食品微生物檢驗質量控制路徑研究

◎ 林真敏，嚴 盼

（三亞航空旅游職業學院，海南 三亞 572000）

隨著科學技術的不斷發展，越來越多的細菌、病毒以及生物毒素被檢驗出來，食品安全問題日益受到社會的廣泛關注。近年來，國家發布實施了許多微生物方面的新標準，為食品微生物檢驗提供了科學依據。一些實驗室認識到食品微生物檢驗質量控制的重要性，制定了相應的實驗室規章制度，規范了檢驗人員的操作行為，并加強了微生物檢驗的相關培訓。同時，通過強化微生物檢驗全過程的質量控制，積極引進先進的檢驗技術，有效提高了微生物檢驗質量和水平，保障了食品安全，從源頭上減少了食品安全問題發生。因此，本文將著重對食品微生物檢驗質量控制路徑進行探究。

1 食品微生物檢驗質量控制存在的問題

1.1 微生物檢驗環境控制不夠全面

對于微生物檢測工作而言，微生物實驗室檢測環境的質量控制具有重要意義。部分實驗室未能充分認識到微生物檢驗環境質量控制的重要性，在檢驗過程中偶爾發生交叉感染，影響食品微生物檢測的質量[1]。①實驗室的布局不夠合理。一些實驗室的布局較亂，不太規整，微生物通過空氣、原輔材料、檢測裝置、檢驗人員和包裝容器污染檢測樣品，造成交叉感染。沒有設置相對獨立的區域，準備室和清潔消毒室時常混用。從準備室到無菌室沒有相應的緩存區，檢驗人員容易將室外的微生物帶入到無菌室。②實驗室設施有待完善。一些實驗室的設施不夠完善，微生物檢測室的清洗設備沒有配備齊全，無菌室的操作儀器不夠齊全，風淋室裝置較為陳舊。檢測室的紫外燈管、凈化系統沒有定期更換。③實驗室的健康衛生管理不到位。一些實驗室檢驗員在進行微生物檢驗前沒有養成良好的習慣，在觸及污染的物品后沒有對手進行及時清洗和消毒。在檢驗進行過程中，有些檢驗員發現實驗器材沒有取全，回到準備室拿實驗所需器材，造成污染。在檢驗結束后，沒有及時清理殘留物以及對儀器進行全面清潔和消毒。一些檢驗人員沒有嚴格按照規定，隨意進出無菌室，在傳遞物品時沒有通過傳遞窗，使微生物檢測結果受到影響。

1.2 關鍵試劑的質量控制不到位

關鍵試劑的質量控制對檢測結果具有直接影響，部分企業在關鍵試劑的質量控制上缺乏相應的標準，導致微生物檢驗數據的準確性受到影響，檢驗結果的參考價值有所降低[2]。①培養基的質量控制。培養基的質量好壞直接影響微生物檢測結果的科學性。一些實驗室沒有嚴格把控培養基的質量，在貯藏時沒有完全按照產品說明書上的要求進行貯藏。由于培養基具有一定的保質期，有些實驗室沒有定期檢驗培養基的具體情況，會出現積壓和超期現象。還有一些實驗室沒有嚴格按照國家標準自制培養基，在培養基的保存方面，沒有將培養基放置在冰箱內，而且有時放置時間過長，造成污染和浪費。②樣品的質量控制。部分實驗室在采樣時，沒有對樣品進行有效對比，采樣之后沒有及時將樣品保存在密封容器中。在只有一個樣品的情況下，沒有進行充分的分析，如細菌等。此外，一些檢驗人員未能較好做到對樣品的采集方法、送檢時間進行了解和記錄，沒有檢查樣品質量是否達標。③試劑的質量控制。部分實驗室檢驗人員沒有定期對標準溶液進行校準，溶液發生降解后仍繼續使用。在利用試劑配制染色液時，沒有按照規定對配制用水進行去離子處理，使試劑受到污染。同時，沒有根據要求分類存放化學藥品和其他試劑，給實驗室帶來安全隱患。

1.3 微生物檢驗技術創新較慢

食品微生物檢驗技術創新對微生物檢驗質量有重要作用。近年來，實驗室在微生物檢驗技術創新方面存在些許不足，微生物檢驗質量難以得到有效提高。①食品微生物檢驗技術相對陳舊。當前，一些實驗室的食品微生物檢驗技術較為單一和陳舊，在檢測過程中雖然質量得到相應保證，但檢測效率不高，如平板培養法、顯微鏡檢測法。這些方法實踐經驗較為豐富，雖然在實際檢測中能夠保證一定的準確性，但效率不高。平板培養法在檢測過程中因為要抽樣檢測食品樣品，對其中的微生物組織進行提取，需要花費較多時間，且操作較為復雜，對培養的環境要求比較嚴苛，不僅要保證無菌培養，還需在溫度和濕度環境下進行培養[3]。顯微鏡檢測法可以檢測到食品中的微生物形態和數量，操作較為簡單，但也有局限性，無法明確微生物的生存狀態，若食品中存在過多的活性微生物，食品的毒性較大，給人的身體健康帶來不利影響。②微生物檢驗技術引進力度不夠。在食品微生物檢驗技術中，應用儀器和技術不斷更新，但有些實驗室依然沿用較為滯后的微生物檢驗技術，沒有積極引進國外先進的檢測技術，傳統的生化方法鑒別細菌和真菌往往需要較長時間，且操作程序較為復雜，不利于細菌和真菌的快速鑒定。檢測效率和質量得不到有效提高，難以很好地保障食品安全。

2 食品微生物檢驗質量控制路徑

2.1 落實微生物檢驗環境控制全過程

微生物實驗室檢驗環境的質量控制可以保證檢測工作安全有序進行，有效避免檢測儀器與樣品發生交叉感染。①合理設計實驗室的布局。要設計單向的實驗室布局，在檢測室、微生物培養室和準備室的布局上要分開，設置獨立的區域。在準備室到無菌室之間應設置緩存區域，減少潛在污染源對無菌室的影響。在無菌室的設計方面，避免潮濕、遠離洗手間和污染區，操作間和緩沖間的門不應直對；無菌室墻壁與地面、天花板連接處不留縫隙，操作間內不應安裝下水道。無菌室的物流通道要與人流通道隔開，若出現病原體，要及時按照相關要求將病原體與微生物進行分離，確保實驗室和檢驗人員安全。②完善實驗室相關基礎設施。在微生物實驗室方面，要配備紫外線燈具，清洗設備、凈化工作臺、電熱恒溫干燥箱以及各種細菌內毒素反應測定儀；在無菌室方面，要配備風淋室裝置，在操作間和緩沖間之間應具備滅菌功能的樣品傳遞箱[4]。③制定完善的健康衛生管理條例。在檢驗人員方面，檢驗前要提前清點檢驗所需的儀器和物品，并進行清洗和消毒；檢驗時若手碰到污染物品要及時清洗和消毒；檢驗結束后清理實驗室殘留物，清洗和消毒儀器。在衛生處理方面，要根據國家相關要求對實驗室廢棄物、樣品進行處理；無菌室要定期按照操作規程進行紫外線消毒，保持環境清潔。在登記制度方面，要對實驗室使用日期、時間、使用人、實驗室環境狀態和消毒記錄進行登記。

2.2 加強關鍵試劑的質量控制

實驗室在加強關鍵試劑的質量控制時，可以從培養基、樣品和試劑等方面進行。①培養基的質量控制。實驗室在采購培養基時，要按照國家質量標準進行驗收，并記錄在采購檔案中；對已經購買的培養基要進行測試，根據培養基的不同，采取相應的測試方法，以檢測培養基是否合格；同時，要定期檢驗培養基的情況，確保培養基處于有效性；在自制培養基時，要嚴格按照標準程序進行操作，并將配制過程詳細記錄到檔案[5]。②樣品的質量控制。樣品采集要具有代表性，隨機抽取相應數量的包裝單位；在檢驗前不得打開，防止樣品受到污染；在檢驗過程中，從打開包裝到檢驗結束，要防止微生物的再污染，且使用的器皿和材料要事先滅菌處理。③試劑的質量控制。實驗室購買試劑時要按照執行標準驗證其適用性；配制溶劑時要使用蒸餾水或者去離子水進行稀釋，禁止使用自來水；此外，定期清點保存好的試劑，若有損壞或陳舊應及時予以處理；實驗室要對試劑實行管理控制，如校準品的批號、驗收日期、投入使用時間、質控材料和試劑種類等，分類別整理保存。

2.3 加快食品微生物檢驗技術創新

食品微生物檢驗技術創新對于微生物檢測行業發展具有重要意義。實驗室要加快檢驗技術的引進和創新，提高對微生物檢測的質量和效率，保障食品安全。①創新微生物檢驗技術。實驗室要在已有的微生物檢測技術上進行深入研究和創新，如PCR檢測技術。PCR技術在食品微生物檢測過程中敏感性和準確性較高，可以準確檢測出食品中相應的微生物和病菌，但這種方法是針對食品中病原菌的特異性靶基因，對其進行檢測，具有一定局限性，偶爾會出現假陽性、定量難度大等情況。實驗室檢驗人員可以在其缺點上進行研究，進一步增強其適用性。②加大微生物檢驗技術的引進力度。實驗室要積極引進國內外先進的、成熟的檢測技術，在檢測技術實踐經驗豐富的基礎上研究出符合我國檢測產品標準的檢測技術，以適應實際各種食品安全的需要。例如，西安市中心醫院檢驗科引進了新型的軟電離生物質譜技術，可以廣泛應用于微生物鑒定、核酸和蛋白多肽的檢測，這種技術對比傳統微生物檢測技術，具有檢測時間較短、種類多、高精準度的優勢，可以快速鑒定食品中細菌、真菌和其他微生物，對微生物的快速鑒定、院內感染控制和抗菌藥物濫用等方面發揮了至關重要的作用。實驗室可以根據自身實際情況，按照現有檢測技術的應用范圍，適當引進先進的檢測技術，以適應食品檢測需要。

3 結語

實驗室在食品微生物檢驗質量控制方面，要實施對檢測環境的全面控制，從實驗室的布局到規章制度都要進行嚴格管控，提高實驗室環境質量。同時，還要加強關鍵試劑的質量控制，對培養基、樣品和試劑實行管理控制，定期清點實驗所需用到的物品，及時妥善處理已損壞和陳舊的試劑，消除實驗室潛在安全隱患。此外，還應在重視對現有的檢測技術進行創新，不僅要大力引進國內外先進的檢測技術，還應在引進的檢測技術基礎上加以深入研究，研發出符合我國檢測產品的檢測技術，使檢測質量和效率得以提高，從而保障食品安全。