食品加工工藝流程的優化策略探討

◎ 黃定強，賀清輝，王紅剛

（1.安利（中國）研發中心有限公司，廣東 廣州 510730；2.廣東藥科大學 中藥學院，廣東 廣州 510005）

人們的生活質量水平提高，對于飲食的追求也逐漸從溫飽轉向營養、安全、美味，對于食品種類的需求也大幅度增加，食品行業在此背景下快速發展[1]。食品加工是提升食物原材料價值、保鮮期、口感的重要措施，但是不規范的食品加工反而會增加食品不合格率，影響產品質量，甚至造成食品安全風險[2]。因此食品加工企業必須要重視食品加工工藝的使用和優化，在保障食品安全的基礎上滿足人們多樣的飲食需求，保障食品安全，避免不合格食物產品流入市場。

1 食品加工概念及行業發展現狀

1.1 食品加工概念

食品加工就是將農業、畜牧業以及漁業等產品進行加工的過程，主要包括谷物研磨、蔬果加工、飼料加工、肉制品加工、植物油制作和水產品加工等，意在增加食品種類和價值，滿足人們多樣化的需求。

1.2 食品加工行業發展現狀

我國食品加工行業涉及農業、畜牧業以及漁業等，主要是對于原材料經一定方法進行二次加工，并于市場進行銷售，過程中必須保證原材料的安全無害，加工后的食品中食品添加劑、營養配比需滿足國家相關標準，保障人們身體健康。在人們生活質量提升的背景下，食品加工行業面臨諸多挑戰，但發展前景也愈發廣闊，生產企業面對的經濟利益誘惑也更大，必須通過增加企業社會責任意識、加強監督管理等途徑促使食品加工行業健康穩定發展，保障食品安全[3]。近幾年我國已經開始注重對于食品安全的監督管理，質量不合格的食物產品一經發現便及時予以曝光和重點處置，這在很大程度上減少了產品的不合格率，保障了消費者權益，且公眾監督力度也有所加強，食品生產加工開始向科技化、自動化、透明化方向發展。

1.3 對于綠色可持續發展的影響

1.3.1 減少食物浪費

據調查，在全球范圍內每年食物浪費的量在16億t左右，而其中可食用的食物占據80%以上，浪費的食物更是達到了生產食物的1/4，減少食物浪費勢在必行[4]。解決食品加工不足問題能夠在很大程度上緩解食物浪費問題，因此食品加工企業必須不斷提升和改進食品加工工藝，通過冷凍、干燥、滅菌、罐裝以及發酵等一系列加工工藝保證食品營養，減少食品損失量，同時需要和食品包裝技術相結合，進一步延長食品保質期，避免因儲存期短造成的大量浪費。不僅如此，食品加工若只重視單一營養成分的提供或者僅重視行業標準的滿足容易因無法滿足用戶需求而造成浪費，從這一角度考慮，食品加工企業需要不斷更新加工工藝。

1.3.2 高效利用資源

食品加工工藝的正確采取能夠減少能源消耗，實現資源的高效利用，如傳統濕法研磨會造成水資源大量消耗，而干法研磨的出現則極大減少了水的使用量[5]。在乳品加工中，奶粉能量減少是加工過程中必然出現的問題，為解決這一問題，企業可通過蒸發器中除水、干燥器供給濃縮奶等方法減少能量消耗，保障產品質量。加工工藝的更新和使用在高效利用資源上有突出優勢，相關部門必須予以充分重視，合理使用各類資源，保障食品營養和安全。

2 食品加工方法及加工工藝

2.1 食品加工方法

2.1.1 添加防腐劑

食品中添加防腐劑是常用的食品加工措施，適當添加防腐劑可以抑制物質腐敗，有效延長食品保質期。我國規定可使用的防腐劑有30余種，其中主要包括山梨酸、苯甲酸以及丙酸鈣等，使用范圍廣泛。但需要注意的是，生產廠家在使用時必須先了解防腐劑的使用范圍、有效使用環境、毒性以及對于口味的影響等，做到合理合規使用。

2.1.2 優化食品價值

食品加工過程也是優化食品價值的過程，可以通過添加原材料實現，如改進食品碘含量以防止甲狀腺腫大的出現等，這一措施對于保障人們身體健康、預防疾病有積極意義。

2.1.3 基因工程應用

基因工程技術的使用也是食品加工的主要手段，通過這一技術，食品加工企業能夠科學合理地控制食品中的蛋白質、碳水化合物等含量，改進碳水化合物類食品中淀粉含量、蛋白質類食品蛋白質含量及氨基酸含量等，提升食物產品營養成分和質量，滿足消費者需求[6]。

2.2 食品加工工藝

2.2.1 微波加熱技術

微波加熱技術屬于最常見的食品加工工藝，能夠通過微波加熱中的水分子振蕩達到滅菌、干燥的目的，且加熱速度快且均勻，加熱速度能夠達到傳統加熱的10倍以上，且能夠選擇性加熱，安全性也較強，與傳統加熱工藝相比工作效率更高，優勢更為明顯。除此之外，微波加熱技術的使用并不會明顯改變食品中的營養成分，但對不同食品中的不同營養成分則顯示出差異性影響。①對于脂肪來說，微波加熱會影響偶極分子，而脂肪作為非極性化合物并不會因為微波加熱而產生成分的變化，因此微波加熱技術現如今更大范圍地應用于油脂萃取加工，對于保障萃取效率有重要意義[7]。②對于蛋白質來說，由于其中有部分蛋白質屬于會被微波加熱影響的極性分子，因此在處理后會發生蛋白質分子變性。為降低對于蛋白質的影響，加工時需要降低溫度。③對于碳水化合物來說，其中的分子成分同樣會由于微波加熱出現熱變化，且由于微波加熱較傳統加熱工藝速度更快、效率更高，因此更易造成碳水化合物出現淀粉糊化、美拉德反應以及糖焦化等，對于食品的影響甚至超過了傳統加熱工藝。在此類食品加工時需要充分考慮微波加熱技術造成的糖類物質褐變。

2.2.2 冷凍干燥技術

冷凍干燥就是對原材料中存在水分的食品進行冷凍低溫處理，后通過真空技術使已經結晶固化的水分升華，以此實現產品水分的排出。這一技術去除水分作用明顯，經冷凍干燥，食品中的水分含量將達到4%以下[8]。一般情況下經冷凍干燥處理的食品多為嬰幼食品和寵物食品，被稱為凍干產品。凍干產品優勢較為明顯，與傳統罐頭類型食品相比保質期更長，與烘干類食品相比營養更為豐富，且運輸儲存也更加便捷。食品加工企業可通過這一技術實現生產銷售成本的降低，且冷凍干燥技術已經在更多類型的食品中得到了應用，在優化更新后更是能夠有效緩解產品產量小、生產周期長的問題，應用價值高。

2.2.3 超高壓技術

超高壓技術就是于液體中置入需要處理的食品原材料，后通過液體加壓處理食品中的蛋白質、酶及淀粉，也被叫作高靜水壓加工技術，主要應用于食品滅菌。在實際食品加工中發現，超高壓技術滅菌效果明顯，受溫度等因素的影響小。低溫環境能夠有效殺滅霉菌以及芽孢等微生物，且能夠有效克服傳統加溫滅菌技術破壞食品結構及物質成分的問題，保證食品精加工后并不會出現較大的口感和口味變化[9]。當前超高壓技術更多應用于大豆蛋白、香料、蛋及肉等食品的處理中，隨著技術的進一步發展，勢必會繼續擴大應用范圍。

2.2.4 遠紅外線技術

常見物品具有吸收紅外線的特點，而若使分子振動頻率與紅外線頻率保持一致則能夠通過紅外線引發物品中的分子振動，同時提升組織溫度[10]。由于絕大多數物質都能夠吸收遠紅外光，因此遠紅外線技術能夠廣泛應用于食品干燥和加熱處理中，當前主要應用于水果蔬菜類、茶葉類食品的消毒中，作用優勢明顯。

2.2.5 膜分離技術

膜分離技術就是使用半透膜、納米膜等對混合物質予以分離的技術，該技術的使用受外部客觀條件影響小，且消耗能源少，安全環保，因此廣泛應用于水處理和工業分離。而在食品加工技術的不斷發展下，膜分離技術也開始應用于食品加工，其中最主要的是水果蔬菜汁加工，能夠通過分離果蔬汁分子物質降低果菜汁渾濁程度。另外，膜分離技術的突出優勢在于分離果蔬汁物質的同時并不會影響其中維生素等營養成分。

3 結語

當前人們對于食品安全、營養投入了更多關注，同時追求食品口感的提升和種類的豐富，這就要求食品加工企業在保障食品安全的同時對傳統食品加工工藝予以更新和優化，通過微波加熱、冷凍干燥等一系列新型加工工藝提升產品價值，滿足人們的多樣化需求。