食物之間真的存在相克法則嗎

高 品 高 超

“食物相克法則”的滲透性和普及率很高，這些說法相信大家都不陌生：菠菜和豆腐同食，不僅影響鈣的吸收，還容易得結石病；牛奶和桔子、橙子一起吃，會凝結為固體，不僅影響蛋白質等營養的吸收，還會導致嘔吐等癥狀；維生素C 和蝦的組合最厲害了，會產生跟砒霜一樣的毒性……這些飲食規則在相當長的一段時間內，影響著幾代人的餐桌飲食搭配。

然而，近年來不斷有對此質疑的聲音。已經在腦海中根深蒂固的認知，難道真的就要徹底推翻？食物之間的相克法則，我們究竟還要不要相信？

古有性質沖突今有反應生毒

“食物相克說”有兩個主要的來源，一是源自傳統醫學對食物性質的判斷；另外一個來源，則是擔憂兩種食物中成分會發生反應，生成有毒的物質。

不少文化都相信，食物有各自的屬性。比如，源自古希臘的“體液理論”會將體液和食物分為熱性或涼性、干性或濕性，當體質和食用的食物相沖突時，就被認為可能造成不良后果。類似地，我國傳統醫學對食物也存在寒熱的鑒別，這是不少“食物相克說”的來源。

相比之下，另外一個來源則新得多。化學的發展使人們意識到，在滿足一定條件的情況下，完全無毒的物質也可能相互反應生成有毒物質。而這種反應不光存在于化學合成實驗室，也可能出現在食物消化或食物烹飪的過程中，這便是“食物相克”的另一個理論依據。

那么，“食物相克說”究竟是真是假呢？我們不妨舉幾個例子分析一下。

這些知名“不能吃”其實是想多了

先挑一個普及率最高的“食物相克”案例來說：菠菜含有大量草酸，這種物質會與鈣離子結合，產生難以吸收的草酸鈣，乃至造成結石，因此菠菜和豆腐之類含鈣的食物就不能一起吃。其實，由于草酸本身有較強的苦味，又易溶于水，我們在處理菠菜的時候往往會先用水焯一下，在這一過程中就可以去除菠菜中絕大多數的草酸，也就不會影響鈣的吸收了。

牛奶與柑橘類水果也常常被認為是不能搭配食用的。有觀點認為，牛奶遇到橘子中的檸檬酸后會變性沉淀，從而導致結石。牛奶中的酪蛋白在酸性環境下確實會發生絮凝反應，但這一過程并不會降低牛奶中蛋白的營養價值。相反，墨西哥白干酪（Queso Fresco）的主要加工步驟就是在接近煮沸的牛奶中加入檸檬酸使蛋白凝結。就此擔心兩者同食會造成健康問題，大可不必。

蝦類和檸檬、螃蟹和西紅柿等不能同食的傳言無疑最為驚悚！這一觀點認為，兩者同時食用，調味用的果蔬中含有的維生素C 會將海鮮中微毒的5價砷還原為劇毒的3價砷。

其實，雖然3 價砷有較強的毒性，但考慮毒性的時候，也不能忽略劑量。這個反應需要高劑量的維生素C，是烹調中使用的蔬果難以達到的，而維生素C 容易被高溫破壞的特質，也使這一反應難以發生。所以，我們完全不必擔心。

海鮮啤酒組合確實是痛風誘因要小心

然而，并非所有的“食物相克”都沒有科學依據。在炎熱的夏日，朋友幾人在燒烤攤小聚，配上點啤酒無疑是極為愜意的事情。但關于“海鮮和啤酒同食，可能會引起痛風”還真是確有其事，原因是海鮮的嘌呤含量普遍比較高。

嘌呤是一種廣泛存在于生物體內的有機物，人體攝入后，會在體內代謝成尿酸。對于一些人來說，體內代謝產生的尿酸無法及時排出，便會在體內末梢關節處堆積產生尿酸鹽結晶，產生炎癥并引發疼痛，這就是痛風的病因。

啤酒雖然不屬于高嘌呤食物，但是酒精在體內也會促進尿酸的形成，另外啤酒代謝產生的乳酸還會競爭并抑制尿酸的排泄，使體內尿酸含量上升，從而加劇高尿酸癥。雖然現代醫學研究認為痛風發病的原因復雜，但是飲食方面的原因無疑是重要的誘導因素，尤其對于肥胖人群，值得特別注意。

保持食物多樣性是遠離危險的好辦法

那么，我們在日常飲食中，真正應該遵循的原則是什么呢？《中國居民膳食指南》給了我們很好的答案：膳食指南中推薦以平衡膳食為目標。這是因為，科學的膳食模式能最大程度滿足不同年齡階段、不同能量需要水平的健康人群的營養與健康需要。

我國居民平衡膳食模式的特點包括：食物多樣，建議平均每天至少攝入12種食物，每周至少25種；每日攝入谷薯類食物250～400g，其中全谷物和雜豆類50～150g、薯類50～100g；多吃蔬菜、水果等富含維生素、礦物質、膳食纖維的食物；適量攝入魚、禽、蛋、瘦肉類動物性食物；少油、鹽、糖，每日烹調油攝入量控制在25～30g，鹽攝入量控制在5g以下，添加糖攝入量控制在50g 以下，最好不超過25g。在日常生活中，我們應當努力爭取、逐步達到這一平衡膳食模式，以降低各種與膳食因素相關的慢性病的發病風險。

摘自科普中國網