呼倫貝爾黑木耳霉菌污染防治技術

王新城 李 莉 陳劍鋒 廉 博

(1.呼倫貝爾市農牧技術推廣中心 內蒙古 海拉爾 021008;2.呼倫貝爾學院 內蒙古 海拉爾 021000；3.呼倫貝爾市金農生物科技有限公司 內蒙古 海拉爾 021008)

呼倫貝爾大興安嶺周邊地區是呼倫貝爾柞木耳主要產區。近年來木耳種植期霉菌污染問題逐漸顯現，并呈現逐年加重的趨勢，嚴重危害了木耳的種植收益，降低了農戶投入生產的積極性，已經成為危害呼倫貝爾木耳產業健康發展的主要因素，本文從多個維度系統分析了霉菌污染的成因，并針對性的提出了污染防控技術，希望可以為菌包生產企業及廣大種植農戶提供參考。

1 菌種

菌種生產是黑木耳種植的重要環節，菌種的優劣直接影響到菌棒的成品率和菌棒的單位產量及產品品質。因此，把控住菌種質量關就是從源頭防控霉菌侵害的第一步。

1.1 菌種問題主要表現形式

1.1.1 母種退化

純1代母種超次數轉管或引進的母種自身存在退化現象。

1.1.2 高溫或低溫傷害

菌種在運輸途中受到過高溫或低溫傷害。呼倫貝爾地區常用品種的菌種所處環境溫度超過32℃時，新生菌絲會變得細弱，部分菌絲出現發黃現象，提前開始進入衰老狀態。如果溫度超過菌絲耐受范圍，也就是木耳菌絲通常在38℃以上時菌絲就會出現衰退和死亡。短時間的冰凍同樣會對菌種產生不利影響。

1.1.3 環境或操作不規范

利用液體菌種深層發酵生產菌種時，試管斜面菌種或專用母種有超齡老化現象；發酵罐所處環境不規范或接菌操作環節不規范。

1.2 防控措施

1.2.1 菌種安全

首先，應該從正規的科研單位引進保藏種或純1代母種；其次，菌種的馴化需要專業的技術人員及設施設備條件來完成，且檢驗周期較長，不具備條件的企業切不要進行不規范的操作，以免為后續的生產埋下隱患。用種單位應把菌種安全放在第一位，用種單位應當具備專業的菌種擴繁生產的設施設備條件和專業的技術人才，嚴格按照規范完成無菌操作。

1.2.2 菌種避免高溫或凍害

引進菌種的過程中，無論是母種、原種或栽培種都應絕對避免受到高溫或冰凍的傷害，木耳菌種最佳的運輸或保藏的溫度是1-4℃。栽培種在受到機械傷害后應常溫培養24-48h。在損傷修復后方可進行接菌操作，以避免受傷的菌絲被雜菌侵染。受高溫和低溫傷害的菌種不能進行擴繁和接種生產。

1.2.3 菌種培養基接種后時間控制

通常黑木耳菌種培養基接種后在24-26℃的恒溫狀態下，母種7-10d可以長滿試管斜面、原種30-35d可以長滿750ml菌種瓶、枝條菌種或栽培種30-35d，可以長滿菌袋，如果用液體菌種擴繁可以在20-25d長滿菌袋。這個周期就是木耳菌絲正常的菌齡，通常菌種在長滿試管、菌種瓶、菌種袋1-3d的時期被視為最佳菌齡。如果在正常的溫度和時間范圍內菌絲不能長滿，就可以斷定引進的菌種存在問題或使用的培養基配方和制備過程存在問題。因此，這種超齡的菌種不能使用在生產中；在常溫條件下長滿的菌種會隨時間逐步衰老，在現實生產中，輕度衰老的菌種被廣泛的應用，它是造成木耳培育期霉菌污染的一種因素。所以，要求菌種在長滿試管、菌種瓶或菌種袋的時候就要移入1-4℃的低溫潔凈環境，讓菌絲休眠以保持最佳生理狀態，低溫保藏菌種需嚴格按照各級菌種的保藏要求實施，切不可以使用超過保藏期的種子。[1]

2 培養料

木耳培養料的質量很大程度上決定了菌絲培養的質量，而菌絲的狀態又直接決定了菌棒抗逆性和產量。因此，培養料的制備是木耳生產中的一個重要環節，操作不當同樣會給木耳管理制造霉菌污染的隱患。

2.1 影響培養料質量的幾種表現形式

2.1.1 生產原料的霉變

生產原料的霉變，霉變的原料不但會降低其總養分含量還會產生大量毒素，抑制木耳菌絲生長，造成菌絲吃料困難，嚴重時導致培養料變酸變黏。

2.1.2 木耳菌絲不吃料

新采伐的木材加工的木屑，其單寧、芳香族化合物、樹脂、甲酸、乙酸等有害物質含量高，直接用于培養基制作，會造成木耳菌絲不易吃料。

2.1.3 培養料的總養分控制

培養料的總養分過高或過低，在木耳生產中通常指氮源過高或過低。在22-26℃養菌溫度下培養料含氮過高會使培養料氨化，氨氣會抑制菌絲生長，使木耳菌絲纖弱無力，嚴重時菌絲會停止吃料，在低溫條件下則會延長菌絲長滿菌袋的時間，增加了霉菌污染的風險；培養料含氮低雖然可以降低成本或降低污染率。但培養料含氮低也會因缺少營養導致木耳產出期后勁兒不足，直接降低出耳后期菌絲的抗逆性，增加出耳后期霉菌侵染的幾率，直接降低整個周期的產耳量及木耳質量。[2]

2.1.4 培養料pH值控制

培養料在滅菌前的pH值過高通常是石灰放的過多造成的，石灰過多會造成菌絲異常濃白、吃料緩慢，嚴重時會出現不吃料。而出現培養料滅菌前pH值過低的原因通常是氣溫高時，裝包時間過長造成培養料出現了酸化。雖然木耳菌絲適宜生長在pH值為4.0-6.5的微酸環境中，而霉菌同樣喜歡微酸的環境。所以為了抑制霉菌的發生，通常滅菌的培養料pH值為6.0-7.0。

2.2 防控措施

2.2.1 陽光晾曬滅霉菌

發生輕微霉變的木屑需要在陽光下晾曬殺滅霉菌才可以用于黑木耳的拌料生產。嚴重霉變的木屑、霉變的麩皮、米糠、黃豆粉、玉米粉不能用于黑木耳的拌料生產。

2.2.2 新采伐加工的木屑要滅霉菌

新采伐的木材加工的木屑應經過充分的晾曬，才可以用于黑木耳的拌料生產，并且常壓滅菌時需延長2h的滅菌時間。使用無霉變的隔年舊木屑，更適宜木耳菌絲的發育。

2.2.3 柞木屑營養豐富是首選的木耳生產原料

目前，呼倫貝爾嶺東地區黑木耳生產都使用柞木屑為原料，柞木屑營養豐富是首選的木耳生產原料。以常用配方為例：84%柞木屑、6%麩皮、6%純米糠、2%黃豆粉、1%石膏粉、1%石灰粉，此配方培養料最佳含水量60-65%。此配方培養基營養充足、均衡，用于黑木耳種植產量高后勁兒足。本地區在木耳培養料的配置中應圍繞突出顯現“柞木”這一優勢資源的價值來組份。

2.2.4 黑木耳的培養料配制中石灰的使用量不應超過1%

為防止滅菌前培養料pH值下降過快，應盡量降低待裝培養料溫度。同時提高菌棒裝包至滅菌階段的效率，這也是木耳菌包的生產安排在早春的主要原因。裝完料的菌包要及時進入滅菌環節，菌包常壓滅菌時要掌握從開始加溫到料溫達98-100℃的時間不超過4h，時間越短滅菌效果越好。達到98-100℃后要維持10-12h，停止加熱后還需自然降溫5h左右才可以出鍋。菌包在高壓滅菌時料溫達到105-108℃時維持6-8h；121℃時維持1.5-2.0h(通常滅菌設備的溫度表和壓力表的精度會存在誤差，為確保滅菌安全，通常溫度表顯示溫度122℃-123℃時作為實際操作溫度)。采用真空脈沖設備進行滅菌時需嚴格按照設備操作指南提供的滅菌曲線進行操作，這樣就完全可以達到滅菌與腐熟的作用。

3 菌棒的培養

菌棒的培養中木耳菌棒生產季節(時間)安排、生產環境標準是影響木耳生產安全的重要環節，也是木耳產出期是否發生霉菌污染的重要因素，此部分內容是菌包生產企業和木耳種植戶重點需要關注的部分。

3.1 菌棒培養出現問題的幾種表現

3.1.1 錯誤的菌棒生產季節安排

按照北方黑木耳生產菌包的裝料方式，在適宜的溫度條件下用原種接種的菌包40-45d菌絲可以長滿，用枝條菌種或液體菌種接種的菌包30-35d菌絲可以長滿。菌絲長滿菌包后再經過5-7d的培養。此時，菌棒的營養積累和生命體征處于最佳狀態，尤其是抗逆能力強，如果此時進行打眼催芽，那么排場后可以收獲最高的產量。但此時，室外溫度不符合黑木耳出耳期的生理要求，無法后熟催芽排場出耳，菌棒的最佳狀態和最高產量的時機就白白丟掉了。此時，菌包生產企業都要在菌絲長滿菌包時，采用閉光、降溫手段延緩菌棒老化的速度。如果是早春3月1日接種的菌包，6月1日進行排場，菌棒只需經歷半個多月的休眠，這種菌棒質量變化微小，同樣對產量影響也是微小的。那么如果是前一年的12月1日接種的菌包，同樣6月1日進行排場，菌棒至少需要低溫休眠3個半月。可想而知100多天，哪怕每天微弱的新陳代謝也要消耗掉一部分營養和水分，如果溫度高于休眠溫度，那么菌絲老化的程度將更加嚴重。所以，購買菌包的農戶會出現有的人家產量高，有的則產量低，有的木耳產出期出現霉菌污染，有的則沒有。由此可以證明，菌絲的衰老問題是造成菌棒木耳產出期霉菌污染的主要因素之一，這一點需要引起高度重視。有時候大家總是拿木耳菌絲較強的適應能力來規避出現的問題，掩蓋了“強壯也會衰老”的事實，這一點應從認知層面得到糾錯。[3]

3.1.2 菌絲培養中出現燒菌

在木耳菌包接種后的培養階段，由于生產條件的制約經常會出現燒菌現象。養菌室溫度過高或菌包堆疊過高、過密時，由于菌絲新陳代謝旺盛會產生大量的溫室氣體，溫度無法散出時產生積溫，是菌包燒菌的主要原因。燒菌的發生會直接導致菌絲衰老。主要表現為菌絲由濃白轉變為發黃稀疏、菌絲未達到的培養料氨化、酸化。燒菌嚴重時會導致部分菌絲死亡，培養失敗。經歷過燒菌的菌包無論是出菇期的抗逆性還是總產量都要大打折扣。它也是引起出菇期霉菌污染的主要因素，同樣需要引起高度重視。

3.2 防控措施

3.2.1 控制菌包生產時間

一種是日生產能力有限，必須提前進行生產才能完成訂單；另一種是為了提高菌包成品率搶在冬季低溫安全期完成生產訂單。既然，提前生產菌包的行為對黑木耳種植是有害處的，與擴大木耳生產的宏觀政策也是矛盾的，那么一方面農戶在購買菌包時，一定要對菌齡提出要求，不要購買低溫、低光保存超過兩個月的菌包、不要購買常溫保存超過一個月的菌包；另一方面，菌包生產企業應通過擴大產能的方式化解訂單問題。對于如何解決菌包成品率也就是當室外溫度升高菌包污染率增加的問題，只有一種解決方法：如果經濟實力允許，應該對整個生產從菌種引進、菌種培育、培養料滅菌到接種、養菌環節全流程進行升級改造，淘汰落后產能，用設施、設備來制造無菌環境、控制區域氣候，接軌食用菌工廠化生產標準，這種升級可以將菌包質量長期保持穩定。如果不具備全面升級改造的條件，滅菌、預冷、接種環節也必須符合食用菌工廠化生產標準。[4]切記木耳的培養料中不允許添加任何殺菌劑，否則會造成木耳菌絲不吃料。

3.2.2 嚴格按照黑木耳養菌要求去設置不同養菌時期的溫度、濕度

通常黑木耳采用固體菌種時，接種后1-15d需將料溫控制在24-26℃之間，16-30d需將料溫控制在22-24℃之間，30d以后至菌絲長滿期間將料溫控制在20-22℃。如果采用液體菌種，接種后的15-25d會出現菌絲爆發式生長，因此這一階段要將溫度嚴格控制在22-24℃。采用床架堆疊養菌時需嚴格控制積溫，采用周轉框養菌時也應嚴格控制室溫。養菌溫度的一個誤區是，室溫不等于料溫，通常菌絲在過肩以后也就是接菌后15d左右進入生長旺盛期，產生大量的生物熱，此時料內溫度要比室溫至少高出3-5℃。養菌期間需要大量的新鮮空氣交換來滿足菌絲對氧氣的需求，隨菌絲生長而不斷地擴大，要求人在培養室無憋悶感。在嚴格控制培養室溫度的同時還需保障養菌過程中培養室濕度不高于50%，用噴水的方式為培養室降溫是錯誤的，因為除了潔凈室，霉菌的孢子無處不在，一粒孢子當濕度低于萌發限度時它只是一粒，而濕度滿足其萌發需求則會通過菌絲的繁衍達到萬倍的增長，帶來嚴重后果。

4 出耳場地輪作與滅菌

近年來，隨著木耳產業的快速發展，木耳生長的小氣候在漸漸惡化。廢棄的菌包得不到及時有效的處理，以及連年種植，場地的重茬問題都在影響著木耳產業的健康發展。老場地霉菌孢子數量在不斷增長與菌包超齡老化問題交織在一起促成了出耳期霉菌污染的必然發生。因此，場地輪作與滅菌工作也應引起重視。

4.1 輪作與滅菌過程

本地的黑木耳種植均以室外露天吊袋和地栽兩種方式排場管理。如果，周邊沒有木耳種植且環境潔凈的新場地是不需要滅菌處理的。吊袋木耳如果上一年種植出現了木耳產出期霉菌污染現象，那么在出耳結束，清理完菌包時，就要進行一次全面的消殺工作，第二年排場前再進行一次全面的消殺。如果上一年沒有出現污染問題，也應該對整體環境至少做一次全面的消殺。地栽木耳，上一年種植出現了木耳產出期霉菌污染現象則此塊場地不宜再進行連續種植。如果上一年種植沒有出現污染，有條件的情況下，下一批排場最好更換場地。如果原場地必須連續使用，也應該在結束后和開始前各進行一次全面的消殺。

4.2 注意事項

地栽木耳，在選擇場地時切記不要扎堆。周邊環境要潔凈，通風、排水良好，水源要用地下水，沒有地下水的情況下可以使用流動的山泉水，水塘溝渠的水負營養嚴重，極易引發綠藻侵害影響木耳的品質。廣大木耳種植戶要養成及時清理廢棄菌包和綜合利用廢棄菌包的良好習慣。廢棄菌包晾干后可以當燃料、粉碎后可以當肥料，如果亂堆亂放，不但占用場地還會滋生病蟲害，給周邊的木耳種植帶來危害。

5 催芽期管理

木耳催芽期的管理是木耳生產中重要環節，從打眼→后熟管理→芽線形成，這一過程如果溫度、濕度、空氣(通風)管理不當，很容易造成脫袋現象和霉菌污染現象。而脫袋會在出耳管理時出現袋內出耳、袋內存水問題，降低木耳的總產量和質量，如果是衰老的菌棒極易招致霉菌侵染、蟲害侵染。因此，催芽期管理是木耳種植勝敗的關鍵。

5.1 溫度適宜的生產季節有利于催芽操作，如春末夏初時節，晝夜溫度在15-30℃，這期間地溫在10℃左右，容易控制溫度，催芽效果好。

5.2 選擇適齡的菌包，注意，菌齡不過長也不過短，剛長滿的菌包應繼續培養5-10d促進營養續集，促進菌絲強壯。

5.3 可以根據栽培方式和需求選擇打眼方式和打眼數量。常用的打眼方式有兩種，一種是打圓形眼，直徑3-4mm，深5-10mm；一種是打一形眼，長4-6mm，深5-10mm。通常地栽時需打160-180眼；吊袋栽培時打180-240眼。一眼相比圓眼容易出耳。

5.4 打完眼的菌棒的排放應根據季節溫度來制定，5月中下旬適宜擺放在鋪有塑料布的壟床上。寬度以2個袋相對，高度4層，長度不限，加蓋塑料布或草簾遮陰、保溫、保濕。這期間盡量把溫度控制在20-24℃，把握“寧低勿高”；濕度控制70%-80%，把握“不過高也不過低”高了通風降濕，低了可以在地上鋪的塑料布上淋一層水。期間給予散射光刺激，適度進行通風管理，并進行一次倒堆(上下里外)，讓菌棒后熟一致，達到出耳整齊的目的，催芽期需要通常15-20d。注意：頭三天小通風促進打眼處傷口菌絲恢復；之后要每天保證兩次通風，以滿足菌絲對氧氣的需求和防止霉菌滋生。溫度低于15℃會大大降低催芽的進度，溫度達到30℃將增加霉菌污染的比例。催芽中后期3-5℃小溫差有利于原基的形成。[5]

5.5 秋季的催芽管理有條件的可以在設施內進行，有利于溫度、濕度、空氣的控制。無論是設施內還是室外，菌棒都不宜堆疊擺放，應倒立擺放，袋與袋之間保持2cm的距離，這樣有利于溫度的控制。

5.6 催芽期間出現污染的菌袋應及時清理出場地，不能進入到出耳的管理。

6 木耳產出期管理

木耳栽培多采用陸地露天方式，這是充分利用的自然溫度，因此，木耳產出期的管理主要以濕度調控為主。木耳的生長適宜在干濕交替的環境里，長時間的干旱環境會造成木耳停止生長，高溫季節，長時間的濕度超標又會造成木耳流耳甚至腐爛，誘發病蟲害及霉菌污染。因此，木耳產出期的濕度管理對木耳的產量、質量以及出耳周期產生較大影響，也應得到足夠的重視。采用陸地露天方式栽培黑木耳，受自然因素影響較大，這兩年雨季降水量大且頻繁，也加重了木耳產出期霉菌污染的程度。

6.1 呼倫貝爾嶺東地區氣候冷涼，每年木耳只能進行一次生產，有些木耳種植戶為了解決高溫時節產出質量差的問題，選擇在秋后氣溫涼爽時排場，收獲一茬秋耳后菌棒進行自然越冬，來年繼續收獲一茬春耳。理論上這種管理方法會降低整批木耳的產量，但從品質決定價格的角度來看，如果單位平均產值高于其它管理方式的產值，則表示利大于弊，如果價格高出的部分小于減產的損失，那么越冬方式就是弊大于利。

6.2 木耳產出期間極易誘發霉菌污染的管理行為是高溫天氣的溫度管理行為。因此，高溫天氣澆水易在早晚進行，一天不超過兩次，一次不超過30min。如果遇到自然降雨過多那么也要做好提前的預防工作。高溫天氣的水分管理應以“寧干勿濕”，這樣不但能提高木的品質，還能有效降低問題菌棒霉菌污染的發生。在適宜溫度的天氣里，水分管理也要做到“寧少勿多”，因為慢一點會少出錯。

6.3 木耳產出期霉菌污染通常發生在高溫天氣時采完耳的菌袋上，一旦出現就無法徹底消除。因此，發現感染霉菌的菌棒應及時移出場地，以免霉菌傳播擴散。嚴重的給與脫袋深埋，較輕的脫去菌袋用5%火堿溶液沖洗霉菌，沖掉霉菌后將菌棒干燥24h，再反復沖洗干燥1次可將霉菌殺滅，這些菌棒應找林下單獨制造小氣候擱置5d，然后進行水分管理，可挽回部分損失。