食品檢測流程中重點環節分析與管理實踐

◎ 李曉芳，王芃槐

（1.張掖市質量檢驗檢測研究院 張掖市食品檢驗檢測中心，甘肅 張掖 734000；2.張掖市疾病預防控制中心，甘肅 張掖 734000）

隨著人們對食品的安全性要求越來越高，國家也逐步出臺各種標準及相關的政策，對食品進行檢測，以達到國家食品安全標準。目前食品中的添加劑、農藥超標等都直接威脅著人們的健康。為保證食品質量安全，食品檢測需要各部門的相互配合，相互監督，同時也需要企業在食品生產中符合相關的標準；檢測機構不僅要與時俱進，不斷提高檢測技術，保證檢測結果的準確性，還要在檢測中使用先進的檢測技術，提高檢測的效率，避免人力的浪費；食品生產企業在食品的生產中，一定要嚴格把控各個環節，確保各個環節都符合標準及規范要求，從源頭上做好食品安全的把控工作，這樣不僅可以提高食品質量，還對原材料也做到了有效利用，提高了企業在市場的競爭力。但由于食品生產經營活動具有一定的復雜性，很容易讓不合格產品流入市場，一旦被人們食用，就會使人們的身體受到威脅。因此食品檢測制度的完善、檢測技術的更新，對加強食品的安全監管具有重要的作用。

1 食品檢測現狀

1.1 檢測機構的檢測水平不足

目前，我國食品種類、品牌較多，食品作為人們生活的必需品，必須保證其安全性，因此對食品檢測提出了更高的要求，即檢測人員專業技術水平必須過關。為達到這一要求，檢測機構需要通過招聘等手段，引進高技術的檢測人員，加大對檢測人員的培訓力度，逐步提升檢測人員的檢測水平，從而在一定程度上保障食品安全及人們的身體健康。但隨著食品的不斷更新，品種也隨之增加，加工技術也在隨之提高，可是檢測技術卻停滯不前，很多檢測機構的人員玩忽職守，沒有發揮崗位職責，導致檢測流于形式[1]。針對此現狀，檢測機構必須調整思路，端正工作態度，提高業務水平，真正擔負起食品檢測的重擔。

1.2 檢測儀器不能滿足食品檢測需求

食品檢測并不是一項簡單的工作，但由于其切實關系到人們的飲食安全，因此是一項勢在必行的工作。但我國在食品檢測中經驗不足，與國際的檢測水平相比，儀器方面相對落后，因此無法保證食品檢測結果的精確性。同時，有些檢測機器老化現象嚴重、檢測精度相對落后，在檢測中會出現檢測失準的情況，對于某些化學成分的含量檢測無法做到精準檢測，最終使檢測失去了意義。

1.3 檢測人員專業技能有待提升

食品檢測人員必須具有過硬的專業知識和檢測技術水平，不僅要對食品檢測的流程及成分分析等有清晰的了解，還要對食品的檢測有較強的分析能力。然而，目前檢測人員專業知識相對匱乏，檢測流程過于簡單化，導致食品檢測質量不過關。因此相關企業應該通過定期培訓或者邀請專家現場指導等方式提高檢測人員的專業技術水平。

1.4 食品質量安全檢測體系不能滿足實際需求

我國是人口大國，每天的食品消耗量占世界第一位，但由于食品質量安全檢測體系不夠完善，檢測體系非常單一、檢測項目較少、檢測范圍較小，無法滿足人們的實際需求。尤其是我國的偏遠地區，由于管理方面存在弊端，檢測人員對食品檢測工作僅流于形式，不利于保障人們的飲食安全[2]。

2 食品檢測中的重點環節

2.1 樣品的采集環節分析

在正式檢測前，檢測人員應該認真檢查食品的包裝，以防由于包裝破損對檢測結果產生影響。在包裝確定完好的情況下，再對生產廠家進行確認，核實樣品數量及生產廠家是否存在不符合生產要求或批次不足的現象。如果存在問題，則需找到委托方，并對相關內容進行溝通、協商，協商完畢后，再開始檢測工作。采樣工作不容忽視，必須引起檢測人員的高度重視，有些細節需要格外注意，如同一種類的食品或原材料，其種植地不同、生長環境不同、管理的程度不同、加工的條件不同、運輸條件及保藏條件不同，在檢測中也會使成分及含量發生變化；在樣品的采集中，要防止樣品成分的逸散及被污染的情況發生，對樣品應該進行均衡的采集，確保檢測結果的可靠。總之，樣品的采集工作要保證樣品具有均勻性和代表性，使檢測結果更加準確[3]。

2.2 接收環節

接收環節是檢測樣品的重要環節之一，由專門接收員負責樣品的接收。①送檢單位在送檢樣品時，接收員和送檢負責人應對樣品信息進行核查，以確保其滿足檢測標準，在雙方確認無誤后，在委托檢測協議書上簽字，再流轉下一環節。②移交時需要有確認單，內容主要包括送檢單位名稱、送檢時間、樣品數量及特殊保存事項等。③工作人員應檢查食品的包裝是否有殘缺或開縫現象，核對樣品的數量是否符合檢測要求等，檢查無誤后由雙方簽字確認，對不符合檢測標準的，以書面形式給出拒收原因，不能口頭通知。④接收樣品后，再轉交管理人員，由管理人員負責對樣品填好標簽以防混淆，此工作完成后樣品才被送到樣品室。每個樣品對溫度的要求不同，管理人員需要確定樣品是否需要常溫保存或冷藏[4]。

2.3 制備環節

樣品的制備環節對樣品的要求非常高，必須要及時制備，才能更好地保證檢測的精確性。①在樣品的制備環節中，制備員需要詳細記錄制備環節的信息，并填寫樣品制備表，一般樣品制備表內容包括食品樣品的名稱、取樣時間、樣品制備方式及特殊要求等。②在取樣時要選擇符合食品安全標準的部位進行取樣。③在樣品的制樣過程中，工作人員要防止樣品出現交叉污染，一旦出現交叉污染，將導致檢測結果失敗，無形中增加了檢測人員的工作量。例如，在對普通食品和農藥殘留食品樣品等進行檢測時，一定要做好隔離措施，每種樣品需要配備獨立的制樣設備，這樣能有效避免交叉感染。④在樣品制備環節的收尾工作中，制備員要準確詳細記錄樣品制備的信息，妥善保存，方便后期查閱。制備工作結束后，對樣品實行分裝處理，每個樣品都需要貼好標簽，避免在領用時出現混亂[5]。

2.4 流轉環節

樣品的流轉環節是食品檢查的最后一個環節，包含對食品樣品的入庫、出庫、檢測、歸還及處置等工作。每個環節都非常重要，工作人員要認真對待，并做好簽字。①樣品的流轉環節較多，樣品在每個環節的流轉中都需要詳細記錄并備案，方便后期查閱。管理人員要制作相應的表格，使各個環節的流轉都有底可查。以膨化食品為例，管理人員認真填寫入庫單后，檢測人員再領取樣品，同時填寫領用表，對樣品有剩余的要做到及時歸還管理員。②食品分析內容較多，根據食品的特性及送檢人員的要求，檢測內容也不相同，主要檢測內容包括對微生物的分析、對化學元素的分析等，每個部門檢測完畢后都需要填寫檢測表，記錄檢測內容及檢測時間等，并填好標簽，方便下一個部門查看。③檢測的最后一個部門，要及時將樣品歸還，實現一個樣品檢驗的閉環工作。總之，樣品的流轉環節涉及的內容較多，需要相關人員認真把控。

3 提高食品檢驗檢測質量控制對策

3.1 提高技術人員檢測水平和專業度

食品安全檢測人員的專業水平直接關系著食品的質量是否過關。在檢測中，要想做到檢測結果符合標準，就必須做到以下2點。①相關檢測機構要從源頭抓起，對檢測人員進行業務培訓，通過定期或不定期的培訓，提高檢測人員理論水平，并在檢測中不斷提升其實踐及操作能力，同時還要增強檢測人員的責任心。②相關檢測機構要引進優秀人才，培養潛力人才，促進我國檢測技術的不斷提升。

3.2 建立完善的樣品標識管理體系

在進行食品檢驗檢測的過程中，對樣品的標識管理是樣品管理的重中之重。建立完善的樣品標識管理體系能夠為后續的樣品存儲及樣品調取奠定重要基礎。但就以往的樣品標識管理情況來看，還存在一定的問題。①目前對食品樣品建立的標識編碼過于復雜，不利于辨別和分類，很容易出現對應上的失誤。②樣品標識管理大多是依靠人工，隨著檢測樣品種類和數量的增多，單純依靠人工進行編號、登記和統計會嚴重降低管理質量和效率。基于上述問題，相關部門要做好對食品樣品標識的管理工作，要建立完善的樣品標識管理體系，優化和改進樣品標識管理方式方法。相關部門可以借助先進的信息技術搭建樣品管理信息系統，通過識別、掃描條形碼、二維碼等的方法來建立電子標識，只需要通過計算機掃描樣品的電子標識碼，就可以準確獲取樣品的名稱、數量、入庫時間等的信息。同時電子標識也解決了人工編碼的復雜性問題，只需要在入庫登記時在系統中輸入樣品信息就可以自動生成唯一的標識碼，從而極大提升樣品標識管理的準確性和可靠性。

4 結語

食品檢測問題會對人們生活質量造成影響，因此在食品檢測過程中，相關管理人員需要對檢測的重點環節進行嚴格把控。為此，相關部門一定要有嚴格的檢測流程、完善的檢測制度，嚴格執法，并通過不斷研究、多次培訓，使檢測人員掌握先進的檢測技術，提高其檢測能力。同時，檢測機構可通過引進先進的檢測設備，提高檢測的準確度，確保食品質量安全。