不同等級金牡丹烏龍茶品質(zhì)和礦質(zhì)元素差異分析

張 奇，張 熒,2, ，晏 紫，葉江華，龐曉敏，李奇松，雷衛(wèi)星，賈小麗

（1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建南平 354300；2.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建福州 350002；3.武夷學(xué)院信息技術(shù)與實(shí)驗(yàn)室管理中心，福建南平 354300；4.武夷學(xué)院生態(tài)與資源工程學(xué)院，福建南平 354300）

金牡丹是由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所使用雜交育種法制成，其母本為鐵觀音，父本為黃棪[1]。金牡丹茶葉品質(zhì)優(yōu)異，在雜交種中的優(yōu)勢明顯，成活率高，表現(xiàn)在綜合性狀優(yōu)良，其中以香氣為主，制優(yōu)率也相對較高。目前對金牡丹茶的相關(guān)研究已有許多相關(guān)報(bào)道。但較多的是研究金牡丹茶樹良種引進(jìn)和栽培技術(shù)、制作工藝等方面。周陳清等[2]調(diào)查研究了茶樹良種金牡丹引種至浙江省龍泉市后的一些主要問題，如引種的適制性、適應(yīng)性、生產(chǎn)效益、經(jīng)濟(jì)效益等。陳慧聰?shù)萚3]在永春縣開展了關(guān)于烏龍茶品種的區(qū)域性試驗(yàn)，結(jié)果表明一些品種種植產(chǎn)量高、品質(zhì)好，其中包含了金牡丹、紫牡丹、黃玫瑰等一些特殊花香品種，這些品種的區(qū)域試驗(yàn)表現(xiàn)出綜合性狀優(yōu)異，適合在永春這種氣候條件的地方推廣種植。黃彪等[4]通過對不同季節(jié)對金牡丹烏龍茶主要營養(yǎng)素和活性成分組成和含量的影響進(jìn)行比較，研究表明春季茶葉中茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸和兒茶素含量顯著高于秋茶。張凌云等[5]研究了金牡丹烏龍茶品質(zhì)與其干燥方法的關(guān)系，結(jié)果表明使用微波干燥所制得的金牡丹茶總體綜合質(zhì)量較好，省時(shí)省力，可廣泛使用。鄭國華[6]對金牡丹烏龍茶加工技術(shù)研究表明，曬青減重6%、180轉(zhuǎn)的搖青、溫度20 ℃和75%濕度是金牡丹烏龍茶加工的最優(yōu)制作條件。但目前對于金牡丹不同等級品質(zhì)差異的內(nèi)在物質(zhì)基礎(chǔ)研究相對較少。

茶葉的品質(zhì)主要受茶多酚、氨基酸、黃酮、可溶性糖、咖啡堿和水浸出物等內(nèi)含物含量影響[7]。茶多酚是決定茶湯滋味和色澤的主要成分之一[8]。人體生理代謝所需要的氨基酸有很多是可以從茶葉中獲取的[9]。相關(guān)研究表明，游離氨基酸的含量與茶葉品質(zhì)等級密切相關(guān)[10]。咖啡堿是一種苦味物質(zhì)，是茶葉中重要的滋味物質(zhì)之一。兒茶素是茶的主要化學(xué)成分，也是茶沖泡中苦味和澀味的主要成分[11-13]。Narukawa等[14]對茶中兒茶素的苦味強(qiáng)度研究表明，兒茶素的苦味強(qiáng)度依次為EGCG（表沒食子兒茶素沒食子酸酯）、EGC（表沒食子兒茶素）、EC（表兒茶素）和ECG（表兒茶素沒食子酸酯）。茶葉中還含有大量人體所需的礦質(zhì)元素，但目前對于礦質(zhì)元素與茶葉品質(zhì)的影響的相關(guān)研究較少[15-17]。茶葉品質(zhì)的評價(jià)主要通過感官審評的方法進(jìn)行評定，只有感官評價(jià)的數(shù)據(jù)，較為缺乏品質(zhì)差異相關(guān)的內(nèi)在物質(zhì)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)研究數(shù)據(jù)支撐。鑒于此，本研究以武夷山市茶業(yè)局舉辦的2020年斗茶賽的28個(gè)不同等級金牡丹烏龍茶茶葉為材料，運(yùn)用現(xiàn)代儀器分析技術(shù)分析其內(nèi)在物質(zhì)基礎(chǔ)，結(jié)合感官評審結(jié)果探究不同等級烏龍茶品質(zhì)差異的科學(xué)內(nèi)涵，以期為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展助力。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金牡丹烏龍茶 源自武夷山茶業(yè)局2020年斗茶賽，根據(jù)比賽的結(jié)果，把特等獎(jiǎng)金牡丹（10個(gè)）、一等獎(jiǎng)金牡丹（7個(gè)）、優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)金牡丹（11個(gè)）的各個(gè)茶樣，采用四分法取出其中的1/4研磨成茶粉作為品質(zhì)指標(biāo)和礦質(zhì)元素測定實(shí)驗(yàn)材料，茶粉分別過0.5 mm篩子后，密封儲(chǔ)存于4 ℃低溫冰箱中；甲醇（色譜純）、乙腈（色譜純） 德國默克有限公司；濃硝酸（分析純）、過氧化氫（分析純）、福林酚、蒽酮、三氯化鋁（分析純）、茚三酮、甲醇（分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；茶氨酸（99%）、GC（沒食子兒茶素，HPLC純）、EGC（表沒食子兒茶素，HPLC純）、C（兒茶素，HPLC純）、EC（表兒茶素，HPLC純）、EGCG（表沒食子兒茶素沒食子酸酯，HPLC純）、ECG（表兒茶素沒食子酸酯，HPLC純）、GCG（沒食子兒茶素沒食子酸酯，HPLC純）、CG（兒茶素沒食子酸酯，HPLC純） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州市鴻科儀器廠；Neofuge23R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 上海力申科學(xué)儀器有限公司；UV1902紫外可見分光光度計(jì) 上海

皆準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司；微型粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限責(zé)任公司；BPG-9240A電熱恒溫干燥箱浙江賽德儀器設(shè)備有限公司；artorius BS224S電子分析天平 深圳市朗普電子科技有限公司；Waters e2695高效液相色譜儀 美國Waters有限公司；z2000型原子吸收分光光度計(jì) 日本日立有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 感官審評 根據(jù)GB/T 23776-2018[18]中烏龍茶審評方法三次沖泡，評分采用百分加權(quán)評分法，評分在90分以上計(jì)為特等獎(jiǎng)，評分在90～85分計(jì)為一等獎(jiǎng)，評分在85～75計(jì)為優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)。

1.2.2 茶葉生化成分測定 水浸出物測定參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8305-2013[19]，取0.5 g茶粉加入100 mL錐形瓶中，用量筒量大約40 mL的沸的蒸餾水并搖勻，在沸水浴中加熱45 min（中途需要搖勻）。取出后趁熱進(jìn)行抽濾，而后再將殘?jiān)谜麴s水沖洗3次。茶渣以及稱量過后的濾紙放入已知重量的空離心管內(nèi)，后置于85 ℃恒溫干燥箱，烘5 d后，取出稱量，實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。

茶多酚測定參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8313-2002[20]，采用福林酚比色法測定，將0.2 g茶粉置于100 mL三角瓶中，加入70 ℃的70%甲醇溶液5 mL，70 ℃浸提10 min。重復(fù)浸提2次后，濾液合并定容到10 mL。吸取茶湯1 mL，加福林酚試劑5 mL搖勻，加碳酸鈉溶液4 mL。以試劑空白溶液為對照，波長765 nm，測定吸光度值，實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。

游離氨基酸測定參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8314-2013[21]，采用茚三酮比色法測定，取0.3 g茶粉，加入45 mL沸蒸餾水，后沸水浴10 min。濾液定容到50 mL。吸取茶湯2 mL，加磷酸緩沖液0.5 mL、茚三酮水溶液0.5 mL，沸水浴中加熱，15 min后拿出冷卻定容至25 mL，搖勻。以試劑空白溶液為對照，波長570 nm，測定吸光度值，實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。

黃酮測定參考SN/T 4592-2016[22]，用移液槍吸取游離氨基酸制得的母液茶湯2 mL，加1%三氯化鋁水溶液8 mL，搖勻。以試劑空白溶液為對照，波長420 nm，測定吸光度值，實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。

咖啡堿測定參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8312-2013[23]，用移液槍吸取游離氨基酸制得的母液茶湯2.5 mL，加0.01 moL/L鹽酸1 mL、堿性乙酸鉛溶液0.25 mL，加蒸餾水定容至25 mL，搖勻過濾；吸取濾液5 mL，加4.5 moL/L硫酸溶液0.02 mL，加蒸餾水定容至10 mL，搖勻過濾。以試劑空白溶液為對照，波長274 nm，測定吸光度值，實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。

可溶性糖測定參考GB/T 37493-2019[24]，用移液槍吸取游離氨基酸制得的茶湯稀釋5倍，取2 mL加入到50 mL裝有16 mL蒽酮試劑的容量瓶，搖勻，沸水浴加熱，7 min后拿出冷卻。以試劑空白溶液為對照，波長620 nm，測定吸光度值，實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。

茶氨酸測參考GB/T 23193-2017[25]，用移液槍吸取游離氨基酸制得的母液茶湯1 mL，用0.45 μm水系濾膜過濾后備用。測定的色譜條件為：C18色譜柱（粒徑5 μm，250 mm×4.6 mm）；流動(dòng)相A為水，流動(dòng)相B為100%乙腈。流速為1.0 mL/min；柱溫35±0.5 ℃；進(jìn)樣量10 μL；檢測波長210 nm。梯度洗脫程序?yàn)椋?～10 min，A:B=100:0；10～20 min，A:B=20:80；20～40 min，A:B=100:0。實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。

8種兒茶素的測定采用稍加修改的GB/T 23193-2017高效液相色譜法[20]進(jìn)行測定，取1 g茶樣于200 mL燒杯中，加入沸蒸餾水100 mL，沸水浴30 min，過濾，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，定容，搖勻后用0.45 μm水相濾膜過濾，上機(jī)進(jìn)行測定。測色譜條件為：色譜柱：C18（粒徑5 μm，250 mm×4.6 mm）；流動(dòng)相A為0.02 mol/L的磷酸二氫鉀溶液，流動(dòng)相B為100%乙腈。流速為1.0 mL/min；柱溫30±0.5 ℃；進(jìn)樣量5 μL；檢測波長210 nm。梯度洗脫程序?yàn)椋?/p>

0～18 min，A:B=87:13；18～40 min，A:B=70:30；40～50 min，A:B=70:30。實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。

1.2.3 茶葉礦質(zhì)元素測定 茶葉礦質(zhì)元素含量參考時(shí)鵬濤等[26]進(jìn)行測定：用天平稱取茶粉0.20 g，采用HNO3-H2O2微波消解法消解茶葉樣品，采用原子吸收分光光度計(jì)對茶葉中的K、Na、Ca、Mg、Cu、Fe、

Zn、Mn。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010進(jìn)行整理和圖表繪制；使用IBM SPSS20.0軟件進(jìn)行差異性分析、線性回歸分析和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同等級金牡丹烏龍茶感官審評結(jié)果

如表1，根據(jù)武夷山茶葉局春茶賽對不同等級金牡丹烏龍茶進(jìn)行的感官審評結(jié)果可知，特等獎(jiǎng)的金牡丹烏龍茶審評平均總得分在94.30分，一等獎(jiǎng)金牡丹烏龍茶的評分平均總得分88.14分，優(yōu)秀獎(jiǎng)金牡丹烏龍茶審評平均總得分在80.09分。從評審結(jié)果來看，外形、香氣、滋味、葉底和湯色的得分越高的茶，等級越高。

表1 不同等級金牡丹烏龍茶感官審評結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of Jinmudan Oolong tea with different grades

2.2 不同等級金牡丹烏龍茶品質(zhì)指標(biāo)分析

圖1結(jié)果表明，不同等級金牡丹烏龍茶的水浸出物含量大小關(guān)系為：特等獎(jiǎng)＞一等獎(jiǎng)＞優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，且三個(gè)等級間差異均達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。特等獎(jiǎng)金牡丹水浸出物含量比一等獎(jiǎng)和優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)分別高1.02和1.04倍。茶多酚含量大小關(guān)系為：一等獎(jiǎng)＞優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)＞特等獎(jiǎng)，但三個(gè)等級的茶多酚含量均不存在顯著差異。游離氨基酸含量大小關(guān)系為：一等獎(jiǎng)＞優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)＞特等獎(jiǎng)，特等獎(jiǎng)的游離氨基酸含量與一等獎(jiǎng)和優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)存在顯著差異（P＜0.05）。一等獎(jiǎng)游離氨基酸含量是特等獎(jiǎng)的1.23倍。咖啡堿含量大小關(guān)系為：優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)＞一等獎(jiǎng)＞特等獎(jiǎng)，優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)的咖啡堿含量要顯著高于一等獎(jiǎng)和特等獎(jiǎng)（P＜0.05），分別高1.08和1.06倍。可溶性糖含量大小關(guān)系為：優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)＞一等獎(jiǎng)＞特等獎(jiǎng)，優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)的可溶性糖含量顯著高于特等獎(jiǎng)（P＜0.05），是特等獎(jiǎng)的1.24倍，但與一等獎(jiǎng)之間不存在顯著差異（P＞0.05）。總黃酮含量大小關(guān)系為：優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)＞特等獎(jiǎng)＞一等獎(jiǎng)，優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)的類黃酮含量顯著高于特等獎(jiǎng)和一等獎(jiǎng)（P＜0.05），分別高1.09和1.11倍。酚氨比大小關(guān)系為：一等獎(jiǎng)＞優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)＞特等獎(jiǎng)，特等獎(jiǎng)與一等獎(jiǎng)和優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)存在顯著差異（P＜0.05）。茶氨酸大小關(guān)系為：一等獎(jiǎng)＞特等獎(jiǎng)＞優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)與特等獎(jiǎng)和一等獎(jiǎng)存在顯著差異（P＜0.05），分別高1.22和1.50倍。

圖1 不同等級金牡丹烏龍茶品質(zhì)指標(biāo)Fig.1 Quality index of Jinmudan Oolong tea with different grades

2.3 不同等級金牡丹烏龍茶兒茶素含量分析

不同等級金牡丹烏龍茶兒茶素含量見表2，結(jié)果表明三個(gè)等級金牡丹烏龍茶總兒茶素關(guān)系為特等獎(jiǎng)＞優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)＞一等獎(jiǎng)。特等獎(jiǎng)各兒茶素組分含量分別與優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)之間不存在顯著差異（P＞0.05）。一等獎(jiǎng)的GC、EGC、C、EC、EGCG、ECG和總兒茶素顯著低于特等獎(jiǎng)（P＜0.05），分別低1.20、1.21、1.17、1.27、1.41、1.46和1.29倍。優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)的GC、C和EC顯著高于一等獎(jiǎng)（P＜0.05），分別高1.20、1.15和1.27倍。

表2 不同等級金牡丹兒茶素含量Table 2 Contents of catechins in Jinmudan Oolong tea with different grades

不同組分兒茶素在總兒茶素中的占比結(jié)果表明（表3），EGCG含量在不同等級兒茶素中均占比最高。三個(gè)等級的EGCG含量占比大小關(guān)系為特等獎(jiǎng)＞優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)＞一等獎(jiǎng)。三個(gè)等級金牡丹烏龍茶中其他兒茶素的占比之間的差異不大。澀味指數(shù)和酯型兒茶素/非酯型兒茶素比值在三個(gè)等級金牡丹烏龍茶的大小關(guān)系為特等獎(jiǎng)＞優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)＞一等獎(jiǎng)。說明兒茶素不能用于評價(jià)金牡丹烏龍茶的等級差異。

表3 不同等級金牡丹茶葉兒茶素組分Table 3 Proportion of different types of catechins in Jinmudan Oolong tea with different grades

2.4 線性回歸分析

感官審評得分和品質(zhì)指標(biāo)之間的線性回歸分析結(jié)果表明（表4），感官審評得分與品質(zhì)指標(biāo)之間的線性回歸方程的粘合度不高，最高的是水浸出物，R2為0.445；最低的是咖啡堿，R2為0.010。相關(guān)性結(jié)果表明，感官審評等分與游離氨基酸、總黃酮和可溶性糖呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05或P＜0.01）；與水浸出物呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。雖然審評得分和游離氨基酸含量、總黃酮含量、可溶性糖含量和水浸出物存在顯著相關(guān)，但不能用線性方程擬合審評得分和品質(zhì)指標(biāo)之間的關(guān)系。

表4 不同等級金牡丹烏龍茶感官審評得分與品質(zhì)指標(biāo)的線性回歸方程Table 4 Linear regression equation between sensory evaluation scores and quality index of Jinmudan Oolong tea with different grades

2.5 不同等級金牡丹烏龍茶礦質(zhì)元素含量分析

不同等級金牡丹烏龍茶礦質(zhì)元素含量結(jié)果表明（表5）：三個(gè)等級的礦質(zhì)元素含量存在差異，但差異均未達(dá)到顯著水平（P＞0.05），除Fe和Mn外。不同等級金牡丹Fe含量關(guān)系為特等獎(jiǎng)＞優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)＞一等獎(jiǎng)，且三者之間存在顯著差異（P＜0.05）。Mn含量的關(guān)系為一等獎(jiǎng)＞優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)＞特等獎(jiǎng)，且特等獎(jiǎng)的錳含量顯著低于一等獎(jiǎng)和優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)（P＜0.05）。

表5 不同等級金牡丹烏龍茶茶礦質(zhì)元素含量（mg/g）Table 5 Mineral element content of Jinmudan Oolong tea with different grades (mg/g)

2.6 限制性主坐標(biāo)分析

如圖2，限制性主坐標(biāo)分析結(jié)果表明，利用限制性主坐標(biāo)分析金牡丹烏龍茶品質(zhì)指標(biāo)可以很好的區(qū)分不同等級之間的差異，主坐標(biāo)1（PCoA1）是造成GT和GF等級間差異性的最大主坐標(biāo)成分，可以解釋91.86%的差異；而GT和GQ的等級差異以主坐標(biāo)2（PCoA2）為主，其解釋6.85%的差異。本研究所測定的品質(zhì)指標(biāo)對金牡丹烏龍茶等級間總差異的P值達(dá)0.01，達(dá)到極顯著水平。礦質(zhì)元素指標(biāo)對等級間的總差異P值為0.60，未達(dá)到顯著水平。三個(gè)等級差異由主坐標(biāo)1（PCoA1）和主坐標(biāo)2（PCoA2）造成區(qū)分，分別解釋87.86%和9.16%的差異。

圖2 金牡丹烏龍茶品質(zhì)指標(biāo)和礦質(zhì)元素限制性主坐標(biāo)分析Fig.2 Restricted principal coordinate analysis of quality indexes and mineral elements in Jinmudan Oolong tea

2.7 相關(guān)性分析

相關(guān)性結(jié)果表明（圖3），金牡丹烏龍茶中總黃酮與咖啡堿呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），茶多酚和茶氨酸呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），GC與EC呈極顯著正相關(guān)（P＜0.05），EGCG與C呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），GCG與EGCG呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），水浸出物與Ca呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），ECG與K呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），EGC、EGCG、GCG和Mg呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），CG與Cu呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），酚氨比與Fe呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與Mn呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。說明礦質(zhì)元素可以與品質(zhì)指標(biāo)協(xié)同作用，最終影響茶葉品質(zhì)。

圖3 不同等級金牡丹烏龍茶品質(zhì)指標(biāo)和礦質(zhì)元素相關(guān)性分析Fig.3 Correlation analysis of quality indexes and mineral elements in different grades of Jinmudan Oolong tea

3 討論與結(jié)論

茶葉品質(zhì)指標(biāo)中，等級越高的金牡丹烏龍茶水浸出物含量越高，且不同等級金牡丹烏龍茶的水浸出物存在顯著差異（P＜0.05），感官審評得分與水浸出物含量呈極顯著線性正相關(guān)（P＜0.01）。水浸出物含量能比較直觀地影響茶葉的品質(zhì)，也能影響茶湯的滋味、口感以及厚薄。研究表明，等級越高的金牡丹烏龍茶水浸出物含量越好，滋味感越強(qiáng)。這與葉江華等[15]研究的等級越高的武夷水仙其水浸出物含量越高的結(jié)果一致。相關(guān)性結(jié)果表明，水浸出物與Ca呈顯著負(fù)相關(guān)。Ca會(huì)影響茶湯的審評等分，導(dǎo)致茶湯滋味變差[15]，這與本研究結(jié)果一致。說明水浸出物可以用于評價(jià)不同等級金牡丹烏龍茶品質(zhì)差異。

咖啡堿在茶湯中呈苦味[27]。本實(shí)驗(yàn)表明等級越低的金牡丹烏龍茶其咖啡堿含量也越高，等級低的金牡丹烏龍茶咖啡堿含量要顯著的高于高等級的金牡丹烏龍茶。相關(guān)研究表明，茶葉等級越低咖啡堿含量越高，茶湯中的咖啡堿越高其審評得分也越低[28-29]。咖啡堿含量高導(dǎo)致金牡丹烏龍茶茶湯苦味增加，其品質(zhì)下降。說明咖啡堿可以用于評價(jià)不同等級金牡丹烏龍茶品質(zhì)差異。

茶葉茶湯中的甜物質(zhì)主要是可溶性糖，它主要是通過中和茶湯中的滋味，從而使茶湯更加甜醇，減少苦澀味。在不同等級金牡丹烏龍茶中，等級越低的茶葉可溶性糖含量越高，且與審評得分呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。說明可溶性糖可以用于評價(jià)不同等級金牡丹烏龍茶品質(zhì)差異。

黃酮類物質(zhì)是茶葉中重要的滋味物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀味[30]。本研究結(jié)果表明，等級越高的金牡丹烏龍茶總黃酮含量越低，且與審評得分呈顯著線性負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與咖啡堿呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。說明低等級的金牡丹烏龍茶黃酮、咖啡堿含量越高，茶湯的苦澀味增加，使得茶葉品質(zhì)差。說明總黃酮可以用于評價(jià)不同等級金牡丹烏龍茶品質(zhì)差異。

游離氨基酸與茶湯的鮮爽度密切相關(guān)[10,31]。本次實(shí)驗(yàn)的不同等級金牡丹烏龍茶游離氨基酸含量與感官審評得分呈顯著負(fù)相關(guān)，但線性回歸的粘合度不高。這與前人報(bào)道的結(jié)果不一致[31-32]，可能是由于品種差異導(dǎo)致。茶氨酸是茶葉游離氨基酸含量最高的氨基酸，在茶湯中呈鮮味[33]。本實(shí)驗(yàn)的金牡丹烏龍茶茶氨酸含量高等級的要顯著高于低等級（P＜0.05）。這與前人的研究結(jié)果一致[34]。

酚氨比與茶湯的鮮爽度密切相關(guān)。試驗(yàn)分析結(jié)果表明，高等級金牡丹烏龍茶的酚氨比要低于低等級。說明高等級的金牡丹烏龍茶鮮爽度要優(yōu)于低等級。酚氨比可以作為評價(jià)金牡丹烏龍茶等級的參考指標(biāo)。但酚氨比跟其他品質(zhì)指標(biāo)之間沒有顯著相關(guān)，但與Mn呈極顯著正相關(guān)，與Fe呈極顯著負(fù)相關(guān)。

茶多酚是茶葉中重要的滋味物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀味[28]。本研究結(jié)果表明，不同等級金牡丹烏龍茶的茶多酚與感官審評得分之間沒有顯著相關(guān)。說明不能利用茶多酚來評價(jià)金牡丹烏龍茶等級差異。

兒茶素在茶湯中呈苦味，是茶葉中重要的滋味物質(zhì)。本試驗(yàn)的金牡丹烏龍茶兒茶素含量之間的關(guān)系沒有明確的規(guī)律，且與感官審評得分之間沒有顯著差異，但多數(shù)的兒茶素與礦質(zhì)元素存在顯著差異。同時(shí)本試驗(yàn)結(jié)果表明，品質(zhì)指標(biāo)結(jié)合限制性主坐標(biāo)分析可以很好的區(qū)分等級差異的金牡丹烏龍茶。

茶葉中的礦質(zhì)元素對茶葉的品質(zhì)有重要作用[4]。相關(guān)研究表明，茶葉中的大部分礦質(zhì)元素可以溶解與熱水中[35]。有研究表明，茶葉中的Mn可以調(diào)控茶多酚的積累，Mn濃度越高越不利于茶多酚的積累。本研究表明特等獎(jiǎng)的金牡丹烏龍茶Mn含量要顯著低于其他等級。這與前人的研究結(jié)果一致[36]。薛俊鵬[37]研究表明，正巖區(qū)茶葉的茶青中鐵含量要大于半巖區(qū)，但沒有顯著差異。本實(shí)驗(yàn)表明高等級的金牡丹烏龍茶Fe含量要顯著高于低等級。這可能是加工過程導(dǎo)致Fe發(fā)生變化，使得成品茶的鐵元素存在顯著差異。礦質(zhì)元素結(jié)合限制性主坐標(biāo)分析結(jié)果表明，利用礦質(zhì)元素?zé)o法區(qū)分金牡丹烏龍茶的等級差異。

綜上所述，水浸出物、咖啡堿、可溶性糖和總黃酮含量是評價(jià)金牡丹烏龍茶等級差異的重要指標(biāo)，同時(shí)利用品質(zhì)指標(biāo)結(jié)合限制性主坐標(biāo)分析可以很好的來區(qū)分金牡丹烏龍茶等級差異。礦質(zhì)元素對金牡丹烏龍茶品質(zhì)差異的影響程度低，不能用于評價(jià)金牡丹烏龍茶的等級差異。本研究為科學(xué)鑒定金牡丹烏龍茶提供理論依據(jù)。