基于EER和AMDR的桌餐營養計算器研究

◎ 林琦龍，趙磊丹，陶姝靜

（鄭州大學，河南 鄭州 450001）

目前，我國傳統桌餐食物浪費問題比較突出，面臨著嚴重的糧食危機。我國居民高油高鹽、不注重膳食搭配等不良飲食習慣對其身體健康帶來了極大的危害。在當今餐飲業互聯網化和“健康中國”背景下，研究一款在顧客正式就餐前用于計算菜品能量和營養成分的桌餐營養計算器，具有重要的意義。桌餐營養計算器將營養健康和適量點餐的理念搬上了餐桌，進入了餐飲服務行業，在保障節約糧食的同時，又保證了顧客的營養攝入需求，是一次全新的嘗試。實際應用時，將點餐小程序和桌餐營養計算器相結合，可以在一定程度上減少餐飲浪費現象，并引導人們注重飲食健康。

1 桌餐營養計算器的產生背景

1.1 傳統的桌餐飲食

餐飲業作為我國第三產業中的支柱產業之一，已成為我國國內消費市場的重要力量[1]。隨著人們生活水平的不斷提高，聚餐已經成為一個日益普遍的現象。無論是家庭團聚、朋友聚會，還是節日慶祝、部門團建等，人們常常選擇聚餐的方式，這就使傳統桌餐呈現就餐人數多的特點。

然而，在傳統桌餐飲食下，糧食浪費現象十分嚴重。據測算，我國城市餐飲業僅餐桌上食物浪費量就高達1 700萬～1 800萬t，相當于3 000萬～5 000萬人一年的食物量，其中，大型餐館、游客群體、商務聚餐等是餐飲食物浪費的“重災區”[2]。而糧食浪費背后的一個重要原因是“面子文化”作祟。宴請者好面子、講究排場，造成了桌餐食物浪費。此外，點餐者缺乏理性觀念，無法預估點餐量，或為了迎合每個人的口味，點餐種類過多，都會導致桌餐浪費。

點餐者往往根據自身喜好選擇菜品，常常忽略膳食營養的重要性。我國居民存在高油高鹽、全谷物攝入不達標、肉類攝入增加等不良飲食習慣[3]，這對居民的身體健康是不利的。不合理的飲食習慣不僅會促使人體某些疾病的產生和加重，更不利于增強其機體抵抗力。大多數餐飲行業往往只注重滿足顧客的口腹之欲，而忽略了為顧客提供合理膳食和營養保健的優質服務。

1.2 桌餐營養計算器的產生條件

1.2.1 國家政策的支持

近年來，國家十分重視營養健康基礎數據的共享利用。《國民營養計劃（2017—2030年）》指出，要大力開展信息惠民服務，發展匯聚營養、運動和健康信息的移動終端，推進“互聯網+”、大數據前沿技術與營養健康融合發展，開發個性化、差異化的營養健康電子化產品，如營養計算器、膳食營養指導應用等。桌餐營養計算器擬將營養計算器落實于餐桌，并提供具體的實踐方案，具有廣闊的落地空間。

1.2.2 移動終端的發展

隨著“互聯網+”技術和智能化生活的不斷發展和成熟，餐飲業互聯網化應運而生，各大線上點餐App、小程序等智能化點餐系統涌入餐飲市場。團購、外賣和在線訂餐點餐是目前“互聯網+”餐飲針對消費者的3種主要模式[4]。這使許多餐廳的點餐已從原始的手寫菜單轉為線上點餐，是一種非常便利的消費方式。而桌餐營養計算器不僅可以滿足顧客線上點餐功能，還能根據顧客身體實際情況，為其計算應需攝入能量和所需營養占比，既滿足顧客的個性化膳食營養需求，又符合當今杜絕“舌尖上的浪費”的節約理念，是在傳統點餐系統基礎之上的大幅度提升。

1.3 研究桌餐營養計算器的意義

1.3.1 中西方文化的交融

人體從外界環境中吸取賴以生存的營養與能量的主要途徑，而中西方的飲食觀念有著顯著的差異。西方文化講求科學與理性，在飲食上更注重營養成分的組合，追求“用數據說話”；而中國飲食文化更追求感性與藝術性，追求食物的色、香、味。桌餐營養計算器是二者的有機結合，將西方理性主義至上的飲食理念融入中國餐飲中，是對新式餐飲理念的一次探索。

1.3.2 “健康中國”目標的具體體現

“健康中國”戰略計劃將衛生事業工作的重點轉移，從以防治疾病為導向轉變為以促進健康為導向，使我國居民逐漸提升對健康的重視程度。飲食健康是其中的一個主要內容，而桌餐營養計算器的研究與運用，有助于促進國民飲食健康和健康意識的進一步提升，促進“健康中國”目標的達成。

2 桌餐營養計算器的理論依據和實現方式

2.1 正常人群一餐飯能量攝入量的計算方式

對于健康人來說，能量代謝的最佳狀態為能量平衡，即能量攝入量與能量需要量（能量消耗量）相等。如果能量攝入量低于能量需要量，機體會動用體內的能量儲備，以滿足生命活動所需；如果能量攝入量高于能量需要量，多余的能量將轉化為脂肪儲存在體內，長期攝入過剩將導致超重、肥胖及相關慢性病。因此，能量攝入不足或過多都會影響機體健康，準確估算人群的能量需要量是十分重要的[5]。

已有研究理論表明，人的能量需要量主要與性別、年齡、體力活動水平、身高和體重等因素有關，其中前3個因素是主導因素。在滿足能量平衡要求的前提下，可以通過計算人的能量需要量來估計人的能量攝入量。

2013年中國營養學會發布了《中國居民膳食營養素參考攝入量表》（DRIs），其中“中國居民膳食能量需要量（Estimated Energy Requirement，EER）”子表將人的性別、年齡、體力活動水平等作為能量需要量的自變量，給研究者提供了制定能量計算器規則的重要依據。在實際操作中，只需要知道顧客的性別、年齡段、體力活動水平等信息，就可以計算出該顧客合適的一日能量攝入量。

一般來說，人的一日三餐攝入的能量占當日能量攝入量的絕大部分，其中早餐、午餐、晚餐攝入的能量分別約為當日能量攝入量的28%、38%、34%[6]。將顧客一日能量攝入量乘以上述百分數，就可以得出顧客一餐飯能量攝入量。

在點餐過程中，將一個餐桌所有顧客所點菜品的能量之和控制在推薦能量攝入量附近，就可以達到控制能量合理攝入的目的。

2.2 特殊人群一餐飯能量攝入量的計算方式

桌餐營養計算器在計算以下特殊人群的能量攝入量時，仍應以EER表為依據，不能過多地改變能量攝入值。

2.2.1 需要減肥和增重的人群

因能量攝入過多導致脂肪在體內過量堆積，是引起肥胖的主要因素，因此嚴格控制能量攝入量，避免出現能量攝入量大于能量需要量的失衡情形，是減肥人群的必經之路。適當的節食有助于減肥，一般情況下，建議能量攝入值每天減少1 256～2 093 kJ[7]。在桌餐營養計算器中，需要減肥的顧客可以減少能量攝入值，以督促自身控制飲食。而過度節食對減肥人群而言是不健康的，雖然在短期內可以快速降低體重，但同時會降低人體的基礎代謝消耗水平。此外，由于導致肥胖的因素較為復雜，并非所有減肥人員都需要節食減肥，在使用桌餐營養計算器時需加以注意。

對于需要增重的人群而言，建議根據身體狀況，逐漸增加能量攝入量至推薦水平或稍高于推薦量，但不宜過多地增加能量攝入值。

2.2.2 孕婦和乳母

孕婦的營養對母子的健康有十分重要的影響，因此孕婦妊娠各期的膳食應在非孕婦女的基礎上，根據胎兒的生長速率和母體的變化，適當增加能量攝入量。為確保乳汁的質與量，對乳母而言也應增加能量攝入量。詳細數據可以參考EER表中對孕婦和乳母的能量需求的定量值。為確保孕婦和乳母充分的營養供給，對于肥胖的備孕婦女而言，也不應過多地減少能量攝入值。

2.2.3 青少年兒童、老年人

青少年兒童是身體發育的重要階段，對能量的需求量高于成年人，充足的營養是青少年兒童智力和體格正常發育的物質保障。老年人的體重應維持在正常穩定水平，不過分苛求減重，過高或過低的體重都會影響健康。

2.3 均衡膳食的控制

均衡膳食模式可以最大限度地滿足不同年齡階段、不同能量水平的健康人群的營養與健康需要，而品種齊全、種類多樣的飲食可以滿足均衡膳食的要求。

實現均衡膳食的方法有很多，控制宏量營養素的平衡是一種簡單、實用且易行的方法。人體所需三大宏量營養素（碳水化合物、蛋白質、脂肪）在體內代謝過程中可產生能量，被稱為“產能營養素”。同時，三大宏量營養素是人體必需的營養素，具有重要的生理作用。對于絕大多數人群而言，宏量營養素可接受范圍（Acceptable Macronutrient Distribution Ranges，AMDR）占能量的百分比分別為碳水化合物50%～65%，蛋白質10%～20%，脂肪20%～30%[7]。

對于需要減肥或增重的人而言，前者需要嚴格控制碳水化合物、脂肪的攝入，增加優質蛋白質的攝入；后者需要確保蛋白質攝入量的充足。但這類人群仍應遵循膳食均衡的原則，控制碳水化合物、蛋白質、脂肪的攝入在AMDR的范圍內。過分追求或完全拋棄某一種營養素的攝入，對于體重控制和身體健康來說都是不可取、不理性的[8]。

在點餐過程中，點餐系統會顯示每個菜品中碳水化合物、蛋白質、脂肪提供的能量，而桌餐營養計算器則負責計算出三大宏量營養素產生的能量占所點菜品能量的百分比，判斷其是否在AMDR的范圍內，從而為顧客的點餐決策提供理論支持。

3 桌餐營養計算器的優點

3.1 減少餐飲浪費，傳承勤儉節約美德

目前，餐飲行業的浪費現象相比前幾年有很大的改善，但這種現象依然大量存在。近年來，由于新冠肺炎疫情和全球氣候變化，全球正面臨著近幾十年來最嚴重的糧食危機。此外，勤儉節約是中華民族的傳統美德，而餐飲浪費卻與此背道而馳，國民素質有待提高。

桌餐營養計算器可以在很大程度上減輕餐飲浪費的問題，它可以根據顧客提供的身體信息，計算出整桌顧客的總攝入量，在點餐環節進行提醒，如點餐量超過一定范圍，則采取加收服務費的方式。桌餐營養計算器不僅可以從源頭上減少餐飲浪費，也為餐廳提供了新奇的經營策略。

3.2 引導消費者關注身體健康，做到膳食均衡

目前，均衡膳食理念日漸深入人心，但嚴格遵循起來仍有難度，對營養搭配把控不足是其中的重要原因。桌餐營養計算器可計算出每一桌餐所點菜品的三大宏量營養素供能占比，當某一營養素的供能比超出合理范圍時，系統會予以提示，引導顧客調整菜品，使所點菜品的三大宏量營養素供能比均在合理范圍內，從而引導消費者提高對自身健康的重視，追求營養均衡飲食。這不僅體現了商家對顧客追求營養保健飲食消費觀念的滿足，更是一種符合當下“健康中國”理念的創新型經營策略。

4 桌餐營養計算器在實踐中的運用

4.1 適用于中式家常餐廳

家常飯是中國人熟悉的就餐形式，而中式家常餐廳提供的飲食雖然很常見，但缺乏個性。將桌餐營養計算器引入中式家常餐廳，可以增加中式家常餐廳的服務賣點，提高商業效益。此外，中餐菜品豐富，可以分成糧谷、蔬菜、肉、蛋和水產等多個種類，且每個種類的營養情況不盡相同，桌餐營養計算器的引入為對所點菜品進行營養搭配提供了極大的便利。可見，中式家常餐廳為桌餐營養計算器的應用提供了廣闊的空間。

4.2 在保護顧客隱私的前提下獲取顧客的健康信息

為了給顧客提供桌餐營養計算器的功能，有必要獲取顧客的健康信息，但過度采集有可能會引發顧客的反感，影響顧客的用餐體驗，因此只需要獲取顧客的性別、年齡段、身體狀況等有助于桌餐營養計算器決策的基本信息，并確保絕對保護顧客個人隱私。這些數據僅作為桌餐制定的參考依據，不會用于其他途徑，為顧客提供安全化的使用體驗。

4.3 用最簡便的方式控制營養素攝入平衡

使用三大宏量營養素含量，而不使用微量營養素含量來控制營養素攝入平衡主要是因為對于絕大多數食物，容易在書籍資料中查到一定質量下該食物的三大宏量營養素含量，且多以“克”作單位。在測算某一食物的三大宏量營養素含量時，只需知道該食物的質量，即可估算出該食物的三大營養素含量，且相對誤差較小。理論上講，可以通過控制微量營養素的攝入來進一步控制膳食均衡，但微量營養素的含量多以“毫克”“微克”作單位，容易產生較大的相對誤差，效果不佳。且不同人群對微量營養素含量的控制要求不盡相同，大大增加了桌餐營養計算器的復雜性。此外，日常生活中所見到的幾乎所有食物都可以用三大宏量營養素的含量來衡量其營養價值，且絕大多數人群攝入三大宏量營養素的合理供能比范圍相同，因此這種方法具有統一性，更加簡便快捷。

5 結語

將桌餐營養計算器應用于中式家常餐廳，不僅可以從源頭上抵制食物浪費，還能夠讓顧客吃得健康、吃得合理。雖然目前桌餐營養計算器還未應用于實踐，對患有某些疾病的特殊人群也有一定局限性，但它倡導節約糧食和營養保健的理念符合當今社會餐飲行業的發展走向和消費者的就餐心理，擁有良好的發展前景。