淺談食品安全數字化成熟度的價值

□ 梅特勒托利多 供稿

當前，食品生產商對“食品安全數字化成熟度”一詞還略感陌生。事實上，針對這一詞匯的任何討論都必須回答兩個問題，即什么是食品安全數字化成熟度？它為什么如此重要？

第一個問題的答案顯而易見。食品安全已廣為人知——對于任何食品生產商來說，它是或至少應當是最高優先事項之一。在此基礎上，數字化成熟度則是指整個食品供應鏈中食品安全過程（包括記錄過程）的日益數字化，主要涉及在供應鏈合作伙伴之間收集、存儲與共享數據，進而提高合規性。此外，數字化成熟度還包括提高透明度與Track（跟蹤）&Trace（追溯）功能，并實現更高效地生產。

針對第二個問題，為什么食品安全數字化成熟度如此重要？可以看出，行業已經朝著這一方向發展，且監管機構與零售商都在督促食品生產商提高透明度。除監管機構與零售商的要求外，即食品生產商也希望通過實施和促進食品安全的數字化轉型來提高運營效率與盈利能力。

以上是食品安全數字化成熟度對于食品生產商的價值討論的出發點。但是，要想提升食品安全數字化成熟度，還需要在數字基礎設施、高級加工與產品檢測系統等方面進行一定程度的成本投入。例如，安裝在存儲與運輸等環節中關鍵控制點的溫度傳感器與控制器來提供真實數據，證明最佳實踐正在降低生物/ 細菌污染的風險；創新的產品檢測技術搭配軟件，可自動采集與分析數據，并可與基于云或區塊鏈的應用程序進行聯網等。

可以肯定的是，提高食品安全數字化成熟度所帶來的價值至關重要。此外，較為關鍵的是，食品生產商通過食品安全數字化成熟度實現的價值用不了太久就會遠遠超過前期成本。實踐證明，完善食品安全數字化成熟度過程中的部分價值或多或少地可以立即量化，雖然其他方面的價值表現不甚明顯，但同樣不可忽視。

可實現的價值：降本增效

以數字化方式記錄食品安全過程，在生產線效率、質量控制、合規性以及供應鏈透明度等方面具有一定的價值和意義。首先必須指出，由于每個食品制造商的情況有所不同，因此通過食品安全數字化成熟度可以解決的挑戰、成本和價值也將產生差異，其中可以考慮以下幾方面價值。

降低生產成本

數字化系統可以對生產過程、產品檢測、物流管理與資源規劃等領域進行持續監控，預計能節省約5% 的成本。例如，自動通知或提示可能發生問題的風險，快速糾正并改進性能，進而減少因產品浪費與意外停機等問題產生的費用。

減少訪問生產關鍵數據的時間

通過數字系統進行持續監控與自動數據采集，能夠讓管理層實時了解數據來解決問題，進而減少報告時間，助力提高生產效率，以及更安全地使用人力資源。由于生產車間對工人的需求減少，因此有助于推動無人值守型生產。估計可能節省的成本約為15%。

降低管理存在質量問題的產品成本

數字化系統可以自動提供關于剔除產品的無紙化文檔，并進行報告與趨勢分析的相關信息整理，從而滿足合規要求。此外，還可及時發現潛在的食品安全風險，進而降低返工的可能性。估計可能節省的成本約11%。

降低審計與合規管理成本

數字化系統無需手動整理和準備審計所需的文檔，而是在生產、產品檢測與物流管理等方面對機器/ 過程進行監控。持續進行與合規相關的數據采集將讓企業受益匪淺——能夠更快、更高效地準備和訪問報告與文檔，并且不易出錯或丟失數據，因此可以防止被處罰的可能性。預估可節省人力成本約35%，罰款為100%。

以上示例的完整計算被記錄于梅特勒托利多《食品安全數字化成熟度白皮書》附錄A 中。這些示例可明顯提高生產商的利潤，但也存在一些不易量化但對食品公司通過追求食品安全數字化成熟度可實現價值同樣重要的示例，尤其是能夠為供應鏈中生產的每件產品進行全面跟蹤與追溯，這有助于滿足法規與用戶（即零售商）的合規要求。一旦出現問題需要進行產品召回時，其可以幫助生產商進行更快速地根本原因分析以及更有針對性地召回。如此一來，僅需剔除小批量的缺陷產品即可，避免出于安全考慮而召回更多的產品。可以看出，數字化系統能夠在降低成本與浪費的同時改進品牌保護與供應鏈的關系。

食品安全數字化成熟度還能夠間接讓食品生產商獲益，即通過持續監控食品安全過程，讓生產商對于運送的產品具有高質量優勢而感到放心。在不同的業務層面，數字化產生的大量數據可以讓操作人員與管理層對于真實的生產績效有著清晰了解，這有助于作出更明智的決策，從而對未來的業務產生積極影響。

總結

食品生產商通過食品安全數字化成熟度能夠獲得十分可觀的價值，且涉及自身業務的多個方面。如前所述，在構建數字基礎設施及確保其實現卓越有效性的同時，還能與供應鏈合作伙伴共同制定的整體數字化戰略相適宜。雖然該過程可能會產生一定的初始成本，但是不應將這一成本因素視為發展障礙。正如我們所見，隨著時間的推移，在食品安全數字化成熟度所帶來的價值方面，食品生產商將會收獲滿滿。生產商或許還在擔心這一項目實施起來過于困難，甚至不知應從何開始規劃，有如此顧慮合情合理，但也不應將其視為無法克服的障礙。

食品安全數字化成熟度看似復雜，但其本質相對簡單，可概括為3 個步驟：連接設備—收集食品安全相關數據—使用數據優化流程、網絡和供應鏈關系。

目前，對于如何實現食品安全數字化成熟度尚未有確切的發展藍圖。政府、企業及社會組織都需要參與進來并發揮應有的作用，且由于當前的數字化成熟度存在差異，致使各方對供應鏈中食品安全的影響和出發點有所不同。

事實上，食品行業相關企業可采取多項關鍵措施來推動這一進程。首先，對現有的食品安全數據進行審核，并審視自身是否正在收集能夠實現可追溯性與合規性的必要數據。其次，開始制定關于如何收集與存儲數據的戰略計劃，并逐步使用數字技術取代模擬技術。在可能的情況下，手動過程應當實現自動化。此外，應當將保存在本地服務器上的數據遷移至云端，以提高連接性。第三，明確在專業知識方面的差距，并開始聯系可能彌補這些差距的潛在合作伙伴——可能是管理食品安全問題（如細菌或物理污染）的技術提供商，也可能是基礎設施提供商（如從事云連接和區塊鏈工作的提供商）。最后，食品生產商必須考慮如何適應與技術變革齊頭并進的文化變革。例如，機器的系統測試需要成為文化變革的一部分，其必須是一個連續的測試計劃，而不是偶爾進行的隨機測試，故應當定期有計劃地進行，并將收集到的數據存儲起來，以便在需要時輕松訪問。

更為重要的是，生產商應盡早進行數字化轉型。食品安全數字化日益成熟將是大勢所趨，政府、監管機構與零售商都希望提高食品供應鏈的透明度，而食品安全過程的數字化與自動化已被認為是達到所需透明度的關鍵點。對于食品生產商而言，只要他們了解食品安全數字化成熟度的價值，項目推進情況就會更加簡單，因為他們越早開始努力就會越早釋放其所具有的價值。