空氣炸鍋真的比油炸更健康嗎？

■陳夢(mèng)媛

要說(shuō)近兩年來(lái)最熱門的家庭小電器，空氣炸鍋絕對(duì)當(dāng)仁不讓。疫情下的居家生活，購(gòu)買炸貨不便，自己動(dòng)手又怕被熱油濺起傷到。因此，好操作、體積小、口感也不賴的空氣炸鍋?lái)槃?shì)成了都市白領(lǐng)的廚房必備。空氣炸雞、空氣炸薯?xiàng)l、空氣炸鮮奶……社交媒體上令人眼花繚亂的曬圖和做法攻略正實(shí)現(xiàn)著“萬(wàn)物皆可空氣炸鍋”。

一直以來(lái)，關(guān)于“空氣炸鍋是否真的比油炸更健康”的爭(zhēng)議也存在，那么，以“無(wú)油”“少油”作為賣點(diǎn)的空氣炸鍋是否真的健康呢？

空氣炸鍋如何實(shí)現(xiàn)美食魔法

在人們?cè)镜氖匙V里，要想實(shí)現(xiàn)香脆的口感與浸潤(rùn)油脂的香氣，高溫油炸是最為直接的烹飪方式。但是隨著人們對(duì)食品認(rèn)識(shí)的不斷深入，油炸食物的高熱量、經(jīng)高溫油炸后出現(xiàn)的不健康產(chǎn)物，都令其和“垃圾食品”的標(biāo)簽狠狠捆綁。但空氣炸鍋的出現(xiàn)居然可以用少量的油，甚至不用油，就可以品嘗到差不多口感的食物，這到底是怎么一回事呢？

在把空氣炸鍋拆開(kāi)研究之前，先來(lái)復(fù)習(xí)一下初中物理。熱能從溫度高的地方傳向溫度低的地方有3 種形式：傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射。

日常烹飪中，這3 種方式很少單獨(dú)出現(xiàn)，但有一種是主導(dǎo)的：比如攤煎餅 子，主要是利用熱傳導(dǎo)；烤紅薯，則是熱輻射；而煮雞蛋、炸春卷、蒸饅頭，都是對(duì)流，只不過(guò)介質(zhì)不同：煮和炸是利用液體，一個(gè)是水、一個(gè)是油，蒸是利用水蒸氣。

它們的區(qū)別在于，水和蒸汽的溫度也就達(dá)到100℃，而油溫可以達(dá)到200℃，能夠讓食材迅速脫水、褐變，形成漂亮的金黃色和酥脆的口感。

用烤箱把食物烤熟，也是利用熱輻射。有的烤箱還帶風(fēng)扇，那么輻射之外又多了高溫對(duì)流，工作效率自然也比沒(méi)有風(fēng)扇的烤箱高一些。

空氣炸鍋的構(gòu)造就類似于帶風(fēng)扇的烤箱。以抽屜式空氣炸鍋為例，抽屜上方的位置有一圈像蚊香盤一樣的加熱管，頂上還有一個(gè)風(fēng)扇。工作起來(lái)就像一個(gè)大功率的電吹風(fēng)對(duì)著食材猛吹熱風(fēng)，直到弄熟。

空氣炸鍋里空氣的溫度也能達(dá)到200℃。熱風(fēng)帶走食物中的水，在食材表面形成一層薄薄的殼，給你類似油炸食物的口感。也就是說(shuō)，它用200℃的熱風(fēng)代替了200℃的熱油來(lái)“炸”。

而且，與烤箱相比，空氣炸鍋的體積小，風(fēng)速快，所以加熱食物的效率高，用時(shí)少。比如，用烤箱烤雞翅，大約需要20 分鐘～30 分鐘，而空氣炸鍋的時(shí)間可以減少一半。從操作上來(lái)說(shuō)，空氣炸鍋更簡(jiǎn)單，只需少量油脂即可達(dá)到烤箱沒(méi)有的油炸效果，隨時(shí)開(kāi)機(jī)也不需要提前預(yù)熱，更節(jié)約時(shí)間，耗電量也更小。

在家庭烹飪場(chǎng)景中，空氣炸鍋的優(yōu)點(diǎn)很明顯，受歡迎也在情理之中。

使用空氣炸鍋有講究

與此同時(shí)，有關(guān)空氣炸鍋的質(zhì)疑聲也從來(lái)沒(méi)有停止，曾經(jīng)有一則“專家不建議多用空氣炸鍋”的消息在網(wǎng)上引起熱議，認(rèn)為“空氣炸鍋的高溫加熱會(huì)使食物產(chǎn)生潛在致癌物丙烯酰胺，有致癌風(fēng)險(xiǎn)，且高溫下很多營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失，容易造成不飽和脂肪酸攝入不足”。這引起了不少人的恐慌。

與此同時(shí)，反駁的聲音也隨之出現(xiàn)。因?yàn)閺膰?yán)格意義上來(lái)說(shuō)，所謂的致癌物并不是空氣炸鍋的錯(cuò)，而是烹飪方式帶來(lái)的。淀粉在120℃時(shí)就可能生成對(duì)健康不利的丙烯酰胺，蛋白質(zhì)和油脂在高溫下也會(huì)分別產(chǎn)生雜環(huán)胺和苯并芘，可能導(dǎo)致細(xì)胞基因突變或形成腫瘤。

而空氣炸鍋的原理決定了其中的食材勢(shì)必會(huì)經(jīng)歷這樣的變化，但在此過(guò)程中出現(xiàn)的有害物質(zhì)總量和人們?nèi)粘Ｉ钪衅渌呐腼冃袨椴顒e不大。像中式廚房里的熱油爆炒、高溫煎炒、油炸、紅燒等常見(jiàn)方式，也或多或少的含有丙烯酰胺。根據(jù)世衛(wèi)組織的研究數(shù)據(jù)，人類每天攝入丙烯酰胺的量只要不超過(guò)180 微克/千克，就不會(huì)增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)，不必過(guò)分擔(dān)心。

甚至與傳統(tǒng)油炸相比，空氣炸鍋可以減少油脂的使用，對(duì)健康還是有益的。但是與蒸、煮等烹調(diào)方式相比，后者更能留住食物的營(yíng)養(yǎng)。

因此，空氣炸鍋愛(ài)好者們一定要注意使用頻次，每周1 次～2 次，且每次盡量控制攝入量。在使用空氣炸鍋時(shí)盡量選擇調(diào)低溫度，也不宜用過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱。

如何挑選一臺(tái)優(yōu)秀的空氣炸鍋

接下來(lái)就說(shuō)說(shuō)如何更安全地使用廚房新電器。中國(guó)家電研究院相關(guān)工程師在接受媒體采訪時(shí)曾對(duì)此問(wèn)題給出過(guò)一些建議，市面上常見(jiàn)的空氣炸鍋控制方式基本分為電腦控制、機(jī)械控制兩種，但兩者在最終口感上差別不大。

不同的空氣炸鍋的加熱方式也各有不同，分為螺旋360°熱風(fēng)循環(huán)、360°熱風(fēng)循環(huán)和上下熱風(fēng)循環(huán)3種，其中螺旋360°熱風(fēng)循環(huán)對(duì)食物加熱相對(duì)均勻，售價(jià)也相對(duì)較高。

空氣炸鍋的一般容量在2 升～5 升之間，內(nèi)膽也有多種設(shè)計(jì)，每種設(shè)計(jì)背后都要巧思，如帶有導(dǎo)風(fēng)槽設(shè)計(jì)或者底盤有螺紋的設(shè)計(jì)，可以讓熱風(fēng)循環(huán)效率更高，從而讓食物受熱更均勻，口感更好。

因此，廣大消費(fèi)者們?cè)谶x購(gòu)空氣炸鍋時(shí)，要把安全性能放在首位，選購(gòu)獲得3C 認(rèn)證和ISO9002 國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證的產(chǎn)品。同時(shí)，要了解產(chǎn)品的隔熱性能以及烹炸性能。消費(fèi)者要結(jié)合自身情況，綜合考量炸鍋的容量、控制方式、清洗難易程度以及外觀等因素來(lái)選擇合適的產(chǎn)品。

最后，依舊要提醒大家，雖然空氣炸鍋烹飪效率高、低耗油等優(yōu)點(diǎn)，但高溫烹炸可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。日常生活中，要想吃到更健康的食物，還是多選擇蒸、煮、炒的方式吧。

小提示：空氣炸鍋并非完全不放油

所謂的空氣炸鍋“完全不放油”的說(shuō)法，其實(shí)是跟所要烹飪的食材有關(guān)的。對(duì)于一些雞翅、豬排、五花肉等本身含有油脂的肉類食材來(lái)說(shuō)，完全不放油是可以做到的；但如果是烹飪一些其他食材時(shí)，例如玉米，土豆，地瓜等食物時(shí)，如果想要達(dá)到烘烤的效果，可以不放油，但如果想要達(dá)到煎炸的效果，還是要在表面刷一層油，才會(huì)提升食物烹飪的口感，還能起到防止粘鍋的作用。