快速檢測技術在食品安全監管中的應用實踐

◎ 賈月梅，巴都馬拉

（新疆維吾爾自治區市場監督審核評價中心，新疆 烏魯木齊 830000）

1 食品安全快速檢測的定義

快速檢測技術是指包括樣品制備在內，能在較短時間內出具檢測結果的一種技術手段，一般2 h內就能完成所有的檢測任務。快速檢測技術與傳統檢測技術相比，其使用范圍更廣、檢測速度更快、操作更方便，快速檢測方法的使用能大大降低檢測的成本。

2 快速檢測技術的特點

2.1 檢測速度快

與傳統檢測周期3～5 d相比，快速檢測技術中的理化檢測一般能在2 h內得到結果，現場檢測在30 min內得到檢測結果，并能在監管分散、樣本分散及樣本量不均的情況下對樣本進行初步篩選，將可疑樣本送至法定的檢驗機構進行確證檢測，提升食品安全監管的工作效率[1]。

2.2 檢測范圍廣

食品在運輸過程中存在很多不確定因素，在無法保證運送具體到達時間的情況下，利用快速檢測技術可對食品質量進行實時監測。

2.3 對實驗條件、操作人員專業能力要求不高

快速檢測法一般前處理簡單，檢測設備便攜，使用的試劑較少，操作人員經簡單培訓后即可開展檢測。

3 快速檢測方法的種類

3.1 化學比色技術

化學比色法是快速檢測技術中常用的一種方法，是利用化學藥劑在檢測時先預測可能發生的化學反應，通過肉眼、比色、試劑盒等實現定性或半定量分析。根據化學反應或使用工具的種類可將此方法細分為色譜分析法、滴定分析法和質量分析法[2]。3種方法的作用各不相同，如質量分析法是依據食品的化學性質使用適當的化學技術檢測出食品中的化學成分。目前，市場上根據此方法設計出的快速檢測產品有速測卡、檢測試劑盒等。化學比色技術已被廣泛應用于二氧化硫、硝酸鹽、有機農藥等項目的檢測中。

3.2 酶抑制技術

酶抑制技術也是常用的快速檢測技術，原理是某些物質與酶的活性中心具有強親和力，這種結合會改變酶活性中心的結構與性質，使酶的活性下降甚至失活。通過觀察或技術手段對顯色劑顏色、pH、吸光度和導電率的變化進行檢測，實現對物質的定性定量分析，如食品中重金屬的快速檢測等。這種技術的優勢有檢測速度快、檢測方便、操作時間短及檢測成本低等。在使用該技術前，操作人員需先對食品的酸堿度進行考量，因為部分食品的酸堿度過高或過低可能會使酶失去活性。因此，必須在了解食品的酸堿度后才能使用酶抑制技術對食品進行檢測。

3.3 生物傳感器技術

生物傳感器技術是我國常用的快速檢測技術，其原理是使待測食品與某特定物質進行特異性結合，通過觀察特異性結合過程中的電信號或化學信號完成食品的檢測。該檢測方式可大大降低檢測成本且具有檢測速度快、檢測效率高等特點。在使用生物傳感器技術時需及時觀察結合時的電信號或化學信號，因為信號會隨時間的延長而逐漸微弱[3]。

3.4 蛋白質芯片技術

蛋白質芯片（又稱蛋白質微陣列）是固相支持物表面依據預先設計對大量的探針蛋白進行固定，生成緊密排列的探針蛋白點陣。芯片上的蛋白質分子與樣品中的相關成分發生反應，通過檢測反應情況實現對相關成分的分析。該技術是一種高通量的研究方法，靈敏度高，但實現快速、有效地捕獲大量分子是一大技術難點，因此要實現現場檢測還存在一定困難。

3.5 免疫標記技術

免疫標記技術采用熒光素、同位素或酶等示蹤物質標記抗體（或抗原）進行抗原-抗體反應，通過借助相應的儀器對免疫復合物中的標記物進行測定，達到定性定量的目的。該方法包括熒光免疫法、放射免疫法、化學發光免疫法和酶聯免疫法等。目前應用最普遍的是酶聯免疫法，基本原理是酶分子與抗體或抗抗體分子共價結合，此種結合不會改變抗體的免疫學特性，也不影響酶的生物學活性。該法常用的標記酶有辣根過氧化物酶（Horseradish Peroxidase，HRP）、葡萄糖氧化酶、堿性磷酸酶等。酶聯免疫法簡便實用、靈敏度高、特異性強，能較好地適用于現場操作，目前廣泛應用于食品中獸藥殘留、農藥殘留的快速檢測。

3.6 質譜技術

質譜技術的主要缺點是檢測范圍較窄、會出現假陽性、檢測的準確度存在較大差異。目前，質譜技術已較完善地運用于非法添加劑、農藥殘留等多方面物質的檢測中，電感耦合等離子體串聯質譜技術（Inductively Coupled Plasma Massspectrometry，ICPMS）是分析同位素最準確方法，對分析食品中的有害物質尤其是重金屬物質的準確度較高。

3.7 分子生物學技術

當前運用較多的是聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）的分子擴增技術，可對食品中的源頭成分進行分析，尤其是食品中的摻假成分。

4 快速檢測技術在食品安全監管中的作用

4.1 提升食品質量監管的科學性

以往的食品監管部門對食品進行檢查時通常是通過視覺、嗅覺及觸覺判斷食品的品質，該方法并不科學，且無理論依據作為支撐，在檢測時還可能會對食品造成破壞。快速檢測技術的應用可進一步提高食品監管部門對食品檢測的準確性和科學性，快速檢測提供的數據比感官更有說服力[4]。

4.2 提高食品監管檢測效率，維護市場經濟秩序

食品安全監管部門使用快速檢測技術，并以此技術為基礎建立一個成本低、效率快、準確度高的食品檢測體系，可在短時間內對市面上流通且不易保存的食品進行檢測，并在最短時間內發現質量不合格的食品，及時對有質量問題的食品作出封存等處理，最大程度地避免和降低各類食品安全事故的發生，為消費者購買安全食品增添一份保障。此外，快速檢測技術還能對違法食品制造商起到警示作用。

5 快速檢測技術應用于食品安全監管中存在的問題

5.1 快速檢測設備分配不均

國內食品快速檢測技術的覆蓋面還不廣泛，省級食品監督檢驗機構具備先進的快速檢測設備和檢測技術，但省級以下的食品安全檢測機構通常缺乏設備、技術及完備的食品安全監管體系。

5.2 快速檢測方法標準研究滯后

快速檢測的檢測速度快，易出現假陽性和假陰性現象，降低了檢測結果的科學性和合理性。每個地區對食品安全快速檢測的要求和標準也不同，缺乏有效統一的快速檢測標準，影響食品快檢技術在食品安全監管中的充分應用[5]。目前，針對農獸藥殘留、真菌毒素和非法添加的快速檢測方法標準研究滯后，進展緩慢，部分已發布的快速檢測方法標準不再滿足當前多元化、高特異性、高靈敏度、多種污染物同時分析的市場需求，嚴重阻礙了食品快檢技術在食品安全監管中的充分應用[5]。

5.3 檢測方法不當，人員操作不規范

樣品檢測中可能會存在假陽性或假陰性的結果，原因包括4個方面。①樣品中包含的化學物質與目標待測物相似，因選擇的快速檢測方法不合適導致出現假陽性結果。②檢測技術本身特異性不強或產品質量相對不穩定，導致結果表達不清晰甚至錯誤。③在運輸或存儲過程中食品被污染，發生質的變化，采用的快速檢測方法不合理，影響測試的靈敏度，導致假陰性結果的出現[6]。④檢測人員在檢測過程中操作不規范或出現失誤，導致結果出現偏差。

6 提升快速檢測技術的建議

6.1 建立完善的食品安全監管制度

通過健全食品安全監督管理制度，督促企業在生產時遵守相關法律法規要求，使企業的生產操作符合流程和標準。通過對生產環節進行嚴格把控，防止生產過程中化學、物理、微生物等因素對食品造成污染和損害[7]。在生產關鍵環節加強監督工作，改善生產中存在的缺陷，及時處理過期、變質的食品，從源頭上保障食品安全。

6.2 規范檢測程序

①食品監管部門需依據法規制定一套具有嚴密性、實操性的監管程序，嚴格要求監管人員依照程序工作。②加強檢測工具的配置，使食品快速檢測箱、檢測室和檢測車能充分發揮其功能，對差評多、媒體曝光度大、流通好和人們的必需食品進行嚴密監管。③加強有關食品安全監管部門的多方面、多層次、多角度的共同監管，形成上級與下級、部門與部門之間的協調統一，避免重復檢測造成資源浪費和成本消耗。

6.3 加快建立快速檢測標準

推進食品安全快速檢測技術標準和規范的建立，提高行業規范和自律，推進快檢行業的發展。

7 結語

隨著公眾對食品質量安全的重視，食品快速檢測技術的研究與應用成為熱點。目前，食品快速檢測技術正向簡單快速、成本低、準確可靠和靈敏度高等方向發展。由于食品樣品成分的復雜性和非法添加物質的不確定性，快速檢測技術還存在一些問題，如特異性不強等。本文通過介紹快速檢測技術的特點、種類和存在的問題，提出提高快速檢測技術應用的建議，以期為快速檢測技術的進一步發展提供參考。