以兔命名的北京美食

王桂楊

快過年了，總要忙著張羅一些應景的吃食。每到這個時候，就會想起小時候的熱鬧。臘月二十五以后，在大人的帶領下，蒸饅頭、蒸豆包；炸排叉、炸丸子；燉雞燉菜燉魚燉肉，雖然沒有什么出奇的食材，但哪一次都是忙活得不亦樂乎。這應該就是對“民以食為天”的最佳解讀。

過了“三十兒”是兔年，說到吃食，就想起了從小到大吃過的那些和兔子有著直接或間接關系的“美味”。

小時候過年，家里總要蒸一鍋“白兔豆包”。

在普通豆包上用剪子鉸出來兩只長耳朵，耳朵下面安上兩粒紅豆當眼睛，講究的再跟腦門兒的位置點個小紅點兒裝飾美化一下。豆包蒸好，看那一鍋冒著熱氣的小胖“兔子”，透著那么喜興。有的時候，還會搭配一些小“刺猬”，就是在豆包的表面鉸出來很多長“刺”，在一端捏個尖兒給刺猬當鼻子，也安上倆小眼睛。說實在的，總感覺“刺猬”比“兔子”更逼真一些。

不過打從搬進樓房以后，就好像再也沒吃過“白兔豆包”了，不知道為什么家里大人一直沒有蒸過，而我也從來沒刻意去打聽。但既然想起來了，又正好到了兔年，怎么也得蒸一鍋暄騰的胖“白兔”來應應景的，不然心里會覺得少了點什么。

這種豆包應該是北方孩子的集體回憶吧，而且好像很有傳承的淵源，至少幾百年前就出現(xiàn)了。

清朝康雍時期有個刑部尚書叫吳琠，曾經(jīng)在趕考潦倒的時得到過一家小飯鋪的資助，有一年吳尚書回鄉(xiāng)省親，為了感恩，專門到那家飯鋪去表示謝意，臨別時候給店家留下了一副對聯(lián)：面似銀蛇盤中舞，饃如玉兔籠上臥。從此，小飯鋪生意興隆顧客盈門。玉兔一樣的饃，不就正是“白兔豆包”或者“白兔饅頭”嘛。

小時候一旦看見吹糖人的，立刻就會走不動路，站在人家的小攤兒旁邊，看著手藝人連吹帶捏地鼓搗出一個一個造型逼真的小動物。

開始吹的時候，一般是用一根兒細竹簽從銅鍋里挑起一小疙瘩糖稀，用手抻出一條，這抻出的一條貌似是空心的，放進嘴里，開始吹氣，然后連帶著那糖稀疙瘩一起變透明變鼓，在這個過程中，用手將糖稀疙瘩捏弄出形狀。講究點的，還會在做好的糖人上用毛筆點綴一些紅綠的食用色素。我最喜歡他們吹出來的兔子，圓乎乎的一個球兒，上面染著紅綠白的小碎花，活脫脫一只惹人愛的小花豬。

雖然喜歡，但從小到大，我對糖人，從來不敢用舌頭去嘗試味道，因為我總感覺，它在制作者的手下、嘴里經(jīng)歷變化的過程，讓我不能從衛(wèi)生角度上完全釋懷。

前些年還吃過一道菜，叫“燴兔子蛋”。當看見菜單的時候確實有點茫然，心想兔子怎么會生蛋了呢？怎么從小到大沒有任何人和我說過呢？等菜上桌，才知道這“兔子蛋”究竟是個什么東西。煮熟的鵪鶉蛋，在底部切下一小片，讓蛋穩(wěn)當?shù)財[在盤子里，把切下的那片蛋清一分為二做兔子耳朵，插在鵪鶉蛋“腦門兒”地方破開的小口子里，這樣就做成了一個小白兔的形狀，再用胡蘿卜丁兒做成眼睛，一個個“小兔子”確實形象又可愛。盤子邊上碼了一圈西藍花，鵪鶉蛋上澆了厚厚一層金黃熱烈的咸蛋黃南瓜汁。

用蛋做出來的兔子，所以要叫“兔子蛋”。雖然吃起來沒什么特別，但妙處就在那造型上了，一口一個的小“胖兔子”，小孩子和大姑娘都很喜歡，開心就好。至于味道，已經(jīng)變得不那么重要了。

當年在青島出差，賓館附近的一家小飯館，成了每天的固定食堂。在他家吃到了不少當?shù)靥厣男『ｕr，其中就有一種叫作“海兔子”的東西。

我總感覺所謂的“海兔子”，在外形和口感上，都和小只的魷魚十分近似，味道也是大差不差，反正都是海鮮那種讓人“拿得起放不下”的清鮮。水煮、醬爆、辣炒、青椒爆炒、韭菜爆炒，不論怎么做，小小的滿肚子籽的“海兔子”，變換著各種風味，一口咬下去的那種滿足感，讓人欲罷不能。

2016年夏天去臺灣，在墾丁大街上一家海鮮店用餐后，出門端詳了一會兒涼棚下擺著的玻璃缸，有一個上面標示著“海兔子”。看那造型，顯得很軟萌有意思，并不像當年在青島吃到類似小魷魚的那種。后來也沒深究，感覺無非就是叫法不同而已，管它孰對孰錯，大家都叫“海兔子”，好吃就行了唄。

說來講去，都是一些兔子造型或者名字里帶著“兔子”的吃食，頂多就是和兔子有些間接關系。不過沒辦法，從小到大，吃過的真兔子，只有兩種而已。

八十年代的時候，北京城流行過一段時間排隊打散裝啤酒的事情。

當時啤酒屬于稀罕物，不是什么地方都能買到，大部分只能到飯店去喝。可是在那個年代，普通工薪階層有幾個人有條件每天下館子吃飯店的？好在有不少食品店和小飯館搞起了便民經(jīng)營，就是向老百姓售賣散裝冰鎮(zhèn)啤酒。

這下可把喜歡啤酒的人們樂壞了，天天提著鐵皮暖壺到人家店門口排隊，打幾升冰啤酒回家解饞。可商家也不是傻子，賣給你啤酒也不能沒個代價，怎么也得講講條件，那就是搭菜。打一升啤酒，必須同時買個素菜；打多了就必須買個肉菜。

當時平房是一大家子人住在一個院子里，有的長輩喜歡沒事兒就喝點兒的，每次都會隨著啤酒帶回來個肉菜。滿院子就我一個孩子，所以那肉菜基本就都便宜了我。印象最深的，就是他們買酒時候“搭”回家的醬兔頭。除了醬香就是肉味，很像是沒有膻味的醬牛頭肉那種口感。

但不知道為什么，隨著啤酒敞開供應了，這種醬香味的兔頭一下子就消失了，曾經(jīng)想吃，但找了挺久也沒找見。

再一種我吃過用兔子作為食材的菜，是熏兔腿。

有一年春節(jié)，家里舅舅帶了幾只他自己熏制的兔腿來，吃飯的時候用烤箱把它們又熱了一遍，吃起來有一點焦脆，咸淡適中的口味加上煙熏特有的濃香，解饞過癮還不油膩。這道菜成了我家好幾年春節(jié)期間的保留項目，直到我見到兔肉再也吃不下的時候。

十年前的樣子，我養(yǎng)了一只海棠兔，從巴掌大一直被我養(yǎng)到了十斤上下，成長得十分茁壯。自從養(yǎng)過兔子后，對兔肉吃食再也沒有半絲興趣。應該是愛屋及烏，心里容不得拿“伙伴”作菜了吧。

有一次朋友提議去東三環(huán)吃雙流老媽兔頭，并向我瘋狂推介那兔子腦袋做得有多霸道多好吃，當時唯一的反應，不是饞涎欲滴，而是雞皮疙瘩掉了一地。

其實有時候自己回憶起這些吃的，也難免會有一些感觸。捏成兔子形狀的豆包，并不會比普通的豆包更香；做成兔子模樣的鵪鶉蛋，也不比白著嘴吃來得美味。人們費了工夫去把食材弄成“兔子”，只不過就是為了圖個好看和喜興，尤其是在過年的時候。

好看應景又喜興的好吃的，誰不愛呢？我肯定是拒絕不了的，別人隨意。