基于地域文化視野的瓊菜文化傳承和發展

◎ 紀寬宏

（海南職業技術學院 旅游學院，海南 海口 570216）

瓊菜文化是人們在長時間的烹飪、實踐、生活中不斷創造的傳統飲食文化。從元末明初以來，瓊菜文化已經經歷了六百多年的發展歷史，它不斷吸收福建、廣東沿海各省的烹飪之法，集百家之所長，形成了如今特色鮮明、風味百變且極具海南地域特色的菜系。進一步弘揚瓊菜文化，使瓊菜文化走出家門、國門，彰顯中國海南飲食文化特色，是海南文化發展的現實訴求。尤其是我國《關于實施中華優秀傳統文化傳承發展工程的意見》制定，對飲食文化的保護與發展作出了明確指示，立足地域文化視野，弘揚瓊菜文化已經成為國家文化戰略發展的根本性要求。而目前，瓊菜文化的傳承與發展中仍然面臨著各種難題與困境。因此，本文立足地域文化視野，提出瓊菜文化傳承與發展的建議，為我國瓊菜文化的傳承與保護工作提供參考。

1 瓊菜文化的概述

瓊菜，又稱海南菜，是中國傳統八大菜系之外頗具自身風格特色的菜系之一。瓊菜起源于元末明初，至今已有六百多年的歷史。明朝初期，粵菜烹飪技術傳入海南，海南傳統烹飪技術得以提高，逐漸形成了海南風味菜。1988年海南建省以后，海南菜更趨完善，成為獨特的地方菜系。追本溯源，瓊菜源于中原餐飲，融匯閩粵烹藝，吸收黎苗食習，引進東南亞風味，形成中華烹飪王國一支年輕而又具有鮮明特色、頗有發展前景的地方菜系[1]。

2 地域文化視野下瓊菜文化傳承與發展意義

2.1 有利于彰顯海南地區飲食文化特色

瓊菜文化是中國飲食領域的一顆璀璨瑰寶，更是海南地域文化的主要組成與體現。廣闊的南海之濱，盛產貝、螺、魚、蝦和蟹，水產蔬菜聯翩上市，增強了菜肴的時令性。我國背靠歐亞大陸，面臨海洋，是一個海陸兼備的國家。遼闊的疆土，多樣的地理環境，多種的氣候條件，使烹飪原料的繁衍生息具備了雄厚的物質基礎。幾百年來，海南地區的人們借助地理環境優勢，就地取材，創造了獨具海南地方特色的菜系，使菜肴富有質樸濃烈的民族風味。對瓊菜文化的傳承與保護，就是對海南人民勞動實踐成果的守護，更是發揚光大海南菜系，拉動海南飲食文化發展的根本性訴求。同時，通過瓊菜文化的傳承與發展，也有利于打造海南飲食文化名片，間接拉動海南地區經濟發展、產業發展，如餐飲行業、旅游行業等，從而使人們記住海南、認識海南菜系、傳承瓊菜文化[2]。

2.2 有利于保護中國優秀傳統飲食文化

幾千年來，中國飲食文化的創造與實踐培育了中華民族博大精深的飲食文化體系，這些優良傳統與世界各國相比，具有典型的民族文化特點。例如，我國一向以“南米北面”著稱，在口味上又有“南甜北咸東辣西酸”之別[3]。就地方風味而言，有黃河流域的齊魯風味，長江中上游地區的川湘風味，長江中下游地區的江浙風味，嶺南珠江流域的粵閩風味，五方雜處的京華風味，各派齊集的上海風味，遼、吉、黑的東北奇品，桂、云、貴的西南佳肴，中南備美食，西北聚佳味。就民族風味而言，除漢族以外，還有蒙古、滿、回、藏、苗、壯、傣、黎和維吾爾族等少數民族的風味特色，各有佳味名饌，各有奇法妙品。因此，加強對瓊菜文化的傳承與發展，本質上是對中國優秀傳統飲食文化的保護，也是弘揚中國優秀傳統文化的根本性要求，是國家文化發展戰略的重要一環。通過舉辦各類瓊菜品嘗、烹飪活動，有利于促進瓊菜文化走出國門，彰顯我國的文化軟實力，從而提高中國餐飲界在國際上的地位[4]。

3 地域文化視野下瓊菜文化傳承與發展的難題

3.1 瓊菜文化傳播渠道受限，發展平臺較單一陳舊

瓊菜文化的傳播需要由人來推動，傳承與發展需要通過各類載體與平臺去實現。而目前通過調查研究發現，瓊菜文化主要面臨著傳播渠道單一、發展平臺受限的問題。長期以來，海南菜系主要出現于海南本地的餐桌上，在北方地區尤為少見，這就限制了瓊菜文化的傳播與發展。雖然海南當地一直致力于瓊菜文化傳播，但是傳播方式主要通過傳統方法實現，如制作瓊菜文化宣傳海報，無法充分利用新媒體平臺實施傳播，更缺少瓊菜文化相關的社會活動舉辦。導致很大程度上，瓊菜文化難以走出家門，面臨著傳承難、發展難的問題[5]。

3.2 瓊菜文化缺少品牌創建，海南菜系傳承人緊缺

通過查詢文獻資料得知，目前我國對魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜和徽菜的研究較多，對瓊菜的研究較少，甚至通過互聯網平臺無法檢索到與瓊菜文化傳承與發展相關的文獻、資料。這就從側面證明了目前國內對瓊菜文化的傳承與發展意識不足，人們尚未對瓊菜文化的保護與傳承給予高度重視。另外，通過網上的檢索詞與既往的實踐可知，瓊菜文化一直缺少品牌打造，瓊菜文化主要盛行于海南本地、廣東、廣西一片，在其他地區，尤其是北方地區的影響力較小。人們對菜系的認識主要集中在八大菜系上，很少人認識海南菜系，更無法談及瓊菜文化的傳承與弘揚。并且，通過對整個餐飲界的研究可知，目前瓊菜文化面臨著傳承人緊缺問題，中國廚師界真正掌握海南菜系烹飪手法的人才較少。這些問題無疑對瓊菜文化的傳承發展造成挑戰[6]。

4 地域文化視野下瓊菜文化傳承與發展路徑

4.1 加強瓊菜文化活動舉辦，創辦瓊菜文化美食節

瓊菜文化需要借助文化活動載體傳播出去，使更多的人認識到海南菜系、制作海南菜系、品嘗海南菜系，從而推動瓊菜文化傳承與發展。例如，積極創辦海南菜系烹飪大賽，在海南各個城市創辦海南菜系的烹飪活動，邀請全國各地的廚師參與海南菜系烹飪比賽，邀請國內外美食專家擔任評委，并由市民擔任美食品嘗家，共同品嘗與評價海南菜系，為人們宣傳海南菜系的形成與發展，深挖文化內涵，打造瓊菜品牌美食ⅠP。也可以舉辦瓊菜發展論壇，對海南菜系的歷史進行深度挖掘，由業界專家對瓊菜文化進行評價，對其專項立題，發起對瓊菜文化的專項研究工作。通過瓊菜文化發展論壇，為瓊菜文化的傳承與發展方向定位，為瓊菜文化的發展提供方向。又如，舉辦瓊菜文化美食節，可以將每年的某個月份列為海南瓊菜文化節，在瓊菜文化美食節中，舉行各種有關瓊菜文化的活動，將其發展為海南當地的特色，吸引全國各地的關注。從而使更多的人認識瓊菜文化、傳承瓊菜文化。

4.2 瓊菜文化與產業融合，打造瓊菜文化市場體系

瓊菜文化的發展需要與產業結合，借助相關產業打造瓊菜文化市場體系，以市場化的方式推動瓊菜文化傳播。例如，加快瓊菜文化與餐飲產業的聯合，鼓勵餐飲行業制作海南菜系、發展海南菜系，將文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹、臨高乳豬、瓊中小黃牛、五指山樹仔菜、曲口海鮮（泥蚶、血鱔、蠔）、天涯海鮮（海蛇、拌海蜇）及西沙海產“三珍”（海參、海龜、西沙蚵）等菜品作為餐飲行業的招牌，以餐飲行業去推動海南菜系傳播，使其走出國門，代表瓊菜文化傳播于世界。加快瓊菜文化與旅游產業的結合，海南當地可以將瓊菜文化列入當地文化旅游項目中，使其成為海南旅游的特色項目。借助旅游活動，打造一些主題式、文化性的瓊菜文化活動，讓前往海南旅游的游客都能夠有機會品嘗到海南菜，從而促進瓊菜文化的發展。加快瓊菜文化與食品制造業的融合，鼓勵全國各地的食品加工行業，圍繞瓊菜文化進行相關食品制造，將海南菜系的風格、口味、特色融于農副食品加工制造中，通過包裝食品的形式，使其銷售到市場中。并對包裝進行品牌化打造，將瓊菜文化融于包裝制作中，從而以市場化的方式拉動瓊菜文化傳播發展。

4.3 加大相關政策支持力度，培養瓊菜文化傳承人

政策是保障，傳承人培養是根本。海南地方政府應多制定一些相關利好政策，鼓勵海南餐飲界去挖掘、尋找、培養瓊菜文化傳承人，對目前烹飪界擅長海南菜系的廚師給予重視，鼓勵烹飪界廚師去繼承與發揚海南菜系。同時，建立起瓊菜文化傳承人培養計劃，對海南菜系的廚師人才進行集中選拔，盡快建立起一支優秀、能夠代表海南菜系的廚師隊伍。并通過學徒模式，鼓勵廚師去收徒，給予一定的資金支持與鼓勵，從而壯大瓊菜文化傳承人隊伍，使瓊菜文化更好地走出家門，弘揚瓊菜文化。海南地方的餐飲協會、烹飪協會等機構，應積極參與瓊菜文化傳承工作，統籌帶領海南廚師界將瓊菜文化發揚光大，通過精神鼓勵、行為激勵等方式，吸引全國優秀廚師學習海南菜系烹飪技術，從而壯大海南菜系的廚師規模，推動瓊菜文化的傳播。也可以通過職業教育渠道，培養一支瓊菜文化傳承人隊伍。例如，制定多項利好政策，鼓勵全國各地的烹飪學校、職業院校中的烹飪專業建設瓊菜文化課程，讓瓊菜文化走進教材、走進課本，從職業教育渠道培養我國瓊菜文化繼承人，為瓊菜文化的未來發展奠定人才基礎。

5 結語

我國飲食文化博大精深，源遠流長，瓊菜文化不僅是中華民族絢麗的瑰寶，也是人類文明史上重要的文化遺產。積極借助各類活動渠道、媒介平臺、產業平臺等將瓊菜文化傳播出去，不僅有利于塑造海南省飲食文化品牌與瓊菜特色，更能夠保護瓊菜文化資源，使其一脈相承，彰顯國家傳統文化實力。因此，通過對瓊菜文化的深入剖析，期望以舉辦瓊菜文化活動、打造瓊菜文化傳播平臺、構建瓊菜文化產業鏈和培養瓊菜文化傳承人的方式，推動瓊菜文化的傳承與發展。