不同溫度貯藏對黃鰭鯛魚肉鮮度與品質的影響

林建城，方靜，呂田星，陳婉旖，王車昭，林娟娟

（莆田學院環境與生物工程學院，福建省新型污染物生態毒理效應與控制重點實驗室，生態環境及其信息圖譜福建省高等學校重點實驗室（莆田學院），福建 莆田 351100）

低溫保鮮是水產品最常用的保鮮方法，一直是學者研究的熱點[1-2]。冷藏保鮮的溫度通常為2℃～4℃，它具有延緩微生物繁殖、抑制酶活力，以及降低非酶反應速率的作用，從而達到防止食品腐敗變質、保持食品新鮮度和營養品質的目的，但冷藏保鮮的水產品貨架期較短，不利于運輸銷售。而凍藏保鮮的食品貯藏期長，但該方法存在解凍耗時長、冷凍過程形成的冰晶易對細胞造成機械損傷，凍藏下水產品蛋白質易變性、而解凍后水產品風味又易發生變化等缺點。有研究表明[3-5]，冰溫和微凍保鮮與普通冷藏保鮮相比既能更有效延長水產品的貨架期，又可保持水產品新鮮度和品質，已成為了低溫保鮮水產品的一個重要發展方向。冰溫常指0℃以下至食品凍結點的溫度帶，一般為0℃～-2℃；微凍保藏一般是將水產品的溫度降低到冰點和冰點以下1℃～2℃，于略低于凍結點溫度帶進行保藏，又叫部分冷凍。王曉君等[6]研究表明，0℃相比4℃冷藏，南方大口鲇的貨架期可延長4 d，4℃冷藏南方鲇魚肉的品質下降速度快，而0℃冷藏能較好地抑制鲇魚肉微生物的活動，減緩魚肉蛋白質和脂肪氧化，較好地維持魚肉的品質；雷志方等[7]研究發現金槍魚在冰溫（-2℃）和微凍（-4℃）條件下的pH值、組胺、揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值等各項理化指標、微生物和感官指標均明顯優于冷藏組，但微凍組與冰溫組的各項指標變化沒有明顯差異，僅從微生物指標分析微凍組和冰溫組比冷藏組的貨架期均延長了32 h。三文魚在微凍下貯藏，也能明顯抑制微生物的生長，減緩蛋白質和脂肪氧化，延長貨架期，0℃和微凍冷藏比4℃冷藏的三文魚貨架期可分別延長2 d和5 d[8]；而鄭明鋒等[9]研究表明，大黃魚在-3℃和-6℃下微凍冷藏，其保鮮期可達30 d，說明冰溫或微凍貯藏對不同魚類保質期的影響存在差異。

黃鰭鯛（Acanthopagrus latus）是屬于鯛科棘鯛屬的一種淺海暖水性底層魚類，是我國東南沿海地區重要的經濟魚類之一，人工養殖和產業化規模大，但水分、蛋白質和脂肪含量高，在貯藏過程中，由于內源性化學和酶反應，以及腐敗和致病微生物的作用，其在貯藏、運輸及銷售過程中極易腐敗變質，導致其感官及理化品質降低。因此，黃鰭鯛冷藏保鮮技術的開發與應用已迫在眉睫。目前，國內外對黃鰭鯛的保鮮技術研究不足，本文以4℃冷藏為對照，比較研究0℃和微凍（-4℃）兩種不同貯藏保鮮方法對黃鰭鯛魚肉鮮度與品質的影響，旨在為黃鰭鯛冷藏保鮮技術開發應用提供可靠的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

養殖黃鰭鯛：市售；氯化鈉、氧化鎂、三氯乙酸、硼酸、三氯乙酸、鹽酸、無水乙醇、乙二胺四乙酸、硫代巴比妥酸（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

VS-35S手持式勻漿機：無錫沃信儀器有限公司；BJ-2CD超凈工作臺：上海博迅實業有限公司醫療設備廠；LMQ-54A高壓滅菌鍋：連云港千櫻醫療設備有限公司；FYL-YS-128L低溫保存箱：北京福意電器有限公司；UV-5500PC紫外可見分光光度計：上海元析儀器有限公司；TDZ4A-WS臺式離心機：湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司；pHS-25酸度計：上海偉業儀器廠；CT3物性測定儀：美國brookfield工程實驗室公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

挑選新鮮健康、質量為200 g左右的黃鰭鯛并宰殺，剔除魚鰓、鰭、鱗片和內臟，洗凈后瀝干，用35 cm×25 cm的聚乙烯保鮮袋包裝，分別置于4℃、0℃和-4℃微凍溫度的冰箱中貯藏，其中4℃貯藏為對照組，魚致死24 h后，開始進行感官評定以及微生物和理化指標的測定，后每隔2 d測定一次。

1.3.2 平板計數瓊脂培養基的配制

平板計數瓊脂培養基由胰蛋白胨5.0 g、酵母浸膏2.5 g、葡萄糖1.0g、瓊脂15.0g、蒸餾水1000mL配制而成。

1.3.3 魚體感官評價

參考雷志方等[7]的方法，略作修改。選用有經驗的10名評定人員進行感官評價，由5位成年男性和5位成年女性組成，主要從黃鰭鯛魚體外觀色澤、氣味、組織緊密度和組織彈性4個方面進行評價，感官評分標準如表1所示，每項評分滿分為10分，最終感官評分取4項得分的平均值。

表1 黃鰭鯛感官評分標準Table 1 Sensory assessment of Acanthopagrus latus

1.3.4 魚肉菌落總數的測定

按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》的方法[10]進行菌落總數的測定，菌落總數采用平板計數，菌落計數以菌落形成單位（colony-forming units，CFU）表示，黃鰭鯛魚肉菌落總數測定結果以lg（CFU/g）表示。

1.3.5 魚肉pH值的測定

取黃鰭鯛魚背部肌肉5.00 g，剁碎后置于燒杯中，加入45 mL去離子水，攪勻，靜置30 min，用酸度計測定溶液的pH值，即為魚肉pH值。

1.3.6 黃鰭鯛魚肉TVB-N值的測定

按照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定》中半微量定氮法[11]測定黃鰭鯛魚肉TVB-N值，結果以mg/100 g表示。

1.3.7 黃鰭鯛魚肉硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值的測定

參考John等[12]、莊秋麗等[13]的方法測定黃鰭鯛魚肉TBA值，結果以mg/100 g表示。

1.3.8 魚肉剪切力的測定

參考劉妙等[14]的方法，微凍保鮮的魚肉經過解凍，兩個試驗組與對照組的魚肉均恢復到室溫后，采用物性測定儀測定黃鰭鯛魚肉的剪切力，觸發力為0.05 N，回程距離為20 mm，測試速度為1 mm/s，剪切力結果以N表示。

1.4 數據處理與分析

試驗數據均取3次平行試驗的平均值，結果以平均值±標準差表示，采用OriginPro 8.5軟件作圖，3種溫度下測定的指標間差異顯著性通過Excel 2010進行t檢驗和分析。

2 結果與分析

2.1 貯藏溫度對黃鰭鯛魚體感官評分的影響

貯藏溫度對黃鰭鯛魚體感官評分的影響如圖1所示。

圖1 貯藏溫度對黃鰭鯛感官評分的影響Fig.1 Effects of storage temperature on the sensory assessment of Acanthopagrus latus

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，3個貯藏組黃鰭鯛魚肉的感官評分均呈下降趨勢，4℃貯藏組魚肉感官評分下降較為迅速。貯藏3 d，0℃貯藏組與4℃、-4℃微凍兩個貯藏組分別比較，其感官評分均呈顯著性差異（P<0.05），而4℃冷藏與-4℃微凍貯藏組之間感官評分已呈極顯著差異（P<0.01）；貯藏5 d后，3個貯藏組之間的感官評分均有顯著性差異（P<0.05）。說明0℃和-4℃微凍貯藏對黃鰭鯛的感官品質的影響差異顯著。

4℃冷藏3 d后黃鰭鯛品質劣變有所加劇，冷藏5 d黃鰭鯛感官評分為6.80，隨冷藏時間延長，魚肉開始散發出異味；0℃貯藏7 d黃鰭鯛感官評分為6.95，之后魚肉開始有異味產生；而-4℃微凍貯藏15 d，黃鰭鯛感官評分仍為6.50，隨微凍時間延長，魚肉組織開始松散、彈性變差，感官品質劣變加速；說明0℃和-4℃微凍貯藏均能延緩黃鰭鯛魚肉感官品質的下降，微凍貯藏能更有效延長黃鰭鯛的貨架期，可能是因為3種溫度對魚肉腐敗微生物生長和繁殖的抑制效應不同所致。

2.2 貯藏溫度對黃鰭鯛魚肉菌落總數的影響

不同貯藏溫度黃鰭鯛魚肉菌落總數的變化結果如圖2所示。

圖2 貯藏溫度對黃鰭鯛魚肉菌落總數的影響Fig.2 Effects of storage temperature on the total colony count of Acanthopagrus latus

環境溫度、初始微生物污染水平和微生物的增殖是影響水產品貨架期的重要因素[15]。由圖2可知，黃鰭鯛貯藏期間，3個貯藏組魚肉菌落總數呈不斷上升趨勢；貯藏第5天后，4℃和0℃貯藏組魚肉菌落總數與貯藏時間幾乎呈線性關系；相比4℃冷藏，0℃和-4℃微凍貯藏對黃鰭鯛魚肉具有較好的抑菌效應；在3 d～11 d貯藏期內，4、0℃和-4℃微凍3個貯藏組魚肉菌落數間均存在顯著差異（P<0.05），-4℃微凍貯藏條件下，黃鰭鯛魚肉菌落數上升較為緩慢，呈現對魚肉微生物較好的抑菌效應；說明魚肉冷藏期間嗜冷菌還可不斷繁殖生長，不同冷藏溫度下魚肉微生物的繁殖速度不同，溫度越低微生物繁殖增長速度越慢。本試驗與張新林等[8]研究的在4、0℃和-2℃下貯藏的三文魚菌落總數增長趨勢基本一致，4℃和0℃下三文魚的菌落總數與貯藏時間呈良好線性關系的結果相似。

根據國際微生物規格委員會規定的食品微生物限量值[15]，魚肉菌落總數7.00 lg（CFU/g）為最高安全限量值。在本試驗中，4℃下冷藏5 d，黃鰭鯛魚肉的菌落總數為6.81 lg（CFU/g），0℃貯藏7 d魚肉的菌落總數為6.88 lg（CFU/g），而-4℃微凍貯藏11 d魚肉的菌落總數達6.98 lg（CFU/g），均接近最高安全限量值。從上述感官評分分析，-4℃微凍下黃鰭鯛的貨架期可以至15 d，但從菌落總數這一評價指標分析，-4℃微凍下黃鰭鯛的貨架期為11 d～12 d。

2.3 貯藏溫度對黃鰭鯛魚肉pH值的影響

不同貯藏溫度黃鰭鯛魚肉pH值的變化如圖3所示。

圖3 貯藏溫度對黃鰭鯛魚肉pH值的影響Fig.3 Effects of storage temperature on the pH value of Acanthopagrus latus

魚肉pH值的大小可反映其品質的優劣度[16]。從圖3可以看出，黃鰭鯛貯藏期間，魚肉pH值呈先降后升的變化趨勢，4、0℃和-4℃微凍3個貯藏組分別在貯藏至第3、5、9天時，降至最低值。主要原因可能是貯藏初期水產品處于僵直期，魚肉內糖原無氧酵解生成了乳酸、丙酮酸等，以及胞內ATP和磷酸肌酸等物質分解產生的酸性物質，致使魚肉pH值下降；而僵直期后由于魚體內微生物以及自身酶的作用，蛋白質分解產生揮發性氨或胺類物質，這些含氮堿性物質的累積導致魚肉pH值逐漸回升[16]。

貯藏5 d～11 d期間，各貯藏組黃鰭鯛魚肉pH值間均呈顯著差異（P<0.05）。4℃冷藏5 d，魚肉pH值為6.70，后隨貯藏期延長，魚肉pH值迅速升高，是魚肉開始快速劣變所致；0℃貯藏7 d，魚肉pH值為6.61；而0℃貯藏9 d魚肉pH值為6.82，此時魚肉已腐敗。試驗結果與楊宏旭[17]研究的在4、-0.5、-3℃溫度下貯藏的青魚肉pH值變化規律是一致的。從結果分析推測，黃鰭鯛魚肉pH值上升到6.80左右，魚肉有異味產生。而在-4℃微凍貯藏期間，黃鰭鯛魚肉pH值始終低于6.80，說明-4℃微凍貯藏能有效延緩黃鰭鯛貯藏后期魚肉pH值的回升，保持了魚肉的鮮度，這是因為-4℃微凍環境下魚體內微生物繁殖、以及與蛋白質分解相關的酶活力受較大程度抑制，從而導致魚肉蛋白質分解速度較慢，魚肉品質劣變減緩的緣故。

2.4 貯藏溫度對黃鰭鯛魚肉TVB-N值的影響

不同貯藏溫度黃鰭鯛魚肉TVB-N值的變化結果如圖4所示。

圖4 貯藏溫度對黃鰭鯛魚肉TVB-N值的影響Fig.4 Effects of storage temperature on the total volatile basic nitrogen（TVB-N）value of Acanthopagrus latus

貯藏期間，水產品受腐敗微生物和內源酶的作用，體內蛋白質分解產生氨以及胺類等堿性含氮物質，為此通過測定揮發性鹽基氮（TVB-N）值，可以判斷水產品腐敗變質的程度[18]。由圖4可知，4、0℃和-4℃微凍下的3個貯藏組黃鰭鯛魚肉TVB-N值均呈上升趨勢，4℃冷藏對照組的魚肉TVB-N值上升較為迅速，冷藏3 d后，與其它貯藏組比較，TVB-N值均達顯著差異水平（P<0.05）；而-4℃微凍貯藏組在貯藏期間魚肉TVB-N值較低，貯藏前11 d，魚肉TVB-N值上升平緩，后上升速度有所加快；-4℃微凍貯藏組與0℃貯藏組比較，貯藏前5 d，TVB-N值之間無顯著差異（P>0.05），貯藏 7 d后，兩者達顯著差異水平（P<0.05），說明-4℃微凍比0℃貯藏能更有效延緩黃鰭鯛魚肉揮發性鹽基氮的生成。

根據GB/T 18108—2019《鮮海水魚通則》對鮮海水魚的規定[19]，TVB-N含量≤15 mg/100 g為優級品，≤30 mg/100 g為合格品。本試驗中，4℃冷藏5 d，黃鰭鯛TVB-N值達到29.39 mg/100 g，接近最大限度值，結合感官評分和菌落總數指標，可以判斷4℃冷藏黃鰭鯛的貨架期為5 d，這與黃佳奇[20]研究表明4℃冷藏下空氣包裝小黃魚的貨架期為4 d，冷藏4 d后小黃魚菌落總數接近7.00 lg（CFU/g）的結果相似。0℃貯藏前5 d，黃鰭鯛魚肉保持為優級品，貯藏9 d TVB-N值達到32.91 mg/100 g，魚肉已經腐敗變質，綜合分析，可以判斷0℃貯藏黃鰭鯛魚肉的貨架期為7 d～8 d。而-4℃微凍貯藏15 d，魚肉的TVB-N值為20.73 mg/100 g，維持在合格品，貯藏后期TVB-N值上升仍然較為緩慢，盡管貯藏11 d魚肉的菌落總數已接近了最高安全限量值，結合-4℃微凍13 d魚肉感官評分（6.9），綜合考量，建議-4℃微凍下黃鰭鯛貨架期設定為13 d較為適宜。周倩倩等[21]研究表明，0℃和-3℃下貯藏的海鱸魚貨架期分別為16 d和24 d，與本試驗結果不同；青魚在-0.5℃下貯藏1周仍然保持了魚肉品質[17]，三文魚在4℃和0℃貯藏下貨架期分別為8 d和10 d，-2℃下貨架期大致為13 d[8]，與本試驗結果較為接近。

貯藏期間，魚肉的TVB-N值與菌落總數相關性分析表明，不同溫度下貯藏，黃鰭鯛魚肉的TVB-N值與菌落總數之間相關系數分別為0.994 0（4℃）、0.925 7（0℃）和0.911 0（-4℃微凍），均呈現較強相關性，-4℃微凍貯藏組TVB-N值與菌落總數的相關系數相對較小，說明魚肉TVB-N值大小與魚肉微生物繁殖速度呈正相關。但是，魚肉菌落總數與TVB-N值最高安全限量值的出現并不同步，這可能是-4℃微凍下魚肉中嗜冷菌的繁殖所受影響較小，而-4℃微凍卻能強烈抑制蛋白質降解酶活性，從而較大程度地減緩貯藏后期魚肉TVB-N產生的緣故，魚肉蛋白質降解酶活性是TVB-N值大小的主要決定因素。

2.5 貯藏溫度對黃鰭鯛魚肉TBA值的影響

脂肪過氧化的降解產物是丙二醛（malondialdehyde，MDA），MDA與TBA試劑反應能生成穩定的粉紅色MDA-TBA復合物，TBA值大小代表生成丙二醛的含量，可以反映脂肪的氧化酸敗程度，TBA值是目前能較好地評價水產品脂肪氧化酸敗程度的指標[22]。不同貯藏溫度黃鰭鯛魚肉TBA值的變化如圖5所示。

由圖5可知，在4、0℃和-4℃微凍貯藏期間，黃鰭鯛魚肉TBA值隨著貯藏時間延長而不斷升高，4℃和0℃貯藏組的TBA值增速較大。貯藏期間，4℃貯藏組魚肉TBA值較大，冷藏3 d后與0℃和-4℃微凍貯藏組TBA值之間均有顯著差異（P<0.05）；冷藏5 d后魚肉TBA值高達0.759 mg/100 g，脂肪氧化酸敗加速，此時3個貯藏組魚肉TBA值之間均差異顯著（P<0.05）。而-4℃微凍貯藏期間魚肉TBA值相對較小，其貯藏前期TBA值增速趨緩，貯藏11dTBA值為0.416mg/100g，后隨貯藏時間延長，TBA值上升速度有所加快。這與帶魚在4、-0.6℃和-3℃貯藏期間TBA值的變化趨勢一致[23]。說明-4℃微凍貯藏能較大地抑制魚肉脂肪過氧化酶的活力，從而有效延緩黃鰭鯛魚肉脂肪氧化酸敗的速度，保持魚肉的鮮度。

圖5 貯藏溫度對黃鰭鯛魚肉TBA值的影響Fig.5 Effects of storage temperature on the 2-thiobarbituric acid（TBA）value of Acanthopagrus latus

2.6 貯藏溫度對黃鰭鯛魚肉質地（剪切力）的影響

魚肉剪切力值反映了魚肉各種蛋白質結構特性以及脂肪的分布狀態，是評價肉制品嫩度的重要指標，剪切力值與嫩度成反比，貯藏期間肉質剪切力變化率越低，新鮮度保持越好[24]。不同貯藏溫度黃鰭鯛魚肉剪切力的變化情況如圖6所示。

圖6 貯藏溫度對黃鰭鯛魚肉剪切力的影響Fig.6 Effects of storage temperature on the shear force of Acanthopagrus latus

由圖6可知，黃鰭鯛貯藏期間，3個貯藏組的魚肉剪切力均隨貯藏時間的延長而呈不斷下降趨勢，其中4℃貯藏組魚肉剪切力較小，下降速度較快，變化率較高，而-4℃微凍貯藏組魚肉剪切力下降速度相對較為緩慢，變化率較低。這與青魚魚肉在-0.5℃和-3℃貯藏相比4℃冷藏，其魚肉剪切力下降趨勢相對較緩的結果一致[17]。4℃冷藏3 d～9 d期間，與0℃和-4℃微凍貯藏組魚肉剪切力之間均有顯著性差異（P<0.05），冷藏11 d，4℃貯藏組與0℃貯藏組相比，魚肉剪切力之間已無顯著差異（P>0.05），此時黃鰭鯛魚肉組織松散，肉質很大程度上已經腐敗。此外，4℃下冷藏5 d的魚肉剪切力（5.25 N）與0℃貯藏7 d的魚肉剪切力（4.96 N）接近。-4℃微凍貯藏和0℃貯藏相比，前5 d魚肉剪切力無顯著差異（P>0.05），貯藏7 d～11 d期間，兩者剪切力之間呈顯著性差異（P<0.05）。

魚致死后貯藏過程會經過僵直、解僵和自溶3個階段，黃鰭鯛在致死后大約24 h開始出現僵直，本試驗測定的是僵直期后的剪切力變化，而4、0℃和-4℃微凍下魚肉僵直、解僵和自溶具體出現的時期是否存在差異，以及與剪切力大小之間是否存在相關性，有待進一步深入探討。僵直后魚肉質地開始出現逐漸軟化，因此，在魚肉貯藏加工中延緩魚肉質地軟化速度是至關重要的。試驗結果說明了0℃和-4℃微凍保鮮均可減緩黃鰭鯛魚肉剪切力的下降，保持魚肉嫩度與鮮度，-4℃微凍保鮮效果更好。

3 結論

黃鰭鯛冷藏保鮮技術的開發應用直接關系到黃鰭鯛水產產業的發展規模，本試驗以黃鰭鯛魚肉菌落總數、pH值、TVB-N值、TBA值和剪切力為考察指標，結合感官評定，研究了4、0℃和微凍（-4℃）3個不同貯藏組對黃鰭鯛魚肉鮮度和品質的影響。結果顯示，黃鰭鯛魚肉品質在貯藏期間均出現不同程度的劣變，魚肉菌落總數、TVB-N和TBA值均呈現上升趨勢，魚肉pH值呈先稍下降后再上升的V形趨勢，而魚肉感官評分和剪切力均呈不斷下降現象。0℃貯藏組和微凍貯藏組魚肉各項指標的變化速率明顯低于4℃貯藏組；0℃和微凍保鮮效果較優于4℃冷藏，微凍貯藏組比0℃貯藏組能更好地抑制黃鰭鯛魚肉微生物繁殖，減緩魚肉蛋白質和脂肪氧化，保持魚肉鮮度與品質。相比于4℃冷藏，0℃和微凍（-4℃）下貯藏的黃鰭鯛魚肉貨架期至少可分別延長2 d和8 d。