腌料對烤鵝肝品質特性的影響

張曉敏，張云凱，2*，李欣洋，王冉，章寶，蔡克周

（1.合肥工業大學 食品與生物工程學院，安徽 合肥 230009；2.安徽鵝門在鮮食品科技有限公司，安徽 合肥 231131）

鵝肝是一種高級食材，營養價值豐富。鵝肝中富含蛋白質、不飽和脂肪酸、卵磷脂、礦物質元素等營養物質[1]。鵝肝肉質肥美，口感細膩，是法式料理中高端的食材之一，因此將鵝肝與魚子醬、松茸并稱為“世界三大珍饈”[2]。隨著我國居民消費水平的提升，鵝肝也逐漸受到普通消費者的喜愛。鵝肝最常見的烹飪方式是煎或烤，在高溫煎（≥145℃）、烤（≥200℃）過程中，鵝肝組分發生復雜的美拉德反應，產生誘人的色澤和特有的風味，但是同時也會生成多種化學危害物，其中以多環芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）最受關注。在烹飪鵝肝時可加入紅酒或者黑胡椒等調味品來去除腥味和豐富口感。

多環芳烴是由兩個或兩個以上的苯環組成的一類有機化合物，具有疏水性、低生物降解性和親脂性等特性[3]。按照苯環數量多少，多環芳烴分為輕質PAHs（2個～4個苯環）和重質 PAHs（4個以上苯環），重質PAHs比輕質PAHs毒性更強。國際癌癥研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）在綜合分析大量動物學試驗基礎上，將PAHs定為優先控制化學污染物[4]，因為它們對人類有潛在的致癌、致誘變和細胞毒性作用[5]。食品中絕大多數PAHs是在食品加工過程中產生的，屬于內源性PAHs[6]。油脂作為食品中重要的營養成分之一，是食品高溫加工過程中生成PAHs關鍵的影響因素[7]。研究表明多環芳烴的生成與脂肪的熱解有關，且不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易生成PAHs[8]。鵝肝中富含多不飽和脂肪酸，在高溫加工過程中容易生成多環芳烴。因此如何合理控制鵝肝在高溫加工過程中PAHs的生成尤為重要。

腌制是一種傳統的肉制品預處理方法，不僅能夠改善食材的風味、色澤和嫩度，還可以有效地減少熱加工過程中有害物質的產生。目前有研究表明，富含抗氧化活性成分的腌料能顯著抑制PAHs的生成[9-12]。如，啤酒[11]、茶汁[10]、葡萄酒[13]浸泡后的雞翅烤制后，PAHs的含量顯著降低。這些抗氧化成分通過淬滅和清除自由基從而降低PAHs的生成和積累。因此采用具有抗氧化成分的腌料對鵝肝進行預處理，減少加工過程中危害化合物的形成具有現實生產意義。黃酒和紅酒作為一種兼具良好口感和保健功效的酒類，受到消費群眾廣泛的喜愛，果醋（蘋果醋、藍莓醋）是以水果為主要原料，經二次發酵制成的一種具有果香的酸性調味品。4種腌料中都含有阿魏酸、沒食子酸、原兒茶素等多酚物質，具有很好的抗氧化活性[14-16]。

本試驗考察4種腌料（黃酒、紅酒、蘋果醋、藍莓醋）和純凈水預處理對煎烤鵝肝的感官、色澤、質構、脂肪氧化程度、脂肪酸組成的影響，還對不同處理樣品的苯并（a）芘[benzo（a）pyrene，BaP]、苯并（a）蒽[benzo（a）anthracene，BaA]、屈（chrysene，CHR）、苯并（b）熒蒽[benzo（b）fluoranthene，BbFA]4 種 PAHs的含量進行了研究，以期為鵝肝加工工藝的創新以及產品開發提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

食鹽、黑胡椒、紅酒、黃酒、蘋果醋、藍莓醋：市售；冷凍鵝肝：安徽省華仁農業科技有限公司；正己烷、二氯甲烷、乙腈、甲醇（均為色譜純）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、丙二醛、沒食子酸、福林-酚試劑（均為分析純）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；4種PAHs標準品（BaP、BaA、BbFA、CHR）：德國默克集團。

1.2 儀器與設備

S6000高效液相色譜儀：華譜科儀（北京）科技有限公司；ASE-12固相萃取儀：天津奧特賽恩斯儀器有限公司；WSF色差計：上海申光儀器儀表有限公司；ND100氮氣吹掃儀：杭州瑞誠儀器有限公司；HC-3018R高速冷凍離心機：安徽中科中佳儀器科學有限公司；7890B氣相色譜儀：美國Agilent有限公司；Synergy H1酶標儀：美國佛蒙特州Biotek儀器公司；SB-5200D超聲波清洗儀：寧波新芝生物科技股份有限公司；TA.XT Plus物性測定儀：英國Stable Micro System有限公司；AR1140電子分析天平：奧蒙斯國際貿易（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鵝肝預處理與樣品制備

將鵝肝置于4℃冰箱解凍后去除血管，將鵝肝切成大小均勻，厚度約為3 cm的小塊，每塊約為40 g，分為5組，每組4塊。使用純凈水對腌料原液（紅酒、黃酒、蘋果醋、藍莓醋）稀釋，腌料原液與純凈水的體積比為250 mL∶250 mL。將每組鵝肝分別放入蒸煮袋中，再加入500 mL上述配制好的腌料（以純凈水做對照），密封后放入4℃冰箱冷藏腌制1 h。腌制結束的鵝肝使用廚房濕巾擦干表面水分。設置烤箱上下管溫度分別為200℃，預熱10 min，將所有鵝肝均勻的平鋪在烤盤上，置入烤箱，5 min后對所有鵝肝進行翻面，烤制總時長為10 min。

1.3.2 腌料DPPH自由基清除活性測定

參考Wang等[17]的方法并稍加修改，對腌料的DPPH自由基清除活性進行測定。取4種用蒸餾水稀釋100倍后的腌料和蒸餾水（對照）各200 μL，分別加入到含有等量DPPH溶液（0.2 mmol/L，溶于95%乙醇）的96孔酶標板中。所有樣品在黑暗中反應30 min，在517 nm處測定吸光度，使用下列公式計算各個腌料的DPPH自由基清除率。

式中：A0為蒸餾水與DPPH溶液反應的吸光度；A1為稀釋腌料與DPPH溶液反應的吸光度；Ai為不含DPPH溶液的稀釋腌料吸光度。

1.3.3 腌料總酚含量的測定

參照Folin-Ciocalteu法和Xia等[18]的方法測定4種腌料中的總酚含量。取0.2 mL稀釋10倍后的腌料，依次加入0.8 mL福林試劑、1.5 mL 10%的碳酸鈉溶液。用蒸餾水定容至10.0 mL，室溫下避光反應2 h，在765 nm處測定吸光度。通過標準曲線方程（y=0.382x+0.036，R2>0.999）計算樣品的總酚含量，以每升腌料毫克沒食子酸當量（mg GAE/L）表示。

1.3.4 感官評價

使用感官評分法對不同腌料腌制后烤鵝肝的風味進行評價。選擇13位食品專業的研究人員組成感官評分小組，分別從色澤、氣味、質地、口感4個方面對鵝肝進行評分，烤鵝肝的具體評分標準見表1[19]。

表1 烤鵝肝感官評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of roasted goose liver

1.3.5 烤鵝肝色澤的測定

使用色差儀測定不同腌料腌制后烤鵝肝的表面色差值，隨機在烤鵝肝表面取5個點測量烤鵝肝的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。

1.3.6 質構的測定

將每份鵝肝切成2 cm×2 cm×2 cm大小的方塊，使用物性分析儀測定烤鵝肝硬度、彈性、內聚性、咀嚼性、回復性。質構儀探頭為P36R平底圓柱形探頭，模式為質地剖面分析（texture profile analysis，TPA），測前速度4 mm/s，測試速率 1 mm/s，測試后速率 4 mm/s，壓縮比50%，觸發力4 g，兩次壓縮的時間5 s。

1.3.7 脂肪氧化程度的測定

采用硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值來評價烤鵝肝脂肪氧化程度，丙二醛含量測定參照GB 5009.181—2016《食品安全國家標準食品中丙二醛的測定》中的分光光度法[20]，試驗中預先測得丙二醛的標準曲線為y=0.04x+0.72，R2=0.999。

1.3.8 脂肪酸組成的測定

參照Li等[21]的方法測定烤鵝肝的脂肪酸組成。稱取5 g鵝肝樣品與25 mL正己烷混合，在超聲波清洗儀中超聲20 min。在3 500 r/min離心15 min后，將上清液倒入旋轉蒸發器，40℃，30 r/min旋轉蒸發至上清液呈黏稠的油性液體。取20 μL油性液滴于10 mL離心管中，加入2 mL正己烷和400 μL KOH-甲醇溶液（1 mol/L）搖勻，在離心管中加入適量無水硫酸鈉搖晃1 min～2 min進行甲基化。最后將1 mL上清液注入氣相色譜樣品瓶進行色譜分析。

色譜條件：色譜柱采用DB-WAX（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；進樣口溫度230℃；升溫程序的起始柱溫為90℃，以20℃/min升溫至280℃；進樣量1 μL；分流比10∶1；載氣為氦氣，流速 1 mL/min.

1.3.9 PHAs的測定

參照Nie等[22]的方法測定烤鵝肝中4中多環芳烴的含量。將鵝肝切碎后，稱取5 g鵝肝與25 mL正己烷充分渦旋混合后，超聲處理30 min。在8 500 r/min、4℃離心20 min后取上清液進行純化分析。使用Florisil固相萃取柱（solid phase extraction，SPE）對樣品進行純化，萃取柱使用前用二氯甲烷（3 mL）和正己烷（5 mL）處理。固相萃取柱吸附的PAHs用9 mL正己烷與二氯甲烷（3∶1，體積比）洗脫。通過旋轉蒸發儀（40℃，30 r/min）蒸發洗脫液，直到只剩下1 mL～2 mL濃縮物。將濃縮物轉移到10 mL離心管中，在氮氣下干燥。在離心管中加入1 mL乙腈復溶，用0.22 μm膜過濾提取液，用于高效液相色譜分析。液相色譜條件參照胡高峰等[23]的方法，色譜柱為EClipse PAH（250 mm×4.6 mm，5.0 μm）；進樣量 20 μL；柱溫 35 ℃；流速 1 mL/min；流動相A為乙腈，流動相B為水。洗脫條件：0～3 min，60%A；3 min～15 min，60%～100%A；15 min～46 min，100%A；46 min～53 min，100%～60%A。熒光檢測器的激發/發射波長為 BaA 274 nm/382 nm，CHR 260 nm/360 nm，BbFA 283 nm/430 nm，BaP 285 nm/410 nm。

1.4 數據處理

每組試驗平行測定3次，樣本數據用平均值±標準差表示。數據采用方差分析（ANOVA）和Duncan多重極差檢驗（P<0.05）進行統計學分析。采用SPSS 17.0軟件進行相關性分析。

2 結果與分析

2.1 腌料對烤鵝肝感官評分的影響

不同腌料腌制后烤鵝肝的感官評分見表2。

由表2可知，黃酒和紅酒顯著提升了鵝肝的氣味、口感和總體接受性（P<0.05）。可能是因為兩種酒去除了鵝肝的腥味，并且所含的酚類化合物賦予鵝肝新的風味。與純凈水腌制的烤鵝肝相比，使用黃酒和蘋果醋腌制的鵝肝烤后色澤評分降低，是因為兩種腌料本身的黃色影響了鵝肝烤后的色澤。藍莓醋組和蘋果醋組的烤鵝肝口感和氣味比黃酒組的略差，原因可能是果醋本身的酸味影響了鵝肝的風味。整體而言使用黃酒腌制的鵝肝在烤后得到的總分最高，為84.26±2.32。

表2 不同腌料腌制后烤鵝肝的感官評分Table 2 Sensory quality of roasted goose liver pretreated with different marinades

2.2 腌料對烤鵝肝色澤的影響

不同腌料腌制后烤鵝肝的色澤見表3。

表3 不同腌料腌制后烤鵝肝的色澤Table 3 Color parameters of roasted goose liver pretreated with different marinades

由表3可知，紅酒組的烤鵝肝亮度值L*最低（28.71±2.34），黃酒組最高，其他3組無顯著性差異（P>0.05）。紅酒組（7.72±0.65）和藍莓醋組（6.86±0.62）a* 較高，這可能是由于紅酒和藍莓醋本身的紅色提高了鵝肝的a*。與對照組相比，4個腌料組的b*較低。但是與紅酒組和藍莓醋組相比，黃酒組和蘋果醋組的b*偏高，可能是受腌料本身黃色的影響。此外，b*是評價美拉德反應的一個重要的指標，腌料組的b*較低，可能是腌料具有抗氧化活性能夠抑制美拉德反應，從而使4個腌料組的b*降低。

2.3 腌料對烤鵝肝質構的影響

不同腌料腌制后烤鵝肝的質構測定結果見表4。

由表4可知，對照組的鵝肝烤制后的硬度顯著高于其他4組（P<0.05），這與對照組在烤制過程中水分損失較多有關，且4組腌料中含有的有機酸可促進蛋白質水解酶的釋放，使鵝肝的口感更加柔軟。5組烤鵝肝的彈性與內聚性無顯著性差異。與對照組相比，4組腌料都能夠提升烤鵝肝的咀嚼性。可見，使用腌料預處理鵝肝能夠改變鵝肝的質構特性，使其口感更加豐富。

表4 不同腌料腌制后烤鵝肝的質構測定結果Table 4 Texture properties of roasted goose liver pretreated with different marinades

2.4 4種腌料的總酚含量與DPPH自由基清除活性

4種腌料的總酚含量與DPPH自由基清除活性見圖 1、圖 2。

圖1 不同腌料的總酚含量Fig.1 Total phenol content of different marinades

圖2 不同腌料的DPPH自由基清除活性Fig.2 DPPH radical scavenging activities of different marinades

由圖1可知，4種腌料的總酚含量較高，總酚含量分別為紅酒（458.12±35.12）mg GAE/L、黃酒（423.35±13.34）mg GAE/L、藍莓醋（356.24±34.78）mg GAE/L、蘋果醋（302.57±29.01）mg GAE/L。4種腌料在總酚含量上的不同是原料和發酵工藝不同所導致的[24]。

由圖2可知，4種腌料都具有DPPH自由基清除活性。其中紅酒的DPPH自由基清除率最高，為（90.0±0.21）%，蘋果醋DPPH自由基清除率最弱，為（45.78±1.41）%。結果表明，DPPH自由基清除活性隨總酚含量的增加而增加，酚類化合物被認為是4種腌料中具有自由基清除活性的主要活性成分。不同的原料和發酵工藝導致腌料之間酚類含量的差異，從而使得不同類腌料在自由基清除活性上的差異。此外在發酵過程中，也會形成不同的活性化學成分，導致腌料的自由基清除活性的差異[25]。紅酒的DPPH自由基清除活性較高是因為紅酒中含有更豐富的酚類化合物。

2.5 腌料對烤鵝肝4種PAHs含量的影響

不同腌料腌制后烤鵝肝的4種PAHs含量見表5。

表5 不同腌料腌制后烤鵝肝的4種PAHs含量Table 5 Content of four kind of polycyclic aromatic hydrocarbons in roasted goose liver pretreated with different marinades

由表5可知，所有腌料能顯著降低烤鵝肝中4種PAHs的濃度（P<0.05）。與對照組（11.41±0.17）μg/kg相比，紅酒腌制的鵝肝在烤后4種PAHs的總含量最低（4.18±0.12）μg/kg。4種腌料的抑制率大小為紅酒組（63.36%）>黃酒組（49.80%）>蘋果醋組（33.65%）>藍莓醋組（19.72%）。此外BaP被歸類為第一類致癌物，是多環芳烴的標志物，試驗所用4種腌料都不同程度的抑制了BaP的生成，降低了烤鵝肝的致癌風險。

雖然PAHs形成的確切機制尚不清楚，但是一般認為PAHs是由有機小分子通過熱解或熱合成縮合形成的[26]，在高溫下，這些分子熱解，產生的自由基重新結合形成穩定的多核芳香族化合物。具有自由基清除活性的4種腌料在PAHs生成的過程中抑制了自由基反應，從而減少PAHs的生成[27]。綜上所述，使用具有自由基清除活性的腌料能夠有效降低鵝肝在高溫加工過程PAHs的生成量。

2.6 腌料對烤鵝肝脂肪氧化程度的影響

不同腌料處理后烤鵝肝的丙二醛含量見圖3。

圖3 不同腌料處理后烤鵝肝的丙二醛含量Fig.3 Malondialdehyde concentration of roasted goose liver pretreated with different marinades

硫代巴比妥酸反應物（TBARS）是脂肪氧化產生的醛類物質與硫代巴比妥酸反應的產物，常被用作評價脂肪氧化程度[28]。由圖3可知，與對照組相比，4種腌料顯著抑制烤鵝肝脂肪氧化（P<0.05）。脂肪氧化程度：對照組[（0.65±0.04）mg/kg]>藍莓醋組[（0.53±0.03）mg/kg]>蘋果醋組[（0.48±0.01）mg/kg]>黃酒組[（0.39±0.03）mg/kg]>紅酒組[（0.27±0.02）mg/kg]。這與自由基清除活性趨勢相反，自由基清除活性越高，脂肪氧化程度就越小。這是因為在加熱過程中抗氧化劑可抑制脂質氧化的自由基鏈式反應[29]。由于鵝肝含有大量的不飽和脂肪酸，在加熱過程中極易發生氧化，過度的脂肪氧化會產生不良風味，且脂質氧化產物易生成酯類、醛類、醇類等化合物[30]，這些化合物在進一步加熱的過程中會生成PAHs一類的有害物。綜上所述，具有抗氧化活性的腌料能夠有效降低脂肪氧化程度。

2.7 腌料對烤鵝肝脂肪酸組成的影響

脂質氧化通常會引起脂肪酸組成的變化，尤其是不飽和脂肪酸。不同腌料腌制后烤鵝肝脂肪酸含量的變化見表6。

表6 不同腌料腌制后烤鵝肝脂肪酸含量的變化Table 6 Content of fatty acids in roasted goose liver pretreated with different marinades %

由表6可知，腌料組的鵝肝烤后總飽和脂肪酸含量顯著低于對照組，而總不飽和脂肪酸含量顯著高于對照組（P<0.05）。這些變化與脂肪氧化程度是一致的。此外，紅酒腌制的鵝肝在烤后不飽和脂肪酸的相對含量最高，為（66.50±1.38）%，藍莓醋組在4組腌料中不飽和脂肪酸相對含量最低，為（62.90±0.54）%。這說明在烤制過程中，腌料中的抗氧化活性物質阻止了不飽和脂肪酸的進一步氧化。根據先前的研究，不飽和脂肪酸似乎比飽和脂肪酸更容易氧化和生成PAHs[8]。可能是不飽和脂肪酸更容易熱解產生不同的自由基，且不飽和脂肪酸中的雙鍵有利于閉環脫氫反應生成苯同系物和苯。苯、苯同系物和自由基經過一系列復雜的化學反應，最終在高溫下聚合形成穩定的PAHs[31]。

2.8 相關性分析

為進一步探究PAHs生成與自由基清除活性、脂肪氧化程度、總不飽和脂肪酸含量之間的關系。對4種PAHs含量、自由基清除率、脂肪氧化程度以及不飽和脂肪酸含量之間進行了相關性分析，結果如表7所示。

由表7可知，DPPH自由基清除率與總不飽和脂肪酸含量成顯著正相關（r=0.921，P<0.05），與脂質氧化程度成顯著負相關（r=-0.940，P<0.01）。這說明具有自由基清除活性的添加劑能夠保護不飽和脂肪酸的氧化，且脂肪酸氧化成小分子是自由基反應的過程。PAHs的含量與總不飽和脂肪酸含量（r=0.823，P<0.05）以及脂質氧化（r=0.991，P<0.01）成顯著正相關，與自由基清除活性成顯著負相關（r=-0.963，P<0.01）。這說明脂肪酸在高溫下氧化裂解成不飽和小分子，這些小分子經過自由基反應進一步生成PAHs，而且不飽和脂肪酸更容易氧化裂解生成PAHs，抑制脂肪氧化過程中的自由基反應有利于抑制PAHs的生成。

表7 ∑PAHs、DPPH、TBARS、∑UFA之間相關性分析Table 7 Correlation coefficients of ∑PAHs，DPPH，TBARS value，and ∑UFA

3 結論

經過腌料處理后，鵝肝的感官評分顯著增加，其中黃酒組和紅酒組的烤鵝肝口感、氣味和總體接受性顯著提升。腌料改變烤鵝肝的質構特性，增加了烤鵝肝的彈性，降低了烤鵝肝的硬度。腌料本身的顏色影響鵝肝的色澤，紅酒和藍莓醋增加鵝肝的a*，黃酒和蘋果醋增加鵝肝b*，與對照組相比腌料組的b*降低，可能與抑制美拉德反應有關。4種腌料均具有DPPH自由基清除活性和豐富的酚類化合物，能夠降低烤鵝肝中4種PAHs的含量，特別是被列為第一致癌物BaP的含量，抑制能力與其自由基清除活性顯著相關。4種腌料抑制鵝肝的脂肪氧化，不飽和脂肪酸的相對含量被提高。本試驗用腌料處理鵝肝，提升鵝肝的食用和安全品質，為鵝肝加工技術和產品開發提供理論參考。