三種植物油對湖北傳統魚丸感官性狀影響的研究

湖北淡水產資源豐富，2020年淡水產產量467.93萬t，魚類產量343.54萬t[1]，2021年淡水產產量483.21萬t，連續26年保持全國第一[2]。湖北魚丸聞名全國，湖北傳統魚丸中為改善感官添加了豬油，豬油飽和脂肪酸占脂肪酸含量41.1%，單不飽和脂肪酸45.6%，多不飽和脂肪酸8.5%[3]。過多的飽和脂肪酸攝入會增加患冠心病的風險及誘發胰島素抵抗，并導致肝臟脂肪含量增加[4]。玉米油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量分別為14.6%、30.6%、52.4%，菜籽油為7.3%、64%、26.8%，葵花籽油為11.4%、31.6%、53.9%[5]。3種植物油不飽和脂肪酸較高，飽和脂肪酸含量較低，可作為豬油魚丸的替代油脂。當油脂、蛋白質和水分間的比例關系適當時，油脂通常能夠提升肉糜制品的亮度、保水能力及凝膠特性等品質特征。使用植物油替代動物脂肪，能降低肉糜制品中飽和脂肪酸的含量，使不飽和脂肪酸含量得到提升[6]。本文以湖北傳統魚丸為研究對象，按傳統配方確定魚丸中油脂添加量，制作3種植物油魚丸，再與傳統的豬油魚丸進行實驗對比，研究植物油魚丸的感官性狀和黏彈性方面的情況，分析不同植物油對魚丸感官、流變特性的影響，得出傳統魚丸最佳替代油脂。研究為研制健康魚丸、工業化生產中油脂選擇提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 實驗材料

魚肉、豬油、雞蛋和生姜，采購于武漢漢陽薛峰俏鄰居超市；食鹽，湖北鹽業集團有限公司；玉米淀粉，武漢和興食品有限公司；白砂糖，南寧糖業股份有限公司；白胡椒，武漢味福調味食品有限公司；菜籽油，湖北巴山食品有限責任公司；葵花籽油，益海嘉里食品營銷有限公司；玉米油，中糧福臨門食品營銷有限公司；味精，武漢市百事鼎鼐調味食品有限公司。

1.1.2 儀器和設備

YP-30002電子天平，上海樂評科學儀器有有限公司；HX-PB933料理機，奧克斯集團有限公司；B5攪拌機，廣東力豐機械制造有限公司；C21-SK2105電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；CA-HM食品熱量成分檢測儀，日本IRIE corpration；Kinexus lab+流變儀，英國馬爾文儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 不同油脂魚丸的制作

（1）魚丸制作流程與配方。①取魚肉→制魚糜→添加調輔料→制締→煮制魚丸→冷卻→包裝。②草魚取肉，去紅肉，白肉切片漂洗瀝水。魚片入攪拌機絞壓得到魚糜，先將魚糜放入攪拌機中，加入50%的水，攪拌均勻后，然后加稱量好的調料攪拌，再將50%的水與淀粉混勻加入魚糜，打勻后再依次加入油脂、蛋清，攪打均勻。每組依次制作直徑30 mm的魚丸，汆煮制熟。③魚丸基本配方：魚肉500 g，水200 g，鹽10 g，玉米淀粉100 g，蛋清75 g，油脂60 g，白糖1.5 g，生姜汁2 g，白胡椒粉2 g，味精2 g。

（2）不同油脂魚丸的制作。實驗選用豬油、玉米油、菜籽油、葵花籽油，按照基本配方制作不同魚丸。所有魚丸原料配方除油脂外全部原料相同。每組分別添加60 g玉米油、菜籽油、豬油、葵花籽油，按相同的工藝，完成4組魚丸的制作。

1.2.2 魚丸的感官評價

選取6名食品專業理論強及經驗豐富的感官評價人員對以上樣品按照表1進行感官評價。

表1 傳統魚丸的感官評價標準表

1.2.3 魚丸流變特性的測定

選用Kinexus lab+流變儀，每組樣品取3片為1組，實驗結果取其平均值。實驗中將每組傳統魚丸切成約3 mm厚薄片，選用Pu20探頭，先將流變儀進行高度矯正和預熱，打開流變儀的彈性模量測試，參數設定為工作空隙3 mm，溫度25.00 ℃，開始頻率10.00 Hz，結束頻率0.1 Hz，剪切變形0.5%，樣品記數10。最終測得魚丸的儲能模量、耗能模量、相位角等相關流變特性指標。

2 結果與分析

2.1 3種油脂對魚丸感官性狀的影響

色澤、氣味、口感、組織狀態和彈性是評判魚丸質量的重要感官評價指標，添加不同油脂對魚丸感官性狀的影響如圖1所示。組織狀態和口感能反映魚丸的質地，感官評價中，玉米油魚丸的組織狀態最好，菜籽油魚丸口感最好，表明植物油對改善魚丸組織狀態和口感有較好的效果。彈性是判斷其質地的重要感官指標，彈性感官評價排序大小依次為菜籽油、玉米油、葵花籽油。魚丸的感官評分總值排序為玉米油魚丸（75.33分）＜葵花籽油魚丸（77.5分）＝豬油魚丸（77.5分）＜菜籽油魚丸（78.67分）。玉米油魚丸感官評分低于豬油魚丸，葵花籽油魚丸評分和豬油魚丸相同，菜籽油魚丸評分高于豬油魚丸，呈現好的感官狀態。從綜合評分與各項指標評分來看，3種植物油魚丸感官評分與豬油魚丸感官評分相近，表明用植物油代替豬油制作魚丸，對改善魚丸感官效果明顯，添加玉米油對改善魚丸的組織狀態有明顯的效果；添加菜籽油能較好改善魚丸的口感和彈性；添加葵花籽油能明顯改善魚丸的色澤和氣味。

圖1 添加不同油脂對魚丸感官性狀的影響圖

2.2 不同油脂對魚丸流變特性的影響

流變特性主要是物體在外力作用下發生的應變及其應力之間的定量關系。流變儀測得數據較多，本文將從不同油脂對4組魚丸相位角、儲能模量、耗能模量的影響方面進行論述。

2.2.1 不同油脂對魚丸相位角的影響

對純正的彈性材料，表現為固體行為，應力和應變完全同步，因此相位角為0°。對純正的黏性原料，表現為液體行為，應變力有1/4個周期的差異，因此相位角為90°。黏彈性固體相位角在0 Hz時趨近于0，黏彈性液體，相位角在0 Hz時趨近于90°，而凝膠相位角不隨頻率變化。以此為依據，對于實驗數據進行分析。

如圖2所示，各組魚丸的相位角所有頻率平均值在7.5～11.5 Hz，表明其結構有較強的穩定性，數值更趨近于10 Hz，所以更多體現為純正的黏彈性原料，凝膠結構具有較強的穩定性。觀察0～10 Hz魚丸相位角隨著頻率變化的趨勢，通過曲線變化趨勢判斷魚丸彈性的優劣，變化越小，則曲線越趨近于平行X軸，彈性越好。在低頻區出現相位角下降現象，表明儲能模量增幅大于耗能模量增幅，此處主要為聚合物分子纏繞形成網絡的過程，到了高頻區，各組曲線逐漸趨于平緩，表明凝膠內分子之間形成了牢固的網絡結構，體現較好的彈性。其中豬油魚丸減緩趨勢最為明顯，3種植物魚丸中玉米油魚丸曲線最為平滑，其次為菜籽油魚丸、葵花籽油魚丸，3種植物油魚丸的彈性大小排序為玉米油魚丸＞菜籽油魚丸＞葵花籽油魚丸。

圖2 添加不同油脂對傳統魚丸相位角的影響圖

2.2.2 不同油脂對魚丸儲能模量和耗能模量的影響

在流變特性研究中，耗能模量可表征材料的黏性，即分子鏈受到外力之后，由于分子鏈之間的相互摩擦和滑移，外力撤去后，僅能恢復一部分；儲能模量可表征物體的彈性，即分子鏈在受到外力后可以完全恢復的部分。實驗將從各組魚丸的這兩個數據對4組魚丸進行對比分析，分析各油脂對傳統魚丸黏彈性的影響，其實驗結果見圖3、圖4。

圖3 油脂對魚丸儲能模量的影響圖

圖4 油脂對魚丸耗能模量的影響圖

觀察4組魚丸的兩個數據曲線，儲能模量處于40 000 ～ 80 000 Pa·s-1，耗能模量處于 6 000 ～ 14 000 Pa·s-1，且4組魚丸的儲能模量和耗能模量均隨著頻率的增加而增加，反映蛋白質分子之間形成穩定的分子鏈締合區，凝膠網絡結構較強，即添加油脂可提高魚丸的黏彈性，豬油魚丸的儲能模量和耗能模量最大，傳統豬油魚丸總體彈性最好；植物油魚丸儲能模量和耗能模量的大小排序均為玉米油魚丸＞菜籽油魚丸＞葵花籽油魚丸。3種魚丸彈性排序為玉米油魚丸＞菜籽油魚丸＞葵花籽油魚丸，結果與2.2.1相同，玉米油魚丸彈性更接近于傳統魚丸，更適合作為傳統魚丸中豬油的替代油脂。

3 結論

鑒于湖北傳統豬油魚丸不符合人們當下的營養健康需求，對玉米油、菜籽油、葵花籽油類魚丸特征值進行了研究。結果表明，在對傳統魚丸感官的影響方面，添加玉米油對改善傳統魚丸的組織狀態有明顯的效果；添加葵花籽油能改善傳統魚丸的色澤和氣味；添加菜籽油能改善傳統魚丸的口感和彈性。在對傳統魚丸流變特性的影響方面，改變油脂添加種類后均可改善傳統魚丸的彈性。在魚丸的流變特性方面，3種魚丸的彈性排序為玉米油魚丸＞菜籽油魚丸＞葵花籽油魚丸，即玉米油魚丸彈性最好。綜上，玉米油魚丸色淺，氣味較淡，組織狀態和彈性較優，同時魚丸添加玉米油對魚丸的主要成分的優化效果較為明顯，在流變特性中表現出更強的穩定性和更好的彈性，所以在加工傳統魚丸的過程中，可以選擇玉米油作為傳統的豬油或豬肥膘的替代油脂。