論技能大賽背景下的中職烹飪學校面點教學

宋春軼

（安徽省徽州學校，安徽 宣城 245300）

前言

眾所周知，中職院校教育為我國培養高素質人才和社會型復合人才提供了有力保障，既豐富整個教育系統，又為人才培養注入了新的活動。中職烹飪學校的主要教學目的是培養較強烹飪技術的職業技能人才，在技能大賽中，烹飪學院的學生通過平臺展現良好的學習風氣與嫻熟的職業技能。在整個賽制中，烹飪學員的學員從校內賽、市級賽、省賽、再到國賽，一步步展現了中職學校學生的良好學習風貌。這不僅給社會營造一種關心并肯定職業技能教育的良好氛圍，同時也向企業傳遞了學生正確的、超強技能新型理念，為學生就業提供了強有力的保障。中職烹飪學校的學生通過賽事，對自己有了更加清晰的職業規劃，對人生價值體現有了更明確的認識。

一、技能大概的歷史背景與現實意義

1.歷史背景

改革開放以來，隨著人們對生活要求的提升，生活水平隨之上漲，餐飲業、酒店服務業等如雨后春筍般地出現了蓬勃發展的勢頭。基于這樣的時代背景下，中職院校等技能學校開始致力于培養更多能適應時代需求的社會性綜合人才。中職院校在此階段得到了社會的肯定，由此開始了向更高水平，更高專業的領域發展。但是在發展過程中，面臨的問題也很具體。第一，隨著民眾對社會發展的認知加深，更多家長想要孩子追求更具體更現實的社會地位，而放棄了職業教育。第二，由于職業教育教學及教育管理水平不突出，導致家長不愿意孩子進入職業教育。第三，職業院校的宣傳力度不大，不管是教學管理人員，還是家長從心理上對職業教育的認知都是片面的。綜上原因，為了大力發展職業教育，教育部于2002年開始將全國職業技能大賽作為一項重要的考核措施展開，其目的是對中職院校教學水平進行考核與肯定，對其教學方式進行改革與創新。技能大賽的開展對提升中職教育的社會地位，促進院校招生、通過賽制改變校園學習風貌以及促進學生就業等培養方面都具有較為明顯的推動作用[1]。

2.現實意義

中職院校職業技能大賽開展以來，對教學改革及學生成長、家長認知等方面有較為明顯的促進作用，為中職院校培養高素質的綜合性社會人才提出了挑戰的同時，也給予了很大的機會。學生用比賽的方式鞭策自我開始學習更多的文化知識以及更系統的專業知識，將所學內容進行理論與實踐相融合達到融會貫通的水平。“三十六行，行行出狀元”我們從小就耳熟能詳這些俗語，通過技能大賽，中職院校學生更懂得了其背后的意義。教師利用賽制來革新自己的教學方式，提升自己的教學水平，教育不再是傳統的照本宣科，而是一定要根據社會對人才的需求變化調整教學策略。技能大賽常態化之后，學校管理也要有所變化，再也不似以往閉門造車的形式了，學校要從各種信息渠道了解考核內容，更新教育管理手段，提升教育教學質量。根據賽制及企業需求取締一些華而不實的教育方式，朝著更加務實，追求更高水準的發展方向去助推教育形式。由此可見，中職院校技能大賽對整合教學水平，提升學生能力，促進中職院校長遠發展有積極的現實意義[2]。

二、技能大賽視域下的面點教學

面點教學是職業技能大賽中常見的比賽項目，在多數烹飪學校也是作為得獎項目重點培養的科目。很多院校在面點教學比賽中取得了非凡的成績，這與院校嚴謹的教學態度分不開。面點教學中，更多地是注重實踐，提高學生的實操能力及創新創作能力是至關重要的。由此，在教學中應該多從以下幾點入手。

1.在技能大賽視域下，明確教學目標及操作策略

中職院校的學校一般文化基礎比較薄弱，學習上沒有突出的學習意識及自主學習能力，自制力也比較差。因此，教師在教學與管理過程中，要積極引導學生，鼓勵學生明確自身的弱點，然后找到突破口。幫助學生樹立正確的人生觀與價值觀，在中職院校也要端正學習態度，積極面對學習困難。首先，在烹飪院校，經過專業技能的培養，教師鼓勵并幫助學生參加技能比賽，由此獲得自身學習的成就感，并確定學習目標，發憤圖強。其次，學生有了展現自我的平臺，有了肯定自身努力的機會，加上教師的積極引導和自身好強的心理驅使，學生能從簡單的面點制作學習中發現更多的自我展示的機會。最后，烹飪學校的學習成效反饋及時，學習成果的好壞能第一時間呈現在面前。面點做得是否成功是顯而易見的。這其實也是一種學習誘因，更能激發學生的學習內驅力，激勵學生找到自尊，幫助自身獲得成功。教師需要幫助學生確定的第一目標就是參加技能大賽，鼓勵學生參賽來提升學習動力及效率。

2.在技能大賽視域下，促進教學質量提升

隨著新課程改革和“雙減”政策的落地，預示著國家在不斷鼓勵并加大中職院校擴大招生。在國家大力發展中職院校的前景下，技能大賽的含金量也就越來越高了。國家大力發展職業教育，其目的就是要鼓勵文化基礎薄弱的學生選擇適合自身的技能生涯規劃。但是隨著技能大賽的不斷革新，加上互聯網信息時代信息的高速傳播，越來越多的人開始肯定職業教育，開始感受到職業教育的魅力。所以大賽在很大程度上，對提升教學質量有積極促進作用。例如，烹飪學校的面點教學也是備受關注的賽事領域，面點一直都是受到中西方熱捧的食物之一，教師要求學生在技能大賽中脫穎而出，就必須具備更加系統的專業知識。“學高為師”只有具有外科醫生資格證的老師才能在手術室培養出真正的外科醫生。同理，面點教師也應該是具有更高技能人才，對技能大賽了解深刻透徹才能教育學生如何在比賽中脫穎而出。首先，教師要不斷地加強教學研究，革新教育方法，創新產品形式和質量，豐富學生的學習及比賽認知。其次，面點比賽和餐飲界分不開，教師可以多走出去學習民間的創新方法，為學生提供有力的參考依據。最后，教師要不斷地創新理論教學與實踐教學的內容及手段，學校面點專業雙師型教師的主要工作就是作為講師要狠抓理論基礎，作為技師要努力提升專業技能。技能與教育不分家，理論與實踐相融合，共同提升面點教學策略。

3.在技能大賽視域下，加強基本功訓練

俗話說“臺上一分鐘，臺下十年功”，技能大賽就是如此，技能沒有很強大的知識系統，不需要很高的智商來完成計算科研等數據調查。需要的就是一顆認真對待的心，在技能大賽中，學員要用到細心、耐心、真心、熱心，做到真正全心全意。技能大賽就是檢閱學生是否用心對待學習的平臺。基本功練習是烹飪學校較為重視的技能之一，基本功才是學科的真功夫。基本功不扎實的學生，在未來就業中很難在行業立足。烹飪學校鼓勵學生穩扎穩打練好基本功，同時也鼓勵學生創新菜式及面點。所以在技能大賽中，參賽項目有表現基本功的基本菜式，也有表現創新能力的創新菜式。其目的就是要求學生練好基本功的同時注重創新能力的發展。技能大賽的設定也是完全根據學生的實際情況而設定的，在中職一年級第一學期的參賽項目只要是考察基本功，讓初入校學生把所有精力都放在打好基本功這一件事上。面點專業的技能大賽，一年級第一學期是按照規定的品種進行參賽。到了第二學期，開始加入了自選品種，自選品種就有鼓勵創新的成分。學生才結束比賽走下臺時，都會為下一次參賽設定目標并開始著手準備，這種方式讓學生始終保持學習的熱情。

4.在技能大賽視域下，改變學生學習態度

烹飪學校的技能大賽客觀來講只是少數人展示的平臺，雖然多數學生沒有機會站上展示臺，但是整個比賽氛圍對學生的學習影響是很大的。在學校初賽時，班級會組織選拔，這時候所有學生的機會是平等的，誰都有可能拔得頭籌，成為那顆閃耀之星代表學校參加市級比賽。在此過程中，烹飪學校的所有學生不僅能增長見識，還能清晰明確學習目的。教師根據學習目的改變學習策略，學生根據學習目的改變學習，在大賽的影響下，學生的學習興趣更加濃厚，學習的信心也更加十足。對于沒有參賽機會的學生而言，良好的學習和競爭氛圍也讓學生受益匪淺。教師在比賽之后向同學展示比賽面點的優勝原因時，對學生也是一種激勵，激發出學生強烈的學習欲望。如此，技能大賽就是對學生學習態度的一種有效促進。

5.在技能大賽視域下，追求卓越品質

教師帶領學生從技能大賽的角度下分析面點的專業知識，才能使學生收獲很多。面點大賽結束后，教師要帶領學生從以下八個屬性來分析獲獎作品的優勢以及創新和突破的層面。

5.1觀“色”。面點的顏色主要來源于原料，食物原料是藝術面點中用得較多的，嫻熟地運用原料制造色彩別樣的面點，與嫻熟的手藝相融合，再突出盤飾技藝，面點的“色”就能抓住人的第一眼球。要熟悉原料顏色，現在合適的色彩，需要學生掌握關于原料的專業知識，首先要了解原料的特性、儲存方式，熟悉原料市場。其次，幾種原料色彩融合會發生什么變化，造成什么反應也是學生需要了解的。再次，面點成熟后，色彩會有哪些變化，造成什么影響，如何保存原色也是學生需要下功夫學習的。最后，面點的裝盤也是有講究的，裝盤時的色彩搭配，構圖層次等都涉及美學知識。這些所有環節都需要學生在文化與技能層面下功夫。

5.2聞“香”。香味是一道面點的靈魂，要使面點香味四溢就要選用新鮮的原材料，通過烹飪和調味使面點成熟并傳香。眾所周知，馬來菜主要注重香料，香料的學問也很深奧。學生要了解香料的產地、特征、用法順序及烹飪手段才能把“香”做到傳神。

5.3品“味”。味道是一道面點的關鍵，雖然口味是沒有標準答案的，面點從入口的感覺到味道的品嚼都因人而異。但是品鑒一道面點美食，味道卻依然是最關鍵的。學生選取新鮮的食材，引用嫻熟的技術和熱烈的真心就能烹飪出一道美味。

5.4探“形”。面點成型主要有兩種，一種是工具成型，還有一種是手工成型。成型是面點專業學習課時較多的課程之一，在技能展示環節也是較為重要的，“型”好的面點作品是成功的一半。中餐面點更為講究“型”，在技能大賽中，有規定的提褶包子，要求褶子的數量，紋路走向，分布均勻狀況，收口的美觀程度，等等。在比賽的自選項目中，一般要求的是油酥面團和澄粉面團。這個項目的呈現首先給人的第一印象就是造型。在忽略口感、質地、味道、色澤等方面的條件下，哪位同學創造的面點造型好哪位就獲得了第一印象高分。面點成型是技巧也是刻苦的體現，學生在日常的學習中刻苦訓練就能取得成績。面點的“型”里有中國智慧。這其中蘊含了一代代中國老百姓對生活的美好希冀，和一代代傳承的精神。

5.5查“質”。“質”是指面點成熟后的質感，學生創造是采用不同的原料和不同的手法呈現出來的質感也不一樣。例如，學生在創造酥松類型面點時，要做到酥而不脆才是有“質”，水調面團煮過之后依然勁道爽滑也是“質”，經過發酵的面團軟而不塌，面香四溢就是“質”。學生明確了“質”的概念之后，在學習的過程中，要著力于探究“質”的本質，在反復的操練過程中，將其作為學習目標不松懈。

5.6知“器”。面點的呈現需要有較為適宜的器皿，相得益彰的器皿烘托得整個作品更上一層樓，更具有觀賞性，也更能呈現作品的優勢。關于器皿的專業知識也是學生的需要認真鉆研了解的，畢竟中國的從石器時代開始，一輩輩人就在研究器皿上下過深功夫。從石器到青銅器再到瓷器，中國的器皿文化博大精深。

5.7悉“養”。隨著時代的發展，烹飪已經不單單只是解決溫飽了，人們更加注重食品的養生功效。首先從食品的營養衛生再到食品的搭配，最后呈現的功效也是先進烹飪學院學生的必修課。養生是個大課題，集中醫藥，食品認知于一體。所以教學依舊任重道遠，學習永遠毫無止境。

5.8研“意”。意境是中國人的浪漫情懷，中國人的一舉一動，一言一行，眼里的一花一木都呈現出意境。面點在中國人眼里，不僅僅是食物，所呈現的意境也是技能比賽中的一個突出亮點。學生如果能將食品與意境相結合，那么作品呈現的水準就更高了。

結語

國家技能大賽一直在革新，反思我們的教學一定要跟大賽改革同步革新。教師要不斷地反思自身的教學水準，不斷地去汲取新鮮的教學素材以滿足學生求知若渴的心。教師要把每一項培訓落到實處，學生要踏踏實實學好基本功，將來在就業路上也就更加輕松。學校要重視技能大賽，鼓勵每位學生參賽，讓學生在比賽中見識更多，成長更快。還要把每一次比賽當成一場教學檢驗來評判，學校要不斷地向教師發問，是否為了學生拼盡全力，也要向學生發問，自己是否全力以赴。不管是學校管理、教師教研還是國家比賽，其唯一目的就是為社會培養有用之才，將每一位學生都培養成對社會有用之才，幫助每個學生每組家庭找到其成長與養育背景的偉大價值。