淺析紀(jì)錄片《老廣的味道》中的飲食民俗 及文化意涵

李欣娟

（作者單位：山西師范大學(xué)戲劇與影視學(xué)院）

《老廣的味道》是由廣東衛(wèi)視傾情打造的大型美食類紀(jì)錄片節(jié)目，從2016年首播，至今已播放到第七季，節(jié)目在收視、觀眾反饋及播放量等方面都取得了不俗的成績(jī)。紀(jì)錄片《老廣的味道》以廣東美食為載體，通過(guò)獨(dú)特的視角記錄南粵味道，在挖掘原汁原味的美食過(guò)程中也展現(xiàn)了廣東人就地取材的智慧和對(duì)家鄉(xiāng)美食的守候。這部以“尋找新鮮生猛、有滋有味的廣東味道”為主題的嶺南美食紀(jì)錄片在播出過(guò)程中也呈現(xiàn)出很多具有本土特色的飲食民俗，其承載著飲食文化底蘊(yùn)，展現(xiàn)出特色的嶺南文化，為地方電視臺(tái)對(duì)于飲食民俗的呈現(xiàn)提供了借鑒，實(shí)現(xiàn)了地方電視臺(tái)的文化傳播價(jià)值。

1 地域飲食民俗：?jiǎn)酒饘?duì)家鄉(xiāng)的集體記憶

俗話說(shuō)“民以食為天”，中國(guó)飲食文化的魅力就在于復(fù)雜多樣的地理環(huán)境造就了不同地方的口味偏好和飲食文化。廣東的風(fēng)味菜主要是粵菜，作為中國(guó)四大菜系之一，粵菜以它特有的菜式和韻味獨(dú)樹(shù)一幟。《老廣的味道》用平民化的敘述方式，記錄了廣東美食及普通人家的生活，在引起觀眾情感共鳴的同時(shí)也展現(xiàn)了地域民俗文化特色。

1.1 地域飲食民俗的呈現(xiàn)

廣東自古以來(lái)都被稱為移民大省，人們從嶺北遷移到嶺南再到海外，務(wù)農(nóng)經(jīng)商，幾經(jīng)周折，形成了各具特色的水鄉(xiāng)文化、客家文化、廣府文化等，展現(xiàn)出廣東獨(dú)具的文化氣韻。正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，在《老廣的味道》中，觀眾可以看到不同地域展現(xiàn)出的不同民風(fēng)民俗。在廣東省韶關(guān)市，每到農(nóng)歷的九月十三，當(dāng)?shù)乇銜?huì)舉辦“姓氏節(jié)”活動(dòng)進(jìn)行慶祝。“姓氏節(jié)”原是為了祭拜先祖、敬祖睦族的傳統(tǒng)民俗儀式，演化到今天，變成了在外打拼的游子回到家鄉(xiāng)與各自家族團(tuán)聚的日子。李家四世同堂，家人都趕在今天熱鬧團(tuán)聚，酸筍鴨是必不可少的餐桌美食，這道菜也代表著母親的味道和家的味道；在廣東省惠州市的羅浮山酥醪村，當(dāng)?shù)氐拿癖姇?huì)做養(yǎng)生盆菜迎新宴，辦迎新宴時(shí)，村中的男女老少圍坐在圓桌邊，同吃一盆菜，也象征著和諧團(tuán)圓、吉祥福瑞的新氣象。

特殊的地域讓當(dāng)?shù)鼐用裥纬闪藢?duì)食材的特殊處理和飲食習(xí)慣，就像吃蟲、鼠成為廣東地區(qū)一代代傳下來(lái)的飲食偏好。在南方這種濕熱的環(huán)境中，在海洋的饋贈(zèng)下，千百年來(lái)流傳下來(lái)的飲食傳統(tǒng)已然成為老廣飲食文化的一部分。

1.2 飲食民俗喚起對(duì)家鄉(xiāng)的集體記憶

紀(jì)錄片要想取得成功，除了需要制作者用心創(chuàng)作外，還需要依靠紀(jì)錄片中所傳遞的情懷與價(jià)值。《老廣的味道》巧妙地選取不同地方具有代表性的食物，將其融入每一個(gè)家庭、每一個(gè)人物中。每個(gè)出生在自己家鄉(xiāng)的人，長(zhǎng)大后不管身處何地，每當(dāng)看到家鄉(xiāng)的美食時(shí)，都會(huì)對(duì)家鄉(xiāng)充滿深深的眷戀，往往一道菜或一碗湯就令其想起家鄉(xiāng)的親人和朋友，這時(shí)家鄉(xiāng)美食就成為人們尋找記憶與寄托情感的文化符號(hào)。法國(guó)社會(huì)學(xué)家莫里斯·哈布瓦赫曾在《論集體記憶》中寫道：“集體記憶……是一種象征符號(hào)，或某種具有精神含義的東西、某種附著于并被強(qiáng)加在這種物質(zhì)現(xiàn)實(shí)之上的為群體共享的東西。”[1]曾有定居國(guó)外的華人在看到《老廣的味道》第二季后專程回到廣東尋找家鄉(xiāng)的味道，家鄉(xiāng)的美食撫慰了在外漂泊的華僑，同時(shí)也吸引了外國(guó)友人來(lái)中國(guó)尋找美食的足跡。

在這部紀(jì)錄片中，食物不再是單純的、擺放在餐桌上的美味佳肴，它在與人的聯(lián)結(jié)中被浸入了特殊的情感意義，食物將每一個(gè)人、每一個(gè)家庭、每一個(gè)地域自然而然地黏合，從而傳遞出能夠引起觀眾共鳴的情感。好的紀(jì)錄片從來(lái)不僅憑借絢麗的畫面，其必然還有人物情感的加持。《老廣的味道》通過(guò)重新建構(gòu)廣東人關(guān)于童年味道的牽絆以及特定時(shí)間的味道記憶，將地域文化飲食的魅力發(fā)揮到極致。

2 時(shí)令節(jié)日飲食民俗：尋找人與食物關(guān)系的平衡

歲時(shí)節(jié)日是人們社會(huì)活動(dòng)中約定俗成的、一種集體性的習(xí)俗活動(dòng)。各種歲時(shí)風(fēng)俗活動(dòng)的產(chǎn)生顯示了人們祖先對(duì)自然運(yùn)動(dòng)規(guī)律的認(rèn)識(shí)與把握，同時(shí)包含人們對(duì)自然的尊重與敬畏。《老廣的味道》更是表現(xiàn)出廣東人講究“時(shí)食”的傳統(tǒng)，展現(xiàn)其依時(shí)種養(yǎng)、順序收獲的務(wù)實(shí)精神。

2.1 歲時(shí)節(jié)日中飲食民俗的呈現(xiàn)

“春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連。”我國(guó)歲時(shí)節(jié)日和飲食有著緊密的聯(lián)系，很多當(dāng)?shù)氐膫髡f(shuō)及流傳下來(lái)的道德風(fēng)尚等民俗文化都在飲食中有所體現(xiàn)。《老廣的味道》中展現(xiàn)了南方不同的地理環(huán)境下孕育出的不同美食特色。對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)，時(shí)令從不是隨手翻去的日歷，而是水稻的生長(zhǎng)、食材的挖取、腌菜的晾曬。千百年來(lái)，老廣人感激大自然的饋贈(zèng)，保留著對(duì)節(jié)氣的尊重。冬至到來(lái)，務(wù)實(shí)的廣東人總讓身邊的食材出現(xiàn)在最合適的時(shí)候，菜心小炒、菜干做湯，廣東人總是可以物盡其用；“木棉花開(kāi)無(wú)冷日”這句諺語(yǔ)在說(shuō)春分的到來(lái)，廣東的春分總是伴隨著潮濕梅雨的天氣，用木棉花煮粥、泡茶或者煲湯能有效祛除濕氣，健脾養(yǎng)生；芒種節(jié)氣前后，正值端午，最受歡迎的節(jié)慶活動(dòng)就是賽龍舟，廣東人在舉行賽龍舟的同時(shí)還會(huì)準(zhǔn)備龍舟飯、豉油雞、燒豬等食物，在龍舟賽結(jié)束后的村宴中，人們還會(huì)通過(guò)競(jìng)投將燒豬帶回家，博個(gè)好彩頭；秋分之時(shí)，廣式臘味飯最受歡迎，廣東省東莞市廣式臘味制作技藝第四代傳人呂襯嬋在臘腸的做法上借鑒了清朝的做法加入陳皮，使臘腸保持自己的香甜味道。

從古至今，人們都依照大自然擬好的菜譜，細(xì)心耕種、依時(shí)收獲，從而也品嘗到大自然帶給人們無(wú)比美味的佳肴。由此可見(jiàn)，時(shí)令節(jié)日不僅僅是人們用來(lái)計(jì)算年歲的方式，更是一種承載著獨(dú)特的生活情趣和思想內(nèi)涵的文化符號(hào)，而飲食作為人們祈福團(tuán)圓和憧憬未來(lái)的載體，飽含人們濃烈的情感。

2.2 守飲食規(guī)矩：按規(guī)律行事，按規(guī)矩做人

“四令八節(jié)，不時(shí)不食。”老廣人在選擇食材和烹煮食物時(shí)都順應(yīng)天時(shí)季節(jié)的變化，尊重時(shí)令，在本土就近選擇食物，這其中也體現(xiàn)了陰陽(yáng)五行的飲食哲學(xué)。孔子曾在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中提出：“食不厭精，膾不厭細(xì)，食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。”[2]孔子這里強(qiáng)調(diào)的“不時(shí)，不食”，就是指人們?cè)谑秤檬巢牡倪^(guò)程中要遵循其自然發(fā)展規(guī)律，同時(shí)也應(yīng)根據(jù)一年四季的時(shí)令合理安排好飲食內(nèi)容。《老廣的味道》中記錄下的廣東不同地域的食客，在相同的節(jié)氣都能尋找到最適合自己的飲食方式。就像老廣人熱衷煲湯一樣，他們將煲湯劃進(jìn)修身養(yǎng)性、調(diào)養(yǎng)心性的道德修養(yǎng)的范疇。依照中國(guó)傳統(tǒng)文化中的“天、氣、道”，形成適合自己的飲食習(xí)慣，這種依照天時(shí)規(guī)律進(jìn)行飲食的方式使身體得以保持健康。

3 飲食禮儀：展現(xiàn)飲食背后深厚的文化意涵

飲食習(xí)俗在千百年的發(fā)展歷程中形成了諸多飲食禮儀，人們常常通過(guò)飲食活動(dòng)完成禮儀教化、增進(jìn)情感并進(jìn)行交際活動(dòng)。我國(guó)的飲食文化常常表現(xiàn)出中國(guó)傳統(tǒng)文化中蘊(yùn)含的價(jià)值觀。《老廣的味道》巧妙地選取食物，并深入挖掘當(dāng)?shù)厝巳粘Ｉ钪械娘L(fēng)情之美、鄉(xiāng)土之美，將承載在飲食中的哲學(xué)思想及傳統(tǒng)價(jià)值觀傳遞給觀眾。

3.1 飲食文化的禮俗觀

中國(guó)向來(lái)看重飲食。西漢司馬遷在《史記》中記載：“王者以民人為天，而民人以食為天。”[3]中國(guó)的飲食文化博大精深，其在幾千年的發(fā)展過(guò)程中深受儒家文化的影響。孔子在日常生活中就很重視飯桌進(jìn)食禮儀，提倡以禮待人，對(duì)待老人要行孝。這些禮儀觀念影響至今，已融入人們的日常飲食中。

《老廣的味道》深刻地反映了儒家文化倡導(dǎo)的長(zhǎng)幼有序、謙遜守禮、孝順父母、務(wù)實(shí)上進(jìn)等傳統(tǒng)禮俗觀。在中國(guó)的傳統(tǒng)觀念中，飲食是維系良好人際關(guān)系的特殊紐帶，禮尚往來(lái)的習(xí)俗是人與人之間情感得以維系的重要方式。例如，客家人喜歡用米粉制作成“粄”，每當(dāng)逢年過(guò)節(jié)，客家人便會(huì)帶著剛出爐的“粄”接待親朋好友。在紀(jì)錄片中，觀眾也能夠感受到美食傳達(dá)出的父母與孩子之間的情感、家族之間的團(tuán)結(jié)、師徒手藝的傳承以及中國(guó)人特有的堅(jiān)韌、踏實(shí)與謙遜的品質(zhì)。例如在《老廣的味道》第二季中，畢業(yè)于中山大學(xué)的研究生呂襯嬋，畢業(yè)后放棄了高薪的工作，回到自己的家鄉(xiāng)，繼承了父親的臘肉事業(yè)，成為家族的第四代傳人，傳承著那份屬于自己家鄉(xiāng)的味道，老廣人在這種守護(hù)中也完成了對(duì)家鄉(xiāng)美食的傳承；還有在廣東省中山市神灣鎮(zhèn)的漁民萬(wàn)勝勇，常年的捕魚工作使他患上風(fēng)濕類疾病，但為了孩子每年的學(xué)費(fèi)依然堅(jiān)持下海捕魚，這其中飽含中國(guó)父母對(duì)子女深沉的愛(ài)。對(duì)于情感豐富的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，博大精深的飲食文化之所以能夠滲透出濃厚的人文關(guān)懷，是因?yàn)轱嬍潮澈蟪休d著儒家文化思想。

3.2 飲食文化的中和觀

中和理論起源于我國(guó)的“中和之道”。春秋時(shí)期孔子在《禮記·中庸》中對(duì)“中和之道”給出了闡釋：“和也者，天下之達(dá)道也。致中和，天地位焉，萬(wàn)物育焉。”意思是說(shuō)每個(gè)人都有自己的喜怒哀樂(lè)，當(dāng)這些情感沒(méi)有表現(xiàn)出來(lái)時(shí)，人們的心是穩(wěn)定的，這就叫作“中”；而當(dāng)這些情感表現(xiàn)出來(lái)時(shí)，能做到喜怒不顯得過(guò)分強(qiáng)烈，這就叫作“和”。中庸的思想作為一種道德范疇，其核心就是強(qiáng)調(diào)做事過(guò)猶不及，對(duì)待事物最好能夠做到不偏不倚，恰到好處，從而使不同個(gè)體達(dá)到一種和諧、平衡的狀態(tài)。

五味調(diào)和是老廣人不斷追求的完美，《老廣的味道》向觀眾展示了廣東人玩轉(zhuǎn)調(diào)料、把握火候，從而做出酸甜苦辣不同口味的美食的過(guò)程。在廣東省河源市紫金縣，當(dāng)?shù)厝擞媒娌顺闯龅乃岵素i肚酸而不沖；夏天，在廣東省江門市杜阮鎮(zhèn)的涼瓜排骨湯，涼瓜的清冽與濃厚的肉香相得益彰，既消暑，又解油膩；惠州高記風(fēng)味樓用食鹽研制的雞肉咸淡適中；飯后一碗甜品，口中的酸甜苦辣咸全部歸一，唯有甜品才能讓其圓滿。紀(jì)錄片所展現(xiàn)的各類美食都離不開(kāi)酸、甜、苦、辣、咸，五味俱全才能體會(huì)到美食的樂(lè)趣。同時(shí)，這些美食也蘊(yùn)含著中和的思想，人生在世就和烹飪一樣，只有五味俱全的人生，才算完整。如同五味中的苦是最不受人喜歡的，但它總是上演先苦后甜的戲碼。例如，臺(tái)風(fēng)使得種植苦瓜的瓜農(nóng)和種植馬蹄的年輕小伙的收入受到影響，蔬菜產(chǎn)量減少一大半，但生活也多了一層味道，知足常樂(lè)，這就是一種中和的態(tài)度。

4 《老廣的味道》對(duì)弘揚(yáng)和傳播地方飲食民俗文化的啟示

4.1 根植地域文化，制作本土特色內(nèi)容

在美食節(jié)目層出不窮的今天，《老廣的味道》節(jié)目導(dǎo)演及制作人不斷創(chuàng)新，從尋找和記錄廣東地道美食出發(fā)，用鏡頭記錄美食，以美食挖掘故事，以故事展現(xiàn)情感。對(duì)節(jié)目中美食的挖掘和選擇，工作人員采用線上與線下同時(shí)進(jìn)行的搜集方式：線上通過(guò)看美食網(wǎng)站、加入各地美食群、觀看美食打卡視頻、身邊親朋好友推薦等方式；線下則是深入各地，與帶著熱情去覓食的美食愛(ài)好者一起尋覓美食，了解當(dāng)?shù)孛朗臣叭宋锕适拢暨x最適合呈現(xiàn)的內(nèi)容。同時(shí)，鏡頭下呈現(xiàn)的精致美食配上精心挑選的音樂(lè)，也為觀眾帶來(lái)視聽(tīng)享受。在鏡頭運(yùn)用方面，延時(shí)效果將食物從生到熟的全過(guò)程一一展示。比如，在《老廣的味道》第三季中，為了拍攝叉燒包出籠的瞬間，攝制組尋找各種辦法，最后碎了三塊玻璃才拍出想要的效果，呈現(xiàn)出包子破皮而出的鮮香[4]。此外，紀(jì)錄片的音樂(lè)搭配也尤為關(guān)鍵，片中在展現(xiàn)一家人團(tuán)聚熱鬧歡聚時(shí)常常會(huì)加入輕松愉悅的打擊樂(lè)、木管樂(lè)以及獨(dú)具特色的廣東童謠，每一處配樂(lè)都體現(xiàn)出了節(jié)目組的用心，也喚起了人們對(duì)家的味道的記憶。

4.2 依托互聯(lián)網(wǎng)，傳遞匠心故事

在多媒體時(shí)代，弘揚(yáng)與傳播富有地域民俗特色的飲食文化不單要靠一個(gè)人的努力、一個(gè)家族的傳承或民眾的口碑，也要依靠媒介傳播的加持。《老廣的味道》從第一季播出至今，節(jié)目收視率一直居高不下，中央電視臺(tái)及各個(gè)地方電視臺(tái)相繼購(gòu)買了《老廣的味道》的放映版權(quán)，節(jié)目也遠(yuǎn)銷海外。除此之外，節(jié)目還相繼在優(yōu)酷、愛(ài)奇藝、騰訊、嗶哩嗶哩等平臺(tái)上線，同時(shí)利用微信、抖音等實(shí)現(xiàn)碎片化傳播。《老廣的味道》從第一季至今共挖掘了上百個(gè)老廣當(dāng)?shù)禺?dāng)季的美食，鏡頭展現(xiàn)了廣東家家戶戶的縷縷炊煙、下地耕種的老農(nóng)、拜神祈福的鄉(xiāng)間儀式及令人垂涎的美食，這些文化符號(hào)背后都承載著許多草根匠人的平凡故事：為了傳承家族美食，東莞第四代傳人呂襯嬋接手父親經(jīng)營(yíng)多年的臘肉店；澳門手信之父梁燦光，只有小學(xué)文化的他，經(jīng)過(guò)20年的奮斗打拼成立多家連鎖手信店；為了家里的孩子，每日準(zhǔn)時(shí)出海捕魚的普通漁民……這些飲食背后呈現(xiàn)的是老廣人平淡而又充滿力量的生活，觀眾看到老廣的故事，就會(huì)感受到文化和鄉(xiāng)愁。這些美食作為符號(hào)承載著濃濃的情感，使國(guó)內(nèi)外觀眾在觀看節(jié)目時(shí)對(duì)人物經(jīng)歷和記憶產(chǎn)生強(qiáng)烈的共鳴。

5 結(jié)語(yǔ)

《老廣的味道》作為一檔地方美食節(jié)目，其承載著弘揚(yáng)與傳播中華美食的重任。節(jié)目不僅注重表現(xiàn)食物的精美，更注重表現(xiàn)人與食物、人與人之間和諧相處的關(guān)系，鏡頭下展現(xiàn)的粵味十足的生活場(chǎng)景、獨(dú)具韻味的廣式音樂(lè)等，都深深影響著老廣們的心。除了內(nèi)容制作精良，廣東廣播電視臺(tái)積極響應(yīng)國(guó)家政策，依托互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)新衍生出了“媒體+電商”的運(yùn)營(yíng)模式。《老廣的味道》應(yīng)該乘勢(shì)把握電商發(fā)展迅猛期，依托自身優(yōu)勢(shì)深耕本土特色，為廣東的鄉(xiāng)村振興貢獻(xiàn)自己的力量。