食品添加劑的應(yīng)用及安全性研究

范 麗，丁 一，傅駿青，王文特

（山東省食品藥品檢驗研究院，山東濟(jì)南 250101）

食品添加劑是添加到食品中以防止食品變質(zhì)以及改善食品顏色和味道的人工合成的或者純天然的化學(xué)品，可用于各種類型的食品生產(chǎn)和加工中，對食品的生產(chǎn)和儲存具有十分重要的作用。但是，在食品企業(yè)生產(chǎn)食品的過程中，對添加劑的類型及添加量的不科學(xué)使用，會導(dǎo)致一系列的食品安全問題。越來越多的科學(xué)證據(jù)表明，用作食品添加劑的合成化學(xué)品可能會對人體健康產(chǎn)生一定的危害，如哮喘、注意力缺陷多動障礙（Attention Deficit and Hyperactivity Disorder，ADHD）、心臟病、癌癥和肥胖癥等都與過量攝入有害添加劑有關(guān)。此外，一些食品添加劑可能會干擾人體激素，影響生長發(fā)育。相關(guān)部門必須采取有效的預(yù)防措施，避免含有不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)添加劑的食品流入市場，保障人們的身體健康。因此，科學(xué)合理的研究食品添加劑的使用在一定程度上對食品安全有著十分重要的現(xiàn)實意義。

1 食品添加劑概述

我國食用添加劑用于食品生產(chǎn)制造有著悠久的歷史。早在大汶口文化時期就已經(jīng)將食用添加劑用于酒的制作；周朝時期，人們已經(jīng)會應(yīng)用肉桂粉來提高食品類的香氣；到漢代已開始使用鹵鹽、石膏作為凝膠劑和增稠劑制作豆腐等。目前，隨著科技進(jìn)步的高速發(fā)展，學(xué)者致力于研究與開發(fā)各種類型食用添加劑，以達(dá)到多元化的飲食搭配要求。食品添加劑是現(xiàn)代食品生產(chǎn)過程中不可缺少的一種物質(zhì)，能夠有效提升食品類食物的口感以及品質(zhì)，對食品整體質(zhì)量的提高具有十分重要的作用。

世界各地對食用添加劑的定義不盡相同，美國公共探索委員會食品保護(hù)委員會將食品添加劑定義為由于產(chǎn)品加工、儲存或包裝的某一方面而存在于食品中的物質(zhì)或物質(zhì)混合物。國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）對食用添加劑界定為有意識的，少許加入食品中，以改善食品類外觀、口味和組織結(jié)構(gòu)或存儲特性的非營養(yǎng)元素。簡單地說，食品添加劑是一種添加到食品中以改善其風(fēng)味、外觀或其他所需特性的材料。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確了可以使用的食用添加劑有23個類型，2 325個種類，1 870種食用香料，38種可以不限量的食品加工劑，417種限制適用范圍的酶制劑和其他制劑等。比較常見的食用添加劑包含抗氧劑、酸味劑、改良劑、漂白劑、防腐劑以及增味劑等[1]。

2 應(yīng)用食品添加劑應(yīng)遵循的原則

2.1 安全性原則

使用食用添加劑前，必須精確剖析食用添加劑的毒理學(xué)功效，在其不易對人體健康造成危害的情況下才能運用。在食用添加劑的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)中，安全是最為重要的一條。應(yīng)用食用添加劑要確保其既不會影響食品的口感，也不會破壞食品中營養(yǎng)成分。現(xiàn)階段，我國已對食用添加劑的應(yīng)用建立了嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如其中的有害成分不得超過某一界限值等[2]。

2.2 衛(wèi)生性原則

食用添加劑的運用可有效改善食品的外形，進(jìn)一步提升食品口感。部分商家為了獲取更多的利益，在生產(chǎn)食品時，一味追求食品的美觀度，忽視了食品安全的重要性，無法保證食品質(zhì)量安全。例如，在食品腐爛變質(zhì)的情形下，應(yīng)用食用添加劑更改食品類產(chǎn)品賣相等。食品生產(chǎn)過程中，無論制造的食品中有無添加劑，都要確保食品生產(chǎn)質(zhì)量及環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，以確保食品質(zhì)量安全，保障人們的身體健康。

2.3 嬰兒食品的特殊要求

有關(guān)部門明確提出，嬰幼兒食品中不能使用食用添加劑，只能在衛(wèi)生行政部門允許的情況下，才可以合理使用添加劑。這主要是因為嬰幼兒的各項功能尚未發(fā)育完全，添加劑可能會對嬰兒的中后期生長發(fā)育產(chǎn)生不利的影響。

3 我國食品添加劑發(fā)展存在的問題

3.1 產(chǎn)品種類單一，產(chǎn)品質(zhì)量差

（1）目前，我國食品添加劑種類單一，但由于食用添加劑生產(chǎn)制造技術(shù)實力有限、制作工藝落后，尚無法實現(xiàn)食用添加劑類型的多元化，造成食品生產(chǎn)企業(yè)在挑選某一作用的食用添加劑時較為被動。因此，要加大食品添加劑產(chǎn)品研發(fā)力度，開發(fā)多種類型的食用添加劑，使食品行業(yè)使用食用添加劑時具備更多的選擇可能性[3]。

（2）相關(guān)企業(yè)受生產(chǎn)條件、生產(chǎn)線設(shè)備以及人員技術(shù)實力的限制，生產(chǎn)加工制作出來的部分食用添加劑存有質(zhì)量差的問題，不能很好地運用到食品中。例如，果凍商品等需要使用的魔芋膠食用添加劑，此類食品添加劑存有商品成膠性弱問題；香蘭素商品的香味特點不明顯，造成添加劑在食品生產(chǎn)加工中功效不明顯，影響食品品質(zhì)和口感等。

3.2 生產(chǎn)技術(shù)落后

我國食用添加劑生產(chǎn)制造起步較晚，產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)技能人才較少，造成我國的食用添加劑工業(yè)生產(chǎn)相關(guān)技術(shù)較為落后，存在生產(chǎn)制造效率不高、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)、產(chǎn)品成本高等問題，導(dǎo)致一些科技含量高、級別高的產(chǎn)品還需從國外引入。例如在酶制劑方面，胰蛋白酶種類總產(chǎn)量在海外大約占40%，而我國只占12%左右，且我國凝乳酶、果膠酶和葡萄糖異構(gòu)酶的生產(chǎn)種類不足1%，在一定程度上阻礙了我國食用添加劑的高速發(fā)展[4]。

3.3 超量、超范圍使用和非法使用食品添加劑

我國出臺的最新法律法規(guī)要求禁止違法使用和超量使用食用添加劑，但在實際使用過程中仍然存在違規(guī)使用食用添加劑的現(xiàn)象。例如，部分商家將“瘦肉精”等非食用添加劑加入到食品中；也有食品加工企業(yè)向膨化食品中加入過量的人造糖和甜蜜素，對消費者的健康安全造成嚴(yán)重威脅。此外，市場中還存在某食用添加劑超標(biāo)準(zhǔn)添加或使用存在標(biāo)識不明和標(biāo)注錯誤的情況，對消費者的生命安全造成嚴(yán)重威脅。根據(jù)我國相關(guān)法律的規(guī)定，含有食品添加劑的商品必須明確標(biāo)注食品添加劑的類型、含量和名稱。但是在實際生產(chǎn)中仍有商家沒有嚴(yán)格按照相關(guān)的法律法規(guī)進(jìn)行標(biāo)注。例如，一些無糖食品的加工中，為了追求口感，在食品中加入超量的甜味劑，既嚴(yán)重侵犯了消費者的知情權(quán)，又違反了國家的相關(guān)規(guī)定[5]。

4 食品添加劑安全性控制措施

4.1 提升生產(chǎn)者安全意識，提高消費者認(rèn)知水平

生產(chǎn)者在食品添加劑的安全使用方面起到直接的作用，必須提升相關(guān)工作人員的法律意識和安全意識。在食品生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)者必須要嚴(yán)格按照安全生產(chǎn)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，不可違規(guī)使用一些非食用性的添加劑，更不能過量使用食品添加劑。

消費者在食品添加劑的安全使用方面起到監(jiān)督作用，對食用添加劑的認(rèn)知水平會影響其對問題產(chǎn)品安全性的判斷。消費者要加強(qiáng)對食品添加劑的學(xué)習(xí)，同時相關(guān)的部門也要大力開展有關(guān)食用添加劑的科普教育課程，提升消費者對于食用添加劑的認(rèn)知水平，增加其對食用添加劑的分辨能力。做到從消費者的角度加強(qiáng)對食品生產(chǎn)的監(jiān)督，保障食品添加劑的安全性。

4.2 加強(qiáng)食品添加劑用量和質(zhì)量的控制

為了確保食用添加劑在食品生產(chǎn)制造加工中能夠發(fā)揮積極作用，相關(guān)企業(yè)及工作人員必須要嚴(yán)格控制其使用量。在食品的安全生產(chǎn)過程中，不能過量或違規(guī)添加食品添加劑，過量的食品添加劑可能使食品產(chǎn)生毒性，危害食用者的身體健康。目前，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了2 000多種食品添加劑的使用量和使用范圍，生產(chǎn)者要嚴(yán)格控制食用添加劑的用法用量，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保食品生產(chǎn)安全，確保消費者的身體健康。

食品添加劑的質(zhì)量檢驗是確保食品安全生產(chǎn)的首要條件，同時也是保障食品質(zhì)量的重要支持。在食品添加劑的質(zhì)量檢驗中，要嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量驗收規(guī)范體系，保證質(zhì)量檢測工作的效果，保障食品添加劑的安全使用。在添加劑的質(zhì)量檢驗中，要建立食品的生產(chǎn)企業(yè)的檢驗信用檔案，對檢測中心、被檢驗生產(chǎn)商及其工作人員的業(yè)績、有關(guān)銷售市場違規(guī)的不良行為等進(jìn)行記錄備案，通過記錄備案制的誠信檔案對誠實守信的食品類生產(chǎn)廠家開展獎賞，對失信生產(chǎn)商開展嚴(yán)厲的處罰，通過監(jiān)督和相關(guān)的激勵措施，確保食品企業(yè)持續(xù)良性發(fā)展。同時，也要加強(qiáng)開發(fā)諸如光譜、色譜分析等先進(jìn)的食用添加劑檢測方式，縮短檢測的時間，提高檢測的便捷性與準(zhǔn)確性。

4.3 加強(qiáng)市場監(jiān)督及法制建設(shè)

我國食品添加劑行業(yè)的起步較晚，部分食品添加劑在生產(chǎn)中還存在一些關(guān)鍵技術(shù)尚未突破。同時在食品添加劑的監(jiān)管方面還存在一些漏洞，導(dǎo)致一些非法添加劑在市場中可輕易獲得。食品添加劑的不規(guī)范使用會造成食品加工行業(yè)的混亂，甚至還會威脅到人們的健康。因此，為了保障消費者食品安全，有關(guān)部門應(yīng)做到以下幾方面。①加大對違法使用食品添加劑者的打擊力度，嚴(yán)厲處罰違規(guī)使用食用添加劑的加工廠，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)吊銷其生產(chǎn)許可，取消其食品生產(chǎn)加工的資格，凈化食品工業(yè)經(jīng)濟(jì)環(huán)境。②要加大食品添加劑法律法規(guī)的宣傳力度，要求食品加工廠的生產(chǎn)者熟知各項規(guī)定并嚴(yán)格遵守，確保相關(guān)人員能夠規(guī)范生產(chǎn)或使用食品添加劑，保障食品添加劑的安全性符合國家標(biāo)準(zhǔn)。不僅做到“知法守法”，更要避免“知法犯法”。③要加強(qiáng)對食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督，增加食用添加劑的檢測力度，對帶有食用添加劑的商品進(jìn)行全面檢驗檢測，檢驗合格后才能準(zhǔn)予其進(jìn)入市場。

5 結(jié)語

食品添加劑是一把雙刃劍，給人們的生活帶來方便的同時也會使一些不法分子為謀取利益而做出危害人們身體健康的事情。食用添加劑的安全使用和嚴(yán)格管控是目前社會最主要的問題之一，生產(chǎn)者、消費者和政府部門之間要密切配合，充分發(fā)揮各自在食品衛(wèi)生安全工程中的積極作用，真正做到談“添”味美，而不是談“添”色變。