餐飲市場的食品安全檢查分析

◎ 虎秀娟

（寧夏固原市食品安全監督所，寧夏 固原 756000）

餐飲行業的食品安全檢查對提升人們生活水平有積極地影響。餐飲行業的發展能帶動當地就業、市場發展以及經濟發展，因此相關部門要注重對餐飲行業的管理，加強對食品安全的監管與檢查，為當地經濟發展以及居民飲食健康負責。

1 固原市餐飲發展現狀及其特點

1.1 餐飲發展現狀

固原市是我國回族聚集地，紅色旅游城市之一，該地區經濟發展多依靠旅游行業的運行。其中，餐飲行業的發展受到了旅游行業發展的影響，較多外地游客的到來對當地經濟發展產生了積極影響，如生氽面、撒子、羊羔頭、羊雜碎、固原拉皮和羊肉泡饃等當地有名的特色美食在旅游業發展背景下，受到了游客的歡迎，對餐飲行業的發展產生了積極作用。

固原市中回族人數較多，占當地總人口的46%以上，因此餐飲業發展也具有顯著的地域特征及民族優勢。截至2020年，當地清真餐館已達3 000家以上，餐飲從業人員達到10萬人以上，該行業的年總營業額達到10億元以上，一直呈現持續增長趨勢，年增長率能達到18%以上，且隨著人們生活水平的不斷提升，餐飲行業的服務水平及檔次得以提升，餐飲行業也呈現連鎖化、多元化等趨勢發展。為維持當地餐飲行業的發展，應重點關注食品安全的檢查工作，努力調整餐飲結構，進一步推進餐飲市場秩序發展，加強對于餐飲市場的監管，實現餐飲管理工作制度化與專業化。

1.2 餐飲服務發展特點

①餐飲服務具有一次性。從消費者進入餐廳開始到走出餐廳結束，是其接受餐廳服務工作的全過程。②餐飲服務具有無形性。餐飲服務與其他服務不同，不能通過購買的商品質量等進行服務的判斷，該行業消費者購買食品后一般會在較短的時間內完成對食品的享受，且只能通過自身的感受對服務效果進行判斷。③餐飲服務具有差異性。餐飲服務行業的產品一般情況下是餐飲工作人員手工制作，每個工作人員的服務水平、服務特點、餐飲制作方式均不同。不同的餐廳提供的服務標準不同，且在不同地點面對不同的消費者，其提供的服務態度以及服務方式也存在一定差異。

2 固原市食品安全檢查現狀

由于餐飲行業的發展對寧夏經濟發展的影響較大，寧夏回族自治區市場監管單位因地制宜，結合互聯網技術，開展了隨機食品安全檢查主題活動，該活動重點關注餐飲的食品安全，并邀請當地主流媒體對食品安全檢查工作進行追蹤報道，旨在提升食品安全檢查的社會公開程度，讓該工作在社會各界的監督下開展。此外，還對養老機構食堂、建筑工地食堂、旅游景點食品安全和網絡等開展了安全抽查工作。

該工作的執法人員共4 000人以上，并邀請熱心市民、學生家長代表、人大代表等各界具有代表性的人員共551人，對當地2 067家餐廳進行檢查。該活動中參與的網絡媒體共31個，開展的檢查抽查數量為207批，發現3批不合格餐廳；在檢查過程中，實行快速檢測工作，檢測數量為3 830批次，發現239批不合格食品。相關檢驗部門對于不合格食品以及餐廳勒令整改，對其下發責任整改通知，并對影響嚴重的餐廳予以約談以及立案處理，對產生問題的食品進行收繳以及處罰方案，總收繳罰款共6.8萬元。

3 固原市食品安全檢查中發現的問題

3.1 經營規模小

餐飲行業準入門檻較低，入門較為簡單，利潤較多，是當地居民創業工作的首選，在創業初期，經營一家小店比較簡單[1]。這種經營模式雖能獲取一定的利潤，但產業結構不完善，很難完成對內部的管理。例如，在食品監管方面很難培養較為優質的年輕骨干工作人員，對其后續工作發展造成了阻礙。

3.2 缺乏高素質工作人員

工作人員的綜合素質是任何企業發展的基礎，餐飲行業也如此，工作人員的素質更能影響食品安全問題。但當前部分餐飲企業均采用家庭經營的方式，想實現規模化經營，卻苦于缺乏優質的管理人才。當前各個餐飲行業均想在經濟快速發展的社會中分一杯羹，但餐飲行業發展的前提是食品安全合格，因此相關企業需要聘請或培養較為優質的廚師及管理人才，加強對食品安全的管理。但餐飲行業穩定性不強，餐飲管理工作人員需要在各自的崗位上頻繁調動，企業對該行業人才的管理效果不足，很難留住優質人才，成為該行業未來發展過程中的一個瓶頸，影響食品安全管理。

3.3 消費者食品安全意識缺失

消費者的食品安全意識對餐飲行業食品安全管理的影響較大。當地大多數消費者經濟收入有限，且在選購食品的過程中缺乏安全意識，部分消費者為“貪小便宜”購買制作不規范的食品；還有部分消費者選擇食品時只關注其價格，購買打折、無質量保證的食物，甚至在購買時抱有僥幸心理，認為大家都在買，食品就不會有問題。這種安全意識的缺乏不僅會使自身健康受到威脅，還使部分餐飲行業為提升經濟效益，更是肆無忌憚地使用衛生質量不達標的食品材料進行制作，從而引發較為嚴重的食品安全事故。

3.4 監管不到位

監管工作是保證餐飲行業食品安全檢驗工作順利進行的基礎。固原市部分地區實行分段監管方式，在交叉監管的背景下存在監管盲區，且監管單位工作人員工作內容較為復雜，對人才的需求量較大，同時監管人員存在監管經驗不足等情況，影響監管工作的開展。對于食品安全檢測監管薄弱環節，還具有監管范圍較廣、監管對象缺乏規范性、監管難度較大、監管基礎薄弱、監管方式落后和監管工作缺乏執行力等問題。

3.5 社會引導缺失

社會引導對餐飲行業的發展方向以及監管力度均能產生一定影響[2]。相關部門不僅能對餐飲行業管理人員以及從業人員提供引導，更能對消費者進行引導。一般情況下，餐飲行業商家以及工作人員不會主動學習有關餐飲食品安全的法律法規，社會相關部門也缺乏對于餐飲行業食品安全知識的宣傳與教育，餐飲工作人員不能意識到注重食品安全的必要性。因此，相關部門應針對存在食品檢驗安全風險的餐飲企業和餐飲工作人員進行積極引導，從真正意義上實現將食品安全檢驗意識融入到餐飲行業的發展中。

4 優化對策

4.1 提升消費者的安全意識

消費者是影響餐飲行業發展情況的重要因素，只有消費者意識到食品安全檢驗重要性，追求高質量食品，排斥質量不達標的食品，才能從根本上杜絕小作坊作業、不符合食品安全檢驗標準的食品流入市場[3]。消費者在食品消費中應主動了解食品檢驗知識，具備一定的食品質量安全鑒別能力，同時應關注食品營養健康情況，積極學習食品衛生知識等。此外，在購買食品時，消費者應主動查詢食品安全標志，向商家索取或查找食品檢驗證明，提升自身對食品安全的辨別能力，從根本上降低健康安全不達標食品流入市場的可能。消費者還應轉變原有的不良食品消費習慣，切勿盲目跟風購買，切勿產生獵奇心理，切勿產生貪小便宜心理，力求做到衛生購買、拒絕假冒偽劣、禁止購買來路不明的商品等行為[4]。

4.2 企業重視人才培養

餐飲行業對人才需求量較大，在招聘人才的過程中相關企業應注重對人才的選擇。留住更多的人才，加強企業內部人才質量是餐飲行業發展的關鍵，也是餐飲行業食品安全質量提升的保障。在餐飲行業發展中，人才能分為管理人才、技術人才、服務人才等。其中服務人才培養難度略小，但是其對餐飲行業食品安全質量產生的影響卻是較大的。因此餐飲行業應重點提升服務工作人員的思想意識，使其意識到自身崗位對企業發展產生的影響[5]。相比于服務工作人員的培養，管理人員以及技術性人才培養的難度相對較大，培養周期也較長，但是其對于餐飲行業的發展情況產生的影響也較大。規模化的餐飲行業或者想要不斷發展的餐飲行業均能建立自己企業獨有的培訓基地，或與專業的培訓機構合作，甚至能與社會中專業的技術院校合作。食品安全監管所也應不斷提升對于餐飲行業人才需求的重視程度，為餐飲行業人才的培養工作提供支持，為其未來的發展儲備更多優質的人才，為餐飲行業的發展以及當地經濟建設的發展奠定基礎[6]。

4.3 健全食品安全監管體制

食品安全監管工作是較為復雜的工作，在對其進行管理之前，應構建安全管理體制，形成統一高效的管理模式，提升安全監管的權威性。監管機制的建立應保持協調性，實現對餐飲行業市場資源的有效整合，明確監管職責，加強對食品安全問題的追查力度。在整合中，應體現出執法的力量，實現綜合執法以及聯合執法的目標，讓各個部門工作人員對其職責所在的工作部分負責，并能加強協調工作，順利解決各自為政、多頭執法、交叉執法及管理范圍不明確等問題，讓餐飲行業食品安全管理工作落到實處，真正發揮其應有的價值。

4.4 提升從業者的責任意識

監管部門應加強對餐飲行業從業人員進行思想意識、法律意識、責任意識和道德素養的培養，讓其在真正意義上做到依法辦事、誠信經營。食品安全問題產生的主要原因是食品生產者、加工者或者經營者的疏忽，只有提升這些從業工作人員的法律意識，使其能夠嚴格遵循相關法律法規開展工作，才能從源頭處杜絕食品安全問題的發生，從而確保食品安全質量符合消費者的真實需求。

4.5 構建網絡信息化平臺

在互聯網發展的社會背景下，監管部門構建網上公示信息化平臺，能提升食品安全數據的共享力度，提升信息的傳播速度，同時也能進一步提升對餐飲行業食品安全情況的檢驗水平，做到對其轄區內餐飲行業的監控。因此相關部門應適當地增加熟悉互聯網技術的監管人才，加大財政投入，增加管理預算。網絡信息化平臺的構建可以通過利用現代化技術，防止重大食品安全事故的產生，在發現食品安全隱患后，互聯網信息傳播的高效性能及時將食品安全隱患扼殺在搖籃中，為消費者構建一道安全的食品檢驗屏障，確保人們生活質量水平穩步提升的同時為其健康負責。

5 結語

食品安全問題是餐飲行業發展過程中應重點關注的內容。食品安全監督所的管理人員不僅需要加強管理力度，還應加強對餐飲行業以及消費者的引導，讓其意識到食品安全的重要性，努力參與到食品安全維護工作中。