鄉村旅游背景下的餐飲景觀環境提升研究

范文潔，楊 勉

（四川旅游學院，四川 成都 610100）

0 引言

在鄉村振興背景下，鄉村旅游的發展已經成為推動農村經濟發展中最為重要的一環。鄉村餐飲作為鄉村旅游不可缺少的重要支柱，近年來有了長足的發展。鄉村餐飲環境是影響消費者選擇消費的重要因素，對鄉村旅游發展有著極為重要的作用[1]。然而國內很少有調查農村餐廳景觀環境的研究，目前的相關工作主要致力于餐廳食物選擇、餐廳室內環境滿意度和經濟可持續發展。成都作為中國農家樂的發源地，引領帶動全國鄉村旅游的發展與延伸。因此，希望能夠通過對成都具有特色的鄉村旅游目的地——桃花故里景區的調查研究，探討桃花故里景區在鄉村餐飲空間景觀環境的建設情況為研究對象，提出在建設中可進一步提升的景觀元素，為提升鄉村旅游競爭力的工作推進中提供一定的專業見解與管理鄉村餐廳的建議，使鄉村餐廳在景觀環境的打造與改善上能夠得到更好的發展。

1 文獻綜述

1.1 鄉村餐廳

隨著鄉村振興戰略的深入實施，在鄉村旅游發展的良好勢頭下，城市對農村興趣的增加，舊的農村生產景觀變成了城市居民的消費和娛樂景觀[2]。因此，像成都龍泉的各類水果采摘園、簡陽櫻桃溝和西昌火盆燒烤等包含地方特色、鄉土美食的農家樂，均受到越來越多消費者的青睞，甚至成為該地區鄉村旅游核心吸引力之一。作為連接城市和農村的一個文化休閑娛樂載體，鄉村餐廳有著鮮明的本地特色和不可替代性[3]。通過長時間的積累，鄉村餐廳融合了一定的自然和人文環境，逐漸形成具有區域特色的物質文化與精神文化的空間展現。

1.2 鄉村景觀

鄉村景觀是一種動態景觀，其有助于鄉村旅游的發展，是適應鄉村的發展而規劃的，與人們的生存、生活、生產有著緊密聯系。鄉村景觀的可持續發展是鄉村振興的必要前提。有許多研究討論了公眾對鄉村景觀的看法和偏好。Torquati 等人認為，鄉村景觀和環境在鄉村旅游中非常重要，因為游客可能會直接與它們互動[4]。因此，了解消費者感知和與這些景觀特征互動的過程對于提高消費者滿意度來說至關重要。

1.3 消費者餐廳環境要求

在顧客對就餐環境感知的量表研究中，Ryu 在餐廳環境的研究中更加側重于室內環境的部分，提出一種評價客戶對用餐環境看法的尺度[5]。Turley 認為戶外環境是餐廳營銷的重要環節，比起室內空間，戶外環境才是消費者最先接收的首要信息[6]。此外，還有學者研究表明消費者用餐體驗與設施美學、照明、物理環境、布局、餐桌布置和服務人員等因素的存在關聯，以及餐廳的戶外環境與消費者之間聯系，提出了戶外餐飲環境評價維度[7]。綜上所述，我們認為消費者高度關注鄉村餐廳環境，并且更傾向于體驗環境更好的餐廳。

2 桃花故里鄉村餐廳環境研究現狀

2.1 季節性旅游明顯

桃花故里的鄉村餐廳普遍以山和果樹為基礎，在蔬果品賞的旺季，因為景區大量人口集聚，降低了田園景觀的觀賞質量；且經營者為節省土地成本對果樹的種植過于密集，未能合理的規劃用地。但蔬果過季時的鄉村田園景觀凋敝，鄉村餐廳失去吸引力，導致鄉村餐廳可持續發展動力不足，客流量大大減少。除了依靠自身獨特的環境的餐廳能夠在淡季吸引住客源之外，對于經營自然生態景觀和產品的鄉村餐廳來說情況不容樂觀，甚至能夠導致餐廳面臨歇業。鄉村餐廳想要在淡季不淡，就必須挖掘第一產業以外的吸引力。

2.2 設施質量

2.2.1 休憩設施

鄉村餐廳的休憩設施數量充足，例如在餐廳等候區、戶外觀景區和田園景觀等都布置了大量的座椅和遮陽傘，在一定程度上提高了消費者休閑行為的舒適度和心理體驗的滿意度。但其表現形式高度同質化，嚴重缺乏自身特色，沒有很好的結合餐飲品牌文化和當地的地域文化。幾乎每一家戶外休憩的桌子、椅子和遮陽傘都大同小異，無法滿足消費者的精神文化需求，餐廳需要挖掘更多的文化核心內涵。

2.2.2 衛生設施

從總體來看，現桃花故里景區的鄉村餐廳經營者增強了衛生意識，對基礎的衛生設施建設有了一個質的提升。但大多小型的鄉村餐廳是以戶為單位，多為農民自己的住房，衛生設施還不夠完備。如餐廳產生的垃圾雜多，但卻并未對其進行垃圾分類；衛生間的配套設施質量不夠精良，在數量上也無法滿足消費者的需求，尤其是在旅游旺季階段。

2.2.3 景觀小品

隨著鄉村振興和美麗鄉村建設工作的推進，桃花故里景區的鄉村餐廳經營者有了一定的景觀意識。但是目前餐廳在利用景觀小品打造餐廳環境方面還存在缺陷，如堆積雜亂無法與餐廳品牌文化統一、質量良莠不齊或表現形式單一，多為花卉和盆栽。無法傳達餐飲品牌文化內涵以及滿足消費者對景觀環境的審美需求和文化訴求。

2.2.4 照明設施

隨著城市對農村的興趣增加，鄉村餐廳所接待旅游人數不斷增加，使得消費者對餐廳照明設施提出更高的要求，特別是在旅游景區。而目前，從宏觀上來看，景區的整體照明系統更多是在滿足基本的主干道照明需求，而缺乏總體的景觀照明營造。從具體的鄉村餐廳來看，大多鄉村餐廳經營者對餐廳的照明設施不夠重視，例如照明設施僅具備照明功能，沒有突出美化空間和營造氛圍的功能，未能和鄉村旅游緊密結合，導致晚間客流量少。現有的照明設施情況，僅能滿足基本照明功能需求，而對于發展鄉村旅游的夜游經濟方面，尚還欠缺對景觀照明的效果提升。

2.3 服務質量與形象

員工的形象在一定程度上體現了餐廳的服務形象，能影響消費者滿意度。因此，餐廳服務人員的個人形象對于做好服務工作來說非常重要。專業的員工制服以緊密和個人化的方式有效地傳達了餐廳的形象。走訪調查發現，大部分鄉村餐廳服務人員都是本地村民，并且少有通過系統專業的服務培訓來提高服務質量的意識。因此，在追求更高品質的鄉村餐廳環境時，對員工的服務質量、儀態、服飾都需要得到進一步提升。

3 景觀設計建議及發展對策

3.1 豐富生產性景觀，提升環境質量

果園、花圃等應合理布局種植，根據當地的自然地理環境、社會需求和消費者的需求科學的規劃用地，使田園景觀在旺季能提升環境容量，提高接客能力。對于淡季鄉村餐廳經營慘淡的情況，經營者可依托當地山地資源以及結合餐廳自身的品牌文化，豐富田園景觀增加田園景觀可觀賞性，增加淡季鄉村餐廳對消費者的吸引力。其次，經營者可以運用科學的造景手法打造餐廳景觀環境，可以用恰當的藝術形式營造就餐環境，如繪畫藝術、裝置藝術和人文藝術等，避免餐廳環境的表現形式單一，以配合現代人對餐廳環境所提升的需求，使淡旺季均衡發展。

3.2 提高設施質量

3.2.1 差異化、多元化發展

鄉村餐廳的經營者可從餐廳的品牌核心文化和地域文化出發，總結提煉品牌內涵，打造出與品牌文化相融合的休憩設施。同時利用餐飲品牌文化的差異性，使休憩設施從單一的表現形式擺脫出來，以更多元化更自然的藝術形式展現出來。例如，餐廳可以將休憩設施與植物結合起來，與照明設施結合起來，與色彩結合起來，與景觀小品結合起來，改善餐廳戶外環境，對空間進行有效整合，進而滿足消費者對餐飲空間休憩環境的需求，為消費者帶來新興的鄉村餐廳休憩體驗，告別同質化的競爭。

3.2.2 完善衛生設施

餐廳可根據游客的用餐需求和餐廳產生的垃圾進行垃圾分類，提升衛生間的配套設施質量，完善衛生設施的功能，增強鄉村餐廳衛生環境質量。同時可適當擴充衛生間數量，以應對旅游旺季衛生間數量難以滿足大批量游客衛生需求的問題。對不同規模，不同區域的餐飲單位應有差異化的標準以滿足擁有不同需求的消費者，同時增強餐廳的衛生文化意識，才能提高鄉村餐廳的衛生環境質量，提升餐廳自身的整體形象。

3.2.3 打造特色景觀小品

鄉村餐廳可從景觀小品的顏色、形態和材質等方面融入餐飲文化和地域文化。在其設計過程中，針對餐廳品牌文化和地域文化元素的應用，要注意凸顯其合理性、地域性以及平衡二者之間的關系，打造景觀小品時考慮其與周邊環境的協調性，避免出現沖突。同時餐廳景觀小品也要以消費者的實際需求為出發點，因地制宜，考慮其的定位與特色，打造充滿人性化的特色景觀小品。通過對餐廳特色景觀小品的塑造，增強景觀小品的文化內涵，提高景觀小品的觀賞價值，能夠滿足消費者的審美需求和文化訴求。

3.2.4 完善照明設施

鄉村餐廳的照明設施可以結合當地自然地理環境、民俗風貌與餐飲品牌文化，將燈光與文化內涵、景觀融合在一起，做到觀賞性、互動性和舒適性兼容。照明設施的造型和光源的選擇都要與餐廳環境相呼應，可運用光學和美學等方面的知識，因地制宜，將照明設施的色彩、投光形式、亮度與暗度、造型以及組合不同的照明方式等融合于餐廳的整體環境氛圍中去。例如，利用光影來襯托自然并創造出場景和氣氛。同時要注意餐廳的照明設施要以人為本，從消費者的生理和心理出發，光源、光亮的選擇要適宜，確定合理的用光量和照度，防止眩光。通過對餐廳照明設施的打造，構建餐廳文化氛圍，增強消費者與餐廳的親和感，促進鄉村餐廳夜游經濟。

3.3 提升服務人員素質與形象

鄉村餐廳要提高服務質量就必須建設一個高素質的服務人員隊伍，經營者要定期、及時的對服務人員進行培訓，明確服務理念，提高餐廳服務人員的服務素質和服務意識。同時培養服務人員對餐廳文化的認同，也有助于餐廳高服務質量的提升。餐廳應對服務人員的個人形象和儀表儀態進行專業培訓和指導，統一著裝，不僅能表現出良好的個人形象，還能提現該餐廳的品牌形象。良好的服務素質和形象不僅能獲得消費者一定的信任感，還能增加回頭率，增強鄉村餐廳的競爭力。

4 結語

綜上所述，本研究考察了桃花故里景區鄉村餐廳的環境，對其鄉村餐廳環境現狀進行分析，并提出相應的發展對策和建議。為經營者更好的管理鄉村餐廳和發展成都農業娛樂提出有價值的見解。鄉村餐廳的環境是餐廳服務之外另一項重要的經營節點。但目前大多數經營者對鄉村餐廳環境設計思考進行的研究相對匱乏，還缺乏對于餐飲活動空間的學術認知。而餐飲產業作為鄉村旅游發展旅游業的必要需求產業，在鄉村餐廳火熱發展的同時，也存在著不可忽視的問題。作為經營者和管理者，要提高自身素質和視野，積極創新，拒絕同質化，創造一個有特色、有風格的餐飲空間，最大限度地滿足消費者的需求。