食物原料在烹飪過程中營養(yǎng)素的損失及控制

祝英湘

（臨沂市技師學(xué)院，山東臨沂 276000）

食物烹飪過程是將食物原料經(jīng)過烹制加工后制作成色香味俱全的食物，在滿足人們對(duì)飲食方面享受的同時(shí)，通過食物補(bǔ)充人體內(nèi)營養(yǎng)，以促進(jìn)人體健康成長。但食物原料中營養(yǎng)素通常被食物組織包裹，通過加熱烹制，食物中的營養(yǎng)素會(huì)發(fā)生水解，如淀粉經(jīng)過加熱后會(huì)成為糊精，而部分淀粉則會(huì)被分解為雙糖。因此，分析食物原料烹飪過程中營養(yǎng)素?fù)p失途徑和方式，對(duì)減少營養(yǎng)素?fù)p失、提高食物營養(yǎng)價(jià)值、促進(jìn)人體對(duì)食物營養(yǎng)物質(zhì)的吸收具有重要意義。

1 食物原料在烹飪過程中營養(yǎng)素的損失

1.1 食物營養(yǎng)素溶解損失

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們的生活質(zhì)量和生活水平有了很大提升，對(duì)于飲食方面的要求也有所提高，要求食物在烹飪過程中盡量保留營養(yǎng)素。除了食物加熱時(shí)會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)素流失外，烹飪方式也會(huì)造成食物營養(yǎng)素流失，如食物原材料先配切再清洗會(huì)導(dǎo)致食物內(nèi)部維生素大量流失，營養(yǎng)素流失比例約為20%；而將食物原料先清洗再配切則能夠減少食物原料營養(yǎng)素流失比例。此外，食物配切后長時(shí)間浸泡在水中也會(huì)導(dǎo)致食物中維生素和無機(jī)鹽損失[1]。在食物烹飪過程中，對(duì)于食物原材料的初加工，如搓淘、燉煮等操作方法會(huì)使食物原材料營養(yǎng)素發(fā)生水解造成損失。食物原材料在長時(shí)間燉煮時(shí)，食物營養(yǎng)素會(huì)發(fā)生水解，造成食物蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等營養(yǎng)成分減少。

1.2 食物營養(yǎng)素滲出損失

食物烹飪過程中營養(yǎng)素的破壞和流失的原因是食物在高溫環(huán)境中，其內(nèi)部分子運(yùn)動(dòng)會(huì)加快，進(jìn)而導(dǎo)致食物營養(yǎng)成分出現(xiàn)蒸發(fā)、滲流和溶解等物理變化，同時(shí)高溫會(huì)使食物的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化[2]。

1.3 食物營養(yǎng)素蒸發(fā)損失

干制食品是一種常見的食品種類，如糧食、干菜等，干制食品的制作是通過陽光暴曬或熱空氣蒸發(fā)食物內(nèi)部水分，使食物內(nèi)部脂肪發(fā)生外溢造成干枯，同時(shí)食物內(nèi)部水分減少，該類食品可保存較長時(shí)間。干制食品制造過程中需要經(jīng)過長時(shí)間暴曬，因此食物內(nèi)部營養(yǎng)素也會(huì)隨著食物水分蒸發(fā)而損失，如食物脂肪外溢造成食品中維生素、油脂和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素流失。

2 食物原料加熱烹飪過程中營養(yǎng)素的控制措施

2.1 合理選擇烹飪方法

2.1.1 油傳熱烹飪

油傳熱烹飪方法包括炸、煎、炒等方式，該類烹飪方式溫度較高，可滿足不同食物對(duì)烹飪溫度的要求，且食品烹飪時(shí)間短，色澤艷麗、口感好。此外，在高油溫條件下，食物表面會(huì)因水分散失出現(xiàn)干燥收縮情況，進(jìn)而在食物表面形成一層薄膜，可減少食物內(nèi)部漿汁外溢損失，同時(shí)也能夠盡量保留食物內(nèi)部營養(yǎng)素。此外，經(jīng)過油炸、煎、炒等烹飪方式有利于食物內(nèi)部脂溶性營養(yǎng)素的釋放，如維生素E、維生素A和胡蘿卜素等，進(jìn)而提高人體對(duì)食物營養(yǎng)素的吸收效率。但需要注意的是，油炸烹飪食物油脂和熱量較高，長時(shí)間食用油炸食物會(huì)增加人體出現(xiàn)高血脂、肥胖等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，因此在食物烹飪過程中建議少用煎炸烹飪方式，多用急火快炒烹飪方式[3]。在制作油炸食品時(shí)，盡量注意控制油溫，且經(jīng)過油炸后的食用油不建議多次反復(fù)使用。

2.1.2 水傳熱烹飪

水傳熱烹飪方法包括燉、焯、涮和煮等方式，該烹飪方法主要以水為傳熱媒介，通常情況下，其最高溫度可達(dá)到100 ℃。其中，涮和焯的作用是去除食物異味和腥味，同時(shí)防止食物出現(xiàn)斷生情況；煮和燉的作用是分解食物蛋白質(zhì)，使食物變得更加鮮美，同時(shí)也有利于人體吸收食物中的營養(yǎng)素。水傳熱烹飪方法不會(huì)使食物產(chǎn)生致癌物質(zhì)，且能夠盡量保留食物內(nèi)部營養(yǎng)素。此外，在蔬菜食品焯水時(shí)，可在水中加幾滴油，不僅能夠提高水的穩(wěn)定，使蔬菜焯水時(shí)間縮短，而且也能夠在蔬菜食品上形成油膜，進(jìn)而防止蔬菜的營養(yǎng)素?fù)p失，使蔬菜保持翠綠色澤[4]。

2.1.3 蒸汽傳熱烹飪

蒸汽傳熱烹飪方法主要為蒸，通常情況下蒸汽溫度高于水的溫度，且目前大部分蒸鍋都可調(diào)節(jié)壓力，使鍋內(nèi)的溫度達(dá)到100～120℃。蒸汽傳熱烹飪方法能夠全面保留食物內(nèi)部營養(yǎng)素，既不會(huì)因焯、煮使食物內(nèi)部營養(yǎng)素融入水中造成損失，也不會(huì)造成食物油脂過多，且不會(huì)產(chǎn)生油煙。

2.1.4 熱氣傳熱烹飪

熱氣傳熱烹飪方法主要利用炭火、烤箱等方式烹飪食物，該烹飪方法溫度可達(dá)到180～280 ℃。利用烤箱烤制食物時(shí)，盡量將烤箱溫度控制在200 ℃以下，如果在食物表面包裹錫紙，則可將食物局部烤制溫度控制在100 ℃，有利于食物受熱均勻，且該烹飪方法能夠很好地保留食物營養(yǎng)素，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也較少，因此在食物烹飪過程中比較推薦該烹飪方法，但盡量少使用或不使用炭火烤制食物，因?yàn)樘炕饻囟炔灰卓刂?，?dāng)食物局部溫度超過200 ℃時(shí)，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，如多環(huán)芳烴等[5]。

2.2 食物原材料烹飪前營養(yǎng)素控制

2.2.1 食物原材料初加工營養(yǎng)素控制

食物原材料初加工包括洗滌、宰殺、剖剝和摘剔等，在食物原材料初加工過程中盡量減少食物原材料營養(yǎng)素?fù)p失，避免造成不必要的浪費(fèi)，如魚肉初加工時(shí)，需要將魚鱗刮凈，但新鮮的白鱗魚可不刮除魚鱗，因?yàn)樵擊~魚鱗中含有脂肪，在魚肉烹飪過程中，魚鱗中的脂肪會(huì)融化，進(jìn)而增加魚肉的鮮美[6]。此外，大部分食物在烹飪前均需要洗滌，需要注意的是，在食物原材料洗滌過程中不可用熱水淘洗或用力搓洗，該淘洗方式會(huì)破壞食物細(xì)胞，導(dǎo)致其內(nèi)部營養(yǎng)素流失。此外，在食物改刀前進(jìn)行清洗，可減少食物中維生素和無機(jī)鹽等營養(yǎng)素的損失。

2.2.2 食物原材料切配營養(yǎng)素控制

大部分食物原材料均需要進(jìn)行切配改刀后才能夠烹飪和使用，因此原材料切配也會(huì)影響食物原材料營養(yǎng)素的損失，如果將食物原材料切為細(xì)小顆粒，則會(huì)導(dǎo)致食物原材料發(fā)生氧化，進(jìn)而造成維生素?fù)p失。如小白菜改刀切段翻炒后，其維生素?fù)p失率可達(dá)到31%，而將其切為絲進(jìn)行翻炒后，維生素?fù)p失率為51%。因此，在食物原材料烹飪過程中，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)切現(xiàn)烹，避免食物營養(yǎng)素因氧化而造成損失。如果切配材料過多無法及時(shí)烹飪使用，會(huì)導(dǎo)致食物原材料中的維生素發(fā)生氧化，且食物原材料存放時(shí)間越長，其營養(yǎng)素?fù)p失越多[7]。

2.2.3 食物原材料焯水營養(yǎng)素控制

食物原材料焯水的作用是去除食物異味、血腥味，并保持食物色澤鮮艷。在食物原材料焯水過程中需要控制食物焯水時(shí)間和食物成熟度，通常采用分次下鍋、大火水沸、食物沸進(jìn)沸出的焯水方法。需要注意的是，食物焯水加熱時(shí)間不宜過長，操作宜快，這樣有利于減少食物原材料營養(yǎng)素?fù)p失，同時(shí)能夠保持食物的色澤。如部分蔬菜中含有氧化酶，可使食物中的維生素被氧化破壞，而食物氧化酶在50～60 ℃的環(huán)境中活性最強(qiáng)，當(dāng)溫度超過80 ℃時(shí)，食物活性酶活性會(huì)減弱。

2.3 食物原材料烹飪中營養(yǎng)素控制

2.3.1 掛漿控制方法

在食物原材料烹飪過程中進(jìn)行掛漿，使其表面形成保護(hù)外殼，可減少食物內(nèi)部原材料和水分散失，同時(shí)也能夠避免食物原材料發(fā)生氧化。此外，食物原材料掛漿后，由于食物加熱方法為間接傳熱，食物原材料不會(huì)因高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，同時(shí)也能夠減少食物原材料維生素分解和破壞，且食物烹飪完成后不僅味道鮮美、色澤好、營養(yǎng)素保留較多，且有利于人體對(duì)營養(yǎng)素的吸收。

此外，在食物烹飪過程中適當(dāng)添加醋可進(jìn)一步增加食物的鮮味，去除食物的腥味，同時(shí)也能夠避免食物營養(yǎng)素被破壞，且有利于促進(jìn)人體消化吸收。

2.3.2 勾芡控制方法

勾芡是食物接近成熟時(shí)，將調(diào)制的土豆淀粉汁加入鍋中，以提高食物鹵汁濃稠度，進(jìn)而增加鹵汁對(duì)食物的附著力。鹵汁附著于食物后可減少其內(nèi)部營養(yǎng)素流失于湯汁中，同時(shí)也能夠使湯汁中的營養(yǎng)素包裹于原材料上，進(jìn)而達(dá)到控制食物營養(yǎng)素?fù)p失的目的。此外，食物在加熱過程中，其內(nèi)部維生素會(huì)發(fā)生氧化，而土豆淀粉中包括多種多酚類物質(zhì)，其與原材料中的金屬離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)后會(huì)生成絡(luò)合物，該物質(zhì)可抑制維生素分解，能夠減少食物中營養(yǎng)素的損失。因此，在食物烹飪過程中進(jìn)行勾芡，不僅能增加湯汁濃稠度，且有利于減少食物營養(yǎng)素?fù)p失。

2.3.3 烹飪控制方法

食物烹飪方法包括蒸、煮、炒和炸等，為減少食物原材料營養(yǎng)素?fù)p失，可采用烹飪時(shí)間較短的方法烹飪食物。例如，將肉類改刀切為絲后，采用旺火急炒烹飪方式，原材料維生素B1損失率為13%，維生素PP損失率為45%，維生素B2損失率為21%；將肉類改刀切塊后用文火慢燉，原材料維生素B1損失率為65%，維生素PP損失率為75%，維生素B2損失率為41%。由此可見，烹飪時(shí)間短有利于保留食物營養(yǎng)素。尤其是蔬菜類食物，采用旺火急炒方法，蔬菜營養(yǎng)素保留率可達(dá)到60%～70%，如果采用小火烹飪，其營養(yǎng)素會(huì)因氧化而出現(xiàn)大量流失情況。

再如，將大米制作為米飯需要經(jīng)過淘洗和蒸煮兩道程序，而大米在淘洗過程中，大米中的水溶性維生素B1、維生素B2和礦物質(zhì)會(huì)流失，且大米淘洗次數(shù)和浸泡時(shí)間越長，其內(nèi)部營養(yǎng)素越少。部分地區(qū)在制作米飯時(shí)，會(huì)將米飯蒸至半熟后再將米飯撈出，并丟棄米湯后利用蒸屜將其蒸熟。該米飯蒸煮方法，大米中的維生素B1和維生素B2保存率分別為33%、50%。而在不丟棄米湯的情況下直接將米飯蒸熟，米飯中維生素B1保存率為62%，維生素B3保存率為30%，維生素B2保存率為100%。由此可見，食物烹飪方法對(duì)食物營養(yǎng)素的損失具有重要影響，因此在食物烹飪過程中選擇合適的烹飪方法對(duì)于食物原料營養(yǎng)素的保留具有重要意義。

3 結(jié)論

綜上所述，食物原料烹飪過程中營養(yǎng)素?fù)p失主要包括溶解損失、滲出損失和蒸發(fā)損失，食物原料不同烹飪方式對(duì)于營養(yǎng)素?fù)p失效果不同，旺火快炒烹飪方法、蒸汽傳熱烹飪方法能夠減少食物原料營養(yǎng)素?fù)p失，而文火燉煮烹飪方法會(huì)造成食物原料營養(yǎng)素流失于湯汁中，且在蒸發(fā)作用下，營養(yǎng)素會(huì)被蒸發(fā)。此外，食物原料烹飪時(shí)盡量少使用炭火烤制方法，該方法不僅難以控制烹飪溫度，而且會(huì)產(chǎn)生一定致癌物質(zhì)，不利于人體健康。此外，在烹飪前處理過程中，在保證食物原料干凈的情況下，減少淘洗次數(shù)，且應(yīng)先清洗再改刀切配，以減少食物原料營養(yǎng)素?fù)p失。