影響食品微生物檢測質量的因素分析

韓曉磊，林昕彤，姚美佳，王志佳，劉曉東

（吉林省正恒檢測有限公司，吉林長春 130015）

在經濟與社會飛速發展的今天，食品安全事故頻發，飲食健康問題受到人們的廣泛關注，我國政府相關部門也加大了對食品行業的監管力度。食品安全不但關系著人們的身體健康，還將直接影響企業生產效率以及市場競爭力的提升，甚至可能危及國家經濟安全和社會穩定。因此，做好食品衛生監督工作尤為重要。近年來，我國已將食品中生物性危害及常見致病菌監測納入微生物風險管理體系，并提出了強化食品微生物檢驗質量管控的對策[1-2]。

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1 食品微生物檢測的重要性

食品微生物檢測是食品安全檢測中最重要的一類，是評價食品衛生質量好壞的首要標準。在食品衛生監督工作中，必須要控制好食品中微生物含量，如果發現食品中含有不符合標準要求的細菌或其他有害菌，則應及時采取控制措施。

食品安全關系著人們的生命健康。我國自改革開放以來，國民經濟快速發展，人們的生活水平日益提升，對于食品衛生也提出了更高要求。伴隨著社會生產力的發展，食品生產企業層出不窮，企業間競爭日趨激烈，難免會出現一些企業為獲取更多經濟利潤而盲目擴大生產規模的情況，所生產出的食品質量和安全得不到有效保障，大量問題食品進入市場將嚴重干擾市場秩序。與此同時，食品安全事件也將嚴重影響社會的發展并給人體健康帶來一定程度的威脅。而食品中微生物檢測有利于提高食品安全，能夠確保并改善全民健康。

2 食品微生物檢測的主要內容及檢驗特點

食品微生物檢驗就是采用科學的檢驗方法與嚴格的儀器操作，根據檢驗結果來判斷食品加工環境與食品衛生狀況，以對食品受污染程度作出正確、客觀的評價，在食品安全監控中不可或缺。因此，加強食品安全管理必須從食品微生物著手。食品中微生物種類及菌群數目均對食品質量安全有顯著影響，其檢測結果可為食品衛生安全的判斷提供重要參考依據，同時可為政府及相關部門食品監管提供更為精準的科學依據。

2.1 食品微生物檢測的主要內容

2.1.1 菌落總數檢驗

菌落總數檢驗對食品污染程度評價、指導食品衛生監督和控制食源性疾病具有重要的意義。隨著現代科學技術的發展，微生物檢測技術有了很大進步。對如何提高檢測效率進行全面分析，能夠減少或消除檢樣中的菌落總數超標現象。

檢驗人員作為微生物檢測工作的執行者，在檢驗過程中出現的操作不規范或操作錯誤都將直接影響檢測結果的準確性。檢測人員對食品菌群及微生物污染情況的了解不夠全面，也會導致檢測結果出現偏差或錯誤，給后續的檢測判斷帶來困難。此外，檢驗人員對檢測結果的影響還體現在以下幾方面：①工作人員在操作過程中可能會受到外界因素干擾導致誤判；②檢驗設備本身存在問題或缺陷，但相關人員未對其進行及時維修，日常生活中未進行有效保養與維護；③實驗環境和條件不合理也容易造成檢測錯誤；④實驗室管理不當也易使檢測結果出錯。操作人員的責任心強弱直接關系到最終的檢測結果，因此專業檢測需要技能的支持和工作責任心的培養。

農民群眾普遍學歷不高，對農業機械化的認識不足，對培訓工作缺乏重視，對農業機械技術的學習積極性、主動性較低。部分農民輕視農業機械技術培訓，在接受培訓時應付了事，甚至在培訓過程中損壞機械設備，引發安全事故。這些情況的發生，使農業機械技術的推廣受到影響。

大腸菌群是一種需氧及兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌，在特定培養條件下能發酵乳糖，產酸、產氣。大腸菌群廣泛存在于人畜糞便中，是造成糞便污染最主要的腸道致病菌之一。我國食品衛生標準中對食品中大腸桿菌總數和金黃色葡萄球菌計數給出了明確的限值，大腸菌群數超標的食品可判定為衛生不達標、不安全。

1.針對采購預算的不合法性，在采購預算過程中，高校存在隨意追加或削減預算的現象，要強化檢察高校在政府采購時預算的合法性。高校預算部門的組成之一就是政府采購預算部門，主管部門在進行部門預算批準時，涵蓋了部門的政府采購預算。所以，高校有必要申報政府采購的預算流程、批準、并且對臨時預算程序的增設進行嚴格審查。重點審查在預算過程中，重點審查是否存在任何額外或預算削減，以及補充或減少過程是否按照所需的批準程序處理。

檢驗標準是檢驗工作開展中最基本的指標，盡管國家對各種食品檢驗都作出了相應的規定，但是在實際檢驗過程中仍然存在各種各樣的問題，因此需要相關人員根據實際情況選擇合適的標準或規范。本文主要針對食品質量監督抽查中遇到的一些問題以及解決辦法展開討論，如不同試樣稱量的標準中，固體是以重量來衡量，液體是以體積來衡量，黏稠的液體由于容易黏附于容器內壁，不宜以體積來計量，應以稱量來衡量[3]。但若檢測人員對其把握不夠到位，則容易影響檢測結果的準確性。

隨著中國老齡化的加劇,老人的安全監管問題已成為社會關注的焦點問題之一。據統計,截至2015年6月,我國65歲以上老年人數量已接近2個億,占總人口的14.9%[1],這一比例明顯高于聯合國傳統老齡化社會標準。

對某些特定種類食品，如乳制品、果汁飲料和其他產品，其微生物限量必須符合相應國家或行業標準；對于肉制品、水產品等特殊類食品，則可采用國家標準方法進行檢驗。有些產品在生產加工時沒有按照相關規定進行操作，從而導致產品中細菌數量超標的情況發生。因此在進行檢測時，對于不同食品，要根據食品的特性制定出相關的標準和限值。

2.2.2 檢驗標準復雜

2.2 食品微生物檢驗特點

2.2.1 樣品采集難度大

由于食品微生物種類繁多，且不同檢驗內容所需檢驗方案也不相同。為確保檢驗結果的準確性，同一項目需使用多個檢驗方案才能得到檢驗要求，增大了收集與檢驗工作難度。

我國食品安全國家標準中致病菌種類繁多，如金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等，具有很強的耐藥性和致病性。因此，必須要加強食品致病菌的檢測工作，確保食品質量安全。本文主要介紹食品致病菌定性定量分析方法，食品致病菌檢測過程中，由于同一種食品中同一種致病菌數量存在差異，所以人發生食物中毒時表現出的病癥也不盡相同，有必要按照國家、行業和企業相關標準對致病菌進行定量檢測。

在接種疫苗的過程中，護士應密切關注兒童的具體情況，觀察其是否出現汗出、心慌、頭暈、發熱、面色蒼白等不良反應，如出現上述情況，應立即通知醫生，給予妥善處理。

2.1.3 致病菌檢驗

屋子里很快想起鼾聲。響屁連天。我們破天荒地睡了個懶覺，被李大頭喊起來時，天已完全亮了。我們提著褲子，急匆匆尋露天廁所。室內的廁所不夠這么多人排泄。

9月中、下旬抓住晴好天氣及時收割，收割機需安裝秸稈切碎裝置，秸稈粉碎還田，留茬高度控制在15厘米以下。

3 影響食品微生物檢驗的因素

3.1 檢驗人員能力范圍

2.1.2 大腸菌群檢驗

縱觀微生物檢驗的全過程，檢驗人員起到了主導作用，是影響微生物檢驗結果的關鍵因素之一。檢驗人員只有具備一定的知識與技能，才能有效擴大自己的認知范圍，從而獲得更加精確的檢驗結果。隨著科學技術的不斷進步，各種先進技術也不斷被應用于微生物檢驗工作中，為食品檢驗工作提供了更多可靠且精準的實驗數據。

為了確保檢驗結論準確、全面，要求檢驗人員不僅要有較高的職業素養，還要有一定的辨別、鑒別能力。因此，在實際工作中，必須要提高檢驗人員的綜合能力，并加強管理力度，最大限度地減少人為影響因素給檢驗結果帶來的損失，以免因自身能力的欠缺而影響檢驗的總體水平。

3.2 儀器設備

食品中微生物的檢驗工作是一項精密性較強的工作，在工作中需要使用到較多的儀器設備，為了確保檢驗結果的準確性，則需要根據相關操作說明及維護方法與注意事項對全部儀器與設備進行操作與維護。但是在實際操作過程中，由于一些因素的影響，可能造成檢測數據出現誤差或者是錯誤，對檢驗結果產生不利影響。

在儀器使用過程中，應注意以下幾方面內容：①滅菌結束后，壓力表指針降至0 MPa時才能開蓋取物品，整個過程中應戴隔熱手套以防燙傷；②放置在干熱滅菌器中的滅菌物需要在干烤之前洗凈、擺放整齊、彼此之間留空隙、不與滅菌器底直接接觸；③滅菌完成后，待溫度降至40 ℃時方可開蓋取物；④所用儀器設備需定期驗證與維修，確保設備工作狀態良好，做好有關記錄工作。檢驗人員應正確使用儀器設備，并對其進行科學維護，確保儀器設備的正常運行，以獲得可靠的檢驗結論。

3.3 樣品質量

樣品作為檢測載體，若由于保存或使用不規范而受到污染將直接影響微生物的檢測結果。為確保實驗室檢測質量及報告準確可靠，需做好樣品處理工作。本文結合筆者實際工作經驗，從以下幾個方面總結了在樣品處理過程中應注意的事項：①嚴格按照相關要求開展工作；②收到顧客送檢的樣品后，要按照顧客檢測需求核對樣品及信息是否完整、相符，并對其可檢性進行確認，做好唯一性標識和檢測狀態標識，記錄登記，由專人負責轉交、檢驗、存放及管理，樣品按移交的先后順序進行移交；③樣品性質不同，其分類存放要求也不相同，應根據樣品的種類及保存目的分別制定相應的留樣期和留樣期，并在樣品處置單上注明。對樣本的采樣、儲存、流轉及處置各個環節進行有效把控，才能確保檢驗結果的準確性與可靠性。

3.4 檢驗標準

我國常用標準主要有國家標準、行業標準、地方標準及企業標準4種。其中包括國務院頒布的《質量振興綱要》以及其他一些相關法規文件，另外還有許多行業的地方性標準或地方標準[4]。國家標準作為標準體系的主要組成部分，具有最高的權威性，有強制性與推薦性之分，強制性標準是必須執行的標準。

3.5 檢驗環境

食品微生物檢驗環境在質量管理中占有重要地位，在很大程度上關系到檢驗結果的準確性。實驗室分為工作區域、辦公區域、專屬區域，不同區域之間存在交叉污染問題。無菌操作室的潔凈度要求為本地100，背景環境潔凈度為10 000，沉降菌落數30 min以內不得大于3 CFU·m-3、粒徑不超過0.5 μm的塵埃粒子數不應超過350 000粒/m3[5]。實驗室中各個無菌區域之間應該有一段距離，如陰陽角應該適當拉開，無菌室與無菌區之間應留有足夠的空隙，以保證滅菌和有菌區內空氣流通順暢；無菌區外應保持清潔，并根據不同的使用對象選擇合適的潔具顏色。由于實驗室內空氣、物體表面等存在著大量微小顆粒物或氣溶膠，這些污染物會與微生物發生相互作用，從而使檢測結果出現偏差。因此，必須加強對檢驗環境的控制。在日常的工作中，為了保證周圍環境處于受控狀態下，應當設置合適的頻率對微生物實驗室周圍環境進行監控，并細致記錄相關的監控情況。

4 結語

食品微生物是影響食品安全的重要因素之一，直接影響到人們的身體健康和生命安全。因此，必須要加強食品微生物檢測工作。然而，在實際檢測過程中存在一些不足，需要加以改進，只有促進和提高食品微生物檢測水平，才能保證食品安全，保障消費者身體健康。