沅江蘆筍產地初加工技術要點

湖南省農業科學院農產品加工研究所（410125） 韓曉磊 呂慧英

沅江市蘆筍蘆菇產業管理辦公室（413100） 熊立波

沅江蘆筍，植物學名“荻筍或南荻筍”，生長在南洞庭湖灘涂濕地上，是禾本科芒屬荻種水陸兩生草本植物。因其是蘆葦嫩芽，沅江市域內稱之為“沅江蘆筍”。地處洞庭湖腹地的沅江市，擁有3萬公頃蘆葦資源，具有國內同類地區發展蘆葦食品產業難以復制的資源優勢，而蘆葦食品產業中最具代表性的便是沅江蘆筍。沅江蘆筍通常是以新鮮南荻筍為主要原料，以水、食用鹽等為輔料，經挑選、腌漬、清洗、包裝、殺菌等工序制成的制品，其產品主要為醬腌菜制品、即食休閑食品、罐頭等。針對沅江蘆筍不耐貯藏，嫩莖品質變劣程度較快等問題，進行產地初加工是非常必要的。

一、沅江蘆筍采收與運輸技術要點

①采收時間。每年3—4月南荻筍長至3片葉時為沅江蘆筍最佳采收時機，具體可根據當地氣候和南荻筍生長的速度綜合判斷，需注意同一產地最多采摘3批次，分批擇優采摘。②采收方法。沅江蘆筍的采摘應采用人工手掰，采摘時應手握筍莖，根據其生長方向反向用力。手握筍莖的位置應離地面較近，既可以充分保留筍頭又避免莖干上端折斷。采摘時應除去雜質，包括去除老葉、泥沙等。③存放方法。采摘后的沅江蘆筍應盡量避光盛裝，在盛裝、存放時應輕放和輕翻，防堆壓。④運輸。宜在采摘后4小時內運至各加工點，運輸過程中注意防凍、防雨淋、防損傷、通風散熱。運輸工具應清潔干燥，不與其他物品混裝、混運，搬運時應輕裝、輕卸。

二、沅江蘆筍產地初加工技術要點

采收后的沅江蘆筍應及時進行產地初加工，無法及時加工的原料應及時冷藏保存。產地初加工具體工藝流程為：原料預處理→剝殼修整→分級優選→漂燙殺青→冷卻清洗→鹽漬→密封冷藏。①原料預處理。采收的沅江蘆筍應不帶泥沙，無開裂、無霉變、無腐爛、無蟲蛀等，長度小于等于20厘米。②剝殼修整。根據漂燙殺青工藝要求選擇是否剝殼，若選擇剝殼則要求手工剝殼，剝殼時注意不要損傷筍莖，視加工產品類型選擇是否保留筍衣。剝殼后應該輔以亞克力材質刀具按照加工產品類型要求對其進行修整，削除破損和顏色不正部位。③分級優選。剝殼后按照特級、優級、一級的要求分級，挑選合格品，去掉老筍頭、老莖和粗老筍衣，未剝殼則無需分級優選。④漂燙殺青。根據后期保存等要求，可選擇帶殼殺青或者剝殼殺青。剝殼后沅江蘆筍需盡量避光存放，4～12小時內必須進行漂燙殺青，可根據其采收的時間、等級、是否剝殼等調節殺青時間和溫度，殺青溫度宜在100℃左右。⑤冷卻清洗。漂燙殺青后的沅江蘆筍應迅速冷卻至常溫并用清水或流動水漂洗。⑥鹽漬。將漂洗后的沅江蘆筍，按總含鹽量不高于8%的比例投放食鹽，若是帶殼殺青漂洗后的沅江蘆筍可適當提高投入的鹽含量，但不宜高于16%，鹽漬后原料中鹽分應分布均勻，可按一層原料一層鹽胚進行操作。⑦密封貯藏。使用高強度PE復合膜進行封口，確保無空氣進入。在適宜的溫度和濕度條件下貯藏，根據貯藏環境溫度、濕度的變化適當通風，盡可能創造有利于沅江蘆筍安全貯藏的環境。