新冠疫情下餐飲行業經營發展新策略
——基于長春市行業經營需求視角

王 敏

（長春大學管理學院，吉林 長春 130022）

我國工業主導向服務業主導轉型步伐加快，2019年，長春市服務業的經濟總值已超過第二產業，成為經濟發展的主要引擎，占據主導地位。服務業的大力發展對長春市的產業結構優化、社會人員就業、招商引資等都起到重要作用，但又最易受疫情沖擊的影響，其中餐飲業波動幅度最大。一方面，餐飲業依賴于人員流動性，一旦爆發疫情，餐飲企業易與病毒軌跡重合，使不少餐飲業經營舉步維艱；另一方面，餐飲業彈性大，門檻低，易盤活，加之“民以食為天”，其發展與百姓生活息息相關，有很大的剛需市場。因此，針對餐飲行業市場需求，助力長春經濟建設，有方向、有目的性地進行改進，為新冠疫情下長春市餐飲行業高質量經營發展提供建議。

一、疫情下餐飲行業經營現狀

（一）餐飲行業預期發展不樂觀，經營狀況下滑

長春市服務業導向經濟結構基本完成，物聯網、大數據、云平臺被廣泛使用，餐飲行業經營發展潛力巨大。在全國經濟形勢不樂觀的情況下，歷經近兩個月全面封控的長春市，經濟形勢較為嚴峻。受疫情蔓延和封城管控影響，餐飲行業的主要經營特征是“三高一低”，如遇疫情暫時停業，營業收入大量減少，原料將面臨過期腐爛的損失，固定成本支出比重加大。因此，餐飲行業陷入營業收入銳減、現金流短缺、資金周轉困難、償還貸款負擔重等多重困境，大眾及經營者對餐飲行業經營發展的信心大打折扣，行業經營狀況出現下滑。

（二）餐飲行業消費能力下降

全國整體就業形勢嚴峻，疫情下失業率上升，消費者可支配收入減少，餐飲行業消費者的消費能力和消費意愿進一步下降，將更傾向于剛需產品的消費。2022年一季度，吉林省生產總值約為2 576.23億元，同比下降7.9%，最重要的原因是一季度吉林省遭遇了嚴重的疫情。而長春市作為省會城市，一季度GDP約為1 334.83億元，同比下降12.5%，其中，第三產業增加值為781.90億元，同比下降10.0%。在這種狀態下，就業壓力進一步加大、居民可支配財富進一步縮水。

二、疫情下餐飲行業經營需求分析

（一）消費者需求

一是對生產配送安全性的需求。剛剛經歷過疫情的大眾對餐飲安全性的顧慮主要體現在三個環節。第一，生產環節，主要包括對經歷兩個月的封控食材是否能保證新鮮、原材料是否不涉及長時間冷藏、生產環境是否符合消殺標準、從業人員的身體狀況是否有安全保障存在顧慮；第二，配送環節，配送能否最大程度減少接觸、騎手的送貨過程是否不存在風險持懷疑態度；第三，因餐飲門店往往人員密集、接觸多，且用餐時需摘除口罩，消費者難以安心外出用餐。二是對儲存物資豐富性的需求。鑒于疫情防控常態化的社會狀態，適量、必要的物資儲存逐步成為現階段每家每戶常態化的生活方式。在疫情防控的狀態下，儲存物資可以使消費者免于陷入物資數量不足或物資種類貧乏的境地，可保證其生活品質，化解其不良情緒；在沒有疫情時，可以為單身青年做獨居宵夜或上班族回家后做方便快捷的美食提供便利。因此，消費者對儲存的物資已不僅限于只有超市里的面包、餅干、泡面，更對物資的豐富性有愈加強烈的需求。三是對品牌選擇多樣化的需求。長期以來，品牌選擇多樣化的需求是長春市居民的強烈訴求。如今，整個社會處于物資較為充裕的狀態，消費者，尤其是年輕的消費群體，對食物有著更多精神層面的追求，不僅為了飽腹，更注重餐飲的品牌和潮流，要與全國、甚至世界接軌。作為消費主力軍，年輕消費群體受信息爆炸時代影響較深，日常關注小紅書、大眾點評、抖音等平臺較多，接觸大量各地區各類探店視頻與美食推薦，對餐飲品牌的敏感度高以及追求潮流餐飲成為普遍現象，因此，滿足新一代消費主力軍也是餐飲業需要努力的方向。

（二）經營者需求

一是降低經營成本，減少損失。在營業成本方面，餐飲行業的主要經營特征是“三高一低”，即食材成本高、人力成本高、房租高、毛利率低。一旦因疫情暫時停業，經營者營業收入大量減少，但仍需承擔固定成本的支出如房租、人力成本；而原材料、輔料等變動成本，也需餐飲店提前大量購置，一旦停業將面臨過期腐爛的損失。因此，能在疫情防控狀態下以及未來的經營中，最大程度地減少損失、降低成本、謀求發展，是經營者的主要訴求之一。二是提高經營收入，增加盈利。疫情下的餐飲行業變為高風險行業，突如其來的疫情往往使餐飲門店成為第一批經濟受損者。餐飲業業務類型單一，極度依賴客流量和現金流，因此在客流量減少時，高額成本導致的現金流短缺、資金周轉困難成為餐飲業面臨的最大問題。

三、疫情下餐飲行業高質量經營發展策略

（一）靈活處理原材料，實現“變廢為寶”

不同于房租成本，原材料即使無法在餐飲店制作，也能夠成為家家戶戶享用的必需品，因此，可以采取靈活的處置方式“變廢為寶”。一旦出現無法營業的情況，可以向周邊居民平價或低價出售庫存原材料，有條件的可以贈送給附近居民或志愿者，從而營造企業良好形象。一方面，一定程度上緩解了疫情期間物資供應緊張的問題；另一方面，減少了企業的原材料損失，保證了一部分收入和現金流。

（二）建立“共享員工”計劃，減少損失

在此次疫情中，長春市出現過保供超市人手不足造成物資供應壓力大、效率慢的情況。長春市應以政府或社區引導，建立“共享員工”計劃，由本地大型商超與餐飲企業合作，提前擬定疫情期間可參與“共享員工”計劃的名單，在沒有疫情時，員工各司其職，在疫情應急狀態下，迅速組建新隊伍，由用人單位承擔員工工資，從而減少餐飲企業的成本，降低損失。

（三）推行“無接觸”概念，降低人力成本

一是建立“無接觸”智慧餐廳。可借助地方廣電媒體、物聯網、云平臺等宣傳媒介，推行倡導“無接觸”概念，宣傳鼓勵餐飲企業借鑒實行“無接觸”餐廳智能化系統，建立智慧餐廳。“無接觸”智慧餐廳主要依托智能化，在掃碼點單形式的基礎上，全部操作充分利用智能系統，可進行自動補菜、出菜，節省時間并縮減人力成本。特別是對簡餐和快餐類中小型餐飲商家的店面規模沒有一定限制，可在店內就餐區與廚房之間設立取餐口和回收臺，實現“無接觸”。這種方便、簡單、新鮮的“無接觸”環境，正符合消費者要求；而對于餐飲商家來說，可節約人力資本，提升工作效率，在疫情當下不失為一個有潛力的發展方向。二是設置“無接觸”智能投遞。外賣行業發展迅速，是餐飲業最為重要的收入來源之一。自2017-2021年五年時間內，外賣用戶規模從34 338萬人增長至54 416萬人，而且預計還會進一步增長。因此，疫情常態化下，外賣業務的良好發展和未來業務優化建設至關重要。為進一步提高“無接觸投遞”的普及率，可以積極推行“無接觸”概念，倡導小區物業按照自身情況建立各類形式的“無接觸投遞”接收點或設置“無接觸”智能取餐柜，呼吁居民配合使用，從而實現與外賣員零接觸。這種行為不僅在疫情期間起到安全防護的作用，從長遠來看也極大方便了居民的生活，是一項有力的保證安全的舉措。

（四）推出半成品市場，創新盈利模式

近年來，餐飲市場的半成品零售業以“線上+線下”相結合的市場模式，被廣泛推行并在諸多品牌餐飲發展中不斷完善，成為新的盈利模式。隨著消費者食品衛生觀念的上升以及生產技術的發展，半成品菜行業目前處于穩定發展階段，在疫情期間，半成品餐飲搶占了市場份額，營業收入業績搶眼，成為未來發展方向。目前，長春市有部分商家實施外賣模式，如打邊爐、麻辣燙等店鋪，但數量較少且以同城外賣為主，商家參與程度不高且銷售渠道狹窄。因此，餐飲業可以從以下兩方面改進。一是嘗試推出半成品產品。以自己的特色產品為主打，注意采用符合食材特征和烹制方式的包裝方法，比如小吃類往往配料是精華，可以分裝真空未熟的原料、配料；燒烤、鐵鍋燉類食物，往往烹制器具、手法是精華，店家可以提前將部分原料進行烹制，然后進行真空打包。二是進行“線上+線下”的推廣銷售。目前，在淘寶、抖音等直播帶貨平臺中，鮮少能看到長春市餐飲店的身影，餐廳門店也很少有能直接外帶的半成品展臺。因此，半成品推出后，可通過門店內設置展臺、進入超市和便利店貨架以及自建小程序、外賣平臺配送、抖音直播、淘寶上架等方式進行售賣，實現“線上+線下”半成品銷路的擴展。吉林省作為農業大省，在半成品市場上具備一定優勢，速凍食品整體銷售收入居市場首位。自制半成品銷路好、潛力大的商家，可以建立餐飲店與速食冷凍企業的聯名合作，進行批量生產。另外，聯名不僅是當下最流行的元素之一，還可以提升餐廳的信譽保障，促進速凍食品與餐廳半成品的共同發展，優化產業鏈，共同創建新的盈利模式。

（五）推進品牌多樣化，搶占消費市場

一是創立品牌。長春市餐飲品牌的創立，可以借鑒國內一些地區的品牌建立情況。首先，要從當地特色入手，比如火鍋品牌榜的前5名主要以成都、重慶火鍋為主。火鍋一直以來就是四川特色，傳統的工藝加上特色的宣傳，更容易打造出令人信服的品牌。其次，要把握當下餐飲消費的流行元素，如現在餐飲界不可忽視的茶飲類品牌，其中，湖南長沙的茶顏悅色尤為具有代表性，不僅成為茶飲界舉足輕重的品牌，更成為長沙城市的標簽。最后，營銷推廣，比如燒烤在北京品牌眾多，而事實上，燒烤店在整個中國，尤其是北方地區都是最普遍的餐飲形式，各有各的特色，難以從味道和環境中評出孰優孰劣，此時，營銷的作用就凸顯出來。因此，長春市在當地品牌的創立上，也應把握以上三個關鍵點，即發揚本地特色、把握時代潮流、進行營銷推廣。比如近年來，中餐快餐領域的發展勢頭越來越好，吉林省作為農業大省，可以嘗試打造以本地優質大米、玉米等主食搭配當地特色菜品的快餐品牌，在菜品呈現和包裝設計上，力求自主打造特色理念，形式上突破以往的傳統模式；在品質和味道上始終如一，讓品牌不僅在長春市“生根”，更能在廣闊的市場“發芽”。二是品牌引入。餐飲品牌與一個城市的形象是交相呼應的，尤其在年輕一代群體中，如果說自主創立當地品牌是城市的名片，那么引入各地特色品牌就是連接各地消費者的橋梁。讓本地人在長春能對各種網紅產品唾手可得，讓外地人來到長春也能嘗試到熟悉的味道。品牌引入，一方面，要求相關部門結合長春實際情況，了解百姓居民訴求，尋找合適的品牌制定方案，與相關品牌進行協商；另一方面，針對之前接觸過的沒有引進成功的品牌，了解其問題所在，爭取能解決問題，優化營商環境。

（六）細化現金流計劃，加強資金管理

除了提升營業收入、降低營業成本外，餐飲行業想要維持良好的運轉，應該意識到營運資金管理的重要性。無論是大型連鎖的餐飲品牌，還是小型、個體餐飲商家，都應該制定、細化現金流計劃。一是詳細記錄餐飲店每日的收支情況，對每日的營業收入和支出情況有全面的了解，預算方面可以制定周預算、月預算和季度預算。二是加強與原材料供應商的交流，爭取最大程度的優惠，盡量降低原材料的成本。三是要加強資金管理、存貨管理和應付賬款管理，從而降低現金循環周期，提升企業資金的利用率。