家庭烹飪中類PSE雞肉與正常雞肉品質及氧化的比較研究

楊天意，周曉燕，羅飛，葛慶豐，于海，吳滿剛，劉瑞*

(1.揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225100；2.江蘇省淮揚菜產業工程中心，江蘇 揚州 225100；3.文化和旅游部中餐非遺技藝傳承重點實驗室，江蘇 揚州 225100；4.南京商業學校旅游管理系，南京 210036)

全球禽肉的生產和消費，特別是雞肉，在過去幾十年中迅速增長，雞肉占家禽市場需求量的90%以上[1]。與紅肉相比，雞肉被認為是優質的蛋白質來源和更健康的飲食選擇[2]，因此，雞肉的質量，包括顏色和持水能力對消費者和企業尤為重要。由于隔代培育導致的基因問題和工業化喂養等因素，肌肉快速生長可能導致肉質缺陷，其中類PSE雞肉由于其蒼白的外觀和保水性差而備受關注[3]。據報道，在市場上銷售的未經加工的禽類產品中，類PSE雞肉占直接售賣給消費者用于家庭式烹飪的40%以上[4-5]。然而，類PSE雞肉在被消費者購買并用于家庭烹飪后與正常肉的差異很少被關注，其中的差異值得研究。

汽蒸、沸煮、烘烤和微波是我國目前家庭烹飪中幾種最常用的方式，每種烹飪方式都有各自的特點，包括傳熱方法、介質、烹飪時間和溫度，這些烹飪方式對肉的感官和質地至關重要[6]。據報道，沸煮、汽蒸和微波烹飪會導致蛋白質變性、肌纖維收縮和膠原蛋白溶解，使肉質變嫩[7]。烘烤烹飪會使肌原纖維蛋白變性，膠原蛋白收縮，肉質變硬[8]。不同的烹飪方式會導致肉的結構發生一系列不同變化，并最終影響產品的質量和適口性[9]。

另一方面，肉類熟制后通過烹飪條件誘發蛋白質一連串的物理和化學變化，可能對人類健康產生潛在影響[10]。飲食中攝入氧化的蛋白質能夠破壞人體的氧化還原平衡，并引起氧化應激，這是疾病發展的一個風險因素，如動脈粥樣硬化和阿爾茨海默氏病，有文獻指出，膳食中蛋白質的氧化是對健康無聲的威脅[11]。目前已證明肉類經熱處理后會誘發蛋白質氧化，并在分子水平上產生各種變化，包括羰基衍生物的增加、硫醇基團的減少、色氨酸熒光的喪失、席夫堿的積累以及分子內和分子間的交聯。此外，熟肉中蛋白質的氧化程度也與肉的物理、化學和感官特征有關，包括肌肉的收縮、失水、質地的改變和風味的形成[12]。與正常雞肉相比，類PSE雞肉在儲存過程中更容易受到蛋白質水解和內源性抗氧化酶活性的影響[13]。然而，目前還沒有關于類PSE雞肉經過不同家庭式烹飪后蛋白氧化程度方面的報道。因此，弄清不同烹飪過程中蛋白質氧化的發生、強度和后果至關重要。

本研究的主要目的是調查通過不同家庭式烹飪后類PSE雞肉與正常雞肉品質及氧化的差異，研究可以讓我們更好地認識烹飪加工對缺陷肉類質量影響，并在未來能夠采取更精細的策略來對其進行指導和控制，也為家庭食用類PSE雞肉提供建議和指導。

1 材料與方法

1.1 樣品處理

從商業肉類加工廠(山東九聯食品有限公司)的剔骨流水線上將雞胸肉從雞的胴體上取下，然后在4 ℃條件下運送至實驗室。在宰后24 h測量亮度值(L*)和pH，對類PSE雞肉和正常雞肉進行分類，類PSE雞肉：L*>5.3，pH24 h<5.7；正常雞肉：4.6

參考Mitra等[14]的方法，將雞胸肉表面結締組織去除，然后沿肌纖維方向切成6 cm×5 cm×2 cm(長×寬×高)的雞胸肉片，每片重(95±5) g，這些尺寸常用于家庭中的烹飪，然后將45片類PSE雞肉和正常雞肉平均分為5組。第一組為未煮熟組，被指定為對照組(RW)，其他4組分別通過蒸(ST)、煮(BO)、烤(RO)和微波(MV)進行烹飪。沒有添加額外的成分以避免干擾。在ST處理中，雞胸肉被均勻地放置在不銹鋼托盤上，然后密封在不銹鋼蒸鍋中，將燃氣灶(TH28B，方太，中國)設置為第三檔。BO處理是將雞胸肉直接浸泡在盛滿水的不銹鋼鍋中進行烹飪。RO處理是將肉均勻地放在空氣對流烤箱(SCC61WE，Rational，德國)內的網格狀烤盤上完成，烤箱模式選擇為雞鴨類胸肉。MV處理是在家用微波爐(W25800-01AG,格蘭仕,中國)中完成的，功率設置為800 W。所有烹飪方式通過將光纖傳感器(SSN-22，宇問，中國)插入雞胸肉的幾何中心位置，實時監測烹飪過程中肉的中心溫度，并由裝有T型外部探頭的Testo 176-T4數據記錄器記錄。中心溫度達到80 ℃時即刻停止加熱，并立即從容器中取出肉樣，放入冰水(4 ℃)中冷卻。瀝干表面液體后，對煮熟的雞胸肉進行稱重，以計算烹飪損失，表示為烹飪前和冷卻后的重量差與烹飪前重量的百分比。檢測完雞胸肉的質量參數后，用研磨機(C-010，九陽，中國)將熟肉均勻化(3 000 r/min，15 s)，然后將粉末儲存在-80 ℃的冰箱中，待后續指標分析。

1.2 pH、顏色和剪切力

使用插入式pH計(Testo 205，德國)，將探針插入肉的幾何中心位置，測量烹飪前后雞胸肉的pH。每個樣品的pH值在5個不同的地方記錄。

烹飪前與烹飪后樣品的顏色用反射色度計(CR-400，Minolta，日本)測定，光源為D65，測量直徑為8 mm。記錄L*(亮度)、a*(紅度)和b*(黃度)，并取平均值進行統計分析。

剪切力是沿著肌纖維方向從肉樣上切下5個長方體的肉片(1 cm×1 cm×5 cm)。使用質地分析儀(TMS-Pro，FTC，美國)上的HDP/BS適配器(刀片)對每個樣品進行垂直于肌纖維方向的剪切。測試速度為100 mm/min，觸發點為200 N。剪切力為剪切過程中的最大力，以N表示。

1.3 微觀結構和肌節長度

將樣品沿肌纖維方向切成薄片(1 cm×1 cm×0.5 cm)，在室溫下用2.5%戊二醛在0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH 7.3)中固定48 h。然后用蒸餾水沖洗樣品，并在25%、50%、70%、95%、100%的乙醇溶液中梯度脫水兩次，每次孵浴1 h。再將樣品在液氮中干燥，用刀片修成薄片(0.5 cm×0.5 cm×0.1 cm)后安裝在鋁柱上進行鍍金處理(10-2bar和40 mA)。使用掃描電子顯微鏡(GeminiSEM 300，Carl Zeiss，德國)在15 kV的加速電壓下檢查肉組織的微觀結構(400×)和肌節長度。

1.4 感官評價

參考Jia等[15]的方法，將類PSE雞肉和正常雞肉經過ST、BO、RO和MV 4種烹飪方式處理后進行感官評價(ISO 13299-2016)。雞肉樣品用4位隨機數字進行編碼，并顯示在紙盤上。小組由30名評估員組成(15名男性和15名女性)，年齡在20～50歲之間。評估小組分為5組，每組分別有3名男性和3名女性成員，分3次進行，每個樣本評估6次。評估員是烹飪或食品學科的教師或學生，并且熟悉肉類加工。將樣品隨機分配給評估人員，并且每次評估前后發放純凈水、無鹽餅干和蘋果片，以減少順序和遺留物的影響。使用9分制的享樂量表評估類PSE雞肉和正常雞肉樣品的外觀、多汁性、味道、質地和整體可接受性(1為不喜歡，5為中等喜歡，9為非常喜歡)。

1.5 羰基含量

蛋白質羰基含量使用商業試劑盒(A087，南京建成生物工程研究所，中國)測定，并在370 nm處測量吸光度，結果以每毫克蛋白質中DNPH的平均毫摩爾數表示。

1.6 總巰基(SH)和二硫鍵(S-S)含量

根據Cui等[16]的方法測定SH和S-S含量。將0.3 g雞胸肉與2.5 mL Tris-Gly-Urea緩沖液(0.086 mol/L Tris，0.09 mol/L 甘氨酸，5 mmol/L EDTA，8 mol/L 脲素，pH 8.0)和0.02 mL 4 mg/mL 5,5′-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)(DTNB)混合。在25 ℃下孵育30 min后，記錄412 nm處的吸光度(A412)。總巰基含量通過以下公式計算：SH(μmol/g 蛋白)=73.53A412×D/C。

為了確定二硫鍵含量，將0.2 g雞胸肉勻漿加入1.0 mL Tris-Gly-Urea緩沖液和0.02 mLβ-巰基乙醇中。在25 ℃孵育1 h后，加入10 mL 12%的三氯乙酸并孵育1 h，然后將混合物在3 000×g下離心10 min。將沉淀溶于3 mL Tris-Gly-Urea緩沖液和0.03 mL 4 mg/mL DTNB中。在25 ℃下孵育30 min，在412 nm處記錄樣品的吸光度。二硫鍵含量通過以下公式計算：S-S(μmol/g 蛋白)=73.53A412×D/C-SH。

式中：D是稀釋系數，C是測試樣品中的蛋白質濃度(mg/mL)。

1.7 色氨酸和席夫堿

參考Gatellier 等[17]和Carvalho等的方法。將1.0 g樣品加入 5 mL 磷酸鹽緩沖溶液(20 mmol/L， 0.6 mmol/L NaCl， pH 6.5)均質30 s，然后加入8 mL溶劑(二氯甲烷∶乙醇為2∶1)，振蕩30 s。將混合物在 25 ℃ 下以4000×g離心 10 min，然后將 200 μL上清液轉移到96孔板中，使用多功能酶標儀(M200 Pro，Tecan，瑞士)測量熒光強度(FI)。色氨酸的發射光譜記錄為300～400 nm，激發波長為 285 nm。席夫堿的發射光譜記錄為 400～600 nm，激發波長為 360 nm。熒光強度以任意單位表示。

1.8 SDS-PAGE

參考Liu等[18]的方法進行SDS-PAGE，稍作修改。將雞肉樣品(0.3 g)用 4.5 mL 2% SDS 緩沖液在 10 000 r/min均質機(T25 ULTRA-TURRAX 分散器，IKA，美國)下均質化3×30 s，然后在 4 ℃下以4 000×g離心 20 min以獲得上清液。測定蛋白質濃度并用蒸餾水調整至 4 mg/mL。將蛋白質懸浮液與等體積的緩沖液(100 mmol/L Tris-HCl、20% 甘油、4% SDS、0.05% 溴酚藍和5%β-巰基乙醇)混合。將混合物在 100 ℃下煮8 min，并在-80 ℃下儲存直至電泳。

1.9 統計分析

數據以“平均值±標準差”表示。采用單因素方差分析進行比較，并使用t檢驗(SPSS V 23.0)評估各個平均值之間的差異，P<0.05表示差異顯著。

2 結果與討論

2.1 pH和肉色的變化

表1 不同家庭烹飪中正常雞肉和類PSE雞肉pH和顏色的變化Table 1 Change of pH and color of normal chicken and PSE-like chicken in different home cooking

續 表

顏色和pH是表征生肉質量和新鮮度以及熟肉成熟度的重要指標[19]。由于宰后糖酵解程度的不同，pH被認為是區分正常雞肉和類PSE雞肉的重要參數。此外，pH的改變也會影響肌紅蛋白的狀態，最終會導致肉色的差異。由表1可知，采用不同烹飪方式熟制的正常雞肉和類PSE雞肉的pH存在顯著差異(P<0.05)，MV處理后的pH明顯高于其他3組(P<0.05)。肉類烹飪過程中pH的升高主要與蛋白質變性、酸性基團的損失和堿性基團積累引起的電荷變化有關[20]。Becker等[21]報道表明，豬腰肉的pH與加熱時間密切相關，在較低溫度下烹飪的樣品，pH和蛋白質變性程度比在較高溫度下烹飪的低。此外，經長時間烹飪的樣品pH值明顯低于短時間烹飪[22]，這與目前的研究一致，即MV處理的樣品比其他3種烹飪方式處理的樣品pH更高，烹飪時間更短。

在顏色方面，正常雞肉和類PSE雞肉在4種烹飪方式下也存在顯著差異(P<0.05)，這與目測的結果一致。MV處理的L*和a*最高，其次是ST和BO處理，RO處理的最低。與類PSE雞肉相比，正常雞肉擁有更高的a*和L*(P<0.05)。

熟肉呈現米白、灰色或棕色的外觀，這取決于烹飪過程中肌紅蛋白變性生成鐵血色素的程度。一般來說，肉類在長時間烹飪過程中，肌紅蛋白可能會轉變為變性的珠蛋白半色素，這會減少紅度值，但會增加亮度值和黃度值。而鐵血色素的量在很大程度上受肉類初始 pH 值的影響。由于蛋白質變性和失水較多，類PSE雞肉的pH值低于正常雞肉，這減少了鐵血色素的形成，導致類PSE雞肉的a*值低于正常雞肉，也導致烹飪后PSE樣品與正常樣品顏色的差異。此外，在不同烹飪方式中，類PSE雞肉由于質地結構較差， BO、RO和ST高溫長時間的加熱模式使類PSE雞肉的質地瓦解嚴重，熱沖擊導致更大程度的蛋白變性；組織結構中大量的水和脂肪被釋放，最終導致類PSE雞肉與正常雞肉的顏色差異較大，這也解釋了MV處理對類PSE雞肉顏色的影響較小的原因。微波由于具有較快的加熱速率，對肉組織結構和顏色變化的影響較小[23-24]。因此，與 ST、BO 和 RO 處理相比，MV 處理可能對肌紅蛋白受熱變性程度的影響最小。

2.2 嫩度、烹飪損失率和微觀結構的變化

圖1 不同家庭烹飪正常雞肉和類PSE雞肉微觀結構、剪切力、肌節長度和烹飪損失率的變化Fig.1 Changes of microstructure, shear force, sarcomere length and cooking loss rate of normal chicken and PSE-like chicken in different home cooking注：在剪切力、肌節長度和烹飪損失率圖中，N表示正常雞肉，P表示類PSE雞肉，不同大寫字母表示不同類型雞肉間差異顯著(P<0.05)，不同小寫字母表示不同烹飪方式間差異顯著(P<0.05)，結果以平均值±標準差(n=9)表示。在微觀結構圖中，R表示生肉，A表示汽蒸，B表示沸煮，C表示烘烤，D表示微波，1表示正常雞肉，2表示PSE-like雞肉。

烹飪損失和嫩度是消費者評價肉類質量和可接受性的關鍵因素，肌節長度與嫩度呈正相關，與烹飪損失呈負相關，以微觀結構可直接觀察出肉的組織結構形態，這些都是研究肉品質的良好指標。

由圖1可知，在正常雞肉中，RO處理的樣品烹飪損失率和剪切力最高，肌節長度最低，其次是BO和ST處理，MV處理的烹飪損失率和剪切力最低。在類PSE雞肉中，ST和BO處理造成了最低的剪切力。結合微觀結構圖可以發現，在生肉狀態時，正常雞肉和類 PSE 雞肉微觀結構具有明顯的差異，類PSE雞肉肌纖維組織間隙較大。而在烹飪到中心溫度80 ℃后，與 RW 樣品相比，肉的橫截面出現了明顯的收縮和溶解，肌肉細胞失去了原有的排列。其中，RO處理的類PSE雞肉收縮嚴重，肌纖維間出現的間隙更大，這與肌節長度的結果一致，而BO和ST處理的類PSE雞肉組織結構上出現更大程度的斷裂和溶解，MV 處理則對肌肉組織的損傷較小，肌原纖維仍然緊緊地附著在肌膜上。

肉烹飪損失的差異與烹飪時間和溫度有關。通常情況下，類PSE雞肉中較低的pH值可能導致更大的烹飪損失率。在以前的研究中，與正常雞肉(21.0%～23.0%)相比，類PSE雞肉在熟制后的烹飪損失率更高(26.2%～26.4%)，這與我們研究中烹飪損失率的研究結論一致。此外，肉的嫩度和烹飪損失率很大程度上也取決于烹飪過程中肌原纖維的完整性和收縮率。加熱可以溶解膠原蛋白，導致肉的嫩度降低；相反，加熱還可以使肌原纖維蛋白變性，導致肉質變硬。ST和BO處理的傳熱原理是水蒸氣和水的熱對流與傳導，傳熱介質水和水蒸氣會直接侵入肌肉組織結構并溶解纖維組織，由于類PSE雞肉的纖維結構較弱[25]，在達到一定程度后，高溫、濕熱的空氣和水使肌纖維過早斷裂，組織結構被溶解，最終導致剪切力下降。RO 處理是通過干熱空氣對流傳遞熱量以替代水分。高溫和干燥的空氣會破壞肌肉纖維之間的連接，加劇了肌節的收縮和組織排列的喪失，導致水分嚴重流失，使肉的剪切力增加。MV 處理的原理是微波爐中磁控管產生的電磁波使食物中的水分子振動，這取決于被加熱材料的幾何和介電特性[26]。水占雞肉的74%，是吸收MV處理能量的主要物質，介電系數也高[27]，在沒有外部傳熱介質干預的情況下，高效的磁場使肌肉內部的水分子振動，具有升溫時間短、加熱速度快的特點，對組織結構的影響較小，符合剪切力和微觀結構的事實。該結果表明，在相同中心溫度下，傳熱速率和介質是影響加工后肉品質差異的重要因素。

2.3 感官評價

4種烹飪方式下類PSE雞肉和正常雞肉的感官特性由經過培訓的小組評估，結果見表2。大于 6.5的享樂量評級表明這些樣品的可接受性很高。 在 MV 處理的烹飪過程中，類PSE 雞肉的汁液仍較多，保水情況良好，與正常雞肉的感官差異較小。相比之下，RO處理的類PSE雞肉變得更加堅硬，適口性降低并且咀嚼困難。 而經BO和ST處理的類PSE雞肉在口感上太軟，沒有嚼勁，這與剪切力和微觀結構的結果一致(見圖1)。感官評分的結果表明，與BO、RO和ST處理相比，MV 處理可能對家庭烹飪加工的類PSE雞肉質量和感官特性的影響最小。

表2 不同家庭烹飪中正常雞肉和類PSE雞肉感官得分的變化Table 2 Changes of sensory scores of normal chicken and PSE-like chicken in different home cooking

2.4 蛋白質氧化

圖2 不同家庭烹飪中正常雞肉和類PSE雞肉色氨酸熒光強度、羰基和巰基含量變化Fig.2 Changes of tryptophan fluorescence intensity, carbonyl group and sulfhydryl group content of normal chicken and PSE-like chicken in different home cooking注：N表示正常雞肉，P表示類PSE雞肉。不同大寫字母表示不同類型雞肉間差異顯著(P<0.05)，不同小寫字母表示不同烹飪方式間差異顯著(P<0.05)。結果以平均值±標準差(n=9)表示。

飲食中蛋白質的氧化被稱為對人類健康的無聲威脅，而烹飪過程是誘發蛋白質氧化的主要因素之一。由圖2可知，烹飪顯著增加了羰基含量并降低了色氨酸和巰基含量。其中，RO 處理的羰基含量最高，其次是 BO 和 ST 處理，而 MV 處理的羰基含量最低。相應地，MV 處理產生最多的色氨酸和巰基含量，其次是BO和ST處理，RO 處理最低。與正常雞肉相比，經過 ST、BO 和 RO 處理的類PSE雞肉明顯表現出更高的羰基含量和更低的色氨酸和巰基含量，而MV 處理的兩組之間沒有顯著差異(P>0.05)，這表明 MV 處理對類PSE雞肉和正常肉之間蛋白質氧化差異的影響很小。在目前的結果中，類PSE雞肉可能表現出更高的氧化敏感性，而熱處理過程加劇了類PSE雞肉中蛋白質的氧化程度，進而可能導致對肉更大程度的氧化損傷。

在 RW 樣品中，類PSE雞肉色氨酸和巰基的消耗以及羰基含量的增加比正常肉更多。來自含硫氨基酸的色氨酸和硫醇殘基是活性氧(ROS)的首選目標，因此對氧化反應特別敏感。此外，PSE 誘導的雞肉具有較低的pH，這可能會促進鐵的氧化循環并增強蛋白質羰基化[28]。類似的結果表明，類PSE雞肉具有較高的蛋白質水解度和較低的內源性抗氧化酶活性，這與蛋白的氧化敏感性有關。結果表明，類PSE 雞肉在烹飪前可能具有更高的氧化敏感性。

在烹飪過程中，熱處理導致類PSE 雞肉的蛋白質氧化敏感性和氧化損傷進一步增加。這種差異不斷受到烹飪技術的影響，可以通過類PSE 雞肉和正常雞肉之間蛋白質羰基、巰基含量以及蛋白交聯和聚集的顯著差異來體現，這可能是在熱處理的早期階段，肉的天然抗氧化特性喪失以及在持續高溫下產生自由基導致的。高溫會破壞肉的細胞結構，使其暴露在氧氣中并引發 ROS 的持續攻擊。在熱誘導的 ROS持續攻擊下，色氨酸和巰基可能會受到影響而丟失。此外，色氨酸和巰基的氧化是血紅素分子中催化性鐵的釋放和烹飪過程中高溫導致的酶失活引起的，而鐵血色素的量在很大程度上受肉類初始pH的影響。卟啉環在加熱過程中發生氧化斷裂，釋放出血紅素鐵(促氧化劑之一)，促進了芬頓氧化反應，加速了蛋白質氧化變性，這也導致了類PSE雞肉中更大程度的蛋白質氧化損傷。在目前的研究中，RO 導致蛋白質氧化程度最高，而 MV 顯示最低，這對應于不同烹飪方式條件的差異。在 Sobral 等的報道中，通過微波加熱雞肉至中心溫度85 ℃對羰基的形成幾乎沒有影響，這與我們的研究結果一致。羰基、色氨酸和巰基含量的差異是烹飪方法和過程影響蛋白質氧化損傷的有力證據。

2.5 蛋白質交聯

圖3 不同家庭烹飪中正常雞肉和類PSE雞肉席夫堿熒光強度和二硫鍵含量變化Fig.3 Changes of Schiff base fluorescence intensity and disulfide bond content of normal chicken and PSE-like chicken in different home cooking注：N表示正常雞肉，P表示類PSE雞肉。不同大寫字母表示不同類型雞肉間差異顯著(P<0.05)，不同小寫字母表示不同烹飪方式間差異顯著(P<0.05)。結果以平均值±標準差 (n=9)表示。

席夫堿(SB)和二硫鍵(S-S)是熟肉中蛋白質交聯的標志性指標[29]。由圖3可知，經烹飪處理后，熟肉樣品的二硫鍵含量均顯著高于生肉。RO處理的二硫鍵含量最高，其次是BO和ST處理，MV處理最低，而類PSE雞肉在不同烹飪方法中的二硫鍵含量明顯高于正常雞肉。此外，RO處理的類PSE 雞肉顯示出最高的 SB 熒光強度以及與正常雞肉相比最大程度的差異，其次是ST、BO和 MV處理。這表明高溫長時間的烹飪會導致蛋白質發生更高程度的交聯，與正常雞肉相比，類PSE 雞肉中的交聯更為明顯。

席夫堿(SB)和二硫鍵被認為有助于形成不溶性蛋白質聚集體，導致肉類在烹飪過程中收縮、失水和韌性增強。RO產生的 SB 含量高于其他烹飪方式，這與Hu等將其歸因于蛋白質和脂質氧化產物之間的相互作用的結論一致。在目前的研究中，RO 處理中的高席夫堿和二硫鍵含量對應高烹飪損失率和剪切力(見圖1)。幾項研究表明，肌肉中蛋白質交聯的形成被認為是肉類增韌的相關機制。此外，生肉狀態下類PSE雞肉中的SB 和 S-S 水平也略高于正常雞肉，這證明類 PSE 雞肉中的蛋白質具有更高的氧化敏感性并能夠產生一些交聯。有文獻指出，蛋白質羰基化和席夫堿之間存在聯系，而巰基的損失與二硫鍵的形成有關，這可能是導致正常雞肉和類PSE雞肉蛋白交聯差異的部分原因。值得強調的是，在熟肉中，類PSE雞肉也表現出更高的蛋白質交聯程度，以及與正常雞肉相比交聯程度的差異，說明生肉質量對熟肉的重要性以及這些差異將持續受到烹飪條件的影響。

2.6 SDS-PAGE

進行聚丙烯酰胺凝膠電泳，以觀察不同烹飪方式誘導下，類PSE雞肉與正常雞肉蛋白質降解和聚集的變化(見圖4)。

圖4 不同家庭烹飪中正常雞肉和類PSE雞肉SDS-PAGE變化Fig.4 Change of SDS-PAGE of normal chicken and PSE-like chicken in different home cooking注： M表示蛋白標準標記，N表示正常雞胸肉，P表示類PSE雞肉，MHC表示肌球蛋白重鏈，Actin表示肌動蛋白。

與正常雞肉相比，類PSE雞肉蛋白質條帶變化明顯，這是由于肌球蛋白重鏈(MHC)的丟失，與MHC不耐受高溫長時間加熱的結論一致。經BO、ST 和RO處理的類PSE雞肉樣品MHC丟失嚴重，而MV處理差異較小，說明類PSE雞肉的蛋白熱穩定性較差，不同烹飪方法的差異顯著影響了蛋白質的聚集程度。Pang等[30]指出，加熱到中心溫度68 ℃時，類PSE雞肉的MHC條帶就已經大量丟失。此外，蛋白的交聯也與肉類烹飪過程中蛋白的聚集有關，包括二酪氨酸、席夫堿、二硫鍵和蛋白質羰基化。在烹飪初期，由于蛋白質氧化程度低，半胱氨酸氧化形成的二硫鍵交聯程度低，因此蛋白質聚集的影響很小。隨著不同烹飪方式中溫度、時間和傳熱方式的不斷影響，過度的蛋白質氧化會導致其他共價鍵(席夫堿)的形成，從而進一步促進蛋白質的聚集。與MHC相比，肌動蛋白在加熱過程中更加穩定，不同的烹飪處理組之間的肌動蛋白條帶并無明顯變化。這與其他結果一致，即在140 ℃加熱20 min，肌動蛋白條帶也沒有明顯的變化。部分SDS-PAGE中不同的觀察結果可能是烹飪誘導的不同程度的蛋白質氧化和交聯造成的，包括上述羰基、巰基、二硫鍵和席夫堿的變化。

3 結論

在該研究中，綜合分析了4種家庭常用烹飪方式對類PSE雞肉和正常雞肉的品質和氧化的影響。主要結果是類PSE雞肉具有較高的氧化敏感性，熱處理過程加劇了類PSE雞肉蛋白質的氧化程度，并且差異不斷受到烹飪方式的影響。除了烹飪溫度和時間外，傳熱方式和介質也對類PSE雞肉的質量有顯著影響。烘烤在高溫下表現形式為干燥的空氣對流加熱，導致類PSE雞肉大部分的烹飪損失、韌性以及蛋白質的過度氧化和聚集。沸煮和汽蒸烹飪由于加熱時間較長，傳熱介質水和水蒸氣對肌原纖維較弱的類PSE雞肉造成更大程度的破壞和溶解，造成剪切力和感官屬性嚴重下降。微波烹飪由于耗時短、傳熱速率快，并且熱量是從肉內部產生的，不涉及外部傳熱介質干預，對類PSE 雞肉的影響最小。該研究表明，微波烹飪或許是家庭食用類PSE雞肉較好的方法，因為可以顯著降低加工引起的肉質下降和氧化可能給消費者健康帶來的潛在影響。在實踐中，該研究將有助于更好地認識熱加工誘導缺陷肉類質量下降和氧化的原因，并為消費者提供食用類PSE雞肉的建議。