食品中菌落總數檢測方法的比較研究

謝范英

（寧德市產品質量檢驗所，福建寧德 352100）

菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數[1]。它是食品衛生檢驗中最常見的微生物檢測項目，常被用作判定食品生產的衛生質量和食品被微生物污染的程度[2-4]。

目前，國內食品中菌落總數檢測的方法主要是GB 4789.2—2016中的標準平板計數法（Standard Plate Count，SPC），但該方法的實驗步驟較為煩瑣，檢測時間相對較長，且準確性易受培養基質量、配制水平及實驗人員差異等的影響。隨著生物技術的不斷發展，為滿足快速檢測市場的需求，越來越多食品微生物快速測定方法和產品被研究開發出來，菌落總數測試片是其中一種快速檢測產品[4-6]。國外有不少學者采用菌落總數測試片法（Easy Plate，EP）代替平板法，部分檢測機構如加拿大食藥局的MFHPB-33-2001采用3M菌落測試片對食品和食品配料中的菌落總數進行測定，美國官方分析化學師協會（Association of Oきcial Agricultural Chemists，AOAC）官方方法989.10用EP對乳制品中的菌落總數進行測定[7-9]。而國內的GB 4789.2—2022也增加了使用菌落測試片檢測菌落總數的內容。雖然國內市場上使用較多的是美國3M、日本NISSUI等進口的菌落總數測試片，但近年來隨著我國越來越重視食品安全，國內越來越來越多的生物公司致力于研發相關的食品安全檢測產品，為食品檢測機構和相關企業提供了更多的選擇。

本文選擇3株標準菌株[大腸埃希氏菌ATCC25922、金黃色葡萄球菌ATCC25923、蠟樣芽孢桿菌CMCC（B）63303]作為質控菌株，采用國內外兩種菌落總數測試片和SPC分別對6類食品進行菌落測定，并對檢測結果進行分析，為食品檢測機構和相關企業選擇合適的檢測產品提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 樣品與菌株

市場和超市隨機購買6類食品，共60批，分別為糕點10批、水產制品10批、肉制品10批、調味品10批、方便食品10批以及膨化食品10批；標準菌株：大腸埃希氏菌ATCC25922、金黃色葡萄球菌ATCC25923、蠟樣芽孢桿菌CMCC（B）63303。

1.2 儀器與試劑

平板計數瓊脂培養基（北京陸橋，210428）；3M PetrifilmTM6406菌落總數測試片（美國3M公司，33HRJ5/33JLE3）；MicroFast?AC菌落總數測試片（美正生物，20220422）；腦心浸液肉湯（北京陸橋，210118）。

生物安全柜（上海力申，Hfsafe-1500E）；高壓滅菌鍋（日本TOMY，FLS-1000）；拍擊式均質器（iMiX公司，LC10063038）；電熱恒溫培養箱（上海一恒，DHP-9272）。

1.3 試驗方法

1.3.1 標準菌株菌懸液的制備

分別從大腸埃希氏菌ATCC25922、金黃色葡萄球菌ATCC25923和蠟樣芽孢桿菌CMCC（B）63303的磁珠保藏管中挑取磁珠于腦心浸液肉湯中，在 36 ℃下培養24 h得到菌懸液，用生理鹽水稀釋至合適的濃度。

1.3.2 培養基制備與樣液制備

平板計數瓊脂按照北京陸橋產品的使用說明進行配制；食品樣液依據GB 4789.2—2016進行處理。

1.3.3 SPC試驗和EP試驗

SPC操作過程依據GB 4789.2—2016進行；EP試驗依據相關產品的使用說明進行操作[3M菌落總數測試片培養（48±3）h，MicroFast?AC菌落總數測試片培養24～48 h]。

1.3.4 統計分析方法

將測試所得數據用SPSS 22.0軟件進行分析，采用t檢驗確定EP和SPC檢測結果的差異是否有統計學意義，P＜0.05時表示有統計學意義，即差異顯著。

2 結果與分析

2.1 3種菌株在不同培養基上的菌落辨識度

金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌及蠟樣芽孢桿菌在不同培養基上的菌落形態如圖1～圖3所示。金黃色葡萄球菌和大腸埃希氏菌在平板計數瓊脂上均呈白色點狀，金黃色葡萄球菌所形成的菌落更小；金黃色葡萄球菌和大腸埃希氏菌在3M菌落總數測試片和MicroFast?AC菌落總數測試片均形成紅色邊緣清晰的點狀菌落。而蠟樣芽孢桿菌在平板計數瓊脂上的菌落形態，部分是圓形或近圓形的白色菌落，部分則是不規則的、邊緣不整齊的，甚至有向外延伸趨勢的菌落；在3M菌落總數測試片上形成了紅色圓形、邊緣稍模糊的菌落；在MicroFast?AC菌落總數測試片上形成的紅色菌落邊緣模糊、不規則，有的甚至有很長的拖尾。

圖1 金黃色葡萄球菌標準菌株在不同培養基上的菌落形態

圖2 大腸埃希氏菌標準菌株在不同培養基上的菌落形態

圖3 蠟樣芽孢桿菌標準菌株在不同培養基上的菌落形態

2.2 SPC和EP檢測結果與分析

60批 樣 品 分 別 采 用SPC、3M測 試 片 和MicroFast?AC測試片進行菌落總數的測定，對測定結果進行統計學分析。3M測試片與SPC測定的結果經統計處理得到tAB=0.145，PAB=0.885，PAB＞0.05， 表明這兩種方法的測定結果無顯著性差異；MicroFast?AC測試片與SPC測定的結果經統計處理得到tAC=0.202，PAC=0.840，PAC＞0.05，表明這兩種方法的測定結果無顯著性差異。

對6類樣品中的每一類樣品用上述3種方法檢測，對檢測結果進行統計學分析，結果見表1。對于每一類別樣品，3M測試片、MicroFast?AC測試片與SPC測定的結果經統計處理，均得到P＞0.05，這6類樣品采用兩種測試片與SPC測定結果均無顯著性差異。

2.3 SPC和EP檢測菌落總數的各項指標比較

SPC、3M測試片和MicroFast?AC測試片檢測菌落總數的各項指標比較如表2所示。對于簡便性和工作量，SPC前期需配制培養基、滅菌等準備程序，后期還要清洗，且實驗步驟較為煩瑣，操作時間相對較長，增加了工作量；而EP由于其培養基系統是預先制備好的，省去了大量煩瑣的準備工作，且操作更為簡便，增加了實驗的效率；但3M測試片在檢測時需要壓板摁壓，MicroFast?AC測試片則不需要，因此操作起來更為簡便。對于培養時間和空間，雖然3種方法都需要培養48 h，但EP培養時所需的空間小，相對于SPC大大節約了空間成本。對于計數的準確性，SPC在檢測如糕點等樣品時，常因為有些菌會蔓延而無法準確計數，而EP能夠抑制菌落的蔓延，且菌落呈現紅色，更易于判讀和計數；3M測試片在菌落辨識度上明顯優于MicroFast?AC測試片。對于檢測成本，EP的成本比SPC高出很多，兩種測試片的成本相差不大。

表1 3種檢測方法對不同類別樣品菌落計數結果的比較分析

表2 3種檢測方法檢測菌落總數的各項指標比較

3 結論與討論

①3M測試片在菌落辨識度上優于MicroFast?AC測試片和平板計數瓊脂，對于復雜基質樣品的檢測，結果更易于判讀和計數。②采用3M測試片和MicroFast?AC測試片測得的結果與SPC測得的結果無顯著差異。③EP在簡便性、工作量及檢測空間等方面要優于SPC，但是檢測成本也較高。

雖然EP的成本比SPC高出很多，但EP的檢測結果與SPC無顯著差異，且EP可以省去很多繁雜的前期準備工作和后期清理工作，操作更簡便，可節省大量的培養空間，對于短期大批量的微生物檢測工作，EP具有明顯優勢。食品檢測機構和相關企業可考慮操作簡便性、檢測空間、成本及檢驗結果的判讀等多方面因素，選擇合適的檢測 方法。