中國精品咖啡產業發展與模式創新
——以云南精品咖啡為例

◎ 鐘木騰，鐵 婧，羅子怡，高曉雯，陳芊希

（云南財經大學，云南 昆明 650221）

世界精品咖啡產業正進行供給側結構性改革，供給側變革和消費端增速均力度空前。對于供給側，產地種植端與處理端發展日新月異，以巴拿馬為首的產地國著力發展細致化與地塊化種植，以哥倫比亞為首的產地國大力發展乳酸發酵等特殊處理法，精品咖啡品質發展取得巨大突破；對于消費端，丹麥La cabra coffee和澳大利亞ONA COFFEE等著名品牌不斷進行B2C模式創新，拓寬銷售渠道，刺激市場消費，促進產業發展。

在中國，產業現狀亦是如此。產業消費增速大幅增長，市場熱度頗高，正漸進發展中。除消費端高速增長外，中國精品咖啡產業在供給側亦獲得長足發展。其中，云南是當下最大且最先進的原產地。近年，我國從業者深耕云南。經過不懈努力與階段性改革，咖啡品質獲得到了世界精品咖啡產業廣泛贊譽，并表現出一定的發展潛力。國內外資本也瞄準云南產區發展前景，持續投入資金，助力云南產區精品咖啡發展。

從精品咖啡產業發展歷史看，原產地和消費市場2個要素與精品咖啡產業發展緊密相關。云南乃至中國精品咖啡產業正處于供給側和消費端雙向發展變革階段，消費升級需求不斷增大，行業前景及價值均有研究意義。其中，中國精品咖啡產業發展和模式創新有待深入研究。本文先對精品咖啡行業發展與模式創新進行系統化、總體化研究，后聚焦云南精品咖啡產業發展與模式創新，結合原產地和消費市場2個要素，對云南精品咖啡產業發展與模式創新進行樣品化、案例化調查分析，具有代表性與前瞻性，能夠為精品咖啡產業從業者提供思路參考，為資本進入精品咖啡產業提供理論參考。同時，通過本文的討論，希望能夠為云南乃至中國精品咖啡產業在世界精品咖啡產業變革和我國“十四五”時期經濟發展新階段下如何進行供給側結構性改革，構建以企業為主體、市場為導向、產學研相結合的產業發展和模式創新方案提供對策和建議，為國家有關部門在市場主體改革創新和產業支持政策制定等方面給予幫助。

1 精品咖啡產業概述

1.1 理論基礎

1974年，“精品咖啡教母”娥娜·努森女士在Tea&Coffee Trade Journal中首次提出精品咖啡概念，即特定氣候下種植，有獨特風味的咖啡豆。1982年，一眾咖啡迷成立美國精品咖啡協會，并將此概念發揚光大。他們制定了一套詳密的精品咖啡評分規則，該規則因專業全面與通俗易懂而成為主流評價準則。經過各協會多年努力，全球精品咖啡消費市場培育出對咖啡品質有近乎嚴苛要求的大規模消費群體，擴大了該新興細分產業規模，為產業發展提供可持續性[1]。在近40年的發展中，隨著消費端需求不斷升級，供給側亦完成多次變革。于種植端，從以往對咖啡果實成熟度并無苛刻要求變革為全紅果采摘，從以合作社為絕對主導變革為莊園主導；于處理端，由原先傳統處理法水洗和日曬演變為厭氧發酵、厭氧慢速日曬等特殊處理法。總而言之，全球精品咖啡產業正于快車道上穩步前進。

結合美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會、日本精品咖啡協會三大精品咖啡協會對精品咖啡的定義，本文定義精品咖啡為“一顆咖啡種子到一杯咖啡”的所有過程。精品咖啡不單指已被沖煮好、消費者所享用的那杯咖啡，而是強調這杯咖啡的整個生產流程。從種植咖啡的農民、挑選豆子的生豆商、烘焙生豆的烘焙師和沖煮咖啡的咖啡師到最后品嘗風味的消費者，都是成就一杯精品咖啡的重要角色。同時，本文定義精品咖啡產業由生產精品咖啡各環節組成。

1.2 國內精品咖啡產業發展與模式創新現狀

對于種植與處理端，中國精品咖啡作為精品咖啡產業后進者，在歷史上較埃塞俄比亞與肯尼亞等咖啡主要原產國短，在技術、管理與處理端上較巴拿馬與哥倫比亞等高質量產出國表現出一定的不足。目前，我國精品咖啡主要種植在云南普洱、保山與西雙版納等地。即在種植端，云南咖啡等于中國咖啡。近年來，中國精品咖啡種植端取得巨大突破與發展。

于消費端，在世界第三波咖啡浪潮及我國“十三五”時期社會經濟水平得到高速高質發展背景下，國內精品咖啡產業消費端規模增速高于世界平均水平。消費端需求升級亦導致精品咖啡于中國咖啡產業占比增大。中國精品咖啡產業雖為后進者，但產業規模十分驚人。雖然目前國內精品咖啡館在數量上無法與普通連鎖咖啡品牌相抗衡，但通過差異化競爭策略和高端產品服務，疊加中國龐大的消費市場，精品咖啡有望在未來國內咖啡市場爆發式增長中占據主導地位[2]。

在產業發展中，模式創新亦是必經之路。大規模、低質化種植與處理和線下精品咖啡館消費為產業初始形態。隨著產業競爭加大，產業模式逐漸演變為高質精細化種植與處理及線下線上雙線協同發展。近年來，產業內出現多個線上線下雙線同時經營、共同發展的新模式品牌，如M2M、SOE COFFEE等優秀代表，為產業了做出具有可復制性的模式創新。模式創新是產業發展的源動力。筆者認為，中國精品咖啡產業發展速度及規模與模式創新息息相關。

1.3 國外精品咖啡產業發展與模式創新現狀

于種植端，巴拿馬大力推廣莊園式種植，其中翡翠莊園、索菲婭莊園與騾子莊園等為其突出代表，對提高咖啡品質起到重要作用，乃至在行業內巴拿馬最佳生豆競賽（Best of Panama）一定程度上代表了全球最佳咖啡生豆；埃塞俄比亞則推行小農合作社模式，不再追求高產量，細化產區管理，亦在高品質上實現再突破。于處理端，哥倫比亞深耕特殊處理法，其中酒桶發酵、厭氧處理和控時多重發酵為其突出代表；哥斯達黎加積極探索葡萄干處理法，誕生了音樂家系列生豆，享譽全球。

在消費端，國外精品咖啡產業早已在世界第三波咖啡浪潮下高速發展。2018年全球精品咖啡產業規模為358.67億美元，精品咖啡豆消費總量為973 999 t。到2025年，產業規模預計將達835.63億美元，精品咖啡豆消費總量增長到1 644 371.9 t，精品咖啡產業規模預計將以13.3%的復合年增長率增長，消費總量將以8.3%的復合年增長率增長[3]。

在模式創新方面，在國外精品咖啡產業初始時，供給側對種植與處理雖有關注但未深耕以及大型精品咖啡館占消費端主導地位。而隨著產業發展，供給側意識到種植與處理的重要性，大規模投入資金以研發技術和專業化種植處理，已取得顯著成效[4]。

2 云南精品咖啡產業模式發展現狀及存在的問題

2.1 云南精品咖啡種植現狀

從2013年起，云南開始有規模地發展精品咖啡產業。據云南普洱林潤咖啡莊園工作人員介紹，在云南咖啡種植品種中，由于卡蒂姆品種產量高、抗病性強，其具有絕對占有率。但卡蒂姆品種的血統由1/4羅布斯塔和3/4阿拉比卡組成，這直接導致了其產出咖啡豆杯測表現較差，苦感與澀感較強，從而影響了銷量。在國際精品咖啡種植品種中，鐵皮卡、波旁、卡杜艾和瑰夏等品種占據主導地位，以上品種品質較高。由此，云南精品咖啡從業者近5～10年來開始梯度實驗種植以上品種，以期獲得更好的咖啡品質。但在未完善的育苗育種體系中，咖啡品種的優化改良需要很長時間，大部分咖農也缺乏轉型至種植精品咖啡所需的相應技術和資金，無法像其他產區那樣通過提高質量來獲取溢價空間，不少云南咖啡企業陷入了“虧錢種不出更好的，種不出更好的繼續虧錢”這樣的死循環。但長期以來，云南精品咖啡整體產業化程度不高，產業經濟效益較差，嚴重制約云南咖啡產業健康發展。在云南種植精品咖啡的企業多數選擇在日照充足、降雨豐富的高海拔山區，種植模式多為“企業+農戶”與“從農戶直接收購”。生產技術落后，咖啡脫皮、脫膠、干燥技術與裝備落后是制約云南精品咖啡產業化發展的瓶頸。研究人員與從業者訪談后得出，吸引資本以提高品種培育能力是云南精品咖啡產業種植取得進一步發展從而趕超其他原產區的重要方式。同時，云南精品咖啡產業種植端亦急需政府政策支持。

2.2 云南精品咖啡產業發展與模式創新現狀

于種植與處理端，在世界第三波咖啡浪潮規模化發展精品咖啡大背景下，云南省精品咖啡學會于2013年4月28日在昆明成立。2014年，普洱市成為“全國咖啡產業知名品牌示范區”。同年，臨滄市成為“中國精品咖啡豆示范區”。2016年1月12日，云南咖啡交易中心啟動暨云南精品咖啡加工園區開工儀式在普洱市舉行，這標志著普洱市在咖啡產業轉型升級道路上邁出了新的步伐，開啟云南精品咖啡產業格局新篇章。云南精品咖啡加工園區是云南國際咖啡交易中心的重要組成部分，同時也是云南咖啡產業的主要服務支撐體系。云南國際咖啡交易中心總經理舒洋認為云南咖啡產業的發展朝著品牌化、精品化、國際化發展之路前進。云南作為全球新興精品咖啡產區，正受到社會各界的關注，也吸引著全球越來越多的目光。張洪波等[5]研究人員分析，發展精品咖啡不僅能使云南省咖啡種植產業得以發展，帶動云南高質量發展高原特色農業，帶動云南的經濟發展，更重要的是重塑和強化了云南咖啡的國際形象。

同時，云南精品咖啡產業除了種植、生豆銷售外亦出現了多個獨立精品咖啡品牌，且均具有以下特點。①堅持扎根原產地，在生豆種植與處理這2個環節發力。②積極平衡原產地生豆和前端消費。③趨同國內優秀品牌，線上線下齊發力。此外，獨立精品咖啡館數量亦快速增長。

2.3 云南精品咖啡產業發展與模式創新存在的問題

云南精品咖啡產業發展與模式創新存在許多直接制約產業發展、迫切需要解決的問題。①產量與收益未同步增長，制約咖農實現周期性良性循環。②云南精品咖啡種植呈現散亂態勢，難以合力而為，無法統一定價，出現低價討賣。③咖啡企業經營業績普遍不佳，資源配置不當，產業向國內外市場宣傳不力。④國家對云南精品咖啡產業政策扶持力度不足，已有政策執行實施力度不夠。⑤云南咖啡豆標準不明確、品質不穩定、以次充好、采摘成熟果與選別不嚴格、初級加工的瑕疵味較多。因此，加快云南精品咖啡產業規模化、品質化已勢在必行和迫在眉睫。

2.4 云南精品咖啡產業模式創新和發展的對策及建議

中國精品咖啡市場如今年增長率超過18%，本土市場無疑是云南精品咖啡必須牢牢抓住的基本盤[6]。長久以來，云南精品咖啡知名度與品牌長期得不到廣泛認可。而市場也因為利潤與風險對云南精品咖啡缺乏信任。云南應當借鑒美國精品咖啡興起的經驗，利用如今崇尚國產的消費方向與本土文化結合，發展出獨特的精品咖啡文化由此獲得消費者認可。同時可學習普洱“山人計劃”“SeeSaw云南計劃”等支持、改良云南咖啡生產技術的方法，提升云南咖啡硬實力，使產品符合精品咖啡標準，滿足國內市場需求。

3 結語

本文對中國精品咖啡產業進行系統化、總體化研究，并以云南精品咖啡為例進行了深入探討。歷經3個月實地調研與文獻研究分析，本文得出了針對云南精品咖啡產業模式創新和發展的對策及建議。但受限于時間等因素，研究尚待進一步探索。在大力發展現代農業及積極提高農產品附加值的背景下，中國精品咖啡產業具有廣闊的發展前景和進行深入研究的意義。