食品檢驗結果符合性判定的關鍵影響要素探討

◎ 陳燕茹

（杭州市臨安區產品質量監測中心，浙江 杭州 311300）

1 食品質量檢測結果準確度的重要性

食品質量需要由專門的檢測機構對樣品進行分析檢測，常見的檢測項目包括農藥殘留、獸藥殘留、重金屬等污染物、食品營養豐富度、礦物質及維生素等。食品檢測的最終目的就是將產品相關指標進行準確測定，因此食品質量安全控制的要點就在于檢測結果的準確性，并將結果作為重要依據。準確的檢測結果可有效保障消費者的飲食安全，給人們的生命健康提供科學保障，同時對整個社會的平穩發展有重要作用[1]。

2 影響食品檢測結果準確度的關鍵因素

2.1 人員檢測能力方面

一些化學檢測指標在食品檢測過程中較為重要，工作人員需要對指標的結果直接負責，結果的準確性也與工作人員的操作有直接關聯。在對實驗數據進行分析后發現，較大錯誤或者偏差值的出現往往與從業人員的能力水平有直接關系。人員管理在整個實驗室管理體系中處于關鍵地位，人員管理如果較為松散，食品檢測的數據及結果便無法保證嚴謹性與科學性。作為一項細致而且復雜工作的執行者，檢測機構必須對管理人員的檢測能力水平及后續能力水平的保持和提升進行嚴格的培訓考核，并定期舉辦相關考試培訓，根據培訓考試結果對從業人員進行調整。如果人員在工作期間出現長期休假或崗位重新調動等情況，必須重新進行考試培訓，合格者才能繼續工作，從而使整個檢測隊伍能力以及綜合素質得到充分保障。此外，人才團隊需要打造為成長型，使團隊成員在工作中不斷成長，促使整個檢驗團隊養成嚴謹務實、科學細致的良好作風[2]。

2.2 儀器試劑選購與儀器維護方面

檢測機構需要提前做好準備工作。①對儀器品質的優越性、技術的可靠性以及后續服務的態度進行充分調研，在進行選購時，應將儀器在使用過程中的讀數精準性、質量及使用壽命納入首要考慮點。②檢測機構挑選儀器試劑時，將口碑作為首要條件之一。在試劑的選購上，特別是標準品的選購，要保證檢測試劑準確真實，并將純度作為主要參考。③對試劑以及藥品進行周期性的淘汰和廢棄，進行定期檢查以保障后續數據檢測的可靠性及準確性。④定期檢測和校準重要儀器，特別是與檢測數據直接相關的部分儀器，保持其在可用或者停用狀態下均處于良好狀態。

2.3 檢測方法的選取方面

以樣品中的水分指標檢測為例，水分檢測主要包括蒸餾法、直接干燥法、卡爾費休法及減壓干燥法4種方法。不同的檢測樣品需要采用不同的水分檢測方法，如果檢測方法不適合該樣品，則會導致檢測數據出現不準確甚至偏差較大等后果。準確可靠的實驗結果離不開準確合適的檢測方法，如香辛料及食品調味品，不適合采用直接干燥水分的檢測方法，易使用蒸餾法。檢測數據要想具有科學效力，需要針對不同樣品類型采用合適的檢測方法[3]。

2.4 檢測環境的影響

國家對專業食品檢測實驗室的檢測環境也有詳細的規定，規定項目有光照、溫度、制度、氧含量等，這些因素均會對食品檢測結果準確性造成影響。其中溫差是主要因素，許多檢測結果均受到溫差的影響而出現不同程度的數據誤差。食品檢測儀器運行時會受到實驗室內的溫度、濕度、使用壓力等因素的影響。

2.5 取樣方案與檢測部位

取樣作為食品檢測的重要步驟之一，其重要地位有目共睹。檢測機構需要制定科學的取樣方案，配合后續取樣操作，取樣量根據不同批次樣品的檢測需求進行規劃，并嚴格按照要求對檢測部位進行取樣。例如，《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）中明確要求A食品類別取樣檢測部位，在附錄中也對蔬菜水果取樣部位進行明確要求，不能進行隨機或隨意取樣，如果未按照標準規定進行取樣，則最終結果毫無參考意義，數據也會作廢，質量標準的要求也無法得到最終判定。

3 食品檢驗過程中的風險點分析

3.1 抽樣

抽樣是檢驗檢測的首要步驟，檢測檢驗結果與樣品直接相關，抽樣過程中也會存在眾多風險。抽樣的效果與抽樣人員的專業性密切相關，受到抽樣人員技術水平的直接影響，在進行抽樣時，對于樣品的特點以及抽樣要求理解程度不達標、未按照標準抽樣方法來對樣品進行現場抽樣及流通環節的不確定性都會使樣品的代表性無法保障。在抽樣時，應按照文件要求對樣品進行混勻，并分出檢測樣品和備用樣品。但小型倉庫往往存在庫存量不達標的問題，使得抽取的樣品批次無法保證，若樣品與備用樣品的批次不同，會使檢測用量無法得到滿足，無法對樣品類別的歸屬進行正確判定，特別是某些樣品可能出現信息缺失，使樣品無法直接辨識，嚴重影響了抽樣的可靠性。此外，檢查人員在操作過程中的失誤也會影響抽樣結果，特別是抽樣信息檢查單上出現錯填或漏填、在需要單位人員簽字或蓋章部分有所缺失、樣品在密封時封條破損、在運輸和儲存過程中沒有按照規定進行冷藏或冷凍及抽樣單位的信息保密工作的缺失等問題，都會影響抽取樣品的準確度，最終影響檢測結果的準確性。

3.2 檢測物品的處置

檢測物品的處置中可能出現的問題較多，常見的有以下問題。①客戶在提供樣品接收步驟時，出現合同評審問題，實驗室未對檢測樣品進行嚴格評審，復查這一步驟也未落實到樣品信息中。②與客戶簽訂的合同中，免責條款內容模糊。③實驗室資質認定以及認可范圍內不包括送檢樣品的檢測項目，分包方的檢測項目不符合標準，特別是分包方并未將樣品進行全權分包。④樣品本身出現破損變質、過期損壞，復查和復檢時樣品數量無法滿足要求。⑤在檢測過程中出現樣品混淆、唯一性標志及編號的填寫失誤，未采用統一方法來對樣品進行前處理。⑥在樣品的后續分發過程中，樣品的標準保存環境被破壞，使得避光通風、冷藏冷凍、恒溫恒濕等環境因素均沒有相關記錄；樣品擺放順序混亂，查找困難，標簽丟失或者出現損壞，導致其無法辨識，使樣品儲存失去意義。

3.3 樣品分類

食品樣品的分類是準確判定結果的首要前提。在分類過程中有多個不同分類系統，一些標準方法對應的分類系統不同，需要根據樣品進行標準判定，從而選用更合適的檢測方法。不同分類系統的基礎標準不同，切忌相互套用。需綜合考慮生產加工工藝、生產許可證明、配料表、執行標準等相關因素對樣品進行合理分類，用科學的態度對樣品進行判斷，不能憑借經驗主義對樣品進行判斷。例如，大豆蛋白制品與豆干均可歸納為“手磨豆干”，液體復合調味料與醬油可歸納為“生抽調味料”等。此外，在日常生活中，相關人員需要對國家衛生健康委員會發布的分類問題進行相關信息收集，并將分類問題過程中的復函納入參考。

4 檢驗過程及方法

4.1 檢驗過程

檢測指標會隨著樣品儲存條件的變化而改變，應按照優先條件進行產品的檢測；一些樣品本身穩定性無法保證，必須及時對不穩定項目進行檢測，確保數值不發生變化。檢測結果的準確性也與樣品本身的基質相關，基質組成復雜或存在項目干擾、基體改進劑和抗干擾劑未按照規定進行加強凈化或者采用不符合樣品檢驗的基體改進劑和抗干擾劑等都會對檢測結果產生影響。規定檢測溶液放置時間較長，無法做到現配現用，或者超過試劑的使用期限均不滿足檢測條件。一些不穩定因素對于檢測檢驗結果的影響，包括但不限于稀釋度、定容體積、樣品回收率、重量、樣品分取的溶液體積、標準曲線、儀器的精密度及標準物質的純度等。

4.2 檢驗方法

檢驗方法也是保障檢測結果準確性的重要環節，可能出現的問題包括客戶在委托檢驗時選擇使用作廢的標準、檢測檢驗業務采用了未經允許或超范圍的新方法、沒有經過標準檢驗的方法，導致無法完成與客戶之間的協議。檢測人員對于檢測標準的理解也不同，操作過程中存在偏差，便會出現檢測人員對于相關數據不敏感，沒有及時捕捉并對可疑數據進行分析評價等問題。此外，還可能出現臨界值的處理不夠科學、復核步驟以及評估步驟沒有嚴格落實、受控文件管理中未納入企業標準等問題[4]。

5 風險防控建議

5.1 加強知識儲備

工作人員需要對日常工作范圍內所需要的知識和技術進行熟練掌握，需要不斷拓展與更新工作所需的知識范圍與儲量，縱向與橫向共同發展，挖掘專業的深度和拓展專業的廣度。在日常工作和生活中，工作人員需要查閱實施指南、相關書籍、行業標準編制說明等，充分且靈活運用工作標準規范，對國家市場監督管理總局發布的相關信息進行總結，對國家衛生健康委員會發布信息的變化進行及時記錄更新，兼顧農業農村部相關部門動態，做到及時掌握行業信息，并對疑問進行深入探究，查閱文獻資料，把控行業新變化及新風險[5]。

5.2 提升檢測水平

判定結果與檢測結果掛鉤，在日常食品檢驗檢測中，要對檢驗標準進行充分了解，將典型案例進行收集匯總，準確把握案例中的關鍵點。在實驗檢測檢驗過程中，深入挖掘出現的疑難雜癥，探索本質原因，根據要求提出解決方法，有針對性地做好檢測工作。通過外部對比，將內部質量進行針對性控制，結合能力檢驗，讓檢驗檢測水平有質的提升[6]。

6 結語

食品安全監督管理中的關鍵環節就是食品檢驗。檢驗報告可以直觀反映食品的安全狀況，并作為重要的執法依據為監管部門提供幫助。檢驗結果準確性和科學性的提高是所有檢測檢驗機構的共同追求，檢測檢驗機構應高度重視并不斷優化檢驗相關步驟，在食品檢驗日常工作中對影響判定結果的關鍵要素進行嚴格把控，不斷提高風險意識，切忌盲目判斷、錯誤判斷。