食醋中揮發性風味物質及其檢測方法研究進展

魏世東，王素英，婁婷婷，趙培，張宏宇*

（1.天津商業大學 生物技術與食品科學學院天津市食品生物技術重點實驗室，天津 300134；2.天津海關動植物與食品檢測中心，天津 300461）

傳統發酵食品有著悠久的歷史和豐富的種類，包括食醋、酸奶、白酒等，以其典型的發酵風味而著稱，這主要得益于傳統發酵食品所含的豐富風味物質。因此，這些風味物質是評價發酵食品品質和市場受歡迎程度的重要指標。食醋是一種傳統的調味劑，其營養和功能性成分豐富，可以有效地維持人體的生理平衡，具有緩解人體疲勞、降血壓、抗腫瘤、軟化血管、增強食欲、抗氧化以及抗菌等生理功能[1-3]。目前已經在其中檢測出如黃酮、川芎嗪及多酚等多種揮發性天然生物活性物質。研究證實，食醋可以通過劑量依賴的方式抑制受試癌細胞系的增殖[4-5]，還可降低血清固醇和甘油三酯，促進體內脂質的穩定[6]。Ren等[7]證實川芎嗪是一種鈣通道阻滯劑，可以有效抑制血小板的聚集和肌肉細胞在血管上的收縮，減少細胞中Ca2+的內部流動，改善血液循環。食醋多酚作為一種芳香族化合物，其苯環上的共軛π健體系對自由基具有穩定作用，可以有效地阻斷自由基鏈反應，并且其苯環上的羥基結構還能夠有效螯合過渡金屬離子，進而防止氧化反應[8]。食醋多酚還具有抗癌和抗炎癥等多種功效[9]。

食醋的風味主要是由有機酸、醇、酚、酯、醛、酮及雜環類等揮發性成分和氨基酸、糖類等非揮發性成分共同作用的結果。揮發性風味物質雖然含量較低，但能賦予食醋獨特的香味，對食醋的整體風味起著重要的調節作用，直接關系著消費者對食醋產品的接受度，因此對食醋揮發性風味物質的研究意義重大。由于食醋的生產和食用習慣受地域和文化的影響，不同國家以及地區都有著自己獨特的食醋產品，包括亞洲國家典型的谷物發酵醋和歐美國家以水果為原料的果醋，由于釀造原料及工藝的不同，其揮發性風味物質的組成也具有豐富多樣的特點。基于此，如何對不同品牌、不同地域的食醋產品的品質進行評估，引起人們的極大關注，高效而靈敏的揮發性風味物質檢測方法對食醋的品質評價尤為重要。建立準確、快速的揮發性風味物質檢測方法，高效精準地檢測食醋中揮發性風味物質的種類和含量，是保障不同來源食醋食用品質的重要基礎，也逐漸成為食醋發酵工藝及品質評價的重要依據，其特征性成分也可以用作感官評價和鑒別真偽的指標。因此本文重點對食醋揮發性風味物質組成及其檢測方法的研究進展進行了系統的綜述，分析比較了檢測方法在谷物醋和水果醋中的應用，以期為食醋中揮發性風味物質的分析評價及其風味品質調控提供理論依據，為選擇食醋中揮發性風味物質的檢測方法提供科學參考。

1 食醋中揮發性風味物質的形成

發酵食品中的揮發性風味物質種類多、含量少，各風味物質之間有著顯著的相互作用（表1）。揮發性風味物質主要為食醋中香氣成分，可以通過人的嗅覺被感知到，如酸類、醇類、酯類、酮類、醛類、酚類和雜環類等風味物質。這些香氣物質按照一定的比例組合，可以為食醋提供獨特的香味。愉悅的香氣可以提高食欲，增強消化功能[10-11]。

表1 食醋中特征性揮發性風味物質的組成及其風味貢獻Table 1 Composition and contribution of characteristic volatile flavor compounds in vinegar

1.1 通過微生物糖代謝產生的揮發性風味物質

食醋發酵主要包括3個反應階段。第一階段是糖化階段，微生物分泌的酶對淀粉進行水解，產生單糖、短鏈多糖等。其中一部分為微生物的生長提供充足的營養物質，還有一部分則是進入到成品醋，成為食醋風味物質形成的前體[12]。第二階段為酒精發酵階段，食醋中的醇類物質如乙醇、苯乙醇、異丁醇、2，3-丁二醇、異戊醇和2-甲基丁醇等主要在酒精發酵階段產生。總體來說，醇類物質的風味較柔和[13]。其中苯乙醇具有玫瑰香氣，異戊醇呈微甜但略帶澀味，2，3-丁二醇帶有甜味，這些醇類物質為食醋提供了甜味和香味[14]。在山西陳醋、鎮江香醋、四川麩醋和天津獨流醋4種地域性的食醋中，共檢測到24種醇類物質，其中鎮江香醋中的醇類物質種類最多，達到14種，并且其含量也最高[15-17]。第三階段為醋酸發酵，在醋酸菌為優勢菌的菌群的共同作用下，開始產生醋酸和其他有機酸，包括可揮發性和不可揮發性有機酸。在醋酸發酵過程中，醋酸菌是最主要的產酸菌，可以將乙醇氧化為乙酸，同時伴隨著其他大量有機酸的產生[18]。Zhu等[19]通過對山西陳醋的研究發現，在發酵起始階段，乳桿菌數量逐漸增多，乳酸的產量明顯升高；隨著發酵的進行，醋酸桿菌屬微生物逐漸占據主要地位，在此階段醋酸含量迅速升高。鄭宇等[20]利用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）技術對山西老陳醋、鎮江香醋以及四川麩醋中的有機酸進行檢測，發現四川麩醋中乙酸的含量最低，但乳酸含量最高。由于山西陳醋、鎮江香醋、四川麩醋和天津獨流醋所使用的原料的不同，對這4種食醋中的酸類物質進行對比，發現山西陳醋中酸類物質含量最高，但四川麩醋中的乳酸含量是這4種食醋里最高的，占總有機酸的55%。乳酸、蘋果酸等可以緩解乙酸的刺激性，所以四川麩醋具有酸味柔和、酸中回甜的特點[15，21-23]。

1.2 通過蛋白質降解及美拉德反應產生的揮發性風味物質

在熱加工過程中，食醋中的蛋白質結構會發生改變導致其變性，在弱酸性的條件下，蛋白質被水解為氨基酸，隨后部分氨基酸進一步生成醛、酮類等揮發性風味物質。短碳鏈的醛、酮氣味較弱、容易揮發；長碳鏈的醛、酮類化合物具有花香、果香、脂肪香等香氣[24-25]。食醋中醛類成分包括糠醛、乙醛、甘油醛等，其中含量較高的醛類物質是乙醛和糠醛，乙醛具有輕微的水果香氣，在食醋的風味中起到調和的作用，但過量的乙醛會產生刺激性氣味，從而影響食醋的品質[26]。食醋中的酮類物質主要有苯乙酮、2，3-丁二酮、乙偶姻、苯丙酮等，其中甲基酮類化合物具有獨特的清香和果香，2，3-丁二酮和3-羥基2-丁酮具有奶油香。除此之外，酮類物質還是生成川芎嗪的重要前體物質[11，26]。杜大釗等[24]通過對四川麩醋風味物質的解析，發現四川麩醋經陳釀后，醛、酮的含量增多，這些在陳釀過程中產生的香氣物質使食醋的風味更加飽滿。

還原糖和氨基酸共同作用會發生美拉德反應，產生類黑素、糠醛、吡嗪類化合物等風味物質。類黑素主要產生于谷物醋的烘培、蒸煮、陳釀階段以及果醋的陳釀階段。醋中的酚類化合物也會和類黑素發生聚合反應，從而增強抗氧化力[27]。美拉德反應發生在食品加熱和儲存過程中，對食品的外觀和口感有重要影響[28]。吡嗪類化合物是食醋所專有的風味物質之一，其主要是通過氮源的降解而產生。如川芎嗪是在食醋的烘焙、蒸煮和陳化的過程中通過美拉德反應所產生的，具有咖啡味、烘烤香等風味，是食醋中的功能性成分之一[2，21]。Al-Dalali等[29]對鎮江香醋的揮發性風味物質進行研究，發現鎮江香醋中含有2，4，5-三甲基-1，3-二氧戊烷和苯并噻唑這兩種雜環類化合物。孫宗保等[14]對鎮江香醋中雜環類化合物在陳釀階段的變化進行了分析，在鎮江香醋中得到吡嗪、惡唑、呋喃和吡咯這4類為主的27種雜環類化合物，這些雜環類化合物為鎮江香醋提供了獨特的香味特征。糠醛是鎮江香醋中含量最高的呋喃類化合物，在新醋和陳釀6個月時含量可達到97 mg/L，但隨著陳釀時間的延長，其含量也在不斷地降低，而其含量在葡萄酒醋等果醋的陳釀階段中呈上升趨勢，主要原因可能是因為兩種醋所使用原料的不同[14]。

1.3 通過酯化反應產生的揮發性風味物質

酯類化合物主要是由有機酸和醇通過酯化反應形成。酯類物質是食醋中主要的呈香風味物質，其有較高的揮發性。酯類風味物質主要是由醋酸菌、酵母菌在酯化酶作用下將醇類物質和有機酸酯化形成的，能夠給食醋帶來果香或花香氣味，如乙酸乙酯具有水果香，乙酸苯乙酯呈玫瑰香和蜂蜜香[11，19]。Wu 等[18]發現多種酯類化合物共同作用為食醋帶來了獨特性風味，并提高了食醋的品質。馬敬[30]在青稞麩皮醋中檢測到40種酯類物質，是青稞麩皮醋中的主要香氣成分，其中乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸2-甲基丁酯和乙酸異戊酯的含量占比最高。杜大釗等[24]在四川麩醋及其陳釀的過程中共檢測到13種酯類物質，酯類物質的種類及含量隨陳釀時間的延長而降低，發生此類情況可能是酯類物質在酸性條件下水解造成的，但隨著陳釀的進行，也會產生少量新的酯類物質，這些酯類物質的共同作用使陳釀后四川麩醋的風味更加柔和。在對山西陳醋、四川麩醋、鎮江香醋和天津獨流醋的研究中，在這4個地域食醋中共檢測到23種酯類物質，其中在天津獨流醋中檢測到13種，相比于其他3種食醋種類最多，而四川麩醋中酯類化合物含量相對較高。

1.4 來源于原料的揮發性風味物質

酚類物質不僅為食醋帶來了各種復雜的風味特征，還可以起到抗氧化作用[14]。酚類物質主要來自原材料，果醋和谷物醋中酚類化合物的種類和含量差別較大，谷物醋中的兒茶素、沒食子酸、芥子酸和阿魏酸等多酚含量較高，但綠原素、咖啡酸和根皮苷等含量要低于果醋[31]。在食醋釀造中，多酚和黃酮在各個階段變化較小，阿魏酸的含量在發酵過程中變化非常明顯。酚類物質能起到呈香和助香的作用，對醋的質量極其重要。Du等[32]在山西陳醋中鑒定出41種酚類物質，更有多種酚類物質被首次檢測到。

1.5 其他生物過程形成的揮發性風味物質

食醋中的揮發性風味物質繁多，來源復雜，還有一些風味物質的形成并不明確。例如，有學者在食醋中還檢測出少量的烷類揮發性風味物質。鄧永健等[33]通過對發酵米醋中的揮發性風味物質進行檢測分析，發現了四甲氧基丁烷和（1-甲基乙氧基）-丁烷。

2 食醋風味分析方法的研究

食醋中的揮發性風味物質是反應其品質的重要組成部分之一，對食醋的營養價值以及風味特色有著重要影響，可作為食醋的特征鑒定物。而有別于傳統的依靠經驗的鑒別方法，定性和定量的現代風味化學分析方法的引入對食醋的鑒別、品質評價以及質量控制起到了積極的作用。風味物質的提取和富集方法的合理使用是進行定性和定量分析的前提，而對風味物質的定性和定量分析的關鍵是所選儀器的色譜分離度和檢測器的靈敏度，只有將風味物質提取富集和分析方法有機結合才能實現其高效和準確的檢測。

目前，食醋中的揮發性風味物質分離分析普遍使用的方法有氣相色譜-質譜聯用法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、嗅覺測定法（olfactometer）以及飛行時間質譜法（time of flight mass spectrometry，TOF-MS） 與液液萃取（liquid-liquid extraction，LLE）、固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）、頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）、同時蒸餾萃取（simultaneous distillation-extraction，SDE）以及溶劑輔助風味蒸發（solvent assisted flavor evaporation，SAFE）等相結合。本文將不同的前處理方法和分析方法相結合對食醋中揮發性風味物質進行檢測的研究進行總結，并對上述方法的原理、優缺點及應用進展進行了比較。

2.1 食醋樣品的前處理方法

目前，食醋樣品前處理方法主要包括LLE、SPME、HS-SPME、SDE以及SAFE等（表2）。LLE是用溶劑提取食醋中的揮發性成分，這種方法也叫溶劑直接萃取法，是最常見的萃取方法，LLE可以利用不同的溶劑萃取出揮發性成分，但是這種萃取方法較為繁瑣且需要消耗大量溶劑[34]。SPME是一種綜合了采樣、萃取、濃縮、進樣的預處理技術，并且具有選擇性強、靈敏度高、適用范圍廣等特點[28]。SPME通常與GC-MS進行聯用，從而完成對食醋中風味物質的分析。Zhu等[35]利用SPME對山西陳醋中的揮發性風味物質進行萃取，并對其進行了優化，將SPME的基質效應降到了最低。HS-SPME則是在SPME的基礎上將蒸汽相和被分析樣同時置于一個頂部的密閉系統中，與其他樣品制備技術相比較，其可以進行萃取和濃縮同時操作，并且其操作簡單、靈敏度較好，對易揮發成分具有較強的提取能力[36]。SDE是一種將樣品中水蒸氣蒸餾和餾分的溶劑萃取結合起來的前處理方法。SDE的試驗流程更簡便，樣品的損失也更少[37]。SDE與HS-SPME和SPME相比，具有較高的萃取量和較好的重復性，而且其操作也比較簡單，定性定量的能力更好，但是SDE對于高沸點的物質檢測性能較差。袁仲等[38]利用LLE和SDE分別對食醋進行了前處理，發現SDE對于低沸點的揮發性物質的檢測能力較強，但是對于高沸點物質的檢測能力要明顯弱于LLE。因此，很多研究者將SDE與GC-MS聯用，主要是對食醋中低沸點的揮發性風味物質進行檢測分析。SAFE是一種低溫高真空的香氣提取方法，可以高效快速地從食品基質中分離出揮發性物質，并且能夠避免油脂等成分的干擾[39-40]。李婷婷等[40]采用HS-SPME和SAFE對刺梨汁進行了預處理，發現這兩種方法對揮發性成分的提取效率不同，其中HS-SPME對低沸點易揮發成分的提取效率較好，而SAFE則是對高沸點不易揮發性成分的提取效果更好，因此將這兩種方法提取得到的揮發性成分互補分析，從而可以更全面地確定樣品中的揮發性風味物質。將以上前處理方法和色譜、質譜等分析方法有機結合，可以有效解決食醋中揮發性風味物質的檢測分析問題。

表2 食醋樣品前處理方法的比較Table 2 Comparison of pretreatment methods of vinegar samples

2.2 GC-MS法在食醋揮發性風味物質檢測中的應用

香氣是反映食醋質量的重要指標，目前對揮發性香氣物質前處理的方法通常與GC-MS技術結合來檢測分析食醋中的香氣成分，主要包括酸、酯、醇、醛、雜環類等。

2.2.1 液液萃取-氣質聯用法

袁仲等[38，47]采用LLE對山西老陳醋和鎮江恒順香醋的揮發性成分進行分離，并結合GC-MS對這兩種傳統食醋進行定性定量分析，分析結果表明山西老陳醋中的酸味物質的種類和含量都要高于鎮江香醋，但低沸點物質的含量明顯低于鎮江香醋，因此山西老陳醋的酸味更明顯，但香味略遜于鎮江香醋。李大為等[48]結合LLE和GC-MS發現懷山藥醋中含有21種揮發性風味物質，其中酸類物質和酯類物質的含量較高。

2.2.2 固相微萃取-氣質聯用法

SPME-GC-MS是一種常見的檢測液體食品中風味物質的分離分析方法，該分析方法在食醋的揮發性風味物質分析中具有良好的重復性、再現性、準確性和線性關系。Chinnici等[49]利用固相萃取結合氣質聯用技術對西方3種不同食醋（摩德納傳統黑醋、摩德納黑醋和雪利酒醋）的香氣成分進行了檢測分析，鑒定出約90種揮發性風味物質。Zhu等[35]利用SPME-GC-MS測定山西陳醋中揮發性風味物質，通過與氣味活性值分析相結合，鑒定出19種特征揮發性風味物質，其中乙酸、丙酸、三甲基惡唑、丁酸、乙酸乙酯、三甲基丁酸和糠醛在山西陳醋中呈現的氣味較強烈，這些揮發性風味物質確定了山西陳醋中脂肪香、烘焙香、水果香以及花香等香味特征。杜大釗等[24]采用SPME-GC-MS對四川麩醋陳釀過程中的揮發性成分進行檢測，結果表明，隨著陳釀的進行，四川麩醋中風味物質的種類和含量也會發生改變。門戈陽等[50]利用SPME-GC-MS對山楂果醋中產生的風味物質進行鑒定，結果表明，山楂果汁中的芳香物質以醇類物質為主。隨著發酵過程的推進，山楂果汁發酵成山楂果醋，發現風味物質的種類更加豐富，且酸類化合物的含量明顯升高，并且其他香氣成分如酮、醛的含量也都略有增長，也為果醋貢獻了一些獨特的香味。

目前來說，HS-SPME-GC-MS已經成功應用于分析各種食醋中揮發性風味物質[51-52]。周鈺欣等[22]利用HS-SPME-GC-MS對5種固態發酵的食醋中揮發性成分進行檢測分析，在5種食醋中共檢測到8類香氣物質，主要有酯類、醛類、醇類、雜環類等風味物質。Al-Dalali等[29，53]采用 HS-SPME-GC-MS 對龍門醋中的揮發性成分進行檢測，在龍門香甜米醋、龍門香醋和龍門米醋中共檢測出68種揮發性化合物，其中龍門香甜米醋樣品中含有較高濃度的酸類、醇類、酯類、醛類等揮發性風味物質，龍門香醋中則含有更多的酮類、酚類、醛類以及雜環類等風味物質，這些風味物質的共同作用為龍門醋帶來獨特的風味。祁勇剛等[54]利用HS-SPME-GC-MS對單料米醋和雙料米醋的風味物質進行檢測發現雙料米醋中香氣物質的種類明顯多于單料米醋，進而雙料米醋的香型更加豐富，香氣更加濃郁。在這兩種食醋中都檢測出醇、醛、酮、酸和吡嗪類等香氣物質，其中醛類、酯類、酸類及吡嗪類在米醋的香氣成分中占主要地位。

2.2.3 同時蒸餾萃取-氣質聯用法

袁仲等[46]采用SDE對山西老陳醋和鎮江恒順香醋中揮發性風味物質進行分離，隨后應用GC-MS對其進行分析，發現醋酸、戊酸、3-羥基-2-乙基-丁酸、苯甲酸等酸性成分在山西老陳醋中的含量較高；而鎮江香醋中吡啶、2-糠醛、四甲基肼等揮發性風味物質相比于山西陳醋的含量要高，為鎮江香醋提供了獨特的香氣。喬海軍等[55]利用SDE對云曉養生保健醋進行預處理，結合GC-MS對保健醋中的揮發性風味物質進行分析，結果表示云曉養生保健醋中含有醋酸、丙酸、3-甲基丁醛等43種風味物質，這些風味物質的共同作用，使其產生特有的香味和獨特的風格。Blanch等[56]通過SDE與GC-MS結合，在傳統酒醋和雪利酒醋中共檢測到61種揮發性風味成分，其中從雪利酒醋中檢測出53種香氣成分。

2.2.4 溶劑輔助風味蒸發-氣質聯用法

Liang等[57]采用SAFE-GC-MS和氣相色譜-嗅覺測定（GC-olfactometer，GC-O）法對陳化前后山西陳醋中的香味物質進行分析。結果表明，陳化前后食醋中香氣分子基本上是一樣的，但陳化后的食醋中帶有刺激性氣味的化合物會消失，而吡嗪類風味物質的含量明顯增多，如川芎嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪等，這些在陳釀過程中產生的香味成分，在一定程度上使陳醋的風味更加飽滿、醇厚。

2.3 嗅覺測定法在食醋揮發性風味物質檢測中的應用

GC-MS是一種檢測食醋中揮發性風味物質最常見的方法，但不能確定各揮發性風味物質的氣味強度和對食醋整體風味的貢獻度。感官嗅聞法可以靈敏的確定樣品的總體氣味，但是無法區分氣味組成的各組分。GC-O將人類的嗅覺和氣相色譜分離功能相結合，可以對氣味同時進行定性和定量分析，樣品通過色譜柱流出后，由經過嗅覺檢測培訓的專業人員識別并記錄揮發滲出物的保留時間和香氣描述，從而實現在復雜的風味物質中篩選出特征性風味物質的目的，解決GC-MS所不能解決的問題，在食品領域有著廣泛的應用[58]。

袁源等[41]、Zhou等[59]分別采用LLE結合GC-O和HS-SPME結合GC-O-MS，在鎮江香醋中檢測到60種和68種風味物質，并對鎮江香醋中的揮發性風味物質進行分析，確定了乙酸、糠醛、川芎嗪、2，3-丁二酮等特征性風味物質。有學者利用頂空固相微萃取-香精稀釋-氣相色譜-嗅覺聯用技術（HS-SPME-aroma extract dilution analysis combined with gas chromatographyolfactometry，HS-SPME-AEDA-GC-O）在龍門米醋中共檢測到30種香氣活性成分，確定了乙酸、糠醛、壬醛、癸醛、2-苯乙醇、2-苯乙酸、2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、γ-壬內酯等是龍門米醋中最重要的香氣活性化合物，并首次檢測到2-乙基-4，5-二甲基惡唑和3-（甲硫基）丙酸乙酯這兩種化合物作為龍門米醋的香氣活性化合物[29]。Callejón 等[60]采用 HS-SPME 和 LLE 對雪利醋中的揮發性風味物質進行提取，結合GC-O在雪利酒醋中鑒定出64種揮發性風味物質，強調了乙酸、雙乙酰和乙酸乙酯對雪利醋的香氣有重大貢獻。孫宗保等[16]利用HS-SPME結合GC-O分辨出在檢測到的鎮江香醋72種揮發性風味物質中有45種風味物質為鎮江香醋貢獻了香氣，并初步確定了鎮江香醋的特征性風味物質。范夢蝶等[61]采用SDE對山西陳醋樣品進行處理，結合GC-MS及GC-O對山西陳醋晾曬前后的風味物質進行了檢測，確定了晾曬前后山西陳醋的特征香氣，并且發現吡嗪類風味物質含量增多，可能是醋液在陳化晾曬階段發生了美拉德反應，生成雜環類風味物質，雜環類風味物質的積累為食醋貢獻了特征性香氣。嗅聞測定法的應用可以捕獲食醋的香氣信息，通過與GC-MS相結合，可以對食醋的感官特征進行定性定量分析，確定食醋中的特征性風味物質，準確地評測食醋的風味品質。

2.4 飛行時間質譜法在食醋揮發性風味物質檢測中的應用

氣相色譜-飛行時間質譜技術（gas chromatography-time of flight mass spectrometry，GC-TOF-MS）是一種分析復雜樣品的強大且有效的技術，具有強大的分辨能力，并且能夠精準定性，比傳統的GC-MS具有明顯的優勢。Gong等[8]綜合了全二維氣相色譜-飛行時間質譜（comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry，GC×GC TOF-MS）和GC-O對鎮江香醋中的揮發性風味物質進行了檢測，在鎮江香醋中發現了360種揮發性風味物質，其中酮類物質的種類最高，除此之外，還檢測出大量的酯類、醛類、醇類、呋喃等風味物質。吳震等[62]利用HSSPME-TOF-MS對桑葚果渣醋和桑葚果汁醋中的香氣成分進行解析，發現果渣醋中香氣成分的種類和含量都要高于果汁醋，這也進一步說明了，桑葚果渣醋具有更加豐富的香味。目前TOF-MS在各種食品揮發性成分的檢測分析中應用的越來越廣泛。基于不同檢測方法的食醋中揮發性風味物質的檢出數量見表3。

表3 基于不同檢測方法的食醋中揮發性風味物質的檢出數量Table 3 The number of volatile flavor compounds in vinegar based on different detection methods

3 總結及展望

作為一種傳統的發酵食品，食醋含有豐富的揮發性風味物質，主要通過微生物代謝、蛋白質降解、酯化反應、美拉德反應等形成，揮發性風味物質相互作用為食醋貢獻了豐富的香味。但由于各種食醋的發酵原料、地理環境以及發酵工藝的不同，其特征性揮發性風味物質組成也不盡相同。因此，高效而靈敏的風味物質檢測方法對食醋的品質評價具有重要意義，可以直接體現食醋的食用性和發酵工藝等重要指標。食醋中風味物質的檢測方法也在不斷改進，已經可以實現對樣品風味成分的快速鑒定。關于食醋中風味物質的檢測分析方法主要有GC-MS、GC-O、TOF-MS等，通過結合 LLE、SPME、HS-SPME、SDE、SAFE 等前處理方法，可以快速、高效地檢測分析食醋中的揮發性風味成分，其中GC-MS是一種檢測食醋中揮發性風味物質最常見的方法，針對GC-MS無法檢測出香氣成分的氣味強度和對食醋整體風味的貢獻度，GC-O則可以解決GC-MS所不能解決的問題，可以在復雜的風味物質中篩選出特征性風味物質，從而評估其風味貢獻度。TOF-MS技術的應用進一步提高了對揮發性風味物質精準定性的能力。每種方法存在各自的優勢和不足，結合不同的檢測方法相互驗證從而使研究結果更準確。

食醋中的揮發性風味物質是食醋品質評價的重要指標，特別是特征性揮發性風味物質與食醋的產地和品牌價值密切相關，基于風味物質組成建立食醋的品質評價體系也是食醋產業發展的迫切需求。近幾年，食醋中揮發性風味物質的研究取得了巨大的進步，但也面臨著挑戰。由于食醋揮發性風味物質組成的復雜性以及目前采用的檢測設備比較昂貴，一定程度上限制了基于揮發性風味物質對食醋進一步的品質評價。食醋揮發性風味物質在未來的發展方向主要有以下幾個方面：（1）部分揮發性風味物質的生源途徑還不是十分明確，揮發性風味物質之間的相互作用及其各組分的含量與其風味貢獻度的關系需要得到進一步解析；（2）食醋揮發性風味物質的研究應朝著便捷、高效、多種分析技術相結合的趨勢發展，更全面地對食醋進行檢測分析，以建立基于風味物質的食醋品質評價體系。