北京糖炒栗子史話

李石

每年冬季，北京各個炒貨小店門前都排起了長隊，那是人們在買糖炒栗子。據老北京人回憶，舊時的京城糖炒栗子曾與烤白薯、糖葫蘆一起被視為京城冬日里最具風味的三種時令小吃。“栗香市前火，菊影故園霜”，這是清代描寫北京風情的詩句。北京人愛吃糖炒栗子的歷史悠久。

悠久的種植歷史

在中國，種植栗子的歷史非常悠久，據史書記載，栗子不但能炒著吃，還可以做菜，例如，板栗燉雞，據說栗子還能做酒，而且在春秋時期燕山板栗酒已經聲名在外了。《呂氏春秋》中就寫到：果有三美者，有冀山之栗。所謂“冀山之栗”，指的就是今天燕山山脈所產的板栗。

從考古發現看，在安徽宣城一處2300年前的墓葬中，出土了尚未腐敗的栗子。而據各類史書記載，在戰國末期，燕山栗子便已成名產，《史記·蘇秦傳》中說：“秦說燕文侯曰：南有碣石雁門之饒，北有棗栗之利，民雖不細作，而足于棗栗矣，此所謂天府也。”意思是燕國人民即使不精耕細作，光吃栗子和棗也夠了，實在是“天府之國”。古代栗子一般烤食或煮食，用來救荒。到了宋代初期，無饑饉之憂，人們吃栗的方式發生了很大變化，據說那時，糖炒栗子就應運而生。所以，糖炒栗子應該誕生于宋代。

北京西北邊的山脈屬于燕山山脈，盛產栗子，栗子的品種是板栗。《史記》中說：“燕秦千樹栗……此其人皆與千戶侯等。”實際就是指現在的北京地區，當時北京為燕國屬地，可見2000多年前已種植板栗了，并且，還有人因種栗子樹而發了財，與“千戶侯等”。據《遼史》記載，遼代皇家在南京（今北京）西南置栗園司，遣宦官專司栗子種植之差。有學者考證，歷史上遼代的栗園位于今天房山區栗園街道一帶（即燕化公司東風果園內）。據說明代曾將燕山板栗作為皇陵（十三陵）的主要祭品，并在皇陵附近的州縣設立十幾處板栗園、榛子廠，專門負責板栗、核桃、榛子等生產和交納事宜，據說現在昌平、懷柔、密云還有多處栗園。

我小時候就聽說良鄉板栗，但我查歷史上良鄉并不產栗子。良鄉自古以來為北京城西南部重鎮，也是華北地區商貿重鎮，相傳只不過房山一帶所產板栗多在此交易，由此使良鄉成為北方最大的板栗集散地，甚至連密云、懷柔等地產的栗子有時也經良鄉中轉到南方各省。因其包裝袋上均寫有“良鄉板栗”字樣，也就使人誤以為“良鄉板栗”產自良鄉。其實，“良鄉板栗”主要產于房山西部、西北部山地。其中以佛子莊鄉的北窯、南窯鄉的中窯、水峪、花港等村最多。均是板栗中的佼佼者，甘甜適口，果實飽滿，投之入水，顆顆落底。個兒大、皮兒薄、肉厚，味道香甜，千百年來為人們所稱道。“良鄉板栗”因此贏得美譽。

糖炒栗子

遼初栗子的炒制技法傳入遼南京（今天的北京），不久遍及市肆。《契丹史研究》記載，遼代翰林蕭韓家奴于統和二十八年（公元1010年）出任掌管南京栗園的官員，他向遼興宗介紹炒栗子的學問時說：“炒栗，小者熟則大者必生；大者熟則小者必焦。使大小均熟，始為盡美。”

清朝初周筼在史書《析津日記》中稱：“今燕京市肆，及秋則錫（糖）拌雜石爆之。”富察敦崇在《京師歲時記》中寫到：“（農歷）十月以后，則有栗子、白薯等物。栗子來時，用黑砂炒熟，甘美異常，青燈誦讀之余，剝而食之，頗有味外之味。”郝懿行于乾隆年間到北京游歷，看到制作糖炒栗子的情景，在《曬書堂筆錄》中寫道：“余來京師，見市肆門外置柴鍋，一人向火，一人坐高杌子，操長柄鐵勺頻攪之，令勻遍，其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，借以粗砂，亦如余幼時所見，而甘美過之。都市炫鬻，相染成風，盤饤間稱美味矣。”既寫出了炒栗子上市的時間，也描述了栗子的炒制方法。

清代《北京竹枝詞》中也有贊美炒栗子的，其中有“街頭炒栗一燈明，榾拙煙消火焰生。八個大錢稱四兩，未嘗滋味早聞聲”，記述了當時炒制栗子的場景及價錢。炒栗子之美味，不但北京市民，就是乾隆皇帝也格外青睞，據傳，他曾專門寫過兩首詩贊譽炒栗子。故事是這樣記載的：有一年深秋，乾隆皇帝到西陵（今河北易縣）祭奠先父（雍正皇帝），路過良鄉縣城時，當時的知縣姓楊，按禮制要設宴接駕，令人在縣衙中擺了一桌當地特產，有大峪溝的磨盤柿、大石窩的蜜棗、京西白梨、糖炒栗子，外帶一壺清茶。乾隆皇帝嘗后，隨即賦詩：“堆盤陳玉幾，獻歲同春椒，何須學高士，圍爐等魁燒。”

幾年之后的一個秋末，乾隆皇帝承德避暑山莊回鸞，駐密云行宮。用過晚膳，便換上便裝，帶著兩個貼身太監到附近溜達。見一糖炒栗子的攤位，品嘗后覺得清香滿口，甘美如飴，回到行宮便即興寫下《食栗》詩：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候調。”他將炒栗子的炒制描寫得淋漓盡致，隨后欽定密云栗子為皇宮貢品，按時令進奉。《紅樓夢》里也有一段關于栗子的描寫：寶玉為了一件事生了氣，襲人給他打岔說：“我想吃風栗子了。你給我去取去。”

舊時的北平，頗有幾分“不時不食”的真諦，白露未過，沒有哪一家糖炒栗子鋪，敢提早應市。因為栗子還沒熟呢！北京板栗成熟期在農歷八月底到九月初左右。到了民國時期，糖炒栗子已成為北京四九城著名的特色美食。進入冬季時，京城的主要街道上大多有賣炒栗子的。特別是東四、西單、鼓樓、前門、花市、東安市場等處，每逢初冬至春節期間無不飄滿糖炒栗子特有的味道。而前門大街賣糖炒栗子的多是流動商販，他們用長方笸籮，裝上炒熟的栗子，論斤出售。小販們頭頂笸籮，順著前門大街沿街叫賣吆喝。當時前門大街是由南苑進入京城途經之地，也是外地人在前門火車站下車后分散之地，不少初到京城的外省人都要嘗一嘗久負盛名的北京糖炒栗子。

前門大街還有幾家賣糖炒栗子的老字號：五牌樓南路東有“通三益”、大柵欄西口路北有“聚順和”、大蔣家胡同西口外路東有“信義源”。這些老字號炒出的栗子“中實充滿，殼極柔脆，手微剝之，殼肉易離而皮膜不粘。”京城的大戶人家多講究吃這些老字號炒制的栗子。據說，“通三益”當年曾專為清宮進奉糖炒栗子。老舍就在《駱駝祥子》里夸贊過：“良鄉肥大的栗子，裹著細沙與糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒著，連鍋下的良鄉栗子個頭小、殼薄，炒熟后個個裂開，輕輕一捏殼隨即破裂，內皮一搓就掉。據說良鄉栗子原是進貢給西太后吃的。對此汪曾祺先生曾有腹誹，在書中寫道：“北方但凡好吃的，一般都說是給西太后吃的。”

記憶里秋冬的食物，總是暖乎乎的，受人青睞。“堆盤栗子炒深黃，客到長談索酒嘗。寒火三更燈半灺，門前高喊灌香糖 。”北方栗子甜糯，特別適合糖炒，而南方栗子甘脆，適合做菜和煮粥。