檢測技術在食品質量控制中的實踐研究

◎ 李 虹

（商丘市質量技術監督檢驗測試中心，河南 商丘 476000）

經過多年的快速發展，我國食品質量安全檢驗水平相較于以往已經取得了巨大的提升。從設備上來看，出現了毛細管電泳儀、質譜儀等一系列的高科技分析儀器。從檢測能力和范圍來看，不僅可以對檢測對象中含有的已知物質開展定量與定性分析，還能對其中存有的未知物質進行鑒別。在食品質量安全檢驗中，檢測技術發揮著重要作用，同時食品也必須經檢測合格才能進入市場。分析食品檢測技術有利于提升食品質量，使人們生命安全得到保證，更好地維護社會穩定，推動食品行業發展。

1 食品質量檢測技術

食品生產者經常會受利益的驅動將違規的添加劑應用到食品生產中，從而導致各項有害物質超標，威脅到人們的生命安全。因此食品安全監管部門要發揮出檢測監督作用，例如使用氣相色譜儀器檢測食品中的不安全色素或者違規添加劑等。精密的檢測設備能夠提高檢測結果的精準度，但也容易受外部因素影響，因此要及時改善檢測技術問題，從而提升檢測精準度。

1.1 紙片法檢測和免疫學檢測技術

紙片檢測法是一種傳統的檢測方法，主要用來檢測食品中的有害細菌，比如常見的食品包裝和餐具的檢測都可以通過紙片法快速完成。紙片熒光法是基于細菌代謝性和結合酶的特性而建立的一種檢測方法，能夠更快地檢測大腸桿菌，掌握食品中大腸桿菌情況，其優勢在于準確性和便捷性。

農產品表面會有肥料和農藥殘留，因此通常使用酶聯免疫吸附測定法（Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay，ELISA）對農產品開展無損檢測工作。由實踐可知，ELISA優勢顯著，可以快速辨別和檢測抗體。

1.2 應用酶學技術

酶聯免疫分析法可用于檢測水果、蔬菜中殘留的農藥，使用酶聯免疫試劑盒能夠快速檢測農作物的農殘指標，但酶聯反應檢測法會受到低脂影響。在食品質量檢測領域，酶電極有著重要的作用，使用酶電極能夠快速開展檢測工作，但酶制劑價格貴，影響著酶生物傳感器的使用，只有合理應用酶學技術，才能夠降低成本。

1.3 生物芯片和分子生物學檢測法

生物芯片技術可提高檢測數據的合理性和精準性。生物芯片在使用時可應用在多配體中，根據生物芯片的特征可將其劃分基因和蛋白質的類型，此技術能夠更好地識別標記的化學物質，通過檢測靶分子和配體的方式快速檢測食品，從測試開始僅需要4 h左右便能夠將引物找出。此種檢測方法有著較高的靈敏度，同時可快速完成檢測細菌的工作。

1.4 代謝學檢測技術

（1）ATP生物發光法。ATP是一種在生物體中穩定存在的化合物，其在生物催化劑的作用下會發生反應從而放出熒光，此時可使用光度計檢測熒光強度，從而進一步得到樣品中的細菌總數。生物發光檢測能夠檢測食品中的真菌感染情況，也能夠查測出乳品中含有的活菌含量，這種方法在西方國家應用比較廣泛。

（2）阻抗法。在開展食品檢測中，阻抗法是通過細胞培養液中電導率和電阻變化情況判定細菌種類，該方法有著較高的準確度，是目前檢測食品常用的方法之一。

2 檢測結果準確性的保障措施

2.1 定期維護和校準設備

在食品檢測的過程中，校準儀器是一項重要的流程，儀器精準度影響著測試結果的準確性。部分食品檢測設備能夠自動校準，快速恢復到初始狀態，保證能夠開展后續檢測；部分儀器使用前要先手動校準，以確保其精準性；此外還有一些設備需要特定的方式保障其準確性，比如蒸餾設備，要定期檢查其封閉性等。食品分析儀器的校準和維護過程較煩瑣，使用完要及時開展校準工作，并開展合理的維護工作。

2.2 合理保存試劑

食品分析檢測經常要用到強酸和強堿等化學試劑，這些試劑有著發揮性，若是長期和空氣接觸，易發生氧化或濃度改變等問題，從而影響實驗結果的準確性。因此在儲存容易變質或易揮發的試劑時，要先進行密封，某些試劑要在指定條件下保存。某些試劑無法長期保存，則需要現配現用，避免在長期儲存過程中氧化。測試食品中含有的二氧化硫時，要應用點滴試劑，此試劑會和空氣中的氧氣反應，因此要保證現場調配使用。

2.3 開展合理的抽樣和制備樣品的工作

在檢測食品前，要先進行取樣工作，常見的是隨機取樣，從而保證取樣的目的。在開展采樣工作時，選擇的樣品要有代表性，科學合理的選擇樣品數量，避免實驗結果受到影響；取用工具在取樣前，要先進行消毒和清潔，增加整潔性，防止產品受到污染。在取樣時，也要確保工具不會使樣品的指標受到影響；取樣人員也要開展防護工作，防止樣品被污染。在完成取樣后，要開展樣品制備，增加其均勻性。通常情況下，液體樣品和固體樣品的分析方法存在差異，因此制備樣品的方法也存在不同。液體樣品清潔環境下取出適量即可，固體樣品制備相對較難，要先粉碎固體，再進行后續工作。

3 食品檢測存在的問題

3.1 檢測技術發展

部分檢測機構的檢測技術和設備未能跟上科技發展的進度，使用的仍是傳統測試方法，導致我國和西方發達國家在檢測技術上存在差異，一些新型的食品安全潛在威脅未能及時發現，導致近些年來頻繁發生食品安全事故，人們的生活受到嚴重影響，因此我國檢測機構面臨著更多挑戰。目前我國食品檢驗檢測技術尤其是快速檢測法和多殘留檢測技術發展較慢，和食品創新的速度存在著差距[1]。

3.2 人員專業素質

檢測質量工作和食品質量控制工作的優劣是由檢測人員的專業性所決定，食品檢驗人員若是缺少豐富的理論知識和實踐經驗，對食品檢測的流程掌握不夠清晰，則對檢測結果也會造成較大的影響。比如常見的測試樣品數量、規格等內容，如果實踐中工作人員缺少嚴謹性，檢驗工作存在一些習慣性問題，在儲存試劑時出現混淆的情況，就會使試劑使用工作受到影響。若是存在樣品無序存儲，在未完成檢測前被清理掉，則會增加后續驗證的難度。食品檢測機構工作人員的專業知識程度決定了食品檢測機構的專業水平。如果綜合素質過低，就會為食品檢測工作埋下隱患[2]。

3.3 工作流程規范

為把控食品安全風險帶來隱患，相關部門應該按照食品安全方面的需求，健全規章制度，按照檢測流程開展食品檢測工作，增加檢測數據的合理性，避免在實際檢測存在檢驗流程執行不嚴謹、食品安全檢測標準不統一、檢測數據可信度存疑等問題。檢測中若是抽樣不合理或者檢驗過程不規范，會使檢測結果存在疑點，無法為被檢測的食品提供參照依據[3]。

3.4 標準制定滯后

我國現階段的食品質量安全檢驗標準仍然存在許多缺陷。主要體現在覆蓋面狹窄、檢驗標準落后無法跟上科技發展的速度等。標準的缺失會使檢驗結果發生偏差，造成人們對整個食品行業的不信任，從而對相關職能部門的信任度下降。同時，對我國食品行業的發展前景造成負面影響，制約民族企業的崛起與國際競爭力的提升。

4 優化食品檢測的相關措施

4.1 更新檢測技術，提升檢測能力

為擴大食品檢測的覆蓋范圍，檢測機構需要不斷更新檢測技術與模式，從而適應科學技術日新月異的社會環境。為提升食品檢測水平，檢測機構需要改變傳統理念，合理應用現代化技術，使檢測質量得到提高。食品檢驗工作內容多、項目煩瑣，為提高食品檢測的能力，就需要提升檢驗人員的理論知識和創新能力。比如開展定期培訓提升理論水平，使用現代化的檢測技術來培養檢測人員的創新能力；同時通過定期或不定期的考核，促進工作人員自主改進自身存在的問題，從而提高自身綜合素質，改善工作效率與準確性；還可以按照工作人員的特長和經驗劃分小組，通過小組形式促使工作人員之間開展積極有效的合作，提高工作人員責任感，調動工作人員的工作積極性，保證食品檢測工作正常開展，提升工作的質量[4]。

4.2 優化工作流程的不足

在檢測工作中，由于檢測人員對一些化學試劑的特性沒有足夠的重視，致使各化學試劑產生反應或被空氣氧化，從而影響到檢測流程與結果，無法保證檢測的精準性。因此在保存化學試劑時，要先明確化學試劑的特性，制定合理的儲存化學試劑的方案。工作中嚴格遵守化學試劑的保存流程，以保證檢測數據的合理性與精準性；在檢測工作中還可以適當的提高抽樣次數，減小誤差。

開展設備管理在食品檢測中有著極其重要的作用。在食品檢測中，檢測設備是一切的基礎。因此加強設備的維護和管理，構建健全的設備管理體制，對檢測效率的提升會產生較大的影響。同時培養專業的設備維保人員，根據設備維保規定，及時更新設備記錄，實時掌握設備狀態，保證設備能夠無故障安全運行[5]。

4.3 優化監管食品質量的體系

質量控制體系能夠保證食品質量檢測更加合理化和標準化，從而提升控制食品的效率。引入監管體系，能夠推動食品檢測工作的進行，確保檢測流程標準且合理，為檢測食品質量提供保證；監管體系在食品審核中有著監督作用，能夠規范檢測食品的流程，保證快速開展食品檢測工作[6]。主管部門要分析食品市場和行業發展的情況，更好地把控檢測流程，通過編制控制流程圖，分析工作管理體系，結合發展情況制定控制方案，從而保證食品生產安全性。在制定監管流程時，要制定食品檢測行業規范文件，加強工作人員責任感。

4.4 升級法規標準

食品質量安全檢驗標準的制定應當以國內實際環境為基礎，參照國際先進標準來制定。同時從多個方面入手分析現行標準與國際標準存在的差異，以及差異存在的原因，提出適應國情的解決方案，從而達到提升食品安全質量的最終目標。另外，健全食品安全認證體系也有著相當重要的作用。為更好地建立健全食品質量安全的相關體系制度，我國已經積極引入了諸如有機食品認證等一系列認證體系，主動調研國際先進的認證管理模式，結合本國實際進行改進創新，從而制定出與我國行業環境相貼合的認證管理模式。

5 結語

食品檢測機構是人民健康的保障者，構建健全的質量管理體系，確保此體系能夠高效準確的運行，可以有效減少食品安全的風險。檢測機構要積極提升自身的能力，擴大食品檢測的控制范圍，對發現的問題應實施針對性措施解決。檢測人員要不斷創新檢測技術和方法，為食品質量提供保證。監管部門也要實施有效措施，完善檢測食品安全體制，合理評估食品安全存在的風險，檢測食品安全資源，保證人們的生命安全。