課程思政視域下《營養與配餐》教學改革探索*

楊 娟，熊春輝，劉淑敏

(嶺南師范學院，廣東 湛江 524048)

2020年5月28日，教育部印發的《高等學校課程思政建設指導綱要》中指出：高校要提高思政意識，發揮教師隊伍“主力軍”、課程建設“主戰場”、課堂教學“主渠道”的重要作用，承擔好育人的責任。開發專業課程的思政元素，將專業知識與思政元素相結合，形成協同效應，對于高校課程思政的實施具有重要意義[1]。

《營養與配餐》是一門理論性、科學性、實踐性為一體的學科，是高職烹調工藝與營養專業的核心課程，是培養學生專業素養和科學素質的重要環節。該課程旨在通過相關知識的課堂講授和課后練習等形式，使學生掌握各類食物的營養物質含量、各類原料的營養價值、合理的烹飪方法、配餐的知識，以及如何為各類人群配餐。在新冠疫情的時代背景下，合理膳食、均衡營養對健康的意義得到越來越多人的認可，該課程的重要性也不斷得到凸顯。通過該課程的學習，學生一方面能夠掌握營養與配餐的基本理論和方法，為今后工作奠定堅實的理論基礎；另一方面，可以為自身、家庭、親朋好友膳食結構的調整提供幫助[2]。

課程思政是指在專業課的具體實踐過程中，通過對教學環節的設計，將專業知識與思政元素相融合，以隱性教育的方式將思政內容經由課堂教學傳遞給學生，以達到立德樹人的目的[3]。筆者在教學過程中發現，《營養與配餐》蘊含豐富的課程思政元素，為課程思政的自然融入提供了良好的載體。但是，目前該課程思政元素的挖掘并不充分，存在教師思政意識不足、課程設計不合理、校園文化建設欠缺等問題。

本文通過對《營養與配餐》課程大綱和教學內容進行梳理分析，尋找案例，并從教師思政水平的提升、課程設計及評價體系改革、校園文化活動建設等方面進行探索，從中深入挖掘課程思政融合點，以期為高職院校烹飪專業建設課程思政課程提供參考。

1 《營養與配餐》課程改革、教師提升、校園建設的內容與途徑

1.1 課程思政與《營養與配餐》相融合

課程思政與專業知識不是相互獨立的，通過對課程大綱、課程內容和相關案例進行分析，將思政元素融于課堂教學，方能達到潤物于無聲的課程思政目標。筆者經過梳理，對《營養與配餐》課程思政元素進行歸納總結，并結合教學經歷提供了相應的教學設計方案(表1)。

表1 《營養與配餐》課程思政融合點和教學設計

1.2 提高教師的思政意識和能力

習近平總書記高度重視教育工作，在與北師大師生座談中提出“四有”好老師的標準，教師要通過師德師風、學識能力等的提升，更好地為培養高素質人才培養服務[4]。課程思政建設的推進，是堅定教師理想信念的重要抓手，這要求教師不僅要有扎實的專業知識和技能，還要能將專業課與思政課有機結合，形成協同效應，在授課過程中不斷提升和筑牢自身的思政意識，幫助學生樹立道路自信、理論自信、制度自信和文化自信，使學生“親其師，信其道”[5]。烹飪專業的教師多為工科背景，且高職院校樂于聘請行業師傅作為烹飪教師，其思政水平有待提升。只有切實提升教師的思政水平，才能建設高質量的思政課程。首先，作為烹飪教師，應通過網絡媒體、黨政期刊、思政課堂培訓等形式提高自身政治素養和思政意識。其次，烹飪專業思政課程尚處于探索發展階段，高職院校應加大思政課程開發力度，建設師資隊伍。高職院校可以依據現有的思政教師，對專業教師進行培訓，同時建設網絡資源，形成精品課程[6]。

1.3 設計課堂，提升學生學習興趣

在高職院校的教育教學中，“填鴨式”教育成為主流。授課教師以知識的傳授為目的，千篇一律的講解營養與配餐的理論知識，在涉及配餐教學模塊中，通常以習題講解作為主要授課方式，學生在學習中無法以興趣為起點進行自主學習，以至于形成應付式的學習氛圍，在實踐性上更是嚴重欠缺。因此，需要重新設計課程[7]。

在學習新知識時，作為教師應當改變傳統教學模式，轉變教育觀念，真正做到“以學生為主體”，以“線上+線下+回饋反思”的思路設計課堂。該課堂應區別于翻轉課堂，因為高職高專學生的學習能力有所欠缺，課前或者課外學習的時間不宜過長，以激發學生興趣為主。“線上”教學以教師尋找與課堂教學內容相關的案例、社會熱點事件、學生所討論的熱點話題等作為切入點，使得學生在預習時產生興趣，在此基礎上為學生劃分重難點，并鼓勵學生自主學習，帶著問題進入課堂。在正式授課時，減少教師的授課時長，以 20 min 為宜，將主要的知識點進行講解，并且注意簡化授課內容的難易程度，使得學生能夠準確掌握，并順利用于實踐。課堂提倡以小組交流、小組探討為主要形式，以活躍課堂氣氛，使得學生在課堂學習中內化知識，并且不會因為是理論課而產生抵抗情緒[8]。

以學習認識維生素為例，在課前，教師首先應當重新梳理知識內容、分析知識目標、確立思政元素。課堂的主要知識有維生素的特點、維生素的分類以及各維生素的生理功能及缺乏可能帶來的危害；分析主要知識目標可以得出，維生素是人體所必需的營養成分，但其在人體中占比低，對人體的生長發展卻起到重要作用；從中挖掘、提煉出本節課可以融入的思政元素：部分與整體的關系。其次，以知識點維生素D作為微課制作的主要內容，在網上選取我國著名籃球運動員姚明在NBA賽場精彩的得分鏡頭，主要選取其利用身高優勢得分鏡頭，將其制作成動畫。播放完動畫后，放映佝僂病患者和O型腿、X型腿的患者圖片，使其形成強烈對比。在微課視頻結尾處，提出問題：試著想一想，人體缺乏哪種營養物質會導致佝僂病？姚明的身高正常嗎？制作完成后發送至給學生進行觀看。正式課堂講授過程中，以微課視頻為輔助，組織學生進行交流，并回答以上問題。聆聽完學生的見解后，將學生引導至本節課堂的主要知識點：維生素D的缺乏會使人患佝僂病、雞胸等。姚明的身高是正常的，影響其身高的因素有父母基因遺傳、合理的飲食及運動。同時，借此引導學生減少課下玩游戲的時間，積極參與學校的各類各項活動，加強體育鍛煉。此環節以 10 min 為宜，向學生解答完微課所提問題后，教師對本次課的主要內容進行講解。本次課學習的內容包括各種維生素的生理功能、推薦攝入量、食物來源、缺乏癥。因此教師可以在講解完某一種維生素后，讓學生以小組為單位進行探究式學習，并按照小組的形式進行匯報，以此增強學生的學習能力和團隊合作能力，此環節以 25 min 為宜。課堂的最后 10 min，教師對學生的匯報進行補充講解，可以制作各維生素的對比圖進行講解，幫助學生歸納總結，提高課堂效率。課后，指導學生從自身出發，檢測自身的健康程度。同時詢問多名學生對于該教學模式的接受程度，并以此作為日后課堂設計的參考，并不斷完善。

《營養與配餐》課程是一門實踐性較強的專業基礎課，需要學生在掌握理論知識的基礎上加以應用[9]。在短暫的課堂教學中，教師教授知識以及學生學習掌握情況都是有限的，雖然有課后習題對知識點進行鞏固加強，但尚未達到學以致用的水平，依舊停留在理論知識階段。作為授課教師，應鼓勵和引導學生從自身出發，充分運用所學知識，為自身制定良好的營養配餐計劃，并在此基礎上，為身邊的同學及家人制定計劃。若要進入社區為居民提供飲食建議，更應系統學習理論知識后，在大量練習的基礎上，才能舉辦相關活動。此外，教師可以組織學生建立興趣小組，提升其學習積極性。經過系統的訓練，才能達到為自我、親友、社區居民配餐的要求[10]。

1.4 校園文化、環境的建設

中共中央、國務院《關于加強和改進新形勢下高校思想政治工作的意見》指出，高校要把立德樹人作為根本任務，將知識與思想教育相融合，切實落實做好“三全育人”[11]。其中，全員育人要求學校所有教職工都要參與育人工作，全過程育人強調育人時間要覆蓋學生的學習的全過程，全方位育人是指育人要注重學生的全面發展。校園是學生學習、生活的主要區域，時間、空間都受到校園文化、環境的影響。因而，可以以校園文化、環境為載體，進行思政教育，踐行立德樹人[12]。例如，校園宣傳欄不僅可以作為展示學校辦學特色、教師風采的重要區域，也可以作為科學知識普及、營養知識宣傳的重要區域。經歷高考進入大學后，隨著管理方式、教學方式和學習方式的轉變，部分學生思想上有所松懈，對于自身日常生活疏于管理，以至于養成熬夜甚至早晨空腹上課的習慣。特別是烹調與工藝專業的學生，在學習實操課時，會涉及飲品甚至酒水的品嘗，若身體處于空腹狀態，不僅醉酒的可能性增大，也會加重肝臟的負擔。此外，不吃早餐的習慣一旦養成，對于人體腸胃、血脂等都有不利影響。因此，需要科普飲食知識，讓學生明白按時飲食的重要性。同時，將“人民健康是民族昌盛和富強的重要標志”融入校園日常宣傳中，使得大學生意識到身體健康的重要性，也促使烹飪專業的學生提升專業認同感。當學生的理論與技能得到提升后，鼓勵學生開展“線上+線下”活動，“線上”活動主要是指利用微信公眾號進行知識的科普，該過程可以鍛煉學生的語言組織能力、自媒體運營能力，增強其對知識的概括、提煉能力；“線下”活動主要是指舉辦健康飲食等活動，為在校大學生提供指導，在新冠疫情的時代背景下，合理飲食、適當運動顯得尤為重要。活動過程中，可以利用實驗器具為學生提供基礎數據，在此基礎上，為個人提供合理的配餐計劃。學生時代，男女同學都注重個人體態，因此，會有女同學注重減肥、男同學注重增肌的現象。為此，女生會有素食、減少用餐次數等行為，男生會有食用蛋白粉而忽視運動的行為。可以引導學生針對上述現象，為這兩類人群提供飲食建議，同時將質變引起量變、持之以恒的精神融入活動中[13]。

2 《營養與配餐》教學評價體系改革的內容與途徑

2.1 多方互評，提升教師水平

目前，烹飪專業的評價體系沿用傳統的過程性評價(40%)與期末考核(60%)相結合的評價方式，由教師對學生進行單一評分。此種模式導致學生在日常學習中敷衍了事，在課堂中以獲得出勤學分為主，學習積極性不高，以至于課堂變成老師的獨角戲，老師講，學生心不在焉。最終，學生憑借綜合得分來獲取本門課程的學分，對于知識的運用并不能達到學科要求。因此，可以增加學生對于老師的評價、加強教師之間的互評、由跨專業教師進行教學評價、作為主要的服務對象——學生的親朋好友也應當作為評價的主體。

2.2 轉變學生學科考核方式

為了轉變學生學習方式，增進學生掌握知識的能力，應當改變學科評分模式。《營養與配餐》是應用型課程，在評分中應注重對應用能力的評價。在評價時，以過程性評價為主，期末考核為輔，弱化期末考試成績對于學生的評定影響，注重應用能力的評定。過程性評價中，主要考察學生對于知識的運用能力，學生日常參與的活動是對其進行評價的重要指標，可以通過營養知識宣傳與運用、課外調研分析、小組考核等方式進行考察，如營養知識宣傳公眾號的運營、組織開展健康知識主題班會等。過程性評價不僅可以檢驗學生對知識掌握的熟練程度，也能培養和提升學生的組織、演講能力。

3 結語

我們通過對課程大綱和課程內容的分析，對課程改革、教師提升、校園建設、評價體系等內容與途徑進行分析、闡述，探索如何將課程思政融入《營養與配餐》教學全過程。課程思政的實施需要教師不斷提升自身思政意識，積極探索與改進教學方法和改變對學生的評價方式，需要作為育人主要場所的學校做好文化、環境的建設，最終實現專業知識與思政元素的有機融合。