利用根霉發酵發芽黑豆前后營養、活性和風味成分的變化

何曉桐，吳姍姍，成鈺瑩，黃達榮，杜 冰*，黎 攀

（華南農業大學 食品學院，廣東 廣州 510642）

豆豉是以黃豆、黑豆等為主要原料在微生物的共同作用下經發酵制成的食品，與豆醬、醬油、腐乳并稱為中國四大傳統發酵豆制品。豆豉除了含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素等營養成分以外，還含有大豆異黃酮、豆豉多糖、γ-氨基丁酸、大豆低聚糖等多種天然活性成分[1]，因此具有預防心腦血管疾病、提高免疫力、抗疲勞及減少衰老等功效。根據所用菌種的不同，豆豉可分為毛霉型、曲霉型、根霉型和細菌型豆豉。

有研究表明，從南方小酒藥中篩選出來的中國根霉（Rhizopus chinesis）12號，產孢子能力強，孢子數多，生長速度快，且孢囊孢子較小，具有能產高活性溶栓酶的特點[2]。溫嘉敏等[3]以中國根霉12號為發酵菌株，優化具有高活力溶栓酶的淡豆豉發酵工藝，在最優工藝下得到的淡豆豉溶栓酶活力為（17 122±392.7）U/g。黑豆在萌發過程中，蛋白質含量顯著增加[4]，同時，一些營養物質的分解可形成γ-氨基丁酸（gamma aminobutyric acid，GABA）和黃酮類等功能性物質。遲莉[5]研究表明，黑豆芽干基中總黃酮含量較干種子約增加20 mg/g。使用中國根霉12號發酵黑豆能顯著增加豆豉的溶栓酶活性[6]，蔡尤林[2]以溶栓酶活性作為指標，通過對比不同種類豆子制作成的淡豆豉，發現黑豆相比紅豆、黃豆等更適合作為淡豆豉的發酵原料，且經過發芽處理后，其溶栓酶活性顯著增加。國內外關于發酵豆制品的研究多集中于曲霉型和細菌型發酵[7]。

本研究以河南、云南、黑龍江、內蒙古和福建5個不同產地的黑豆為研究對象，利用中國根霉12號發酵發芽黑豆，通過對發酵前后營養成分與活性成分含量測定、頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）結合氣質聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GCMS）技術以及電子鼻技術，探究不同產地的發芽黑豆發酵后風味的變化，并對不同產地發芽黑豆發酵前后揮發性風味物質電子鼻分析結果進行主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚類分析（clustering analysis，CA）。目前對于我國傳統發酵豆制品品質發酵規律的研究較少，本課題組已有研究利用中國根霉12號發酵生產得到具有高溶栓活性的淡豆豉。為了進一步提高其風味品質，滿足市場需求，本研究探究了不同產地黑豆作為豆豉生產原料對其營養和風味品質形成影響的差異，旨在通過品質和風味分析比較，研制出一種風味品質和營養價值都能有所提升的根霉型豆豉，為今后的根霉型豆豉的發酵工藝及風味分析提供一定理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料和菌株

河南黑豆：開封市弘津食品有限公司；福建黑豆：福建省遠山農業發展有限責任公司；云南黑豆：云南東巴客食品有限公司；黑龍江黑豆：十月稻田農業科技有限公司；中國根霉（Rhizopus chinesis）12#：保藏于華南農業大學新資源食品與功能性原料評價及研究中心。

1.1.2 化學試劑

纖維蛋白原（分析純）、尿激酶標準品（純度99%）：中國藥品生物制品檢定所；大豆素、黃豆黃素、染料木素、大豆苷、黃豆黃苷、染料木苷、葡萄糖標準品（純度均＞99.5%）：上海源葉生物科技有限公司；甲醇、乙腈（均為色譜純）：天津市東方化工廠；γ-氨基丁酸標準品（純度＞99%）、次氯酸鈉溶液、磺基水楊酸、3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）（均為分析純）：廣州成碩生物科技有限公司。

1.1.3 培養基

中國根霉12號活化和擴大培養采用馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextrose agar，PDA）培養基：馬鈴薯200 g/L，葡萄糖20 g/L，瓊脂15 g/L，蒸餾水1 000 mL，pH自然。121 ℃滅菌15 min。

PDA液體培養基：PDA培養基不加瓊脂。121 ℃滅菌15 min。

1.2 儀器與設備

LC-20AT高效液相色譜儀：日本島津公司；GC-MSQP2010 ULTRA氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）：島津株式會社；Rapid N exceed杜馬斯定氮儀：上海艾力蒙塔貿易有限公司；BPH-9042恒溫培養箱：上海一恒科學儀器有限公司；PEN3電子鼻：北京盈盛恒泰科技有限責任公司；752-N型紫外分光光度計：上海精密科學儀器有限公司；Scan Speed 40真空冷凍干燥機：丹麥Labo Gene公司；JCSZ-300水浴恒溫振蕩器：青島智匯谷信息技術有限公司。

1.3 方法

1.3.1 中國根霉12號種子液的制備

取中國根霉12號保藏菌種1～2環，接入斜面PDA培養基中，32 ℃靜置培養3～5 d后，接種培養好的斜面菌種2環到擴大液體培養基中，在恒溫搖床中32 ℃、170 r/min振蕩培養3～5 d，得到菌株種子液，備用。

1.3.2 根霉發酵發芽黑豆的制備

將不同產地的黑豆用水沖洗干凈后，加入2～5倍質量的清水，避光浸泡12 h后取出黑豆瀝干，平鋪于泡沫箱中，蓋上濕潤的紗布，20 ℃避光放置于恒溫培養箱，每隔12 h后再次浸潤紗布48 h后可得發芽黑豆，挑選新鮮無腐爛，芽長約3～8 mm的發芽黑豆，121 ℃高壓滅菌15 min，冷卻至35 ℃以下，接種中國根霉12號種子液至滅菌冷卻后的發芽黑豆中（接種量為15%），在32 ℃條件下靜置培養7 d，得到根霉型發酵發芽黑豆[2]。

1.3.3 發芽黑豆發酵前后營養成分及活性成分

取發酵前、后發芽黑豆置于-18 ℃超低溫冰箱內預凍12 h，取出放在冷凍真空干燥機內進行干燥，冷阱溫度為80 ℃左右，時間為24 h，凍干后粉碎，過80目篩，得到發酵前、后發芽黑豆粉末樣品，進行營養成分及活性成分的測定。

溶栓酶活性測定：溶栓酶活性可通過纖維蛋白平板法測定，參照李俊健等[6]的方法，以尿激酶的活力單位表示溶栓酶活性。氨基酸態氮的測定：參照國標GB 5009.235—2016《食品中氨基酸態氮的測定》；總酸測定：參照國標GB12456—2021《食品中總酸的測定》；灰分測定：參考GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》；脂肪測定：參考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》；蛋白質測定：采用杜馬斯燃燒法；還原糖、總糖測定：參考高文軍等[8]的方法；γ-氨基丁酸測定：參考萬藍婷等[9]的方法；大豆異黃酮測定：參考于寒松等[10]的方法。

1.3.4 發芽黑豆發酵前后風味成分測定

發芽黑豆發酵前后風味成分的測定采用HS-SPME/GC-MS法。

HS-SPME方法萃取樣品揮發性成分：取樣品2g于50mL頂空瓶，加10 μL稀釋200倍的環己酮作為內標，密封，90 ℃平衡5 min，插入已經活化好的DVB/CAR/PDMS萃取頭，頂空吸附30 min，插入GC進樣口解吸3 min。

氣相色譜條件：DB-WAX色譜柱（60m×0.25mm，0.25μm），載氣為氦氣（He），流速1 mL/min，設置升溫程序條件為：進樣口溫度為250 ℃，色譜柱初始溫度為50 ℃保持2 min，以3 ℃/min 的速度上升至220 ℃，保持5 min，不分流進樣。

質譜條件：電子電離（electronic ionization，EI）源，發射電流80 μA，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，接口溫度240 ℃，掃描范圍為30～400 m/z。

定性定量分析：將各色譜峰對應的質譜圖利用美國國家標準技術研究所（national institute of standards and technology，NIST）及WILEY兩個譜庫，對質譜圖進行串連檢索，與有關文獻進行核對，并結合人工解析，綜合保留時間、質譜、實際成分和保留指數等參數對組分進行定性。采用內標法定量，根據被測化合物和內標物環己酮相應的色譜峰面積之比，計算被測組分的含量，其計算公式如下：

式中：Mc為化合物含量，μg/kg；ST為總離子流圖中化合物峰面積；C標為內標物質質量濃度，μg/mL；S標為內標物質峰面積；V標為內標物加入的體積，μL；m為樣品質量，kg。

1.3.5 電子鼻測定氣味強度

分別稱取不同發酵階段不同品種發芽黑豆發酵后曲料樣品3.0 g，裝入密封塑料杯中，室溫平衡30 min后，插入電子鼻的進樣針頭進行氣味強度測定。

測定條件：采樣時間1 s/組；傳感器自清洗時間120 s；傳感器歸零時間10 s；樣品準備時間5 s；進樣流量400 mL/min；分析采樣時間120 s。采用電子鼻內置程序（Winmuster，version 1.6.2）進行數據處理與分析。

1.3.6 數據處理

數據結果采用SPSS 26.0和GraphPad Prims 8等統計分析軟件進行數據分析并作圖，采用單因素方差分析進行差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同產地發芽黑豆發酵前后營養成分變化

不同產地發芽黑豆發酵前后營養成分含量的變化見表1。由表1可知，對比不同產地的發芽黑豆，發酵處理使得總糖含量下降，蛋白質和GABA含量上升，五個產地發芽黑豆發酵后的總糖含量均顯著下降（P＜0.05），尤以黑龍江和河南發芽黑豆發酵后的總糖含量下降最為顯著，相比發酵前分別降低了37.60%和38.95%。還原糖是豆豉中甜味的來源之一，在發酵過程中主要是由微生物分解總糖轉化而來的[11]，五個產地發芽黑豆發酵后還原糖含量均有不同程度的上升，其中內蒙古、黑龍江和云南發芽黑豆發酵后的還原糖含量為（27～28）mg/g，顯著高于其他產地（P＜0.05）。由于在發酵過程中，霉菌等微生物分泌大量的淀粉酶等，將黑豆中的淀粉大量水解，同時也有糖化酶等酶系存在，即使微生物生長需要消耗還原糖，但是還原糖的生成量在多種酶系作用下仍略高于消耗量，所以最終得到的發酵后發芽黑豆還原糖含量高于發酵前發芽黑豆。

表1 不同產地發芽黑豆發酵前后營養成分含量的變化Table 1 Changes of nutrient ingredient contents of germinated black bean from different origins before and after fermentation

黑豆發酵伴隨著蛋白質降解成多肽和氨基酸的過程，不同產地的黑豆在經過發芽及發酵處理后，其蛋白質含量均有所升高，這可能是因為中國根霉12號分泌的微生物酶將非蛋白含氮物質降解為氨后，在酶催化的作用下進一步同化為氨基酸，最終生成菌體蛋白[12]。

GABA是在人腦能量代謝過程中起重要作用的活性氨基酸，具有精神安定、改善腦機能、促進生長激素分泌等多種生理功能，通過微生物發酵生產的GABA是安全環保的[13]。有研究發現大豆經萌發24 h后，豆芽中的GABA的含量從26.5 mg/100 g增加到718 mg/100 g[14]，熊京京等[15-16]認為，GABA作為淡豆豉中的有效成分，可通過控制微生物發酵過程富集得到，從而提高其藥用營養價值。由表1可知，在黑豆發芽的基礎上進行發酵，不同產地的發芽黑豆發酵處理后GABA含量均顯著增加（P＜0.05），云南產地發芽黑豆發酵處理后GABA含量可高達（6.68±0.07）mg/g，故而從營養成分的含量變化分析，云南產地的黑豆更適宜用于淡豆豉的生產制作。根霉型發芽發酵黑豆能產生GABA可能是由于中國根霉12號含有編碼谷氨酸脫羧酶的基因，分泌的高活性谷氨酸脫羧酶使得谷氨酸轉化為γ-氨基丁酸以達到富集的目的[17]。

2.2 不同產地黑豆及發芽黑豆發酵前后活性成分含量的變化

2.2.1 不同產地黑豆及發芽黑豆發酵前后大豆異黃酮含量變化

大豆異黃酮是一種植物雌激素，分為苷元形式和葡萄糖苷形式，具有抗腫瘤、抗溶血等功效[18]。不同產地黑豆以及發芽黑豆發酵前后的大豆異黃酮總含量變化見圖1。由圖1可知，不同產地的黑豆經過發芽處理，其總大豆異黃酮含量均顯著增加（P＜0.05），其中黑龍江發芽黑豆對比原料上升最多，平均上升了1.71 mg/g，這與GUAJARDO-FLORES D等[19]研究黑豆萌發處理可使其黃酮醇含量顯著增加的結果相符合。早有研究證明了發芽處理能使大豆異黃酮含量增加是因為隨著呼吸作用的增強，苯丙氨酸氨基裂解酶作為異黃酮生物合成代謝的關鍵酶，其數量大幅增加[20]。所選取的五個產地的發芽發酵黑豆中，大豆異黃酮含量最高的為云南發芽發酵黑豆，達到（4.57±0.04）mg/g，其余產地的發芽發酵黑豆中大豆異黃酮總含量差異較小，因而從大豆異黃酮總含量方面比較，云南產地的黑豆質量較優。

圖1 不同產地黑豆以及發芽黑豆發酵前后的大豆異黃酮總含量變化Fig.1 Changes of total contents of soybean isoflavone of black beans and germinated black beans from different origins before and after fermentation

發芽過程中苯丙烷類代謝[21]和丙二酸代謝[22]途徑中的三羧酸循環及輔酶A循環與糖苷型的大豆異黃酮向苷元型的大豆異黃酮的轉化密切相關。黑豆在萌發的過程中其β-葡糖酶（β-glucosidase）被激活，將異黃酮葡糖苷上的葡糖苷去除形成苷元[23]。王慧芳等[24]研究發現，30 ℃條件下發芽有利于中黃豆中異黃酮含量的累積，且發芽期間糖苷型異黃酮含量先上升后下降，苷元型則主要表現為增加。不同產地黑豆以及發芽黑豆發酵前后的大豆異黃酮單體含量變化見表2。

表2 不同產地黑豆以及發芽黑豆發酵前后的大豆異黃酮單體含量變化Table 2 Changes of monomer contents of soybean isoflavone in black beans and germinated black beans from different origins before and after fermentation μg/g

續表

由表2可知，不同產地黑豆發酵前糖苷型異黃酮所占比例為83.19%～94.49%，說明大豆異黃酮主要是以糖苷型存在，而發酵后糖苷型異黃酮所占比例則降為51.57%～63.25%，其中云南發芽發酵黑豆的苷元含量約是原黑豆的7倍，黑龍江發芽發酵黑豆的苷元含量約為原黑豆的8倍。發酵處理有利于發芽黑豆的糖苷型異黃酮向苷元型異黃酮的轉變，由于苷元型異黃酮更容易被人體吸收，抗氧化能力也優于糖苷型異黃酮[20]，因此，對比五個產地的黑豆發芽發酵處理后的異黃酮單體含量，云南產地黑豆的平均含量最高，更適宜作為發酵原料獲得較多的苷元型異黃酮，可有效提高發芽黑豆的營養功效。

2.2.2 不同產地發芽黑豆發酵前后氨基酸態氮和總酸含量

不同產地發芽黑豆發酵前后氨基酸態氮和總酸含量測定結果見圖2。

圖2 不同產地發芽黑豆發酵前后氨基酸態氮（A）及總酸（B）含量變化Fig.2 Changes of amino acid nitrogen (A) and total acid (B) contents in germinated black bean from different origins before and after fermentation

由圖2a可知，不同產地發芽黑豆發酵后氨基酸態氮含量都有了顯著性增加（P＜0.05），不同產地發芽黑豆發酵前氨基酸態氮含量為0.27～0.36 g/100 g，發酵后提升到0.77～0.91 g/100 g。云南和福建發芽黑豆發酵后氨基酸態氮含量最高，分別為（0.91±0.05）g/100g和（0.91±0.02）g/100g，而河南發芽黑豆發酵后氨基酸態氮含量最低，為（0.77±0.01）g/100 g。由圖2b可知，不同產地發芽黑豆發酵后總酸含量都顯著性增加（P＜0.05），發酵前總酸含量為（0.59～0.76）g/100 g，發酵后提升到（1.42～1.93）g/100 g。其中，福建發芽黑豆的總酸含量最高，為1.93 g/100 g，而內蒙古發芽黑豆的總酸含量最低，為1.42 g/100 g。

發芽黑豆的發酵過程涉及蛋白質等大分子物質在酶的催化下產生氨基酸態氮等小分子物質，氨基酸態氮含量與發芽黑豆的風味和營養有關，也是發芽黑豆發酵成熟的重要標志，從5個產地發芽黑豆發酵后的氨基酸態氮含量來看，云南和福建產地的黑豆質量較優。總酸含量影響發酵過程中發芽黑豆微生物生長與發酵，也影響發芽黑豆發酵成品的滋味形成[25]，由于發酵過程中會產生有機酸等酸類，發酵結束后豆豉的酸度顯著性增加。

2.2.3 不同產地發芽黑豆發酵前后溶栓酶活性變化

近年來，在豆制品中，溶栓酶逐漸被人們發現，李俊健等[6]利用中國根霉12號對黑豆進行混菌發酵，制作的淡豆豉溶栓酶活力可達（15 530.98±1 832.4）IU/g。不同產地發芽黑豆發酵前后溶栓酶活性變化見圖3。

圖3 不同產地發芽黑豆發酵前后溶栓酶活性的變化Fig.3 Changes of thrombolytic enzyme activities of germinated black bean from different origins before and after fermentation

由圖3可知，不同產地的發芽黑豆發酵后相比發酵前，其溶栓酶活性均大幅增加，其中黑龍江產地發芽發酵黑豆的溶栓酶活性為（1 032.94±88.08）IU/g，顯著高于其他產地的溶栓酶活性（P＜0.05），其他產地的發芽發酵黑豆溶栓酶活性僅約為700 IU/g。各大豆品系按照溶栓酶活性由大到小排列依次為黑龍江＞云南＞福建＞內蒙古和河南，因而從溶栓酶活性來看，黑龍江產地的黑豆質量較優。

2.3 不同產地發芽黑豆發酵前后風味品質變化

2.3.1 不同產地發芽黑豆發酵前后揮發性成分變化

不同產地發芽黑豆發酵前后揮發性成分變化見表3。由表3可知，發芽黑豆在發酵前后的揮發性成分種類都是以烷類、醇類和醛類為主，但其揮發性成分的含量有差異。發酵前云南、福建、河南、內蒙古、黑龍江產地發芽黑豆分別共檢出揮發性物質19種、21種、20種、18種和15種，發酵后分別共檢出為20種、14種、15種、18種和17種，賦予豆豉甜香、脂肪香、水果香和焦香的揮發性成分的含量在發酵后得到顯著提升，如2,3,5-三甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-羥基-2-丁酮、2,3-二氫苯并呋喃等，黑龍江發芽黑豆發酵的揮發性物質種類較發酵前增加了2種，增加的種數最多。

表3 不同產地發芽黑豆發酵前后揮發性風味成分含量GC-MS分析結果Table 3 Results of volatile flavor components contents of germinated black bean from different origins before and after fermentation analyzed by GC-MS μg/kg

續表

2,3,5-三甲基吡嗪在卷煙加香中應用廣泛，具有濃郁的烘焙香、堅果香。在發酵前，僅有云南發芽黑豆中檢測出這種物質，但發酵結束后在黑龍江和云南產地的發芽發酵黑豆中均檢測到較高含量的2,3,5-三甲基吡嗪，而在黑龍江產地的發芽發酵黑豆中2,3,5-三甲基吡嗪含量更是上升到（20.36±0.17）μg/kg。醇類往往具有植物香和泥土芳香，雖然醇類的氣味閾值較高，但是作為合成前體的關鍵物質，醇類可與有機酸形成酯類，有利于豆制品獨特風味的形成。1-辛烯-3-醇為脂肪族不飽和醇，具有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香氣，屬天然等同香料[26]，其含量在黑豆發酵前后均較高，是豆制品主要揮發性成分之一，尤以黑龍江發芽發酵黑豆的1-辛烯-3-醇含量最高，為（15.36±0.60）μg/kg。壬醛是油酸的氧化裂解產物，具有花香、脂肪香、蠟香和甜桔香氣[27]，醛類與發芽發酵黑豆色澤深淺有一定關系，且醛類含量較高會帶來一種焦糖味[28]，有利于發芽發酵黑豆香味的形成。不同產地黑豆發酵后壬醛含量均有上升，黑龍江發芽發酵黑豆的壬醛含量最高，為（3.87±0.17）mg/g。3-羥基-2-丁酮具有甜香、奶制品香，并帶有脂肪的風味，內蒙古和黑龍江產地的發芽發酵黑豆中分別含有（1.49±0.05）μg/kg和（2.27±0.05）μg/kg的3-羥基-2-丁酮。在發芽發酵黑豆中檢測到的呋喃類成分主要是2,3-二氫苯并呋喃，有文獻報道過其主要由油脂氧化和碳水化合物降解產生，呈現出燒焦的甜味[29]。綜合比較得出，發芽發酵黑豆風味品質的關鍵揮發性物質為2,3,5-三甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、壬醛等，發現黑龍江產地的黑豆質量較優。

2.3.2 不同產地發芽黑豆發酵前后電子鼻分析

不同產地的發芽黑豆發酵前后揮發性風味成分電子鼻分析結果見圖4。由圖4可知，這10種發酵前后的發芽黑豆樣品的揮發性風味成分響應值主要集中在傳感器7號、6號、9號（響應值＞2），其中7號傳感器響應值最高，表明硫化物、甲基類化合物、芳香化合物和有機硫化物對黑豆/豆豉整體風味貢獻率較大。而4號、5號、1號、10號傳感器的響應值在1附近，表明其相關揮發物類型含量都比較低。同時，也發現發酵后的樣品比發酵前的整體風味更濃郁，其中以黑龍江發芽發酵樣品響應值最大。

圖4 不同產地發芽黑豆發酵前后揮發性風味成分電子鼻分析雷達圖Fig.4 Radar diagram of volatile flavor components of germinated black bean from different origins before and after fermentation analysis by electronic nose

不同產地發芽黑豆發酵前后揮發性風味成分電子鼻分析結果的主成分分析和聚類分析見圖5。

由圖5可知，從樣品特征聚類分析判斷，每種發芽黑豆發酵前后樣本數據離散程度比較低，樣品檢測重現性比較好。從樣品與樣品之間的距離判斷，全部樣品可以分為3類，福建發芽黑豆發酵后樣品單獨為一類，且位于其他兩類之間，說明福建發芽黑豆發酵后樣品與其余幾類樣品的風味有差異和共性；發酵前不同產地和內蒙古發芽黑豆發酵后樣品為一類，其重疊部分較多，表明不同產地發芽黑豆發酵前的樣品和發酵后內蒙古發芽黑豆樣品具有較多共性物質；云南、河南和黑龍江發芽黑豆發酵后樣品為一類，表明雖然產地不同，但是發酵后生成的風味成分呈現一定的相似性，通過PCA和CA可以顯著區分不同產地和發酵與否對風味差異的影響，特別是發芽黑豆發酵前后風味差異明顯。

圖5 不同產地發芽黑豆發酵前后揮發性風味成分電子鼻分析結果的主成分分析和聚類分析Fig.5 Principal component analysis and clustering analysis of volatile flavor components of germinated black bean from different origins before and after fermentation analysis by electronic nose

3 結論

本研究采用中國根霉12號發酵不同產地的發芽黑豆，能在一定程度上提升發芽黑豆的營養與活性成分含量。從營養成分上看，5個產地的發芽黑豆通過發酵處理后，總糖含量均有所下降，蛋白質和GABA含量都有不同程度的上升，其中云南產地的發芽發酵黑豆的GABA含量最高，其平均含量為（6.68±0.07）mg/g。不同產地的發芽黑豆經過發酵，大豆異黃酮總含量、氨基酸態氮以及總酸含量呈現出了不同程度的上升，尤以云南產地的發芽發酵黑豆活性成分最優，其大豆異黃酮總含量和氨基酸態氮含量分別為（4.57±0.04）mg/g、（0.91±0.05）g/100 g。因此，云南產地的發芽黑豆在營養及活性成分上優于其他產地的發芽黑豆。此外，黑龍江產地的發芽發酵黑豆溶栓酶活性為（1 032.94±88.08）IU/g，顯著高于其他4個產地（P＜0.05），最適宜作為生產具有高溶栓酶活性的發芽發酵黑豆制品。在風味品質變化上，黑龍江產地的發芽黑豆經過發酵后，其2,3,5-三甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-羥基-2-丁酮等成分含量呈不同程度上升，且含量均高于其他4個產地的發芽發酵黑豆，這些成分賦予了發芽發酵黑豆甜香、脂肪香、水果香和焦香等風味，因此，在風味方面上尤以黑龍江發芽黑豆發酵后品質最佳。