎn)企業(yè)以電子標(biāo)識(shí)RFID的方式將特定的信息進(jìn)行存儲(chǔ)，利用GPS及儲(chǔ)存式環(huán)境感應(yīng)器實(shí)現(xiàn)肉制品的地理位置及分布，借由儲(chǔ)存感應(yīng)器及RFID監(jiān)測(cè)肉制品生產(chǎn)及供應(yīng)鏈條中的每一個(gè)節(jié)點(diǎn)，并對(duì)其進(jìn)行即時(shí)查詢。購(gòu)買(mǎi)者可以通過(guò)肉制品溯源體系，獲取禽畜肉制品的生產(chǎn)日期、產(chǎn)地、檢疫、保質(zhì)期等肉制品的質(zhì)量等信息。通過(guò)對(duì)肉制品信息數(shù)據(jù)進(jìn)行高效存儲(chǔ)和共享，使得肉制品溯源體系進(jìn)一步得到完善。

在大數(shù)據(jù)環(huán)境下，通過(guò)肉制品溯源體系可以有效解決肉制品生產(chǎn)、加工、供應(yīng)過(guò)程中的安全質(zhì)量管理問(wèn)題，提高肉制品的質(zhì)量和安全性。從食品企業(yè)的視角來(lái)看，禽畜肉制品在生產(chǎn)、加工、配送及消費(fèi)等各個(gè)環(huán)境過(guò)程中均存在一定的安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，利用肉制品溯源體系記錄每個(gè)環(huán)節(jié)的信息，可以減少安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率。通過(guò)各信息平臺(tái)之間的肉制品溯源體系互聯(lián)互通，可以為食品企業(yè)禽畜肉制品生產(chǎn)加工等各個(gè)流程的安全質(zhì)量管理提供決策依據(jù)。

3.3 開(kāi)發(fā)肉制品信息共享平臺(tái)

健全肉制品安全質(zhì)量管理有關(guān)法律法規(guī)，創(chuàng)新肉制品監(jiān)管機(jī)制，強(qiáng)化肉制品監(jiān)督管理效能，開(kāi)發(fā)肉制品信息共享平臺(tái)。通過(guò)大數(shù)據(jù)技術(shù)健全肉制品溯源體系，根據(jù)肉制品溯源體系獲取禽畜肉制品流通環(huán)節(jié)中的各種信息數(shù)據(jù)，進(jìn)而開(kāi)發(fā)肉制品信息共享平臺(tái)。通過(guò)數(shù)據(jù)聚類(lèi)的方法對(duì)肉制品供應(yīng)商、加工商、分銷(xiāo)商及物流商等信息數(shù)據(jù)進(jìn)行整合，將有效信息數(shù)據(jù)上傳至云端，開(kāi)發(fā)出基于信息共享的肉制品安全質(zhì)量管理平臺(tái)。利用大數(shù)據(jù)技術(shù)將禽畜肉制品的生產(chǎn)加工各個(gè)環(huán)節(jié)的信息規(guī)范化和透明化，降低肉制品安全質(zhì)量隱患。將零散的信息數(shù)據(jù)進(jìn)行集成，使肉制品各個(gè)環(huán)節(jié)之間的信息數(shù)據(jù)相互融合共享，形成肉制品信息共享平臺(tái)。運(yùn)用數(shù)據(jù)層次分析的方法，分析大量與肉制品安全質(zhì)量有關(guān)的信息，挖掘這些信息的潛在屬性，從而為肉制品安全質(zhì)量管理工作的科學(xué)化和實(shí)效性奠定基礎(chǔ)。

利用大數(shù)據(jù)云計(jì)算技術(shù)，對(duì)肉制品數(shù)據(jù)進(jìn)行創(chuàng)新性的規(guī)范化集成，建立數(shù)據(jù)檢索規(guī)范化流程，在此基礎(chǔ)上建立肉制品安全風(fēng)險(xiǎn)信息數(shù)據(jù)庫(kù)，將云計(jì)算得到的信息數(shù)據(jù)存儲(chǔ)至數(shù)據(jù)庫(kù)中，以備后續(xù)跨部門(mén)之間的肉制品安全質(zhì)量管理交流。還要注意及時(shí)更新肉制品安全風(fēng)險(xiǎn)信息數(shù)據(jù)庫(kù)中的食品企業(yè)信息及監(jiān)管法規(guī)數(shù)據(jù)，通過(guò)多元信息融合的方式強(qiáng)化肉制品食用安全性的監(jiān)管與預(yù)警能力，從而提升肉制品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能力。開(kāi)發(fā)肉制品信息共享平臺(tái)，可以加強(qiáng)食品企業(yè)新業(yè)態(tài)、新技術(shù)和新產(chǎn)品的監(jiān)管效能，建立以大數(shù)據(jù)技術(shù)為基礎(chǔ)的肉制品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模式，強(qiáng)化肉制品安全質(zhì)量管理能力，以此加快推進(jìn)我國(guó)肉制品安全生產(chǎn)進(jìn)程，擴(kuò)大肉制品出口范圍。

在肉制品安全質(zhì)量管理信息鏈中，各消費(fèi)者、食品企業(yè)、監(jiān)管部門(mén)之間的肉制品安全質(zhì)量管理信息平臺(tái)是共享的，通過(guò)一體化的信息集中整合方式，提升信息數(shù)據(jù)融合程度，能夠及時(shí)監(jiān)管肉制品流通過(guò)程中產(chǎn)生的問(wèn)題，縮短關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的檢索時(shí)間，提高追蹤溯源效果，及時(shí)查詢到肉制品安全質(zhì)量問(wèn)題的源頭，并對(duì)問(wèn)題源頭進(jìn)行問(wèn)責(zé)處理并將肉制品收回處理。在應(yīng)用大數(shù)據(jù)技術(shù)進(jìn)行肉制品安全質(zhì)量管理工作時(shí)，要依據(jù)數(shù)據(jù)分析方法獲取肉制品的總體狀態(tài)，利用數(shù)據(jù)庫(kù)中海量的信息數(shù)據(jù)對(duì)當(dāng)前的肉制品進(jìn)行安全評(píng)估，以此確保肉制品的食用安全性。在肉制品信息共享平臺(tái)中，上傳肉制品信息，使共享群體可以及時(shí)全面了解肉制品的安全質(zhì)量信息，完善肉制品基礎(chǔ)設(shè)施，提升信息共享平臺(tái)運(yùn)行效能。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，大數(shù)據(jù)技術(shù)對(duì)我國(guó)的肉制品安全質(zhì)量管理具有積極的促進(jìn)作用，為我國(guó)的食品行業(yè)發(fā)展帶來(lái)了新的機(jī)遇。因此，需要構(gòu)建肉制品安全質(zhì)量監(jiān)管模型、建立肉制品溯源體系、開(kāi)發(fā)肉制品信息共享平臺(tái)，不斷加強(qiáng)對(duì)肉制品信息數(shù)據(jù)的整合利用，保障肉制品的食用安全性，進(jìn)而為提高肉制品安全質(zhì)量管理水平提供有效保障。