一口咸菜，牽動蓬勃溫暖的鄉愁

◎策劃整理/王蕾

一身古風的咸菜

古往今來，腌咸菜都是飽受人們歡迎的調味小菜，無論貧富人家，多半少它不得。《警世通言》在《宋小官團圓破氈笠》一篇中就有過這樣一段文字：“劉嫗便在廚柜內取了些腌菜，和那冷飯，付與宋金道：‘宋小官，船上買賣，比不得家里，胡亂用些罷！’”

中國人做咸菜、吃咸菜的歷史起源不可考，但至少起源于青銅器時期以前。古代先民就知道曲的作用和制曲技藝，并將之運用到腌菜和制酒等生產中，將各種蔬菜粗切后拌上食鹽和曲進行發酵，就成了咸菜。后來人們還據此發明了一個漢字“菹”，《說文解字》中“菹”字下注云：“酢菜也”。《釋名》曰：“菹（葅），阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”而在今人看來，腌咸菜是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風味的制菜工藝。

有個歇后語叫“炒咸菜放鹽——有鹽（言）在先”，可見鹽是咸菜制作必不可少的原料。有了鹽，才有了腌制咸菜的可能性，否則，菜也只能是菜，而不是咸菜。

傳說上古周天子就非常喜歡吃咸菜，有一百二十個甕，裝的都是咸菜，每次宴請群臣必有咸菜。每種咸菜分別對應著一道菜，所以大臣看桌上擺什么咸菜，就知道今天天子要賞賜什么菜了。

咸菜這個詞大量出現大約是在宋代人的筆記和元人的戲曲里，是秀才、和尚常吃的東西。“黃齏”成了嘲笑秀才、和尚，亦為秀才、和尚自嘲的常用話頭。中國咸菜之多、制作之精，跟佛教有點關系。佛教徒不吃葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，于是就在咸菜上打主意。咸菜腌得最好的是尼姑庵。

“一繩分曬斜陽里，留佐盤餐小雪天。”清寒冬日，天地簡靜，裊裊炊煙里，隨處可見勤勞的女人們忙碌著腌咸菜。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色咸菜。

唐代詩人盧綸是常吃咸菜的，他曾寫過：“寒菹供家食，腐葉宿廚煙。且復執杯酒，無煩輕議邊”。宋代洛陽城里一個叫朱敦儒的老頭，居然對咸菜有癮：“先生饞病老難醫。赤米饜晨炊，自種畦中白菜，腌成甕里黃薤。”他把自己愛吃咸菜稱為難以醫治的病。宋代大文豪范仲淹也為咸菜寫過對子：“陶家甕內，腌成碧綠青黃；措大口中，嚼出宮商角徵。”足見古人對咸菜的喜愛。

咸菜家族人丁旺

一身古風的中國咸菜家族歷來人丁興旺。咸菜就內容來分，有干咸菜和濕泡菜兩大類：榨菜、芽菜、風干咸菜、甕裝咸菜等屬于干咸菜；陳酸泡菜、即食泡菜、拌料泡菜等屬于濕泡菜。

要了解老百姓的咸菜缸里都泡了點什么菜并不容易，因為它們實在是太多了！我們今天主要介紹一些“頂流選手”。

芥菜：芥菜是十字花科蕓薹屬的植物。白菜、甘藍等便宜量足的菜都出自這個家族。根用芥，又稱大頭菜，常見的咸菜疙瘩就是它了，無論是鹽漬還是醬腌都很好吃。產地以四川為中心，輻射云、貴等地。比較知名的有宜賓大頭菜。莖瘤芥，顧名思義，它的莖有很多瘤狀凸起。因瘤莖在腌制過程中會多次榨除水分，故得名“榨菜”。最早在四川地區種植，尤以涪陵出產的榨菜品質最佳。芥菜憑借一根一莖統治了咸菜界的半壁江山，稱它“咸菜之王”一點不過分。

蘿卜：盡管皮嫩肉脆的蘿卜干是不少人的心頭好，但大多數人或許并不太明白什么是“蘿卜”。就說胡蘿卜吧，“胡”字說明它是個舶來品——發源于中東地區的胡蘿卜在公元13世紀前后由波斯進入我國。作為傘形科派來的臥底，它雖然跟蘿卜一樣長著一條肉質根，但只要一開花，就露了真身。蔓菁和蘿卜同屬十字花科，從上到下都散發著一股蘿卜的氣息。好在它的花和蘿卜差別較大，否則真的不好區分。蔓菁入口不如蘿卜爽脆，在商場里逐漸被后者取代，醬腌蔓菁也成了躲在自家菜缸里的美味了。

白菜：古代稱白菜為“菘”，認為它有松樹一樣的耐寒品質。實際上以前的白菜并沒有那么抗凍，以至于在相當長的歷史時期中，其主產區都在我國南方。而且當時的白菜較為舒展粗獷。現在常見的包心白菜，或者說結球白菜形象，直到清代才在李鱓的《花果冊》中出現。結球性狀大大加強了白菜的耐貯存性、耐運輸性，也讓它成為北方重要的過冬菜。

蒜：大蒜腌漬后，降低辣味的同時保留了蒜香。大蒜素具有強烈的殺菌作用，同時伴有強烈的揮發性氣味。其實這事兒也不是沒解——大蒜素易溶于有機溶劑，牛奶、豆漿這類富含有機物的飲品可以減弱蒜臭味。理論上，來口食用油漱漱口也值得一試。

姜：姜是著名的調味品，也可以泡制糖姜等零食。姜科植物主要以出產香料、藥物為人所知，不過在園藝中，發源于熱帶地區的姜科也是奇花異卉的寶庫。

薤：同樣是蔥屬的植物，藠頭聚生一處的小鱗莖沒有蒜的體量，所以落了個“小蒜”的名頭。因鱗莖自帶辛香味，只需要簡單腌漬就成了下飯小菜。

地蠶：民間叫法很多，寶塔菜、白蟲草、甘露子……地蠶的名字恰如其分——根狀莖白白嫩嫩，環環分明，妥妥肥蟲一只。有些人可能需要克服心理障礙才能下口，不過那爽脆感絕對在蘿卜之上。

為啥老一輩人吃得，你吃不得

一直都流傳著“咸菜吃多了致癌”一說，那是不是真的呢？

據《世界衛生組織國際癌癥研究機構致癌物清單》指出，腌制蔬菜屬于2B類致癌物。不過2B類致癌物的定義是“對人類致癌證據不充分”的類別，因此不能直接判定吃咸菜就一定會致癌。

咸菜一般有3種腌制方式，第一種是用醋酸菌發酵而成的咸菜，也被稱為酸菜；第二種是用乳酸菌發酵而成的咸菜，也就是泡菜；第三種是用鹽腌制的咸菜。這3種腌制方式中，只有第三種方式會產生亞硝酸鹽，而且主要在腌制前10天含量比較高。

咸菜中的亞硝酸鹽含量會隨著時間的推移產生變化。一般在腌制20天以后，亞硝酸鹽的含量是很低的，可以安全食用。

經常吃咸菜，會導致營養流失、鹽分過量，還可能產生其他有害化學物。可能有些人會有疑問：以前不少家庭經常窮得只能天天吃咸菜，那時候的人卻很少得高血壓和癌癥，為啥我們現在吃多了卻容易生病？主要有三個原因。

體力勞動少：老一輩的人多數需要進行大量體力勞動，在這個過程中鹽分也會隨著汗液排出一部分，不至于出現鹽分超標的現象。而現代人運動量少，出汗量也相對更少，吃得太咸，鹽分攝入也就多了，排出的卻少，就很容易被高血壓等疾病盯上。

隱形鹽攝入多：老一輩的人條件有限，食物種類選擇也比較少。而現代人食物種類豐富，隱形鹽的攝入也增加了，容易導致總體鹽分攝入超標。

人均壽命變長：現代人的平均壽命要比以前的人更長，器官老化程度相對更高，對于健康也更加重視，能夠更早地發現問題，因此看似疾病更多了。

提醒大家，有食管癌、胃癌、肝癌等腫瘤家族史的人群，以及高血壓患者、腎功能不全患者、卒中高危因素的人群，最好不要吃咸菜，否則很可能會增加疾病發作的風險。

腌菜加3樣，輕松阻斷致癌物

腌菜時，掌握正確方法，可以將亞硝酸鹽控制在較低水平，下面就教大家幾招。

首先要加足鹽。通常腌制咸菜用食鹽量的基本標準為蔬菜、水果凈重的10%—25%；腌漬果蔬、地下莖菜的用鹽量要高于腌漬葉菜的用鹽量。

其次要將食材本身的水分充分地擠壓出去。將食材切好后，撒上精鹽拌勻，腌制上一段時間，使其滲出水分，然后再用清水洗干凈鹽，接著用力攥干水分，這樣腌出的菜口感脆，還不容易變質。

另外，腌菜時還可加入三樣“法寶”。

法寶一：維生素C。這是一種非常強的抗氧化劑，能夠阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺，并且降低亞硝酸鹽含量。腌菜時，每1公斤腌菜放入400毫克維生素C，不僅可阻斷大部分的亞硝酸鹽產生，還能防止腌菜發霉。

法寶二：醪糟。醪糟是自帶酒香和發酵菌種的，取醪糟中的米酒，加入腌菜里，其中的發酵菌可以幫助蔬菜中的微生物發酵，還會增加一些甜味，味道會更加爽口綿甜。

法寶三：白酒。做好的腌菜，在封保鮮膜或蓋蓋子之前，一定要滴上適量的高度白酒，可有效地去除腌菜中所含的細菌、雜質，防止腌菜“生花”，延長其保存時間，吃起來也更香。

另外，大家在吃腌菜時最好同時食用新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。

自制美味腌菜

酸辣蘿卜條

【原料】白蘿卜、蒜、辣椒醬、白醋、白糖。

【做法】蘿卜去皮切條，放鹽攪拌，腌40分鐘，把蘿卜的水擠出。

調制酸辣汁：把四勺白醋、三勺白糖放入辣椒醬里調勻融化，然后放入蒜末攪拌。

把腌好的白蘿卜條倒入調好的酸辣汁攪拌，等蘿卜入味后就能吃了。

辣白菜

【原料】白菜、梨、姜、蒜、辣椒面、韭菜。

【做法】先把白菜從中間劈開，鍋內倒水加鹽燒開，把白菜放入水中煮軟，注意要先煮白菜根部位；梨去皮去核切塊，把姜、蒜切塊，和梨一起放入榨汁機中榨成汁，加入辣椒面、鹽打勻，韭菜切段備用；煮好的白菜晾涼后，在每層白菜葉中抹上做好的辣椒醬，撒上少許韭菜段。整個白菜處理好之后，卷成卷放入密封罐或密封盒中，腌制一個月即可食用。

清寒冬日，天地簡靜，嚼著咸菜，吸啜著熱騰騰的小米稀粥，尋常的日子也風生水起。形式上雖然清淡，舌尖上的滋味卻是百轉千回，有“欲辨已忘言”的氣質。陳年光影里的腌咸菜，承載著舊日的清貧和饑饉、歡樂和憂傷，牽動著蓬勃溫暖的鄉愁。咸菜所蘊含的農耕時代的精神和氣質，讓人迅速抵達內心的清明與平和。