干媽做的酸菜餡餃子

□本刊記者 婁敏 文/攝

如果不是干媽，我還真不知道在中國東北還有一個叫烏蘭塔拉的小地方，聽名字就覺得是一個神奇的地方。據查證，“烏蘭塔拉”是紅色草原之意，隸屬吉林省松原市前郭爾羅斯蒙古族自治縣下轄鄉蒙古族自治縣。夏季，遠處逶迤綿延的群山蒼莽蔥郁，草長鶯飛的草甸上牛馬羊群點綴著碧綠的河流，像是夜空銀河上閃閃發光的群星；冬季，這里又成了銀裝素裹無邊壯美的童話世界，寂靜而又安詳。干媽就在烏蘭塔拉鄉的一所中學當了一輩子的語文老師，直到退休才來到北京與他的姑娘一起生活。

干媽叫楊秀華，即便是年逾古稀依然是心靈手巧，不大的家里被干媽整理得井井有條，窗明幾亮。除此之外，她還會做一手東北家常菜，酸菜餡餃子當屬第一。每當我肚子里的饞蟲發作，總會去干媽那猛吃一頓。片刻間，過往的憂郁和不快都會伴隨著一桌佳肴美饌一掃而光，滿滿的幸福感油然而生。

酸菜餡餃子是東北特色，逢年過節幾乎是家家必備美食，相信每家的味道都是不徑相同的，我獨愛干媽做的。酸菜餡餃子，酸菜是最關鍵的材料之一。聽干媽講，在松原老家的時候年年都是自己腌制酸菜。由于松原冬季天寒地凍，很少有新鮮的蔬菜，而大白菜經過腌制卻成了東北地區的一種家常特色食物，極具東北地方特色。腌制酸菜的傳統古代就有，《周禮》 中就有其名“菹”，一直沿襲到當下。酸菜不僅口感好，而且對人體有益。

干媽腌制酸菜的壇子很講究，灰褐色瓷蓋罐，短頸、鼓腹、平底、上扣圓蓋，通體繪制著繁復奢華的云紋、十字紋、龍紋、好看至極。即便是個腌菜壇，干媽總會把它擦得干干凈凈，每當開壇時刻，干媽腌制的酸菜總是最能引來圍觀，色入淡金，酸味沖鼻，極香美，片片白菜葉子如同貴妃出浴，晶瑩剔透，酸爽撲面而來。干媽還會把腌制好的酸菜快遞給北京的姑娘，讓遠離家鄉的孩子品嘗到媽媽的味道。

北方人都喜歡吃餃子，東北人尤愛酸菜餡，如今酸菜餡餃子就像東北話一樣風靡大江南北，成為深受全國人民喜愛的傳統特色美食。每當我咬一口香而不膩、汁濃味醇的酸菜餡，總會讓我想起遲子建小說《煙火漫卷》 里的畫面，哈爾濱人劉建國如能吃到熱乎乎的酸菜餡餃子，就代表著給一年的艱辛生活畫上了一個圓滿的句號。難免不讓人覺得生活不易，吃口餃子就代表著幸福，代表著團圓。我吃餃子的時候，也會細細品其中的滋味，好甄別出不同人包出的餃子味。

上次去干媽家，是一個炎熱的中午，京城的夏日是熱烈的，如同干媽歡迎我一樣，早早地買好菜，和好面醒著，準備等著我們一起到家包餃子。酸菜是買現成的，她講北京賣的酸菜沒有自己家腌的好吃，眼瞅著兩袋酸菜淘洗了幾遍，瀝干水放在調餡的白色搪瓷盆里，等著把空出來的水再倒掉。干媽說，這樣的酸菜餡才好吃，軟嫩還有嚼頭。由于市場買的酸菜是絲狀，還需要在切菜板上剁碎以便包餃子用。

酸菜餡最關鍵的是炸油嗦了，其實就是把豬肥肉炸成油渣，干媽說這是酸菜餡餃子的靈魂所在。“油嗦了”是東北叫法，當地人還把它當成一種零食或者是下酒菜，最好吃的還當屬是包包子或者包餃子。那天中午，干媽站在灶臺前炸油嗦了，只聽見鍋里嗖嗖的作響，窗外樹上的知了聲都被我忽略了。我一直在詢問干媽年輕時候的故事，不時還會與自己的媽媽比較一二，真是每個人都有每個人的幸福，無法比擬的幸福標準，但幸福的感受是一樣的。

隨后，干媽把炸好的油嗦了放在切菜板上，香氣撲鼻。干媽捏了一個小塊塞進我的嘴里，使我第一次驚詫地品嘗到單純的油嗦了，那種感覺是濃郁的香，有點膩，真不大好下咽。干媽將切碎的油嗦了倒入鍋中，等稍微出油后再倒入調好味道的酸菜上，攪拌后就可以當餡了。調餃子餡的功夫，面基本醒得也差不多了。在幾人分工包餃子的時候，出現了一個笑掉大牙的事，這就看出了南北包餃子的差異了。事情是這樣的，自認為包餃子的技術屬于最難掌握的，以往過年在老家煮餃子，煮爛的餃子基本都是我包的，于是我媽很少讓我包，只讓我搟餃子皮。而在干媽家，搟餃子皮卻是個技術活，要求又快又圓，于是我自報奮勇說：“我可以擔當此任。”當我看到干媽用手揪出來的小面團，愣了好久，不知所措，干媽給我示范搟皮的樣子，使我驚訝地瞪著一雙眼看，這可是餃子店的專業搟皮技法啊。而我只會我媽教我的方法，只見我兩手扶著小搟面杖的兩端，小心翼翼地用手來回轉圈，半天一張餃子皮才搟好，惹得當場的人哄堂大笑。干媽講：“閨女啊，你這皮不能用啊，中間薄，圓圈厚，裝不進餃子餡啊。”原來，自認為還可以的搟皮技術在干媽這兒竟然屬于不及格的，干媽教我了半天，而我始終放不下曾經的搟皮技術。

于是我改包餃子，看著別人包的餃子，捏的褶子均勻，填餡的肚子飽滿，我包出來的餃子像是一彎新月，亭亭玉立的，著實還讓我挺滿意的。干媽說，在東北大餡餃子才好吃，等煮熟后，讓我嘗嘗她包的餃子。當然，煮餃子也是技術活，要點事用勺子推著餃子走，否則餃子就會爛在鍋里，成了一鍋片湯。

經過大家的幾番忙活，熱氣騰騰的餃子終于端上餐桌。多人包出來的餃子，形態各異，有圓的、扁的、長的、大的、小的，像是“餃子開會”。在吃的過程中，干媽還配制了靈魂蘸汁，在北京能有如此的口福感動得自己一時詞窮，只能連用“好吃，好吃”兩字表示，眼淚都差點出來。