大腸菌群快速檢測技術在營養與食品衛生檢測中的應用效果觀察

賴福龍 李素玲 蘇仁星

（1 泉州市洛江區羅溪衛生院公衛科，福建 泉州 362015；2 泉州市洛江區疾病預防控制中心檢驗科，福建 泉州 362011；3 泉州市洛江區疾病預防控制中心慢病科，福建 泉州 362011）

營養與飲食對于人體健康產生著重要的影響，保障飲食中營養的均衡、充足，有助于促進生長發育和維持健康[1]。在日常飲食中，需要密切關注營養與食品衛生。在營養與食品衛生不合格的情況下，食品安全風險顯著增加，容易引發胃腸道疾病、食物中毒，嚴重危害人體健康[2]。為了保障飲食安全，需要更加嚴格的進行營養與食品衛生檢測，避免不合格食品流向市場、進入餐桌。在食品衛生安全檢測中，應該重點進行有害菌群的檢測，將有害菌群超標的食品列為不合格產品，禁止投入市場銷售，而食品生產、加工企業需要接受嚴厲的處罰[3]。大腸菌群是影響食品安全與衛生的主要有害菌群，在食品生產、加工的過程中，原料、包材、設備受到污染時，或是受到儲存不當的影響，容易出現大腸菌群超標的情況[4]。在營養與食品衛生檢測中，通過對大腸菌群的檢測，判斷大腸菌群值是否超出國家標準，及時發現存在衛生質量缺陷的食品。該過程中，為了提高檢測結果的準確性，需要應用先進的檢測技術。選用大腸菌群快速檢測技術，既可以保障檢測結果的精準度，同時能夠提高檢測的效率，更快的得到檢測結果，對于食品衛生管理有著重要的參考價值。以檢測結果為參考，及時發現大腸菌群超標問題，對于不合格產品進行有效處理。與此同時，針對食品的大腸菌群超標問題進行討論，分析其原因，尋找食品生產、加工、儲運等環節中的衛生管理缺陷，進而采取針對性的改進措施[5]。本研究選取512份食品作為研究樣品，在營養與食品衛生檢測中，應用大腸菌群快速檢測技術，分析大腸菌群的檢測結果，評價食品衛生是否合格，報道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料 在不同食品企業生產的飲用水、面包、香腸、糖等食品中，隨機抽取512份作為樣品，進行營養與食品衛生檢測。

1.2 方法

1.2.1 試驗準備 設備：冰箱（0～4 ℃）、培養箱（36±1）℃、水浴鍋（46±1）℃、顯微鏡（10～100）倍。儀器：吸管（1 mL）、錐形瓶（500 mL）、乳缽、均質器、培養皿（90 mm）、玻璃珠（5 mm）、試管（16 mm），使用前進行滅菌處理。培育基：乳糖膽鹽發酵管、伊紅美藍瓊脂平板。試劑：EC肉湯、磷酸鹽緩沖液、生理鹽水、革蘭染色液。

1.2.2 稀釋 取25 mL樣品，混合225 mL生理鹽水，制備稀釋液。取相同質量固體樣品，加入稀釋液，在均質器中進行處理（8 000～1 0000 r/min）1 min。經過調配后，固體樣品與稀釋液呈均勻水平，達到1∶10的標準。使用吸管提取稀釋液，置于其他稀釋液試管，進行調配、稀釋，形成1∶100的稀釋液。按照上述步驟，重復進行操作，繼續進行稀釋，按照10倍遞增。經過稀釋處理后，獲得多個濃度的稀釋液。

1.2.3 乳糖發酵 完成稀釋液的調配后，進行乳糖發酵處理。取3種肉湯管，各自接種3種不同濃度的稀釋液。同時應用雙料類乳糖膽鹽發酵管（樣品總量＞ 1 mL）、單料乳糖膽鹽發酵管（樣品總量＜1 mL），進行樣品接種。將稀釋液置于培養箱內，在恒溫條件下，持續培養24 h。在菌群培養的過程中，密切監測發酵情況。顯微鏡下進行觀察，菌群表現為革蘭陰性、無芽孢桿菌形態，同時有乳糖管產氣現象，提示大腸菌群陽性。

1.2.4 分離培養 在分離培養的過程中，針對乳糖管產氣，在瓊脂平板上進行處理，置于培養箱中培育。恒溫培育24 h后，觀察菌群形態、特征。經過革蘭染色試驗，瓊脂平板呈黑紫色，提示大腸菌群陽性。應用乳糖膽鹽發酵法進行檢測后，針對檢測結果進行記錄，判斷大腸菌群是否超標。在此基礎上，應用最可能數法對樣品進行檢測，分析檢測結果，與乳糖膽鹽發酵法進行對比。

1.3 觀察指標 應用乳糖膽鹽發酵法、最可能數法測得大腸菌群值，按照國家相關標準，評價大腸菌群值是否超標，統計食品衛生檢測的合格率。對比二者差異性，進行檢測結果統一性的評價。

1.4 統計學處理 以SPSS19.0統計學軟件進行數據的處理和分析，計數資料應用（%）表示，由χ2檢驗，P＜0.05代表對比具有統計學意義。

2 結果

2.1 應用乳糖膽鹽發酵法、最可能數法的食品衛生檢測結果 應用乳糖膽鹽發酵法、最可能數法進行食品衛生檢測后，分析大腸菌群的檢測結果。在512份樣品中，應用乳糖膽鹽發酵法檢測后，存在大腸菌群超標的不合格樣品的檢出率為7.62%（39/512）。應用最可能數法檢測后，不合格樣品的檢出率為8.40%（43/512），乳糖膽鹽發酵法對于大腸菌群超標的不合格樣本檢出率低于最可能數法，但組間差異較小（P＞0.05）。見表1。

表1 應用乳糖膽鹽發酵法、最可能數法的食品衛生檢測結果

2.2 乳糖膽鹽發酵法、最可能數法檢測結果的統一性 結合乳糖膽鹽發酵法、最可能數法的檢測結果，分析二者的統一性。乳糖膽鹽發酵法、最可能數法對于503份樣本的檢測結果一致（469份合格樣本，34份不合格樣本），占比98.24%，對于9份的檢測結果不一致，占比1.76%。

3 討 論

醫療衛生保健工作的開展過程中，需要對人們的飲食健康加以關注和重視。食品衛生安全得不到保障，往往會增加食物中毒、胃腸道疾病的發生風險，危害人體健康[6-7]。為了減少“病從口入”，應避免不符合衛生標準的食品被人們使用，需要嚴格進行檢查[8-9]。加強對食品衛生安全的監督、審查，通過營養與食品衛生檢測，從中檢出不合格食品，及時、有效的處理，進而保障人們的飲食安全。大腸菌群超標是常見的食品衛生問題，需要重點加以防控[10-11]。在食品生產、加工、儲運的過程中，受到大腸菌群污染，導致食品大腸菌群超標。大腸菌群多為腸道致病菌（大腸埃希氏菌、產氣克雷伯氏菌、陰溝腸桿菌等），在大腸菌群超標的情況下，食用該食品，容易引發食物中毒，出現腹瀉、嘔吐等消化道癥狀，嚴重則會危及生命[12-13]。食品大腸菌群超標的危害性不容忽視，在食品衛生管理中，應該重點加強對該問題的防范。將大腸菌群值作為重要的評價指標，用于評估食品衛生質量。在食品衛生質量不合格的情況下，禁止投入市場銷售，同時需要追究食品生產、加工企業的責任，針對食品衛生管理工作中的疏漏、缺陷予以改進[14-15]。

食品經過生產、加工后，需要接受嚴格的衛生安全檢查，篩查衛生質量缺陷。針對大腸菌群超標問題的檢測，為了高效、準確的測定大腸菌群值，需要將大腸菌群快速檢測技術應用其中[16-17]。乳糖膽鹽發酵法是常用的大腸菌群快速檢測技術，取受檢食品的樣品，經過稀釋液配制、乳糖發酵、分離培養、檢測等過程后，準確檢出大腸菌群值。該過程中，在大腸菌群的分解作用下，有乳糖產生[18-19]。在伊紅美藍培養基上，乳糖發生反應，形成黑色化合物。通過觀察菌群的顯色情況，可以了解樣品中有無大腸菌群分布，同時可以反映出大腸菌群對于食品的影響。應用乳糖膽鹽發酵法進行檢測的過程中，其難點在于對大腸菌群的識別和判斷[20-21]。負責食品衛生檢測的工作人員，需要具備扎實的理論基礎、豐富的經驗，能夠對大腸菌群的形態、特征有著具體的了解[22-23]。在此基礎上，可以根據乳糖管產氣現象做出準確的判斷。最可能數法的應用，同樣可以準確檢出大腸菌群值，具有適用性廣、靈敏度高的優勢[24-25]。

本組研究結果顯示，通過對512份食品樣品的營養與食品衛生檢測，判斷食品中有無大腸菌群超標的情況。取食品樣品，進行稀釋液的調配，進行乳糖發酵處理，在分離培養后，檢測食品中有無大腸菌群，并測定其數值。應用乳糖膽鹽發酵法進行檢測的同時，進行應用最可能數法進行檢測。應用乳糖膽鹽發酵法進行檢測后，檢出合格樣品473份，不合格樣品39份，合格率為92.38%。應用最可能數法進行檢測后，檢出合格樣品469份，不合格樣品43份，合格率為91.60%。相比之下，乳糖膽鹽發酵法對于大腸菌群超標的不合格樣本檢出率低于最可能數法，但是組間差異不大（P＞0.05），二者的檢測結果統一性達到98.24%，469份合格樣本、34份不合格樣本的檢出結果基本一致，說明乳糖膽鹽發酵法、最可能數法均是良好的大腸菌群快速檢測技術。

綜上所述，在營養與食品衛生檢測中，乳糖膽鹽發酵法、最可能數法等大腸菌群快速檢測技術的應用，可以高效、準確檢出大腸菌群值，其誤差率低，可以真實反映出食品的衛生質量，便于及時發現問題，及早加以防控，充分保障人們的飲食安全，減少大腸菌群超標引起的食物中毒、胃腸道疾病，更好的維護人們的身體健康。