不同干燥方法對枸杞品質的影響

王金丹

（本溪化學工業學校，遼寧 本溪 117019）

枸杞為傳統的藥食兩用天然植物，具有較高的食用價值和藥用價值。新鮮枸杞含水率非常高，不易貯藏，故采收后需要及時趁鮮干燥。基于鮮枸杞的質構和特征選用不同的干燥方法，可以提高枸杞的干燥效率和干燥品質。根據近年來關于枸杞干燥的報道，總結不同干燥方法對枸杞品質和有效成分的影響，旨在為鮮枸杞的干燥加工提供技術借鑒。

1 真空-壓力脈動聯合干燥法對枸杞品質的影響

真空-壓力脈動聯合干燥方式可克服并改善單一干燥方式的不足，研究枸杞中總酚和總黃酮含量變化規律，力求提高干燥效率和品質。喻芬的研究結果表明，真空干燥和壓力脈動干燥對枸杞的特性和品質具有顯著影響。通過比較發現，壓力脈動干燥的干燥速率高于真空干燥，且復水特性較好。真空干燥的枸杞色澤、形態、總酚含量和總黃酮含量均優于壓力脈動干燥。通過分析總酚和總黃酮含量發現，聯合干燥在降低總酚和總黃酮含量損失方面有一定優勢。

應用聯合干燥方式時，先用壓力脈動干燥一段時間后再進行真空干燥，直到達到目標含水率。在聯合干燥條件下，枸杞的干燥速率顯著大于真空干燥，與壓力脈動干燥沒有顯著差異，有效縮短單一真空干燥的干燥時間。聯合干燥所得枸杞的水分活度達到安全水分活度的要求，且色差、和復水能力都優于真空干燥和壓力脈動干燥。

2 超聲預處理-遠紅外真空干燥法對枸杞品質的影響

超聲-遠紅外真空干燥是將超聲波技術應用于枸杞的遠紅外真空干燥，強化枸杞內部的熱質傳遞過程，改善枸杞干果的品質。萬芳新等的研究結果表明，隨著超聲頻率、超聲功率和超聲處理時間的增加，干燥時間明顯縮短，干燥速率顯著增加。與遠紅外真空干制品相比，超聲處理不僅能減少枸杞的有效成分損失，還能縮短其干燥時間。其中超聲頻率40 kHz所得干制品的多糖最高。當超聲功率為80 W時，其對應單因素試驗所得枸杞干制品的總黃酮含量上升28.69%，超聲頻率為60 kHz的總酚含量提高10.11%。當超聲處理時間為25 min時，枸杞干制品的DPPH值提高14.33%。對比微觀結構，超聲波不僅能增加物料表面微孔數量，還能降低枸杞表皮細胞的損傷。

3 微波-熱風聯合干燥法對枸杞品質的影響

微波熱風聯合干燥工藝能保留枸杞較多的營養成分，有利于食品安全。為明確微波熱風聯合干燥工藝對枸杞品質的影響，劉偉東等以傳統熱風干燥為對照，分析各加工階段枸杞的主要品質指標。結果表明，2種工藝的多糖和總糖損失率差異顯著，聯合干燥工藝分別降低15.44和11.06個百分點，僅為18.46%和20.98%；粗蛋白損失率差異未達顯著水平，粗脂肪損失率的差異也不顯著。

4 低溫真空干燥法對枸杞品質的影響

低溫真空干燥技術是利用一定低壓和低溫環境對中藥材進行干燥，細胞不會被高溫或低溫破壞，保留中藥材中的營養物質。王美鈞的低溫真空干燥試驗表明，在100，300，600 Pa環境下，干燥枸杞的感官品質、氨基酸含量相近，300 Pa的黃酮含量略微高。低溫真空干燥后的枸杞在形狀和顏色、口感上更加突出，且氨基酸和黃酮含量較高。

5 太陽能干燥法對枸杞品質的影響

王海等比較自然晾曬、燃煤烘干房、太陽能干燥設備的枸杞干燥效率，測定干果中主要功能性成分的含量差異。結果表明：太陽能干燥設備的時間約為26 h，功能性成分總質量分數約71.71 g/100 g，功能性成分損失較低；色澤更接近鮮枸杞，出糖率約為1.53%，低于其他2種干燥方式。總的來說，太陽能干燥能縮短鮮枸杞的干制時間，獲得高品質的干制枸杞。

6 真空微波干燥法對枸杞品質的影響

段月的試驗研究表明，真空微波干燥對枸杞干果的形狀、果色、含糖量、揮發性物質、吸濕性、清除自由基等均有一定的影響。具體研究結論有：1）不同微波處理枸杞干果形狀和果實形狀沒有顯著變化，干果蓬松度有變化，果色也不同；不同微波功率的有效成分含量存在差異。2）不同真空處理對枸杞干果形狀和果實形狀沒有顯著影響；在不同真空度下，枸杞干果中除多糖呈逐漸上升趨勢外，其他成分含量呈先上升后下降的趨勢。3）不同裝載量對枸杞干果的果實性狀的影響不大；枸杞干果中除多糖呈逐漸上升趨勢外，其他成分含量呈先升高再降低的趨勢。4）枸杞干果吸濕性明顯不同。5）不同樣品都具有一定的清除DPPH自由基能力；干果水提取物的還原力隨濃度增加而增強，具有很強依賴性，且鰲合活性明顯不同。6）不同處理的揮發性化合物種類有顯著差異。與其他干燥方法比較，真空微波干燥在揮發性物質種類、吸濕性、自由基清除能力、螯合活性等方面均較優。

7 紅外干燥法對枸杞品質的影響

紅外干燥具有高效、清潔、無污染的優點，但穿透能力限，故多與其他加熱方式聯合應用。陳凱的研究結果表明，紅外干燥溫度越高，干燥速率越快。體積收縮率、多糖含量先增大后減小，并在60℃時達到最大值。枸杞色度R、復水性隨溫度升高而降低，在50℃為最優。綜合來看，紅外60℃恒溫干燥效果較優。紅外和微波干燥工藝比較，微波加熱具有快速干燥、枸杞復水性好、多糖保留率高等優點，但微波加熱不均勻、枸杞容易爆裂。微波對枸杞色澤有一定的負效應，低于熱風紅外干燥后的枸杞R值高；功率越高，干枸杞的R值越低。熱風-紅外聯合干燥結合，對枸杞的干燥速率、多糖含量、復水性、色澤都有改善作用。

8 高壓電場干燥方法對枸杞品質的影響

相關試驗和報道顯示，高壓電場干燥對枸杞的復水率、含糖量、微觀結構等均有一定影響。倪家寶的研究結果表明，離子風對干燥速度的影響較大，非均勻電場有利于有效成分保留；隨著電極針間距增大，枸杞干燥速率降低。針間距對離子風風速、枸杞復水率和多糖含量影響較大，對收縮率和黃酮含量影響較小。枸杞內部水分有效擴散系數和細胞損傷率均隨著針間距的增大而減小。

借助掃描電鏡和紅外光譜等手段觀察，發現高壓電場能改變枸杞的微觀結構。在不同預處理結合高壓電場干燥試驗中，預處理后枸杞的干燥速度明顯提高，不同預處理方法對枸杞干燥特性的影響程度不同，順序為KOH溶液＞NaOH溶液＞Na2CO3溶液＞超聲波＞蔗糖酯溶液＞對照組。預處理對高壓電場中枸杞復水率、單位能耗和微觀結構的影響較大，對收縮率的影響較小。