兩種處理下蒲公英苗菜主要營養(yǎng)成分分析

付晨青，何立威，王秀萍，葛 飛，姚 珊，張紅瑞

（1.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院長垣分院 河南長垣 453000； 2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院 鄭州 450046）

蒲公英（Taraxacum mongolicumHand.-Mazz.），別名婆婆丁、黃花地丁、華花郎，是菊科蒲公英屬多年生草本植物，在我國大部分地區(qū)均有分布[1]。蒲公英是我國傳統(tǒng)的藥食同源型植物，含有黃酮類、酚酸類、萜類、蒲公英色素和植物甾醇類等活性成分，具有抗炎、抗菌、抗氧化、抗高血糖、抗血栓形成、抗胃損傷、利膽保肝等藥理功效[2]。此外，蒲公英還富含胡蘿卜素、維生素C 和礦質(zhì)元素等對人體有益的營養(yǎng)成分[3]。鑒于蒲公英的保健功效及豐富的營養(yǎng)價值，很多研究者都在積極研制和開發(fā)蒲公英產(chǎn)品。目前，蒲公英苗菜開始越來越多地被人們關(guān)注和食用[4-8]。

蔬菜軟化栽培是一種常見的栽培方式，主要有遮光、培土、深栽等軟化措施，現(xiàn)主要應(yīng)用的蔬菜種類有水芹、韭菜和大蒜等[9]。軟化栽培后的蔬菜色澤變?yōu)榈S色，質(zhì)地柔嫩多汁，可改善蔬菜風(fēng)味和品質(zhì)。以前人們以食用野生蒲公英為主，近年來隨著蒲公英栽培的規(guī)模化，蒲公英苗菜開始越來越多地出現(xiàn)在餐桌上。因此，開展蒲公英苗菜的栽培，可滿足人們不同的口感和營養(yǎng)需求。

關(guān)于蒲公英的栽培技術(shù)、成分含量及藥用價值等方面已有系統(tǒng)研究，但其作為苗菜的食用營養(yǎng)價值的研究相對較少。為此，筆者采用了自然光照射和遮光處理兩種處理方法，分別獲得綠色蒲公英苗菜與黃化蒲公英苗菜，并對其相關(guān)成分含量進(jìn)行測定分析，研究其品質(zhì)差異，以期為蒲公英苗菜的食用開發(fā)提供數(shù)據(jù)參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試驗儀器

供試蒲公英品種為鄭蒲1 號，該品種植株大、抗性強、適應(yīng)性較好、口感苦味淡，由河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院長垣分院選育。試驗儀器為電子天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司，F(xiàn)A-1004）、馬弗爐（JISHICO，JFM38）、粗脂肪測定儀（上海新嘉電子有限公司，SZF-06A）、離心機（Thermo，BR4I）、紫外可見分光光度計（Agilent，8453）、液相色譜儀（Agi‐lent，1260）、微波消解儀（MILESTONE，ETHOS 1）、電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（Thermo，ICAPQ）、電感耦合等離子光譜儀（美國Perkin Elmer 公司，optima 8000）。

1.2 試驗設(shè)計

試驗于2021 年7—10 月在河南省農(nóng)科院長垣分院基地開展。挖取生長中的蒲公英，剪去上部葉片，葉基部留0.5 cm，取接近蘆頭位置直徑為0.5～1.0 cm 的蒲公英根，保持蘆頭完整。將帶蘆頭的鮮活蒲公英根段消毒后定植于營養(yǎng)缽（口徑13 cm，深度15 cm）中，蘆頭外露，生長期內(nèi)進(jìn)行正常水肥管理，10 d 即可收割蒲公英苗菜進(jìn)行相關(guān)成分測定。試驗共設(shè)置2 個處理：自然光照射處理（完全接受自然光）、遮光處理（完全遮光處理）。采用隨機區(qū)組試驗設(shè)計，每個處理種植100 株，3 次重復(fù)。

1.3 測定指標(biāo)與方法

待蒲公英苗菜長成后，按試驗小區(qū)將100 株全部收獲后用于鮮質(zhì)量和干質(zhì)量測定；其中，每小區(qū)隨機選取10 株進(jìn)行標(biāo)記，用于主要營養(yǎng)成分的測定，除維生素C 含量采用鮮品檢測外，其他成分均采用干品檢測（烘干溫度為45 ℃）。每小區(qū)100 株新鮮苗菜收獲后用于測定鮮質(zhì)量；將每小區(qū)100 株新鮮苗菜于45 ℃下烘干至恒質(zhì)量用于干質(zhì)量測定；含水量/%=（鮮質(zhì)量-干質(zhì)量）/鮮質(zhì)量×100；葉長為蒲公英苗菜由下至上2 個新生葉片的長度。參照GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》[10]檢測粗纖維含量；參照李帥等[11]的方法，采用索氏提取法檢測粗脂肪含量；參照肖平等[12]的方法，采用滴定法檢測有機酸含量；參照曹建康等[13]的方法，采用考馬斯亮藍(lán)法檢測可溶性蛋白含量；參照曹建康等[13]的方法，采用分光光度計法檢測維生素C 含量。

采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）[14]測定Fe、Zn 和Mg 含量，具體操作如下：稱取適量樣品至聚四氟乙烯消解罐中，加入5 mL 硝酸，靜置，反應(yīng)結(jié)束后蓋上密封，放入微波消解儀，消解程序為100 ℃（3 min）→140 ℃（3 min）→160 ℃（3 min）→180 ℃（3 min）→190 ℃（15 min）。待溫度冷卻至50 ℃以下后，取出消解罐放入通風(fēng)櫥中，打開消解罐，用超純水潤洗，轉(zhuǎn)移至50 mL 容量瓶中，潤洗3～4 次，用超純水稀釋定容至刻度，待測。空白對照同法處理。ICP-MS 質(zhì)譜儀主要技術(shù)參數(shù)為射頻功率：1550 W；泵速：40 r·min-1；霧化室溫度：2.7 ℃；采樣深度：5 mm；冷卻氣流速：14 L·min-1；輔助氣流速：0.8 L·min-1；霧化氣流速：0.9 L·min-1。采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP-OES）[14]測定Ca、P 和K 含量，樣品和空白對照參照上述ICP-MS方法進(jìn)行前處理。ICP-OES 光譜儀主要技術(shù)參數(shù)為射頻功率：1150 W；泵速：45 r·min-1；采樣深度：5 mm；冷卻氣流速：12 L·min-1；輔助氣流速：0.5 L·min-1。參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定》[15]，采用高效液相法檢測水解氨基酸含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗數(shù)據(jù)采用Office2010 Excel 進(jìn)行整理，并結(jié)合DPS7.05 統(tǒng)計軟件進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒲公英苗菜生理指標(biāo)分析

由表1 可以看出，自然光照射處理的蒲公英苗菜鮮質(zhì)量和干質(zhì)量均高于遮光處理，但遮光處理的蒲公英苗菜葉片生長速度較快，葉長比自然光照射處理的苗菜顯著提高42.33%。兩種處理下蒲公英苗菜的含水量存在顯著差異，分別為86.42%和89.42%，均低于常見的綠葉類蔬菜。

表1 兩種處理下蒲公英苗菜生理指標(biāo)測定結(jié)果

2.2 蒲公英苗菜基本營養(yǎng)成分分析

由表2 可知，自然光照射和遮光兩種處理下蒲公英苗菜的基本營養(yǎng)成分含量之間存在顯著差異。其中，自然光照射處理的蒲公英苗菜粗脂肪含量、可溶性蛋白含量和維生素C 含量均顯著高于遮光處理；而遮光處理的蒲公英苗菜粗纖維含量、有機酸含量顯著高于自然光照射處理。兩種處理下蒲公英苗菜的粗脂肪含量、有機酸含量和維生素C 含量差異顯著，自然光照射處理的蒲公英苗菜粗脂肪含量（w，后同）、維生素C 含量分別為4.00%、30.07 mg·100 g-1，是遮光處理苗菜的2.07 和1.80倍；遮光處理的苗菜有機酸含量高達(dá)1.42%，是自然光照射處理苗菜的1.63 倍。

表2 兩種處理下蒲公英苗菜的基本營養(yǎng)成分含量

2.3 蒲公英苗菜水解氨基酸含量分析

由表3 可知，供試蒲公英苗菜中共檢測到了16種水解氨基酸，含有人體必需氨基酸7 種。自然光照射和遮光處理苗菜的總氨基酸含量分別為147.06、148.59 mg·g-1；自然光照射處理的蒲公英苗菜必需氨基酸含量較高，為62.29 mg·g-1，比遮光處理苗菜提高43.39%；兩種處理下蒲公英苗菜的必需氨基酸占總氨基酸含量比值（EAA/TAA）分別為42.36%和29.23%。從兩種處理下蒲公英苗菜中同一種類氨基酸含量來分析，天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸和亮氨酸含量差異較大，其他種類氨基酸含量差異較小。遮光處理的苗菜天冬氨酸、谷氨酸含量較豐富，分別為37.46 和25.41 mg·g-1，是自然光照射處理苗菜的3.21 和1.31 倍；自然光照射處理苗菜脯氨酸和亮氨酸含量較高，分別為10.29 和16.29 mg·g-1，比遮光處理苗菜提高77.11%和64.55%。

表3 兩種處理下蒲公英苗菜的水解氨基酸含量 w/（mg·g-1）

2.4 蒲公英苗菜礦質(zhì)元素含量分析

由表4 可知，自然光照射處理的苗菜礦質(zhì)元素總含量高于遮光處理。其中，自然光照射處理的苗菜鐵、鎂和鈣含量顯著高于遮光處理，分別為115.24、392.77 和11.30 mg·kg-1，比遮光處理苗菜提高65.62%、82.51%和79.94%；遮光處理的苗菜鋅含量顯著高于自然光照射處理，為49.97 mg·kg-1，比自然光照射處理苗菜高32.79%；自然光照射和遮光處理苗菜的磷含量差異不顯著，分別為35.10 和32.23 mg·kg-1；鉀含量存在顯著差異，分別為216.27 和200.13 mg·kg-1。

表4 兩種處理下蒲公英苗菜的礦質(zhì)元素含量

3 討論與結(jié)論

蒲公英除了具有重要的藥用價值外，還是一種營養(yǎng)豐富的保健蔬菜。筆者以蒲公英苗菜為研究對象，對兩種處理（自然光照射和完全遮光）方式下蒲公英苗菜的生長情況與主要營養(yǎng)成分含量進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，自然光照射處理的蒲公英苗菜鮮質(zhì)量、干質(zhì)量較高，但遮光處理的蒲公英苗菜葉片生長速度較快，水分含量相對較高。在遮光黑暗條件下，蒲公英植株的光合作用受到阻礙，組織分化程度較低，導(dǎo)致細(xì)胞伸長生長迅速，這一結(jié)果與劉美艷等[16]研究發(fā)現(xiàn)軟化栽培對韭菜、蒜苗主要營養(yǎng)成分影響的結(jié)論一致。趙懷寶等[17]也研究發(fā)現(xiàn)，遮光處理會使植物葉片長度有所增加，這是由于光會破壞生長素，遮光或弱光條件下有利于植物株高增加或葉面積增大。由此可見，植物會通過改變自身形態(tài)來適應(yīng)遮光或弱光的不良生長條件[18]。

筆者的研究結(jié)果表明，蒲公英苗菜含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，有些營養(yǎng)價值甚至高于日常食用的普通蔬菜。其中，兩種處理下蒲公英苗菜的可溶性蛋白含量分別為32.67 和26.10 mg·g-1，高于芹菜、黃瓜、番茄和茄子等蔬菜[19]；維生素C 含量分別為30.07、16.71 mg·100 g-1，分別達(dá)到了富含維生素C 的番茄的3.5 倍和1.9 倍[19]。蒲公英苗菜中氨基酸種類豐富，檢測到了16 種水解氨基酸，7 種必需氨基酸，其中，蘇氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸3 種必需氨基酸含量較高。蒲公英苗菜含有磷、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質(zhì)元素，與袁瑾等[20]關(guān)于野生蒲公英營養(yǎng)成分的研究結(jié)果一致。蒲公英苗菜鈣和鐵含量高于很多種類的蔬菜[21]。

蒲公英苗菜中營養(yǎng)成分因兩種處理方式的不同而有所差別，遮光處理條件下，可溶性蛋白和維生素C 含量降低。由于遮光處理時植物無法進(jìn)行正常的光合作用，故有些營養(yǎng)成分會損耗或降低。趙權(quán)等[22]研究發(fā)現(xiàn)，大葉芹的維生素C 含量在遮陰后呈逐漸減少趨勢。由于自然光照射和遮光處理的蒲公英苗菜氨基酸和礦質(zhì)元素含量也存在一定差異，因此導(dǎo)致苗菜品質(zhì)和營養(yǎng)價值各異。已有多項研究結(jié)果指出，不同光照度會影響植物中的氨基酸和礦質(zhì)元素的積累，使植物的養(yǎng)分和品質(zhì)發(fā)生變化[23-25]。

綜上所述，兩種處理方式會使蒲公英苗菜的營養(yǎng)價值存在差異，自然光照射處理的蒲公英苗菜含有較豐富的粗脂肪、可溶性蛋白、維生素C、鐵、鎂、鈣、脯氨酸和亮氨酸，是一種營養(yǎng)價值極高的綠色蔬菜；遮光處理的苗菜粗纖維、有機酸、鋅、天冬氨酸和谷氨酸含量較高，口感鮮嫩，苦味較淡。