縮小大鍋菜與小鍋菜差距的策略探討

◎ 狄培良

（常州機電技術職業學院，江蘇 常州 213000）

大鍋菜廣泛用在機關、學校、部隊、工廠和醫院等大中型企事業單位，成為了快捷的集體就餐方式，對人們在工作和學習過程帶來了很大的幫助。隨著社會的不斷發展以及生活水平的提高，人們對一日三餐有了更高的要求。如今人們在追求菜肴“色香味形”的同時，更注重膳食平衡和營養科學，要吃出營養，吃出健康[1]。但在部分機關、學校、工廠等人員較集中地方的大鍋菜，一直沒有得到很好的發展，沒有給予就餐者所期待的鮮香口味，這就要求大鍋菜烹飪師們在選擇原料、刀工、火候控制、縮短菜肴成熟時間及保護菜肴色澤等方面下功夫，使大鍋烹制的菜肴口味得以提升。

1 大鍋菜與小鍋菜的區別

（1）大鍋菜。大鍋菜鍋大且鍋位固定，投料較多，難以翻炒，原料成熟會不均勻，火候難控制，火候大易使鍋邊原料焦糊，火候小會延長食材成熟時間，影響菜肴口感。

（2）小鍋菜特點。小鍋菜鍋小量少，翻炒自如，原料選擇講究；用料廣泛，配菜巧妙，刀工精細、精于運用火候，原料成熟快。入味快且味型豐富，花式繁多，合理配膳，注重營養，盛裝器皿講究，菜系眾多。

經過以上大鍋菜與小鍋菜對比，其優缺點不言自喻，只有了解大鍋菜自身的復雜性，找出其中隱藏規律，采用科學的方法來彌補不足之處，才能改善大鍋菜口味。

2 改善大鍋菜口味

2.1 科學合理的原料選擇

大鍋菜原料的選擇既要根據大鍋菜烹制的特點，不能影響菜品“色香味型”和影響人的身體健康，又要根據菜肴的要求來選擇原料，對原料的種類、產季、產地、部位等進行優選。對同一種原料根據不同部位特點來選擇，例如，同樣是肉類，五花肉可用來制作紅燒肉；前夾肉則制作肉糜、肉餡之類；用無筋膜且細嫩的瘦肉制作肉絲、肉片等。同時，對不同品種的同一部位進行比較，如制作“紅燒劃水”則要用青魚的尾部，青魚的尾部含有豐富的膠原蛋白，可形成自來芡；在制作“砂鍋魚頭”時，則要用鳙魚的頭部，其頭部肉多而肥，有豐富的蛋白，是其他魚頭所不具備的。在蔬菜的選擇方面，現在雖然一年四季都有各種各樣的菜，但在生長季節時，其他反季節的菜則有明顯差別。如春季的菜苔、蒜薹，又如冬季下到霜的青菜、菠菜、大蒜是其他季節的菜無法比擬的。另外在選用食材時，食材的貯存時間不宜過長，易降低營養和口感，甚至于引起食材變質，造成不必要的浪費。

由于制作大鍋菜需采購大量的肉類、魚類、蔬菜類、蛋類等，所以對采購原料鑒定優劣也極其重要，采購員可以從感官上對原料來鑒定。①豬肉的鑒定。新鮮的豬肉表面有一層微濕的外膜，比較飽滿，呈淡紅色有光澤，切斷面稍濕，明亮，肉汁不沾手，彈性較好，具有肉的正常氣味；不新鮮的特征有顏色灰暗，表面外膜干燥、肉汁沾手，切斷面有淡綠色，肉汁很黏且混濁，組織失去原有的彈性，氣味有酸霉味。②魚類的鑒定。鮮活的魚一般游在水的底部，鰓蓋起伏，呼吸均勻，魚身彈性好，魚鰓鮮紅；不新鮮的魚，魚身彈性較差，黏液較多，魚鰓暗紅，魚眼珠混濁，腥臭味較重。③禽蛋的鑒定。新鮮禽蛋外殼無花斑，色澤較純，無雜色，手搖時蛋黃不飄晃，打開后蛋黃呈球形蛋白透明、清澈；不新鮮的特征有蛋殼表面粗糙有雜色，沒有光澤，變暗，打開后蛋黃散而無形，蛋白稀又混濁。④蔬菜的鑒定。新鮮的蔬菜表皮光滑，色澤較好，水分充足，莖葉挺直、飽滿，無黃葉；不新鮮的蔬菜莖葉不挺直，干縮萎蔫，脫水變老，沒有光澤，菜葉發黃。

2.2 刀工的技術處理

刀工是菜肴烹飪中的重要環節，能美化菜肴的外形，使原料便于成熟，便于入味，便于食用，更好地為菜肴組配打下基礎。制作大鍋菜也要根據菜肴制作需要和相應方法進行合理的刀工處理，還可以根據整體制作效果對相應材料進行合理選擇和使用[2]。大鍋菜制作中的諸多不足之處可通過刀工來彌補，這就要求被加工的原料大小一致，精細相同。但大鍋菜制作的絲要比小鍋菜的絲要粗一些，丁要大些，片也要厚一些，這樣可保證原料在鍋中翻炒成熟過程中不易破碎。因此提高大鍋菜的質量，必須先掌握嫻熟的刀工技術，還需要和實際情況相結合。

2.3 合理的配菜技術

科學合理的配菜可以為大鍋菜增加花式品種，增加菜肴的美觀和色澤，使菜肴有更合理的搭配，配菜要嚴格遵循一定的原則，如丁配丁、片配片、條配條、塊配塊等。要形狀一致大小相同，要主料突出，注重色差，注重營養搭配和酸堿平衡，增加單色原料的顏色搭配，要讓人有悅目驚艷的感覺，如“翡翠雞片”雞片顏色單一配些綠油油的配料，豐富了菜肴的色澤，提升了就餐體驗。

2.4 掌握火候與縮短烹飪時間

在烹制大鍋菜時，火候直接影響菜肴的品質，大鍋菜鍋大量多，火候難以把控。火候是指烹飪菜肴時的火力大小和時間的長短變化情況，在烹調時，不僅要以燃燒烈度鑒別火力的大小，還要根據原料性質掌握成熟時間的長短，兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準[3]。火候把控好后，下一步就要控制好油溫，油鍋可分為大油鍋和炒菜油鍋，大油鍋是用來炸原料和原料滑油的，在油炸的過程中對鑒別油鍋中心溫度要求很高，要根據油在鍋中的變化，估算油溫，常溫下可升高到300 ℃左右，變化幅度很大。用不同的油溫傳熱，原料成熟后效果不一樣。根據經驗，一般三四成油溫90～130 ℃，油面無煙無聲響，比較平靜，冒很少的小泡；五六成油溫140～180 ℃，油面上有微煙，油從四周向中間翻動；七八成油溫210～250 ℃，油面上有煙，油面攪動有響聲。由于原料在油鍋中脫水很快，油鍋溫度不能太高，且油炸時間不能太長，否則會把原料炸糊炸硬，油溫太低會把原料炸得太嫩，容易破碎，這是要注意的。炒鍋油溫也可用按照以上方法鑒別，但用大鍋操作翻炒菜肴時，火力大鍋邊沿原料容易焦糊，火力小成熟時間較長。只有縮短鍋中成熟時間，才能保證菜肴的品質，可以通過如下操作來達到此目的。

（1）原料經過熟處理，如焯水、走油、汽蒸等。葷制原料碼味，上漿透入，下鍋前用精油拌均勻，以便下鍋能散開，受熱均勻[4]。具體操作時先將不易成熟的原料提前熟處理，在烹調時，可直接提速成菜，使菜肴獲得最佳出鍋時間，從而保證菜肴的品質。

（2）在翻炒大鍋菜時，從鍋邊沿分批加入適量的開水或熱高湯，這樣即便使用較大火力，也不會焦糊，而且又能提升鍋中溫度，可以縮短鍋中菜肴的成熟時間。

（3）加鍋蓋能保住鍋中溫度不易散失，在煲湯、燴、燒、燜等過程效果較好。但該方法也有局限性，只能用于一些顏色單調且在成熟過程不易變色的原料，如土豆、茭白、蘿卜、肉類等。加鍋蓋優點在于保住鍋中溫度，水分不易散發，葷食原料脂化作用產生肉的芳香，蛋白質在充分加熱的條件下分解，更能消化和吸收。對于綠葉蔬菜等變色較快的原料，不能加蓋烹飪。在烹調時要靈活運用，充分發揮這一方法的作用，既要保溫提速，又要不影響菜肴色澤，以縮短菜肴成熟時間。

2.5 精心細致的調質、調香、調味

在大鍋菜烹飪過程中，更好地運用調質、調香、調味的工藝，對改善大鍋菜的品質有很大的幫助。

（1）調質工藝。一般來說調質工藝常用方法是物理調質，物理調質就是運用工具使原料吸水呈嫩或纖維斷裂。一般操作過程為攪拌→吸水→上漿→成熟。另一種方法是利用焯水、鹽漬改變原料的生硬質感，使原料回軟優化口感，如利用焯水處理筍、蘿卜、茭白、扁豆等生硬原料，可使原料回軟。運用工具拍打使原料纖維斷裂，如豬大排、牛肉丸等，可以使其烹飪后更加鮮嫩。不常用方法是添加調質類食品添加劑，關鍵是用量不能超標，做到少用或不用，更不能違法添加。

（2）調香工藝。調香工藝是將自然界中呈香食品原料經過用單個或多個組合方式進行煸炒和水煮，使原料香味能充分發揮和形成更香的復合型香味，用到烹飪菜肴中使菜肴更加香氣撲鼻，如煸炒洋蔥，產生更濃郁的蔥香味，用在炒菜、炒飯、鐵板燒等；用多種香料調制十三香來烹制龍蝦。在調制各種各樣的香味時可以使人食欲大開[5]。

（3）調味工藝。味的變化在烹飪中表現得很復雜，因此對調味的過程更要精心細致，還要有鉆研精神。味在相互作用下，有味的相乘作用、消殺作用和變調作用。①在酸味菜肴中加入鹽，可使酸味更酸，在味精中加鹽會使鮮味更突出，這種味的相乘作用在烹飪過程中隨處可見。②在烹飪牛羊肉時，腥膻味很重，但用蔥、姜、蘿卜、孜然、料酒花椒和大料等就可抑膻呈香，這就是味的消殺作用。③在炒番茄時，加鹽越炒越酸，加入白糖后，酸味大減，呈酸甜口味，這是味的變調作用。調味的方式有3種。①烹飪前調味，一般用于清蒸菜的預先腌制、不容易入味的原料烹飪或上漿過程，用于清蒸菜的預先腌制、不容易入味的原料烹飪或上漿過程，如清蒸鱸魚，粉蒸肉等。②烹飪中調味，是直接在炒菜中加調味料。③烹調后調味，如茄汁魚條，在魚條炸熟后澆上調好的番茄醬即可。味型的調制很復雜，由幾種單一味調制成多種復合味型，如麻辣味、酸甜味、辛辣味、咸鮮味等很多都運用到烹飪大鍋菜中，更好地豐富了大鍋菜的味型。

3 保護菜肴色澤

在大鍋菜出鍋后，要保護菜肴色澤，這一點非常重要。大鍋成熟的菜肴鍋本身溫度高，能使綠色蔬菜變黃，散發出一股難聞的氣味，影響菜的質量，所以大鍋菜應盡量做到及時供應，如條件不允許只要堅持如下方法，可以保證菜肴色澤鮮亮。

（1）色澤鮮亮的菜肴烹飪完成后要及時出鍋，并及時分盤散熱，盤中菜肴存量要少而平。可以利用風扇來快速散熱，同時不斷翻動菜肴，適當吹散部分熱量，吹的時長由氣溫和菜肴特性而定，夏季較冬季可適當多吹，不易變色的菜散去部分熱量可以不吹。

（2）對顏色鮮艷的配料，要分開單炒，炒好后散去部分熱量，再撒到主菜上面，供應時均勻攪拌即可，如茭白炒肉絲，主料不易變色，配料青椒絲容易變色，特別在芡汁中變色更快，通過此方法將其撒在主菜上并分成小份時，就不會使青椒絲變色，保持色澤的穩定。

4 結語

做好大鍋菜需要廚師在菜肴烹飪過程中用心總結制作經驗，相互交流學習，注意每道工序的細節，更要求精心細致鉆研，運用科學的方法力求菜品“色香味形”俱全，在發展中求創新，在創新中求發展，從而縮短與小鍋菜的差距，更好地為就餐者服務。