從“看戲也是讀書”說到“治大國如烹小鮮”

偶讀清人筆記，發現一篇關于讀書與看戲的議論：某老者有4個兒子，俱是戲迷，整日出入戲園，嗜戲如命，樂此不疲，甚至荒廢學業。一天，老者將4個兒子叫到面前，問他們：“是看戲好，還是讀書好？”長子先回答說：“看戲乃是玩樂，當然還是讀書好！”老者看他回答迂闊，而且是言不由衷，于是搖頭不語。老二又說：“當然是看戲好，我平生最不喜讀書！”老者聽后又搖搖頭，認為他雖講的實話，但近于頑劣。老三接著說道：“我說讀書好，看戲也好。”老者聽他回答過于圓滑，也不予理睬。第四個兒子很坦然地答道：“讀書即是看戲，看戲也是讀書。”于是老者大喜，認為孺子可教。其實，老四對這兩者之間關系的認識也只能算說對了一部分，書是知識的載體，戲則是生活的藝術再現。在古代社會，戲曲作為高臺教化，確實可以使人們了解一些不太準確的歷史知識和粗淺的做人道理。圓明園內同樂園有一副臺聯：“堯舜生，湯武凈，桓丑文旦，古今來幾多角色;日月燈，云霞彩，風雷鼓板，宇宙間一大戲場。”這種比擬雖尚貼切，但歷史畢竟是歷史，戲文終歸是戲文，無論如何是不能“作廿四史觀，當三百篇讀”的。如果說戲曲的價值僅在于教化，也就失去了藝術的美和魅力。反之，把歷史和人倫道德完全看作是一場戲，也未免有玩世不恭之嫌。所以說“讀書即是看戲，看戲也是讀書”能當作一種悟性來理解。

中國的語言藝術十分豐富。因此中國人也就喜歡在自己的語言范圍之內玩些文字游戲。于是有了“治大國如烹小鮮，烹小鮮如治大國”的說法。“治大國”與“烹小鮮”完全不是同一個概念，不可同日而語，其實這里面講的也是一個“悟”的問題。且不言“治大國”的道理，以“烹小鮮”而論，一是要取材得當，二是要運用自如，三是要調味和諧，濃淡相宜，色澤勻稱，主次有序。好比安排一桌筵席，總要有葷有素，有濃有淡，有冷有熱，有主有次，咸甜酸辣參差其間。如船過三峽，時而奇峰突兀，時而開闊無垠，才能感到風景的變幻和明月清風的韻致。至于那些全鴨席、全雞宴，聽聽也讓人倒胃口。又如一張水墨畫，總要留下些空白，如果一方稍嫌空寂，可作為款識題跋的所在。再鈐以朱印，就顯得布局疏密得體，平衡有秩。安排一桌筵席，可以說是一種藝術和文化的體現，山珍海味的堆砌只能是敗筆，猶如一張繪畫布局失當。而六七道主菜，三四個小碟，只要調配得當，葷素濃淡錯落其間，卻會讓人覺得清新朗潤，意猶未盡。

至于一道菜的烹飪，也是大有學問的。要達到色香味俱佳，首先要因材施技，其次還要考慮作料的配伍、火候的掌握。此外，時令、環境等等，也是要顧及的因素。南方人常笑話北方人不會吃魚，認為紅燒、糖醋等等做法破壞了魚本身的鮮美。江南水網稠密，江河湖澤遍布，鮮魚易得，清蒸切膾，自然質腴味美，大可原汁原味，本色卓然。舊時北方活魚不易得，且水質較硬，即使活魚，肉質也不如南方細而鮮美，因此多以廚技和作料來彌補這種缺憾。至于作料的使用，更要恰到好處。淡則無味，過猶不及，甜咸酸辣的運用，猶如中藥配伍的君臣佐使，調和得當，方能發揮各自的作用，產生適口的味道。火候的掌握，要根據原料的品質而定，同時也要從追求的目的出發，質實而頑鈍者，當以文火徐成;鮮嫩而脆軟者，當以急爆之火攻之。粵人喜生脆，故蔬菜多以斷生為度，北地食熊掌駝峰，多用純湯細火煨燉。

烹飪一個菜肴也好，調配一桌筵席也罷，最終要達到一種平衡與和諧，也許這就是儒家所謂中庸。中庸者，以不偏為度，以不變為法，是儒家最高的道德規范，從而達到相對的平衡與和諧。至于老子以“烹小鮮”來比喻“治大國”，講的實際上是一個“悟”的道理。如果以為凡能“烹小鮮”者都能“治大國”，豈不太荒謬了。

（摘自生活·讀書·新知三聯書店《老饕漫筆》）