免疫檢測技術在食品檢驗中的應用分析

◎ 李德祥，張 鵬，王 健

（棗莊市食品藥品檢驗檢測中心，山東 棗莊 277000）

當前科學技術在快速發展的同時也在滲透各個行業領域，使多種新興技術的推廣和應用價值得到關注，尤其是與國民經濟息息相關的食品行業，在免疫檢測技術的應用范圍逐漸擴大后，大量不合格產品的成分被確認并公布于眾，使我國食品質量安全檢驗工作的重要性得以展現，更加促使食品行業的規范性得到提升。

1 免疫檢測技術的重要性

免疫學作為一門主要研究抗原抗體特異性識別和反應的基礎學科，通過檢測動物機體在免疫系統下的刺激效應，確認大量食品中的物質組成結構及食品中是否存在農藥或激素等有害成分。因此免疫檢測技術可作為食品監管部門的執法依據，保證人們的生活質量及身體健康[1]。

2 威脅食品安全的因素

2.1 食品微生物污染問題

食品在生產加工期間需經歷多種環節，而各個環節都有可能存在大量真菌、霉菌、細菌和寄生性微生物等污染物，這種微生物污染極易造成食源性疾病。在WHO所公布的數據中可確認，全球因這類病原菌所造成的腹瀉案例每年可達到數十億，對15歲及以下的低齡人群更具有致命威脅，兒童死亡數量已超過百萬。近年來，單核細胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）、沙門氏菌（Salmonella）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）等病菌已成為主要病原菌，導致我國食物中毒事件的發生概率明顯增加[2]。

2.2 化學性污染

化學性污染是現階段食品中的常見污染，涉及農業種植、養殖技術添加劑等多個方面。例如，在農業種植期間所使用的化肥及農藥；養殖業所使用的激素或抗生素類藥品；受污染環境中的重金屬等污染物；非法添加的食品添加劑及防腐劑等；食品包裝中出現的增塑劑等。這類物質和成分都會隨著食品原材料被生產成為各類食品，嚴重影響我國的國民健康水平。例如，較為轟動的“毒奶粉”、“鎘大米”事件等，已在我國食品安全行業中敲響警鐘。

2.3 食品摻假問題

因不法分子追求經濟利潤大量濫用食品添加劑及劣質成分，導致大量摻假食品流入市場，嚴重威脅到人們的身體健康。因此，相關部門要注意提高人們的食品安全意識，通過嚴格管理等有效措施對摻假問題進行查處整治，防止這類問題的再次出現[3]。

3 食品檢驗中的免疫檢測技術應用分析

3.1 藥物殘留檢測

免疫檢測技術通過農藥殘余檢測及抗生素藥物檢測確認食品中物質成分，酶聯免疫檢測技術可有效檢測食品中是否存在殺蟲劑或除草劑等物質，由于這一技術在應用期間具有較高靈敏度，因此可保證最終檢測結果精準可靠。例如，在抗生素藥物的檢測過程中，通過新霉胺構建免疫原可提升酶聯免疫法檢測結果的精準性，采用酶聯免疫檢測技術可檢測出牛奶和蜂蜜中是否存在卡那霉素、慶大霉素、四環素等物質。

3.2 有害微生物檢測

有害微生物對食品質量有嚴重威脅，也會在食品存儲過程中不斷滋生，所產生的大量病原和毒素將嚴重影響人體健康。免疫檢測技術可快速檢測食品中是否存在有害微生物，酶聯免疫分析法作為目前應用頻率最高的檢測方法，在檢測效率和結果準確性方面具有更高使用價值。

3.3 真菌毒素檢測

真菌毒素的產生主要與真菌的次級代謝反應有關，目前在已發現的病菌種類中，部分病菌將嚴重影響到人體的健康水平，如黃曲霉毒素毒性較大，且具有極強的污染性，一旦被人誤食將會引發癌癥。自我國食品安全檢測技術快速發展和應用后，就已開始針對此類病菌建立單克隆抗體檢測方法，進一步提升我國食品檢測技術的安全性[4]。

3.4 轉基因食品檢測

轉基因食品的出現豐富了現階段食品的種類，但其對人體是否存在消極影響還不清晰，沒有真正通過科學技術對其進行分析確認。目前主要通過酶聯免疫分析法及PCR法2種方式來實現間接檢測和直接檢測目的。

4 免疫檢測技術在食品檢驗中的應用分析

4.1 酶聯免疫檢測技術

酶聯免疫檢測技術的出現及應用經歷數十年時間，已在正式推廣并建立酶聯免疫吸附測試后成功降低成本，在現階段開展檢測工作時，可展現其所具有的高效率及強特異性等特點。在廣泛應用過程中利用酶聯免疫檢測技術，可在酶反應的敏感性與抗原抗體的特異性結合后，提升檢測結果的準確程度。該技術也是目前在開展檢測工作時實現定量定性分析的重要措施，并具有良好的發展潛力。

4.2 熒光免疫檢測技術

熒光免疫檢測技術在實現期間包括3種方法。①熒光偏振免疫檢測技術。通過結合偏振光與分析運動狀態進行研究分析，根據游離的標記物產生熒光作為參考，標記物與抗體結合后受偏振光影響形成熒光，按照光的實際強度與被測量物比值得出數據結果。②底物標記熒光測定方式。主要利用酶的催化作用作為分析依據，利用本身無熒光的某種酶的底物進行檢測分析，可在發生催化反應后成為標記物。③使用熒光淬滅免疫的方式。熒光標記物在檢測期間會在與抗體結合后出現淬滅，標記物與對應抗體結合后將會增加光強度[5]。

4.3 單克隆抗體檢測技術

單克隆抗體檢測技術在應用過程中具有特異性強和重復性好等特點，也是在食品檢驗中獲得快速推廣的檢測技術。由于其檢測效率極具應用優勢，通常在檢測食品樣本時只需10 min即可獲得結果，且在檢測過程中可高效分析是否存在有機氯和有機磷、擬除蟲菊酯類農藥等殘留物質，為目前市面上所出現的農產品食用安全程度提供了重要保證。

4.4 放射免疫檢測技術

放射免疫檢測技術在應用過程中主要使用放射性核素作為標記物，可在檢測過程中快速提升靈敏度，并保證最終檢測結果的準確性達到較高水平。這種檢測方式可精確檢驗蛋白質和多肽等物質。

4.5 其他免疫技術

除上述技術手段之外，脂質體免疫檢測技術以及克隆酶給予體免疫測定技術也是常見的應用類型。脂質體免疫檢測技術主要是應用了磷脂雙分子層的特點展開檢測，對于需檢測物品的含量能夠實施精準的測定，具有準確性較高的特點?？寺∶附o予體免疫測定技術是對DNA進行重組，獲得相對獨立的蛋白質片段，經催化后進行觀察，針對待測物的具體含量進行精準的測定。

5 提高食品安全檢驗質量的有效措施

5.1 完善與構建食品檢驗機制，健全檢驗技術

為進一步提升我國食品檢驗水平，相關部門應將食品安全檢驗機制的構建情況作為工作目標。目前我國食品檢驗工作在開展期間可依據的相關制度并不完善，應將此作為保障工作開展的重要基礎，并在不斷完善補充的過程中增加更多新型技術，結合我國國情進行分析研究，逐漸形成更加符合我國體制情況的管理策略，擴大檢驗技術應用范圍。

5.2 重視食品檢驗全過程的控制能力

在傳統檢驗工作開展期間容易受到人為因素影響。因此，應在開展工作時提出更高管理要求，嚴格管控工作人員綜合素質及實驗能力，提高檢驗工作全過程的控制力度。食品出廠源頭應作為控制工作的管理重點，在相關政府部門積極配合的情況下，加強食品原材料品質控制的嚴謹性，同時也應注意對市場流通的產品進行嚴格檢驗，定期排查是否存在劣質產品并嚴肅處理[6]。

5.3 重視安全風險評估工作開展進度

在對我國食品安全行業進行分析研究后可發現，食品安全問題的形成概率居高不下，因此危害成分的風險評估工作應作為重要工作環節。相關機構應該通過加強評估能力和宣傳力度，提高人們的安全意識，確保我國食品安全可靠性逐漸提升。

6 提高食品安全應急處理檢驗工作水平的策略

6.1 重視抽樣過程及取樣方法

檢驗工作的開展期間，抽檢人員應該根據待測物種類的不同科學選取樣品，并注意抽樣方法要達到規范標準，避免人為因素影響。為保證取樣工作不影響后續檢測結果，取樣工作在開展期間應將工作人員人數增加至2人以上，并在詳細核對后才可提交樣本開展后續檢驗工作。

6.2 定期或抽查考核工作人員專業技能

工作人員的專業技能和綜合素質可能會影響檢測結果，因此應加大對工作人員的培訓力度，針對食品檢驗中的重點內容和相關專業技術進行培訓，促使工作人員熟練掌握并應用相關檢測技巧。同時還應當根據實際情況，以抽查或定期考核的方式檢驗工作人員的培訓學習效果，并根據考核結果給予獎懲。

6.3 重點管理樣品品質

在抽樣過程中應注意樣品的選取方式是否符合要求，我國在取樣標準方面有明確規定，通常應選擇上中下3個位置的樣品，也可通過12點指針的方法抽取樣品，保證所選樣品可在檢驗過程中具有代表性。在選擇過程中也應注意相關容器的清潔程度，避免因容器污染形成的細菌滋生問題影響結果準確性。在樣品運輸期間需科學控制環境溫度及濕度等條件，不同種類產品所需條件不同，如湯圓等產品應注意低溫保存。

6.4 不同樣品需要使用不同的處理方法

檢測工作在開展期間所使用的樣品種類繁多，為避免在檢測過程中出現樣品混淆等情況，應在樣品抽取工作結束后進行編號，防止在后續檢驗工作中出現混亂影響實驗效率。如為了保證結果準確，茶葉及餅干等食品需在使用之前進行粉碎處理，并開展平行實驗檢驗結果。

6.5 加強監督管理

食品質量安全關系到社會和人們的身體健康，因此，需要加大關于食品安全檢測的監管力度，重視相關工作中的各項流程，避免出現漏檢、檢測誤差等工作失誤。此外，還可以積極結合新媒體平臺，加強社會層面的監督，利用新媒體平臺，及時發現食品安全問題，促使消費者對于食品安全的重要性提升認知，共同參與到相關問題的維權和監督過程中來，強化監管力度。

7 結語

在科學技術的快速推進下，大量食品種類在開發面市的過程中無法保證食品安全。因此，需要重視食品質量安全檢測工作的開展必要性，使免疫檢測技術的使用效果得到優化，才可在大量食品生產加工及面市銷售期間進行檢驗測試，確認達到安全標準后，可在相關單位嚴格監管的情況下，確保我國食品質量始終達到安全標準要求。