2021 年浙江省食用菌產業產銷特點回溯及相關建議

宗亭軒 陳 青 陸中華

（浙江省農業技術推廣中心，浙江 杭州 310020）

2021 年是“十四五”的開局之年。浙江省食用菌產業經受了“十三五”期間的“東菇西擴”“南菇北移”“精準扶貧”政策、市場競爭因素及新冠肺炎疫情的嚴峻考驗和嚴重市場沖擊，正處于艱難轉型、涅槃重生的關鍵時期。為掌握浙江省食用菌產業發展動態，本文從2021 年食用菌產銷特點和政策措施兩方面進行分析，并提出相應的發展建議，供生產者決策參考。

1 2021 年浙江省食用菌產銷特點

1.1 生產呈現“三減”態勢

2021 年浙江省食用菌產業表現為生產規模、總產量、總產值的“三減”，這也是近5 年首次出現“三減”現象。據省農業業務部門統計，食用菌生產規模為10.32 億棒（袋）和0.026 億平方米、總產量（折鮮計）73.02 萬噸、總產值54.82 億元，同比分別減少10.95%、5.83%、4.05%。分產區來看，新產區增加、老產區減少。其中杭州市和湖州市兩地的總生產規模、總產量、總產值分別同比增加11.85%、7.04%和11.81%；寧波市、溫州市和臺州市三地的總生產規模、總產值同比增加9.62%和4.11%。分品種來看，黑木耳、灰樹花的生產規模減小，但產量和產值增加，海鮮菇的生產規模和產量增加，產值有所下降；香菇等其他幾個品種的生產規模、產量、產值均有不同程度下降（表1）。其中，以傳統栽培為主的金針菇和雙孢蘑菇因受到工廠化生產的沖擊，生產規模下降最快，同比分別下降43.78%和18.37%。從表1 還可以看出，產量下降率總體低于生產規模下降率，說明在產業承壓的背景下，通過“科技強農、機械強農”政策推動，國家農業農村部食用菌重大技術協同推廣計劃項目和浙江省食用菌產業技術項目等的實施，食用菌單產、品質均有不同程度提高，這也為產業的轉型升級奠定了良好的基礎。

表1 2020—2021 年浙江省食用菌主要品種生產情況

1.2 主要品種的產銷情況

（1）香菇總體穩中有降。香菇作為浙江省歷史最悠久（近千年）[1]、占比最大的菇種（產量、產值占比達三成以上），近幾年受市場競爭、資源限制等因素影響，部分生產大戶陸續停產或轉至省外發展。由表1 可知，2021 年香菇生產規模4.12 億棒、產量30.19 萬噸、產值22.26 億元，同比分別減少6.84%、2.02%、6.57%。在價格方面，反季節鮮菇的價格優勢凸顯。2021 年自然季節栽培的鮮菇價格同比下跌0.89%～13.67%，而反季節栽培的菇價卻同比上漲約5%。如高山區反季節栽培、工廠化栽培生產的鮮菇價格達12 元/千克以上，較自然季節栽培的高70%以上。干香菇價格的月度間變化趨勢與上年相仿，但與上年相比總體呈下跌趨勢。如慶元縣2021 年二級干香菇（GB/T 19087—2008 中二級厚菇）價格低于上年同期（圖1），呈“U”型分布，均價為55.08 元/千克，同比減少4.54%。

圖1 2020—2021 年慶元香菇市場二級干菇價格趨勢

（2）黑木耳產銷兩旺。浙江省黑木耳生產主要集中在麗水市。2021 年生產規模雖同比減少6.03%，但因黑木耳生長期間氣候條件有利，且栽培技術提升、完善，首潮耳品質高，整體效益較好。其產量、產值分別為22.08 萬噸、11.54 億元，分別同比增加2.74%、3.77%，呈現“雙增”（表1）。價格總體呈上漲態勢，尤其冬耳漲價明顯，說明高品質黑木耳市場需求大；但各地價格差異較大。浙閩贛食用菌交易中心數據（圖2）顯示，2021 年春耳干品均價62.25元/千克，同比增5.96%；冬耳干品均價100 元/千克，同比增15.1%。

圖2 2020—2021 年浙閩贛食用菌交易中心黑木耳干品價格

（3）雙孢蘑菇工廠化生產穩定發展，傳統栽培規模減少。由于環境整治、傳統菇棚拆除、工廠化生產及市場沖擊等原因，2021 年雙孢蘑菇傳統栽培的規模大幅縮減，導致整個產業的栽培量、產量、產值同比呈“三減”。2021 年栽培量261 萬平方米、產量3.92 萬噸、產值2.88 億元，同比分別減少18.37%、7.93%和11.74%（表1）；價格總體呈下跌趨勢，均價7.35 元/千克，同比減4.18%。其價格特點為：一是工廠化栽培的鮮菇價格整體較傳統栽培的高，年均為10.64 元/千克，比傳統菇高33%，嘉善縣工廠菇全年菇價均高于上年同期水平（圖3）；二是“優質優價”較為凸顯，如圖4 所示，桐鄉市工廠化生產的好菇價格維持在9～10 元/千克，次菇僅6～7 元/千克。

圖3 2020—2021 年嘉善縣工廠化雙孢蘑菇價格趨勢

圖4 2021 年桐鄉市工廠化雙孢蘑菇優質菇和次菇價格

（4）金針菇工廠化生產競爭激烈，農法栽培基本退出。2021 年金針菇栽培量0.86 億袋、產量3.97 萬噸、產值2.31 億元，同比分別減少43.78%、48.97%、48.02%（表1）。受近幾年疫情影響，企業用工壓力大、銷售市場不穩定，部分主體已轉行、停產。2021 年全省金針菇均價5.81 元/千克，同比增1.75%。全年價格波動較大，呈“波浪形”分布，據金華市金東區工廠化金針菇價格調查數據（圖5），2021 年菇價以1 月份最高，為7.3元/千克，5 月份最低，僅3.6 元/千克。

圖5 2020—2021 年金華市金東區工廠化金針菇價格趨勢

（5）秀珍菇發展略有波動。2021 年全省秀珍菇栽培量1.12 億袋、產量4.02 萬噸、產值5.27億元，同比分別減8.98%、1.50%、5.15%（表1）。栽培規模下降的主要原因是部分菇棚遭受洪澇災害被沖毀，以及疫情用工壓力較大等原因導致部分主體轉行、轉產。價格繼多年上漲后，略有下跌。全省均價13.10 元/千克，同比降低3.96%。其價格呈現兩個特點：一是地區間差異較大，均價最高可達16.87 元/千克，最低僅10.74 元/千克；二是品級間差異較大，A、B 級菇均價可達14.48 元/千克、11.26 元/千克，C 級菇只有7.87 元/千克。

（6）靈芝效益較穩定。2021 年靈芝生產規模、產量、產值分別同比減少3.24%、49.10%、17.43%。靈芝和孢子粉干品價格較上年略有波動，其中套粉靈芝價格為30 元/千克，與上年持平；無粉靈芝價格為80 元/千克，同比下降10～15 元/千克；孢子粉價格150 元/千克，同比上漲10 元/千克。

（7）杏鮑菇產業持續萎縮。2021 年全省杏鮑菇栽培量、產量和產值分別同比減少15.24%、8.08%、15.24%（表1）。全省均價6.07 元/千克，同比降低7.75%。

（8）灰樹花穩步發展。2021 年全省灰樹花產量、產值分別同比增加4.19%、4.60%（表1）。鮮品和干品的全省均價分別在10.6 元/千克和103 元/千克上下波動，與上年同期基本持平。

（9）海鮮菇效益有所下降。2021 年全省海鮮菇栽培量和產量分別同比增4.75%、5.97%，產值減1.84%（表1）。全省均價7.36 元/千克，同比降低7.42%。地區間“優質優價”效應日益凸顯，菇價高的地區可達8.61 元/千克，低的僅5.90 元/千克。且季節價格受市場影響較大，全年呈“波浪形”分布，一季度是價格高峰期，四季度是價格低谷期。

（10）猴頭菇的單產提高，價格向好。2021 年全省猴頭菇栽培量462.6 萬袋，同比減少2.28%；產量為2 638.6 噸，產值2 645.4 萬元，分別同比增加11.30%和10.54%。鮮品均價10.02 元/千克，同比上漲3.30%；干品批發均價70 元/千克，與上年同期基本持平。

1.3 品種結構持續調優

近幾年，按照“穩定提升傳統食用菌、積極開發珍稀食用菌、適度發展藥用菌”的發展思路，品種結構持續調優并轉型升級，呈現四大傳統菇種（香菇、黑木耳、雙孢蘑菇、金針菇）穩中有降，珍稀特色菌類相互競爭的新局面。據農業業務部門統計，2021 年浙江省四大傳統菇種接種量占食用菌總接種量的65.81%，同比減少2.37 個百分點；產量、產值占比分別為82.39%和71.13%，同比減少0.59 個百分點和3.53 個百分點。傳統食用菌與珍稀特色菌比例從2019 年的70∶30 調整到2021 年的65.8∶34.2。

1.4 食用菌產業仍是山區農業的重要支柱產業

2021 年，食用菌產業仍是浙江山區農業、農民的重要支柱產業，山區26 縣的半數以上將食用菌產業作為主導產業，26 縣食用菌總產值達45.7 億元，占全省該類產值的八成以上。麗水市2021 年食用菌生產規模5.54 億棒（袋）、總產量（折鮮計）47.79 萬噸、總產值30.44 億元，分別占全省的52.51%、65.44%、55.53%，且占比逐年提高，其中慶元香菇、灰樹花，龍泉黑木耳、靈芝等在全國享有盛譽。

2 主要發展措施及取得的成效

2.1 精準施策護產業高質量發展

為充分發揮地區生態資源優勢，加大對食用菌產業的支持力度，助推食用菌產業高質量發展，浙江各地相繼出臺相關扶持政策。一是完善改進基礎設施建設。例如，杭州市將食用菌產業納入市“菜藍子”工程項目，凡年栽培30 萬袋或3.33 萬平方米以上的食用菌生產主體，均可享受基礎設施、配套設施建設的相關補助，現已建成省級特色菌園7 個、市級食用菌基地20 個；溫嶺市下撥資金530 萬元，用于提升雙孢蘑菇相應設施設備建設。二是精準施策助主體生產發展。例如，溫州文成縣對5 萬棒及以上或5 畝（1 畝≈667 平方米，下同）及以上的規模主體每年給予1 元/棒、1 500 元/畝的補貼；平湖市對開展清潔化雙孢蘑菇生產的主體給予2.7 元/平方米的補助。三是提高專業化公共服務水平。例如，武義縣補助4 000余萬元并特批3.5 萬平方米建設用地，用于打造年產2 000 萬棒菌棒的工廠化生產線，創建節能高效的菌棒工廠化生產服務平臺；龍泉市下撥資金2 000 余萬元，用于加快食用菌基礎設施建設和菌棒加工廠提升等，現已建成集約化菌棒加工廠8 家，生產規模占全市15%左右。四是強化政策性保險，減輕菇農風險。例如，金華東陽市出臺食用菌政策性保險，生產主體只需支付自負部分的7%，大大降低了菇農的自負保費；杭州市臨安區、桐廬縣等地也相繼實施食用菌政策性保險，農戶僅需支付20%。

2.2 科技創新驅產業提質增效

2021 年，在浙江省食用菌新品種育種專項、國家農業農村部食用菌重大協同推廣計劃項目、浙江省食用菌產業技術項目等支持下，選育出適合香菇工廠化生產的新品種‘L901’；首創靈芝工廠化生產技術，創新開發出居全國前列的香菇工廠化生產技術；示范推廣食用菌菌棒（菌料）工廠化生產技術、食用菌液體菌種等新型菌種技術、食用菌綠色化生產技術、珍稀特色菌菇生產技術、秀珍菇輕簡精準栽培技術等一批新技術、新裝備、新模式，其中有2 家企業的工廠化食用菌基地被列入省級數字農業工廠創建名單，有力促進了全省食用菌產業轉型升級和高質量發展。2019—2021 年，在省內19 個縣建立了22 個示范基地，示范規模達9 906.14 萬袋（棒）和570.5 畝，總增效4 371.89 萬元，示范帶動規模71 148.57 萬袋（棒）和1 838 畝。其中，2021 年食用菌菌棒（菌料）工廠化生產技術示范推廣41 215.6 萬袋，新型菌種技術示范推廣14 400 萬袋，輕簡化精準栽培技術示范推廣4 426.47 萬袋。

2.3 全鏈融合促產業轉型升級

一是精深加工水平不斷提升。近幾年，精深加工企業在政府的支持和引領下，不斷加大對新產品的研發力度，拓展產品開發深度，提高產品市場占有率，逐步實現從以銷售鮮品或干品為主，向市場競爭力強、產品附加值高的多元化精深加工產品的延伸，如調味品（香菇醬等）、罐制品（雙孢蘑菇罐頭等）、休閑食品（猴頭菇餅干等）、保健品（靈芝孢子粉等）等。據農業業務部門統計，2021 年浙江省食用菌初、深加工產值達10.4 億元，首次突破10 億元；初加工企業89 家、精深加工企業22 家。二是三產融合呈現新局面。2021 年浙江省食用菌三產比重進一步提高，一二三產比例由上年的55.4∶22.4∶22.2 調整到53.5∶22.4∶24.1，三產產值達20.46 億元，同比增1.13%，其中農旅融合企業共14 家，產值1.79 億元，同比增1.49%。發展了一批集生產、科普、觀光、購物、餐飲為一體的菌類特色主題體驗園，逐步形成食用菌產業農旅融合的新格局。如麗水市“魔幻菇林”、龍泉市食用菌全產業鏈展示中心（香菇博物館）等。

3 發展建議

3.1 優化調整產業結構

根據食用菌產銷形勢及市場導向，持續優化調整產業結構，是實現產業可持續發展的必要舉措。一要“因地制宜”栽培。農業業務部門數據顯示，在食用菌品種、栽培方式等相同的情況下，各地菇價仍存在較大差異，如黑木耳價格低的僅為價格高的一半。各縣市需根據當地特色和區域優勢，有針對性地發展適合本地的食用菌種類。二要注重菌菇品質。隨著人們生活水平的提高，消費者越來越注重菌菇的外觀形態和食味品質，“優質優價”效應凸顯。生產者應更加重視精細化管理，改變“越大越好”和“越多越好”的生產理念，重點在提高品質和適應消費者需求上下功夫。三要全方面多元化發展。隨著生活水平和保健意識的不斷提升，消費者不再僅滿足于傳統食用菌種類及鮮品和初級加工產品。一方面要積極引進開發適合市場需求的新菇種，如羊肚菌、靈芝、繡球菌、大球蓋菇（赤松茸）、長根菇（黑皮雞樅）等珍稀特色菌，另一方面有條件的主體應抓住機遇，積極開發精深加工產品，促進食用菌從單一初級產品生產向多元化方向發展。四要注重生產季節調整。供需情況是影響食用菌價格最關鍵的因素之一。在食用菌集中上市期間，價格往往較低；而反季節周年化栽培是利用傳統栽培的空檔期上市菌菇產品，價格一般較高。因此，要根據不同菌類的市場需求合理安排生產季節，提高經濟效益，如可利用工廠化設施設備或高海拔優勢生產高溫香菇等。

3.2 強化產業集約綠色發展

2021 年因受新冠肺炎疫情及“非農化”“非糧化”政策等的影響，浙江省食用菌規模主體的整體生產規模呈下降趨勢，4 832 個專業大戶（5 萬棒/袋或5 000 平方米以上）、302 個專業村及417 個合作社的生產規模均有不同程度的縮小。為穩定食用菌生產，各地要強化產業的集約化、綠色化發展。一要加強規模主體培育。規模主體在產業轉型升級中起著中流砥柱的作用。一方面要加大政策資金扶持力度，加快引進培育工廠化生產企業和5 萬棒（5 000 平方米）以上的規模主體，提升基礎設施設備，提高效率產能；另一方面要加強對規模主體“點對點”技術指導，充分發揮產業專家作用，促進農科教、產學研緊密結合，提升規模主體的科技、市場競爭力。二要積極引導食用菌專業化生產。當前的重點是培育食用菌菌棒（料）生產企業，提高菌棒（料）專業化生產水平，大力推廣“菌棒（料）工廠化生產+分戶出菇管理”的“1+N”模式[2]，充分發揮涉農龍頭企業的專業化生產和農戶精細化管理優勢，實現小農戶與現代農業的有機聯動。三要大力推廣生態循環利用等綠色化生產模式。食用菌循環利用模式不僅可將當地的農林廢棄物變廢為寶，而且能大大降低食用菌的生產成本，產生的菌渣還能以有機肥的形式還田，一舉多得，真正實現綠色生態可循環[3]。鑒于此，一方面要充分利用當地農作物廢棄物資源實施食用菌栽培，實現生態循環；另一方面要針對當前耕地“非糧化”對食用菌生產的影響，積極發展菇（耳）稻輪作、林（果園、糧）菇（耳）套作、菇-菇-糧（菜）多級循環等高效生態種植，既可有效解決“非農化”“非糧化”問題，又能提高農田利用率與畝均產值，增加農民收入。

3.3 大力推進食用菌“雙強”

當前食用菌產業面臨著嚴重的從業人員老齡化問題，青壯年勞動力占比不足一成，用工既昂貴又短缺；加之傳統手工作業的低生產效率和粗放式管理已遠遠不能適應當前規模化、集約化生產的要求，嚴重制約了食用菌產業的高質量發展。因此，浙江省食用菌產業要借農業“雙強（科技強農、機械強農）”行動的東風，大力推進食用菌“雙強”（科技強菌、機械強菌），要依托“三農九方”“產業技術項目”“農業重大技術協同推廣”等項目，加快食用菌產業“機器換人”的步伐，加強食用菌核心技術攻關，實現科技水平的突破創新，促進食用菌產業轉型升級。一要持續有針對性地開展食用菌配套設施設備的研制。目前，食用菌設施設備多以大宗通用型為主，與實現精準化管理還存在著一定的差距。要根據不同菇種、不同生產階段等進行特性定制。二要進一步加強科技創新，提升技術水平。浙江省食用菌傳統栽培技術較為成熟，但隨著產業不斷向工廠化轉型升級，與之相匹配的栽培技術已相對滯后。因此，要不斷迭代升級技術水平，以適應現代化發展的需求。如香菇、靈芝的液體菌種和工廠化生產技術，秀珍菇網格式立體工廠化栽培技術，黑木耳液體菌種及配套生產技術，食用菌的數字化、自動化生產技術等。